رول برنج مائو جیان - یک غذای لذیذ محلی از منطقه Kinh Bắc.

چیزی که رول‌های برنجی مائو دین را بسیار جذاب می‌کند، طعم لطیف و در عین حال روستایی آنهاست: رول‌های نرم و نازک با عطر معطر برنج، همراه با طعم غنی پیاز سرخ شده و سس خوش طعم.

رول‌های برنجی مائو دیون (Mão Điền) مدت‌هاست که یکی از ویژگی‌های آشپزی متمایز منطقه کین بک (Kinh Bắc) بوده‌اند، نه فقط یک غذای آشنا، بلکه "هدیه‌ای از روستا" که عمیقاً با زندگی و خاطرات نسل‌های مختلف مردم اینجا پیوند خورده است.

اگرچه هیچ‌کس دقیقاً به یاد نمی‌آورد که هنر پختن رول برنج از چه زمانی سرچشمه گرفته است، اما در ذهن مردم مائو دین، این غذا مدت‌هاست که وجود داشته، ماندگار شده و نسل به نسل منتقل شده است.

با گذشت زمان، نان‌های برنجی مائو دین نه تنها طعم سنتی خود را حفظ کرده‌اند، بلکه به منبع افتخار کل روستا نیز تبدیل شده‌اند. کسانی که در این حرفه مشغول هستند، پخت نان برنجی را نه تنها وسیله‌ای برای امرار معاش، بلکه راهی برای حفظ بخشی از فرهنگ محلی خود می‌دانند. هر دسته از نان‌های برنجی، اوج مهارت، دقت و سال‌ها تجربه اندوخته شده است.

چیزی که رول‌های برنجی مائو دین را بسیار جذاب می‌کند، طعم لطیف و در عین حال ساده‌ی آنهاست. این رول‌ها نرم، نازک و معطر با عطر برنج هستند که با پیاز سرخ‌شده‌ی فراوان و سس خوش‌طعم مخلوط شده‌اند. این ترکیب به ظاهر ساده، یک کل هماهنگ ایجاد می‌کند که می‌تواند تأثیر ماندگاری بر هر کسی که آنها را امتحان می‌کند، بگذارد.

مردم در کمون مائو دین در حال درست کردن نان برنجی. (عکس: تای هونگ/VNA)

برای تهیه رول‌های خوشمزه و اصیل از کاغذ برنج، مردم در گذشته مجبور بودند مراحل دستی پیچیده‌ای را طی کنند. از ساخت تنور، جمع‌آوری زغال، بافتن قاب‌ها، ساخت قالب‌ها گرفته تا آماده‌سازی دیگ بخارپز، همه چیز نیاز به توجه و تجربه دقیق داشت.

فرآیند تهیه رول برنج مائو دیون اساساً شامل پنج مرحله است: انتخاب برنج، خیساندن برنج، آسیاب کردن آرد، سرخ کردن پیاز و بخارپز کردن رول‌ها. از بین این مراحل، مرحله انتخاب مواد اولیه مهمترین مرحله محسوب می‌شود، زیرا مستقیماً بر خوشمزه بودن محصول نهایی تأثیر می‌گذارد.

به طور خاص، فرآیند تهیه پیاز سرخ شده "روح" این غذا محسوب می‌شود. پیازهای کوچک باید انتخاب شوند، کاملاً پوست کنده شوند، خوب شسته شوند و سپس بسیار نازک برش داده شوند. سپس آنها را تا زمانی که طلایی، قهوه‌ای، ترد و معطر شوند، سرخ می‌کنند، سپس به صورت پودر ریز می‌کوبند و فقط پس از خنک شدن روی کیک می‌مالند تا طعم خاص آن حفظ شود.

در کنار این، فرآیند فرآوری برنج و آرد انجام می‌شود. برنج با دقت انتخاب می‌شود، معمولاً برنج سفید دانه بلند و مات، به طوری که هنگام آسیاب شدن، آرد سفید و مرغوبی تولید می‌شود. پیش از این، مردم اغلب از برنج خانگ دان استفاده می‌کردند، اما اکنون در انتخاب انواع برنج با کیفیت بهتر برای بهبود کیفیت، انعطاف‌پذیرتر هستند. پس از خیساندن برنج به مدت حدود 30 دقیقه تا یک ساعت، آن را با استفاده از هاون آسیاب می‌کنند، سپس با دقت فیلتر می‌کنند تا ترشی طبیعی آن از بین برود. این فرآیند دقیق تضمین می‌کند که آرد مرغوب است و هنگام بخارپز شدن، گلوله گلوله نمی‌شود.

