حفظ «جوهر» غذاهای ویتنامی در ارتفاع ۱۰۰۰۰ متری.

در حالی که مسافران با فراغت خاطر از یک وعده غذایی گرم در میان ابرها در ارتفاع ۱۰۰۰۰ متری لذت می‌برند، کمتر کسی می‌تواند تصور کند که پشت آن سینی غذای به ظاهر ساده، یک «اکوسیستم» کامل در سکوت فعال است و هر جزئیات کوچکی با دقت کنترل می‌شود.

هر وعده غذایی که در طول تت (سال نو قمری ویتنامی) در هواپیما سرو می‌شود، نه تنها باید از رویه‌های صحیح پیروی کند، بلکه باید جوهره تت ویتنامی را نیز حفظ کند، به طوری که مسافران، حتی هنگام پرواز از میان ابرها، همچنان بتوانند طعم تت را از سرزمین مادری خود حس کنند.

در آنجا، آشپزخانه‌هایی با خطوط تولید خواهید یافت که ده‌ها هزار وعده غذایی را پردازش می‌کنند و هر غذا نه تنها باید از رویه‌های صحیح پیروی کند، بلکه باید جوهره غذاهای ویتنامی را نیز حفظ کند. یا متخصصان تضمین کیفیت (QA)، "دروازه‌بانان نهایی" هستند که بی‌سروصدا ایمنی هر پرواز را تضمین می‌کنند.

«دروازه‌بان» خاموش

خانم نگوین تی مای، متخصص ارشد تضمین کیفیت در شرکت سهامی پذیرایی هوایی نوی بای (NCS)، گفت که تضمین کیفیت فقط یک شغل نیست، بلکه سفری است که حاصل دهه‌ها پشتکار است، از جمله گذراندن بسیاری از تعطیلات تت در آشپزخانه، و اطمینان از اینکه "طعم تت" آماده حمل توسط هواپیما به آسمان است. یک روز کاری برای یک متخصص تضمین کیفیت در NCS خیلی زود، قبل از اینکه آشپزخانه حتی شلوغ شود، آغاز می‌شود. کار از بررسی مواد اولیه، دمای انبار، نظارت بر آماده‌سازی و فرآوری، تقسیم‌بندی، چیدمان سینی‌ها، ذخیره‌سازی نمونه‌ها تا زمانی که غذاها بسته‌بندی و به هواپیما منتقل شوند، شروع می‌شود.

در هر مرحله، متخصصان تضمین کیفیت نه تنها بازرسی‌ها را انجام می‌دهند، بلکه نظارت نیز می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که کل فرآیند به طور دقیق با استانداردهای ایمنی و بهداشت مواد غذایی و الزامات خاص هر شرکت هواپیمایی مطابقت دارد. همزمان، آنها گزارش‌های دقیقی تهیه می‌کنند و بازخورد مشتریان و شرکت‌های هواپیمایی را مدیریت می‌کنند - وظایفی که برای مسافران قابل مشاهده نیست اما مستقیماً بر تجربه پرواز تأثیر می‌گذارد. خانم مای گفت: «تضمین کیفیت مانند یک دروازه‌بان خاموش است. ما در پرواز ظاهر نمی‌شویم، اما آخرین لایه کنترل هستیم تا قبل از سرو غذا، همه چیز ایمن و مطابق با استاندارد باشد.»

خانم نگوین تی مای، متخصص ارشد تضمین کیفیت در شرکت سهامی پذیرایی هوایی نوی بای (NCS).

یک وعده غذایی در هواپیما باید حدود هشت تا ده مرحله کنترل کیفیت را طی کند. از این میان، مرحله تقسیم‌بندی به دلیل حجم زیاد و محدودیت‌های زمانی فشرده، چالش‌برانگیزترین مرحله محسوب می‌شود. حتی کمی عدم تمرکز می‌تواند منجر به اندازه‌گیری‌های نادرست یا برچسب‌گذاری اشتباه شود. اما این فشار در طول تت (سال نو قمری) چندین برابر می‌شود. وقتی تعداد پروازها افزایش می‌یابد و منوها متنوع‌تر می‌شوند، متخصصان تضمین کیفیت وارد یک "فصل آزمایش" واقعی می‌شوند. غذاهای سنتی مانند بان چونگ (کیک برنج چسبناک)، شوئی (برنج چسبناک) و جیو لوا (سوسیس خوک) - غذاهای آشنا در سفره تت - خطر بالای آلودگی میکروبی را ایجاد می‌کنند و نیاز به کنترل دقیق از دما و زمان خنک شدن گرفته تا بسته‌بندی و نگهداری دارند.

