طعم ماندگار تت (سال نو ویتنامی) در سینی میوه‌های شیرین‌شده به سبک هوئه.

در خانه‌های سنتی هوئه در روزهای منتهی به تت (سال نو قمری)، سینی‌های میوه‌های شیرین‌شده فقط برای پذیرایی از مهمانان نیستند.

مقداری زنجبیل شیرین‌شده به سبک هوئه که روی آتش هیزم در شکر جوشیده است. عکس: دیو ژوان.

اینجا جایی است که خاطرات، سنت‌ها و فرهنگ، بی‌سروصدا متبلور می‌شوند و نسل‌اندرنسل توسط مادربزرگ‌ها و مادران حفظ می‌شوند.

برای کسانی که از غذاهای اصیل و غنی فرهنگی هوئه لذت می‌برند ، مربای تت مدت‌هاست که بخش جدایی‌ناپذیر فصل بهار بوده است. مربای هوئه در ده‌ها نوع مختلف عرضه می‌شود که هر کدام ویژگی‌ها و طعم‌های منحصر به فرد خود را دارند، اما وجه مشترک همه آنها این است که توسط مادران و مادربزرگ‌ها با دست تهیه می‌شوند.

در گذشته، به زنان هوئه از سنین بسیار پایین آشپزی و درست کردن مربا و کیک آموزش داده می‌شد و آن را بخش جدایی‌ناپذیری از مهارت‌های خانگی خود می‌دانستند. در طول سال‌ها، این مهارت نه تنها در جشن تت (سال نو قمری) مورد استفاده قرار می‌گرفت، بلکه به راهی برای حفظ و ادامه سنت‌های خانوادگی نیز تبدیل شده است. از دل همین سنت است که مرباهای هوئه غنا و ویژگی‌های منحصر به فرد خود را پیدا کرده‌اند، به طوری که به سختی می‌توان مرباهای مناطق دیگر را با آنها اشتباه گرفت.

در چارچوب این سنت حفظ، خانواده‌هایی وجود دارند که سینی شیرینی‌های تت نه تنها یک خوراکی شیرین برای جشنواره بهار است، بلکه خاطره‌ای است که نسل به نسل منتقل شده است. خانواده هنرمند آشپزی ، دو تی فوونگ نهی، چنین سنتی را حفظ کرده‌اند!

مادر و دختر، هنرمندان آشپزی نگوین تی فین و دو تی فوئونگ نهی (چپ). عکس: ارائه شده توسط سوژه‌ها.

خاطرات شیرین

دو تی فونگ نهی، هنرمند آشپزی، در خانواده‌ای با سنت‌های آشپزی هوئه که از مادربزرگش به مادرش، نگوین تی فین، رسیده بود، متولد و بزرگ شد و از سنین پایین در آشپزخانه‌ی خودش با بهترین سنت‌های آشپزی آشنا شد.

هنرمند دو تی فونگ نهی (متولد ۱۹۶۷، ساکن شهر هوشی مین) با بیش از ۲۵ سال سابقه‌ی فعالیت در هنر آشپزی، سهم قابل توجهی در حفظ، آموزش و گسترش ارزش‌های آشپزی سنتی هوئه داشته و همچنان به این کار ادامه می‌دهد. برای او، هر غذا نه تنها یک طعم، بلکه یک داستان فرهنگی، یک خاطره و یک سبک زندگی برای مردم هوئه است.

یک مربی آشپزی باسابقه گفت: «مربای تت هوئه به خاطر انواع متنوع، طعم‌های متمایز و کیفیت بالایش مشهور است. مربای تت نه تنها یک خوراکی خوشمزه است، بلکه بخشی از فرهنگ و سنت هوئه نیز هست. این مربا نماد تجدید دیدار، شادی و خوش‌شانسی در سال جدید است.»

در طول تت (سال نو قمری)، سینی میوه‌های شیرین‌شده نه تنها یک خوراکی است، بلکه راهی برای مردم هوئه است تا مهمان‌نوازی و سنت‌های خانوادگی خود را ابراز کنند. طبق آداب و رسوم باستانی در پایتخت امپراتوری سابق، آشپزخانه‌های هر اقامتگاه سلطنتی یا خانواده ثروتمند اغلب میوه‌ها و کیک‌های شیرین‌شده منحصر به فرد خود را داشتند. برخی از انواع میوه‌ها و کیک‌های شیرین‌شده حتی به طرز استادانه‌ای برای تقدیم به پادشاه و خانواده سلطنتی، بزرگان محترم یا تقدیم به معابد پایتخت آماده می‌شدند.

مرباهای هوئه به خاطر تنوع، طعم‌های لطیف و طرز تهیه‌ی استادانه‌شان مشهورند. مواد اصلی از طبیعت تهیه می‌شوند: میوه‌ها، ریشه‌ها، گل‌ها... که اغلب به راحتی در باغچه‌های خانگی موجود هستند. این مواد ساده به دست دستان ماهر زنان هوئه به مرباهایی با ترکیبی هماهنگ از طعم‌های شیرین، ترش و تند تبدیل می‌شوند که هم از نظر بصری جذاب و هم خوشمزه هستند.