وقتی خمیر آماده شد، نانوا شروع به پخش کردن نازک آن روی بخار داغ می‌کند و با مهارت هر لایه را لایه لایه می‌کند تا ورقه‌های پنکیک نرم و لطیفی ایجاد شود.

رول‌های برنج مائو دین معمولاً در دو نوع اصلی عرضه می‌شوند: رول‌های برنج با پیازچه و رول‌های برنج با قارچ گوش چوبی. آن‌ها با سوسیس خوک، ژامبون و سس مخصوص سرو می‌شوند که به سلیقه‌ی هر فرد تهیه می‌شود. این تنوع، این غذا را برای طیف وسیعی از مشتریان مناسب می‌کند.

در گذشته، تهیه‌ی کاغذ برنج کار بسیار سختی بود. برای تکمیل یک سبد کاغذ برنج به وزن حدود ۳۵ تا ۴۰ کیلوگرم، کارگر مجبور بود ۵ تا ۶ ساعت مداوم کنار اجاق گاز بنشیند. آنها نه تنها به مهارت نیاز داشتند، بلکه باید صبور و سریع نیز می‌بودند تا مطمئن شوند که کاغذ برنج پاره یا خیلی ضخیم نمی‌شود. از ساعت ۲ تا ۳ بامداد، زنان شروع به حمل کاغذ برنج به بازارها و روستاها می‌کردند تا برای مردم صبحانه سرو کنند.

در سال‌های اخیر، به لطف کاربرد فناوری مدرن، صنعت تهیه‌ی رول‌های برنج مائو دین (Mão Điền) دستخوش تغییرات مثبت زیادی شده است. فرآیندهایی مانند آسیاب کردن آرد، خرد کردن پیاز و بخارپز کردن رول‌ها به تدریج با کمک ماشین‌آلات انجام می‌شوند و بهره‌وری را چندین برابر افزایش می‌دهند. این امر نه تنها کار دستی را کاهش می‌دهد، بلکه در زمان و مواد اولیه نیز صرفه‌جویی می‌کند.

با این حال، حتی با کمک ماشین آلات، عامل تعیین کننده در کیفیت رول برنج هنوز در تجربه سازنده نهفته است. انتخاب برنج مناسب، مخلوط کردن خمیر و حفظ حرارت پایدار هنوز هم اسرار حیاتی برای ایجاد طعم اصیل هستند. بنابراین، هنر تهیه رول برنج هنوز هم نیاز به ظرافتی دارد که همه به راحتی نمی‌توانند بر آن تسلط یابند.

به لطف کیفیت رو به بهبود مداوم، رول‌های برنج مائو دیون نه تنها نیازهای منطقه محلی را برآورده می‌کنند، بلکه در بسیاری از مکان‌های دیگر مانند هانوی ، هونگ ین و های فونگ نیز توزیع می‌شوند. در واقع، بسیاری از مردم حتی رول‌های برنج مائو دیون را با رول‌های برنج معروف Thanh Trì اشتباه می‌گیرند که نشان‌دهنده جذابیت و شباهت در کیفیت این غذا است.

مردم در کمون مائو دین در حال درست کردن نان برنجی. (عکس: تای هونگ/VNA)

با این حال، این صنعت سنتی با مشکلات زیادی نیز روبرو است. تعداد کارگران باتجربه رو به کاهش است، در حالی که نسل جوان علاقه کمتری به این حرفه نشان می‌دهد. علاوه بر این، فقدان یک برند مشخص، رقابت و گسترش بازار را برای محصولات دشوار می‌کند.

در مواجهه با این وضعیت، مقامات محلی تلاش‌های زیادی برای حفظ و توسعه این هنر و صنعت انجام داده‌اند. برنامه‌های آموزش حرفه‌ای برای نسل جوان سازماندهی شده است و مردم تشویق می‌شوند تا آگاهی خود را در مورد ایمنی و بهداشت مواد غذایی افزایش دهند. همزمان، تلاش‌هایی برای ایجاد یک برند و یافتن بازارهای پایدار برای محصولات نیز در حال انجام است.

رول‌های برنجی مائو دین، چیزی بیش از یک غذا هستند و ارزش فرهنگی عمیقی نیز دارند. آن‌ها به عنوان پلی برای معرفی تصویر استان باک نین به گردشگران دور و نزدیک عمل می‌کنند. کسانی که این غذا را چشیده‌اند، به نوعی «سفیران» هستند که به گسترش طعم‌های سرزمین مادری خود در همه جا کمک می‌کنند.

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/banh-cuon-mao-dien-mon-qua-que-cua-nguoi-kinh-bac-post1106588.vnp