چاشنی مخصوص فو ویتنامی.

NDO - در دستور پخت مخفی فو که توسط صنعتگران روستای ون کو فو (نام دین) تهیه می‌شود، یک ماده‌ی ضروری وجود دارد: سس ماهی. سس ماهی خوب، همراه با ادویه‌های مناسب، یک غذای فو ایجاد می‌کند که هر کسی را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

هنرمند کو هو نگی، که امسال ۷۱ ساله شد، برادرزاده‌ی هنرمند فقید کو هو تانگ است که با نام «سازنده‌ی فو عمو تانگ» نیز شناخته می‌شود و یکی از متخصصان نسل دوم صنعت ساخت فو ون کو است.

آقای ناگی اسرار زیادی در هنر ساخت فو دارد و این اسرار همه جا او را دنبال کرده است، و بعدها فرزندان و نوه‌هایش، نسل‌های بعدی، نام دین فو را به همه مناطق و حتی خارج از کشور آورده‌اند.

به گفته آقای کو هو نگی، اجزای اصلی این «غذای ملی» آبگوشت، رشته فرنگی برنج و گوشت هستند. در میان این‌ها، ادویه‌های اضافه شده به آبگوشت نقش مهمی در ایجاد طعم فو در هر منطقه دارند و نه تنها باعث ایجاد تفاوت‌ها می‌شوند، بلکه طعمی فراموش‌نشدنی نیز به آن می‌بخشند.

برای تهیه فو براث خوشمزه، به خصوص فو گوشت گاو، علاوه بر کیفیت گوشت گاو، سن آن، نحوه برش گوشت و چربی، روش‌های مورد استفاده برای کاهش بو و زمان لازم برای جوشاندن آرام برای رسیدن به غنا، شیرینی و طعم مطلوب، کلید طعم چشمگیر فو در ادویه‌ها نهفته است.

سرآشپزها مستند کرده‌اند که تا هفت نوع ادویه، از جمله گیاهان دارویی سنتی چینی مانند زنجبیل، دارچین، هل و موسیر، برای دستیابی به بهترین طعم استفاده می‌شوند. این امر همچنین به مهارت، تجربه و سنت‌های خانوادگی هر آشپز فو و همچنین توانایی آنها در مدیریت و متعادل کردن مناسب هر طعم بستگی دارد.

برای آقای نگی، و همچنین بسیاری از سرآشپزهای فو، راز اصلی یک آبگوشت خوشمزه و خوش طعم در یک ماده ضروری نهفته است: سس ماهی. سس ماهی برای طعم غنی و اصیل فو ضروری است و انتخاب سس ماهی مناسب، همراه با کنسانتره آبگوشت استخوان، موفقیت آبگوشت را تعیین می‌کند.

به گفته‌ی هنرمند له تی تیت، رئیس انجمن فرهنگ آشپزی نام دین، راز طعم معطر و خوشمزه‌ی نام دین فو در افزودن سس ماهی نهفته است. این هنرمند معتقد است که سس ماهی، پس از بوزدایی برای جلوگیری از بوی بیش از حد و تنظیم مناسب برای ایجاد طعمی شیرین در آبگوشت، حتی سخت‌گیرترین ذائقه‌ها را نیز راضی خواهد کرد.

سس ماهی نیز یک چاشنی منحصر به فرد ویتنامی است که قرن‌ها مورد استفاده قرار گرفته و ارتباط نزدیکی با تاریخ و توسعه فو، که بخش جدایی‌ناپذیری از ماهیت فوی ویتنامی است، دارد.

به گفته کارشناسان و صنعتگران آشپزی، سس ماهی طعم شور و شیرین طبیعی به آبگوشت می‌دهد و طعم گوشت و سایر ادویه‌ها را برجسته می‌کند. عطر طبیعی سس ماهی با آبگوشت ترکیب می‌شود و به فو طعم خاص و فراموش‌نشدنی آن را می‌دهد و آبگوشت را شفاف‌تر و گواراتر می‌کند. با این حال، مهارت آشپز در دانستن زمان اضافه کردن سس ماهی برای حفظ طعم آن نهفته است.

آقای کو نانگ وان، صنعتگری از روستای وان کو، نیز بیش از ۷۰ سال سن دارد. خانواده او چهار نسل است که فو درست می‌کنند. آقای کو نانگ وان می‌گوید راز طعم غنی و در عین حال شیرین آبگوشت فو، سس ماهی است. برای سازندگان دقیق فو، آنها باید شخصاً سس ماهی مناسب را برای چاشنی زدن به آبگوشت انتخاب کنند تا متعادل‌ترین طعم را ایجاد کنند، مناسب برای ذائقه اکثر مشتریان و آن را واقعاً منحصر به فرد کنند.

آقای کو نانگ ون گفت: «سس ماهی متمایزترین ویژگی ون کو فو در نام دین است. شوری و شیرینی آن باید به اندازه باشد. کمی زیاد بودن آن غیرقابل قبول است، اما کمی کم بودن آن هم آن را بی‌مزه می‌کند.»

آقای نانگ وان تعریف کرد: «ویتنام مناطق زیادی دارد که سس ماهی مناسب برای آبگوشت فو تولید می‌کنند. و هر صنعتگر فو یا «رده» فوی هر خانواده، همیشه فقط از یک نوع سس ماهی برای پخت آبگوشت استفاده می‌کند. گاهی اوقات، وقتی سس ماهی‌مان تمام می‌شود و نمی‌توانیم به موقع سس بیشتری بخریم، «ریسک می‌کنیم» و از نوع دیگری استفاده می‌کنیم، اما مشتریان نکته‌سنج هنوز هم می‌توانند تفاوت را تشخیص دهند.»

برای صنعتگران روستای وان کو فو، فو همچنین یک غذای ویژه است که عصاره محصولات محلی سرزمین مادری‌شان را در خود جای داده است. کو هو نگی، صنعتگر، گفت: «ما عمدتاً محصولاتی را انتخاب می‌کنیم که ارتباط نزدیکی با سرزمین مادری‌مان دارند، از استخوان گاو، گوشت، برنج گرفته تا ادویه‌ها... و به‌ویژه سس ماهی. بهترین محصولات ویتنامی، یک غذای واقعاً نفیس را خلق می‌کنند.»

فو نه تنها غذای مورد علاقه مردم ویتنام است، بلکه تعداد زیادی از مشتریان را در سراسر جهان مجذوب خود کرده و به عنوان "سفیر" در ترویج فرهنگ آشپزی ویتنامی به دوستان بین‌المللی عمل می‌کند. این امر تا حد زیادی به لطف سس ماهی - "روح و جوهره ملی" مردم ویتنام - است.