اولین‌ها همیشه خاطرات فراموش‌نشدنی برای همه هستند و برای هنرمند فوئونگ نهی، اولین مرباها خاطرات زیبایی را در خود جای داده‌اند. اگرچه او قبلاً به خانواده‌اش در تهیه مرباهای زیادی کمک کرده بود، اما تنها زمانی که خودش مربا پخت، متوجه شد که برای تهیه یک مربای خوشمزه و زیبا چقدر صبر و حوصله لازم است.

این یک فرآیند فوق‌العاده پیچیده است که با انتخاب مواد اولیه‌ای که هم تازه و هم زیبا هستند شروع می‌شود و پس از آن مرحله آماده‌سازی است که باید در زمان مناسب و به روش صحیح انجام شود و سخت‌ترین بخش، پرداخت نهایی مربا است. هر مرحله شامل تکنیک‌های ظریف بسیاری است که فقط با انجام دادن خودتان می‌توانید به طور کامل آنها را درک کنید.

با این حال، برای او، «یک شروع خوب منجر به یک پایان خوب می‌شود» و مرحله آماده‌سازی باید بیشترین توجه را داشته باشد. او بیان کرد: «آماده‌سازی کامل برای خوشمزه و زیبا بودن مربا ضروری است.»

مربای ریشه نیلوفر آبی به سبک رنگی. عکس: ارائه شده توسط سوژه.

مربای تهیه شده از کامکوات. عکس: ارائه شده توسط سوژه.

قلب سازنده مربا

مرباهای تت شهر هوئه با تنوع غنی و معنای نمادین خود، که هر کدام طعم و پیام منحصر به فرد خود را دارند، بسیار چشمگیر هستند. مربای پاپایا نماد فراوانی و رفاه در طول سال است. مربای سیب زمینی شیرین، با طعم آجیلی و کمی شیرین و ارزش غذایی بالا، هنگام تبدیل شدن به مربا در مقایسه با شکل معمول آن، جذاب‌تر و بدیع‌تر می‌شود.

مربای کامکوات شکلی گرد و شفاف دارد که در شربت خیسانده شده و از نظر بصری جذاب و پرملات است و نماد بخت و اقبال خوب است؛ همچنین به تسکین سرفه و هضم غذا کمک می‌کند.

زنجبیل شیرین‌شده تقریباً در سینی شیرینی هوئه تت ضروری است، با طعم گرم و تند هماهنگش، که برای لذت بردن با یک فنجان چای داغ در یک روز سرد زمستانی و پذیرایی از مهمانان عالی است.

سینی آب‌نبات سنتی تت که استادانه چیده شده ، شامل خربزه زمستانی شیرین‌شده، دانه‌های نیلوفر آبی شیرین‌شده، نارگیل شیرین‌شده، آناناس شیرین‌شده، تمر هندی شیرین‌شده ترش و شیرین‌شده، هویج شیرین‌شده و... می‌شود. همه اینها تصویری از آشپزی هوئه خلق می‌کنند که هم اصیل و هم غنی از هویت فرهنگی سنتی است و روی میز مهمانان قرار می‌گیرد.

صحبت از مربای تت شهر هوئه شد، صنعتگر فونگ نهی همچنین داستانی کمتر شناخته شده در مورد بادمجان ترشی به شکل گل داوودی را تعریف کرد. مادربزرگ فونگ نهی تعریف کرد که پرنسس دونگ آئو - دختر یکی از شاهزاده‌های سلسله نگوین - زمانی به خانواده‌اش گل‌های داوودی نفیس و زیبایی که از بادمجان ترشی درست شده بودند، هدیه داد. مادربزرگش که زیبایی او را تحسین می‌کرد، سعی کرد طرز تهیه آنها را یاد بگیرد و موفق شد، اما فقط چند بار.

او گفت: «به نظر مادربزرگم، مربا نه تنها باید زیبا باشد، بلکه باید خوشمزه و مغذی نیز باشد. اگرچه مربای بادمجان ترشی شکل استادانه‌ای دارد که نشان‌دهنده صبر و مهارت است، اما ارزش غذایی آن بالا نیست؛ عمدتاً برای لذت بصری است. حتی من هم دستور پخت آن مربای بادمجان ترشی را نمی‌دانم.»

در میان سرعت زندگی مدرن، جایی که مرباهای تولید انبوه به طور فزاینده‌ای محبوب هستند، سینی‌های مربای سنتی هوئه تت هنوز جایگاه ویژه‌ای دارند. آن‌ها مظهر شیرینی زمان، صبر، دستان ماهر و فداکاری خالصانه‌ی سازندگان مربا هستند.

به لطف صنعتگران فداکاری مانند خانم دو تی فونگ نهی، مربای تت هوئه نه تنها حفظ شده، بلکه همچنان رواج دارد. هر بهار، سینی مربای سنتی در کنار قوری چای داغ قرار می‌گیرد تا به مهمانان تعارف شود و سنت‌های خانوادگی را به آنها یادآوری کند و غذاهای ویژه پایتخت باستانی، طعم ماندگار تت را افزایش می‌دهد.

منبع: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/du-vi-tet-xua-trong-khay-mut-hue-1652203.html