درس‌ها و راه‌حل‌های گران‌قیمت

مسمومیت غذایی گسترده: درس‌ها و راه‌حل‌های پرهزینه

بسیاری از حوادث اخیر مسمومیت غذایی دسته جمعی نشان می‌دهد که هنوز نقاط ضعف زیادی در کنترل کیفیت و فرآوری مواد غذایی وجود دارد.

چرا؟

غذای بی‌کیفیت یکی از دلایل اصلی آسیب‌های غیرقابل پیش‌بینی است. نه تنها مسمومیت حاد می‌تواند بلافاصله کشنده باشد، بلکه آلودگی با مواد سمی پایین‌تر از حد آستانه، با گذشت زمان، می‌تواند باعث بیماری‌های غیرقابل پیش‌بینی مانند سرطان، اختلال عملکرد ناشناخته، ناباروری و حتی نقص‌های مادرزادی شود...

بسیاری از حوادث اخیر مسمومیت غذایی دسته جمعی نشان می‌دهد که هنوز نقاط ضعف زیادی در کنترل کیفیت و فرآوری مواد غذایی وجود دارد.

سال ۲۰۲۴ دوازدهمین سال از زمان انتشار و اجرای قانون ایمنی مواد غذایی، به همراه فرمان ۱۵ و بخشنامه‌های وزارتخانه‌ها و شعب درگیر در مدیریت مواد غذایی است.

با این حال، مسمومیت غذایی هنوز هم رخ می‌دهد و به ویژه در مناطق صنعتی شلوغ نگران‌کننده است. تهیه غذای مدارس هنوز یک مشکل است. مسمومیت غذایی هنوز هم در ضیافت‌ها در مناطق شهری و روستایی نگران‌کننده است.

ناامنی غذایی دلایل زیادی دارد، از جمله تداخل در مدیریت دولتی؛ فقدان مسئولیت و نظارت در سطوح محلی؛ استفاده بدون مجوز دامداران و کشاورزان از محرک‌های رشد؛

تاجران حریص، فرآوری‌کنندگان و در نهایت مصرف‌کنندگان بی‌توجه (هرچند که این کار بسیار دشوار است). اخیراً، کل کشور موارد مسمومیت دسته‌جمعی متوالی با صدها نفر آلوده داشته است که بسیاری از آنها مربوط به آشپزخانه‌های جمعی برای دانش‌آموزان و کارگران است.

«مقصران» موارد مسمومیت غذایی عمدتاً باکتری‌های سالمونلا، ای.کولای، هیستامین، میکروارگانیسم‌هایی مانند باسیلوس سرئوس و... هستند که در غذا یافت می‌شوند.

در حادثه اخیر مسمومیت غذایی صدها دانش‌آموز در لائو کای ، نتایج آزمایش نمونه‌های غذایی توسط مؤسسه ملی کنترل ایمنی و بهداشت مواد غذایی نشان داد که ۴ غذا در شام ۸ اکتبر، شامل خیار، رول گوشت خوک کبابی، مرغ سوخاری و سوپ اسفناج آبی، از نظر باکتری سالمونلا مثبت بوده‌اند.

یا مورد ۱۵۰ کارگر در شرکت پوشاک سانرس ویتنام ( فو تو ) که به دلیل سطح بالای هیستامین در غذای ماهی خال مخالی پخته شده هنگام صرف ناهار، مجبور به بستری شدن پس از ناهار شدند.

جدیدترین مورد مسمومیت غذایی دسته جمعی در شرکت شینسونگ وینا پس از یک مهمانی در 20 اکتبر رخ داد که باعث بستری شدن 91 نفر در بیمارستان شد. از طریق آزمایش نمونه‌های بیمار، علت مسمومیت باکتری‌های ای‌کولای و استافیلوکوکوس اورئوس تشخیص داده شد.

با ریشه مشکل برخورد کنید

مشخص است که در حال حاضر سه بخش شامل بهداشت، صنعت و تجارت، کشاورزی و توسعه روستایی در مدیریت بخش غذا مشارکت دارند و هر وزارتخانه و بخش، تعدادی از محصولات را مدیریت می‌کند.

به همین دلیل است که بین گروه‌های محصول همپوشانی و در هم تنیدگی وجود دارد، وقتی حادثه‌ای رخ می‌دهد، مسئولیت مشخص نیست، بنابراین مدیریت ناکارآمد است. به این ترتیب، برای تأمین ایمنی مواد غذایی، ایجاد یک «زنجیره» ضروری است؛ ناامنی غذایی منجر به مسمومیت غذایی در واقع یک «زنجیره» تشکیل داده است، بنابراین برای حل ریشه‌ای این مشکل، نیاز به اقدامات همزمان وجود دارد.

اگرچه مدیریت ایمنی مواد غذایی به بخش‌ها و شهرداری‌های محلی غیرمتمرکز شده است، بسیاری از موارد مسمومیت‌های دسته‌جمعی با صدها نفر آلوده، تنها در زمان وقوع، کاستی‌هایی را در بازرسی و مدیریت آشکار می‌کردند. برخی از مراکز بدون مجوز کسب و کار فعالیت می‌کردند و تنها زمانی که باعث مسمومیت‌های عمده می‌شدند، در معرض خطر قرار می‌گرفتند.

خود وزارت بهداشت، از طریق بازرسی، به این واقعیت نیز اشاره کرد که بسیاری از مشاغل هنوز مقررات مربوط به تضمین بهداشت و ایمنی مواد غذایی را اجرا نکرده‌اند.