خانم مای پس از ۱۱ سال کار در NCS، از نزدیک شاهد تحول تضمین کیفیت در صنعت پذیرایی خطوط هوایی بوده است. پیش از این، بازرسی‌ها عمدتاً بر فرآیندهای دستی و تجربه شخصی متکی بودند، اما اکنون این سیستم استاندارد شده و از سوابق الکترونیکی و استانداردهای سختگیرانه‌تر خطوط هوایی بین‌المللی استفاده می‌کند. مهم‌تر از آن، نقش متخصصان تضمین کیفیت اساساً تغییر کرده است: از بازرسی‌های «رفع خطاها در هنگام وقوع» به پیشگیری از خطرات از همان ابتدا.

به گفته خانم مای، تضمین کیفیت اکنون نه تنها نیازمند درک کامل از فرآیند است، بلکه نیازمند طرز فکر مدیریتی، پیش‌بینی ریسک و پیشگیری از ریسک نیز می‌باشد. بنابراین، این کار نیازمند حرفه‌ای‌گری و عمق بیشتری است.

خانم نگوین تی مای و همکارانش در شرکت NCS.

مای به اشتراک گذاشت: «حفظ طعم تت ویتنامی (سال نو قمری) در آسمان، ضمن تضمین ایمنی مطلق، چیزی است که ما همیشه گرامی می‌داریم و در اولویت قرار می‌دهیم.» در میان شیفت‌های طولانی تت، هنوز لحظات دلگرم‌کننده‌ای برای متخصصان خدمات غذایی وجود دارد. او یک بهار را به یاد می‌آورد، زمانی که در کارگاه مشغول به کار بود و یک رهبر به طور غیرمنتظره‌ای برای تشویق او، آرزوی سال نو مبارک و تبریک سال نو به او آمد. چیزی که مای را به مدت ۱۱ سال، در طول فصول اوج و تت‌های بی‌شماری که دور از خانه بود، اینجا نگه داشته است، رفاقت بین همکاران و معنای کار اوست. در صنعت هوانوردی، جایی که مفهومی از تعطیلات وجود ندارد، او خود را به عنوان یک حلقه حیاتی در آن چرخه بی‌پایان می‌بیند.

آوردن غذاهای ویتنامی برای فتح آسمان‌ها.

آشپزخانه NCS در حال حاضر یکی از بزرگترین آشپزخانه‌های خطوط هوایی در ویتنام و آسیای جنوب شرقی است که به طور متوسط ​​روزانه بیش از ۵۰،۰۰۰ وعده غذایی سرو می‌کند. در طول تعطیلات تت که اوج تعطیلات عید پاک است، حجم کار به شدت افزایش می‌یابد و همه فرآیندها باید با حداکثر سرعت انجام شوند، اما هیچ اشتباهی مجاز نیست.

برای نگوین کین کونگ، سرآشپز NCS، تت (سال نو قمری ویتنامی) از لحظه‌ای آغاز می‌شود که آشپزخانه روشن می‌شود، خط تولید شروع به کار می‌کند و ده‌ها هزار وعده غذایی به پروازها تحویل داده می‌شود. در آنجا، هر غذا نه تنها باید از رویه‌های صحیح پیروی کند، بلکه باید جوهره تت ویتنامی را نیز حفظ کند تا مسافران، حتی هنگام پرواز بر فراز ابرها، همچنان بتوانند طعم تت را از خانه حس کنند. فشار کار در تعداد یا شدت کار نیست، بلکه در مسئولیت انتقال شور و اشتیاق به هر سرآشپز در آشپزخانه است.

چگونه می‌توانیم هر روز صدها، حتی هزاران وعده غذایی تهیه کنیم و در عین حال فداکاری، عشق به حرفه و اشتیاق را حفظ کنیم، به طوری که غذا، هنگام سرو به مسافران، حس «صنعتی» نداشته باشد، بلکه بیشتر شبیه غذایی باشد که در آشپزخانه خانوادگی تهیه می‌شود؟ با حفظ روح تت ویتنامی (سال نو قمری)، منوی NCS امسال همچنان شامل غذاهای آشنایی مانند کیک برنجی سبز چسبناک، پیاز ترشی و سوسیس ویتنامی است - طعم‌هایی که با خاطرات هر خانواده‌ای مرتبط هستند. یک ویژگی خاص، آوردن «وعده غذایی سه منطقه» به پرواز است که به مسافران اجازه می‌دهد از طعم‌های شمال، مرکز و جنوب در یک وعده غذایی واحد به طور کامل لذت ببرند.