مؤسساتی وجود دارند که برای کسب و کار ثبت نشده‌اند، گواهی صلاحیت ایمنی مواد غذایی ندارند، گواهی آموزش در زمینه دانش ایمنی مواد غذایی ندارند و معاینات دوره‌ای سلامت را برای افراد شرکت‌کننده در تولید و فرآوری انجام نمی‌دهند...

حتی مراکزی وجود دارند که بازرسی سه مرحله‌ای مواد غذایی را انجام نمی‌دهند و نمونه‌های غذا را طبق دستورالعمل ذخیره نمی‌کنند؛ و نمی‌توانند قراردادها و اسناد مربوط به منشأ مواد تشکیل‌دهنده مواد غذایی را ارائه دهند.

برخی از مراکز انتفاعی ممکن است از مواد اولیه بی‌کیفیت استفاده کنند یا آزمایش‌های ایمنی را انجام ندهند. این امر منجر به خطر بالای مسمومیت غذایی می‌شود، زیرا مواد مضر موجود در غذا تشخیص داده نمی‌شوند.

عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه، نگهداری و حمل و نقل غذا یک عامل خطر عمده است. اقداماتی مانند شستشوی نامناسب دست‌ها، ظروف آشپزخانه کثیف یا غذای نیم‌پز می‌تواند شرایط را برای رشد باکتری‌ها فراهم کند.

بسیاری از مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان مواد غذایی هنوز از خطرات مسمومیت غذایی آگاهی ندارند. این امر منجر به سلیقه‌ای شدن در انتخاب و فرآوری مواد غذایی می‌شود.

برای توضیح بیشتر علت، به گفته آقای نگوین دوی تین، متخصص مواد غذایی، دست‌های غذاساز بسیار مهم هستند.

اصل قبل از تهیه غذا شستن دست‌ها با صابون است؛ ظروف باید تمیز باشند، کابینت‌هایی برای جلوگیری از ورود سوسک و میکروارگانیسم‌ها وجود داشته باشد؛ غذای پخته و خام باید جدا از هم نگهداری شوند.

به طور خاص، سطل‌های زباله و توالت‌ها باید دور از محل‌های آماده‌سازی غذا قرار گیرند. در غیر این صورت، مگس‌ها از سطل‌های زباله و توالت‌ها پرواز کرده و روی غذای پخته شده می‌نشینند و باکتری E. coli را حمل می‌کنند.

یا اینکه غذاساز بعد از استفاده از توالت دست‌هایش را نمی‌شوید، یا دست‌هایش را به درستی نمی‌شوید و باکتری E.coli را وارد غذا می‌کند.

به طور مشابه، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس اغلب در صورت عدم رعایت بهداشت در فرآوری و نگهداری مواد غذایی وارد آنها می‌شود. باکتری سالمونلا نیز اغلب در صورت عدم شستشوی دست‌ها قبل از غذا خوردن یا عدم شستشوی صحیح دست‌ها پس از استفاده از توالت، گسترش می‌یابد.

به گفته کارشناسان، برای محدود کردن حوادث مسمومیت جمعی، سازمان‌های مدیریت ایالتی باید بازرسی و نظارت بر ایمنی مواد غذایی را تقویت کنند.

مقامات باید بازرسی‌های منظم را در مراکز تولید، فرآوری و عرضه مواد غذایی افزایش دهند. برخورد سختگیرانه با مراکزی که مقررات ایمنی مواد غذایی را نقض می‌کنند، به افزایش آگاهی در مورد رعایت مقررات در بین مشاغل کمک خواهد کرد.

مراکز باید مواد اولیه را از تأمین‌کنندگان معتبر دارای گواهینامه ایمنی مواد غذایی انتخاب کنند. قابلیت ردیابی مواد غذایی برای تضمین کیفیت و به حداقل رساندن خطرات بسیار مهم است.

دوره‌های آموزشی ایمنی مواد غذایی را برای کارمندان رستوران‌ها و آشپزخانه‌های عمومی ترتیب دهید. آشنایی با فرآیند نگهداری، فرآوری و پخت غذا به کاهش خطر عفونت کمک می‌کند.

استفاده از فناوری‌های پیشرفته در نگهداری و فرآوری مواد غذایی به افزایش ماندگاری و جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر کمک می‌کند. سیستم‌های کنترل دما و استفاده از بسته‌بندی ایمن، راه‌حل‌های موثری هستند.

اطلاعات مربوط به موارد مسمومیت غذایی باید به سرعت گزارش شود تا به مصرف‌کنندگان هشدار داده شود. علاوه بر این، کمپین‌های ارتباطی باید بر آموزش مردم در مورد نحوه انتخاب، نگهداری و تهیه ایمن غذا تمرکز کنند.

مسمومیت غذایی دسته جمعی یک مشکل نگران کننده است و نیاز به مداخله جدی از سوی مسئولان، مشاغل و همچنین آگاهی هر فرد دارد.

اجرای همزمان اقدامات پیشگیرانه نه تنها به محدود کردن خطر مسمومیت کمک می‌کند، بلکه کیفیت خدمات غذایی را نیز بهبود می‌بخشد و ایمنی سلامت جامعه را تضمین می‌کند.

طبق آمار وزارت بهداشت، در 9 ماه اول سال 2024، 111 مورد مسمومیت غذایی در سراسر کشور رخ داده است، که نشان می‌دهد تعداد افراد مبتلا به مسمومیت غذایی بیش از 2 برابر افزایش یافته است.

منبع: https://baodautu.vn/ngo-doc-thuc-pham-tap-the-bai-hoc-dat-gia-va-huong-giai-quyet-d229707.html