آقای Nguyen Kien Cuong، سر آشپز شرکت NCS.

از رول برنج ساحلی و برنج چسبناک طلایی کین باک (Kinh Bac) همراه با مرغ کبابی طعم‌دار شده با ادویه مک خِن (mắc khén) از کوه‌های شمال غربی گرفته تا سوپ کوفته قلقلی سنتی به سبک هانوی و سالاد نارگیل جوان بن تره (Ben Tre) که به طرز خلاقانه‌ای به "نارگیل جوان پنج رنگ" تبدیل شده است - هر غذا با دقت تهیه می‌شود تا طعم‌ها را هماهنگ کند، جوهره منطقه‌ای را حفظ کند و با محیط هوانوردی سازگار باشد. حفظ روح غذاهای ویتنامی در هر غذا یک چالش است، اما سخت‌ترین بخش این است که اطمینان حاصل شود غذاهای گرم، هنگامی که توسط مهمانداران هواپیما برگردانده می‌شوند، هنوز نرم و معطر، مرغ هنوز خوش طعم و ادویه مک خِن هنوز کمی تند هستند...

این نتیجه‌ی آزمایش‌های متعدد است، از پیچیدن برنج چسبناک در برگ‌های کلم برای حفظ رطوبت گرفته تا هماهنگی نزدیک با مهمانداران هواپیما در فرآیند گرم کردن و نحوه‌ی روایت داستان غذا به گونه‌ای که مسافران بتوانند ارزش نهفته‌ی آن را کاملاً درک و قدردانی کنند. چالش بزرگ‌تر، بازگرداندن غذاهایی است که به نظر می‌رسید در پروازها به فراموشی سپرده شده‌اند، مانند غذای "moc van am". برای او، این فقط یک غذا نیست، بلکه راهی برای سرآشپزها است تا لایه‌هایی از خاطرات آشپزی را حفظ کنند، به طوری که تت (سال نو ویتنامی) نه تنها در زمان حال وجود دارد، بلکه از گذشته نیز امتداد می‌یابد.

در حال حاضر، NCS یک خط تولید آشپزخانه‌ی پیشرفته، بهترین در منطقه، را اداره می‌کند که به کاهش بسیاری از کارهای طاقت‌فرسا کمک می‌کند. اما برای آقای کوانگ، فناوری تنها یک ابزار کمکی است؛ خلاقیت، توانایی حس کردن و چاشنی زدن، هنوز به دست‌ها و احساسات یک انسان نیاز دارد. او گفت: «یک غذا مانند یک نقاشی است. سرآشپز با طعم‌ها نقاشی می‌کند و طعم‌ها همیشه به احساسات نیاز دارند.»

وعده‌های غذایی داخل هواپیما نیز یک تجربه فرهنگی هستند.

برای کسانی که در آشپزخانه‌های خطوط هوایی کار می‌کنند، تت (سال نو قمری) با زمان استراحت سنجیده نمی‌شود، بلکه با لحظه‌ای سنجیده می‌شود که آشپزخانه روشن می‌شود و پرواز با خیال راحت انجام می‌شود. آقای کوانگ با نگاهی به آن سفر، بیشترین قدردانی خود را از سرآشپزها، تکنسین‌ها و کارکنان آشپزخانه NCS ابراز می‌کند - کسانی که در طول تت بی‌سروصدا کار کردند، در هر مرحله نظم و انضباط را حفظ کردند، با صبر و حوصله به هر جزئیات کوچک توجه کردند و اطمینان حاصل کردند که هر وعده غذایی که از آشپزخانه خارج می‌شود، ایمن، با دقت تهیه شده و با روحیه‌ای "خانه‌مانند" سرو می‌شود.

آنها کسانی هستند که در سکوت، روح تت (سال نو قمری ویتنامی) را در پروازهایی در ارتفاعات هزاران متری زنده نگه می‌دارند. برای آنها، هیچ لذتی بالاتر از دیدن مسافرانی نیست که پرواز خود را با احساس امنیت، گرما و با طعم آشنای تت ویتنامی که در ذهنشان باقی مانده است، به پایان می‌رسانند و آرزوی هر سفر در ابتدای سال - صلح، فراوانی و تجربه‌ای خاطره‌انگیز پس از بازگشت به خانه - را برآورده می‌کنند.

مین توان، ترونگ فونگ

منبع: https://nhandan.vn/gin-giu-hon-cot-mon-an-viet-tren-do-cao-10000m-post944218.html