در سال ۲۰۲۴، سالاد شکم خوک هونگ کان به عنوان یکی از غذاهای معرف ویتنام انتخاب شد.
از سبزیجات ساده تا غذاهای معروف
کرفس آبی ویتنامی (که با نامهای کرفس آبی، کرفس دریاچهای، کرفس معطر نیز شناخته میشود) از دیرباز با سبک آشپزی ویتنامیها پیوند خورده است. این گیاه علفی که در شالیزارهای برنج غرقاب و گل و لای حاصلخیز رشد میکند، نه تنها سرشار از ویتامین است، بلکه طبق طب سنتی، دارای خاصیت رفع گرمازدگی، کاهش تب و مبارزه با التهاب نیز میباشد.
با این حال، اگر کرفس به غذاهای آشنایی مانند سیبزمینی سرخکرده یا سوپ محدود شود، به سختی میتواند تأثیر خاصی ایجاد کند. تنها در بین نگوین، از طریق آمادهسازی دقیق مردم هونگ کان، کرفس واقعاً در غذایی به نام «سالاد کرفس» «به اوج خود میرسد». ترکیب هماهنگ طعم طراوتبخش سبزیجات، غنای گوشت و تردی خاص کراکرهای برنجی، طعمی بینظیر و فراموشنشدنی ایجاد میکند.
کرفسی که به عنوان ماده اصلی سالاد کرفس استفاده میشود باید از نوعی باشد که در آب تمیز برکه رشد کرده باشد، ساقههای سفید و لطیف، ساقههای نازک و کوچک و تعداد کمی برگ داشته باشد.
سال ۲۰۲۴ نقطه عطف مهمی بود، زمانی که «نوم وو کان» (نوعی سالاد تهیه شده با پاچه خوک) هونگ کان رسماً به عنوان یکی از غذاهای لذیذ ویتنام انتخاب شد. این نه تنها به رسمیت شناختن ارزش آشپزی آن، بلکه ادای احترامی به میراث فرهنگی دیرینه این منطقه است. مردم محلی هنوز این ضرب المثل را نقل میکنند: «جشن بهاری به صد روش تهیه میشود / اما هونگ کان هرگز فاقد «نوم وو کان» نیست» - گواهی بر جایگاه ضروری این غذا در زندگی معنوی جامعه.
برای تهیه سالاد سبزیجات لازم، آشپز باید با استفاده از یک چاقوی کج، سبزیجات را به قطعات بلند به طول حدود دو انگشت برش دهد، به طوری که سبزیجات هم از نظر ظاهری جذاب باشند و هم به طور یکنواخت طعمدار شوند و در عین حال تردی خود را حفظ کنند.
خانم دونگ تی لین، ساکن محله ترونگ نگوآی با دههها تجربه در این حرفه، به اشتراک گذاشت: «درست کردن ترشی سبزیجات آسان به نظر میرسد، اما فقط وقتی شروع میکنید متوجه ظرافت آن میشوید. پس از تمیز کردن ریشهها و برگها، سبزیجات باید به آرامی شسته شوند تا از کبودی ساقهها جلوگیری شود. ساقههای ضخیمتر باید از وسط نصف شوند و آشپز باید با استفاده از چاقو آنها را به صورت مورب به قطعاتی به طول حدود دو انگشت برش دهد. ما این تکنیک را «برش نوارهای لولهای» مینامیم تا سبزیجات از نظر بصری جذاب باشند، چاشنی را به طور یکنواخت جذب کنند و تردی خود را حفظ کنند.»
در گذشته، مادهی همراه، تاندونهای گاومیش یا گوشت گاو بود که در چربی خوک تا قهوهای طلایی سرخ میشدند - که نام "vó cần" (تاندونهای سم گاومیش یا گوشت گاو) از همین گرفته شده است. امروزه، برای تطبیق بیشتر با ذائقههای مدرن، مردم آنها را با گوشهای خوک آبپز ترد یا شکم خوک سرخشده طلایی جایگزین کردهاند. اما مهم نیست که چقدر تغییر کند، روح این غذا هنوز در تعادل بین مواد تشکیلدهندهی پشتیبان مانند بادامزمینی برشته، سیر، فلفل چیلی، سرکه، شکر و سس ماهی نهفته است.
کراکر برنجی با لعاب عسلی - یک "قطعه" منحصر به فرد از غذاهای هونگ کان.
یکی از بزرگترین تفاوتهایی که سالاد اسفناج آبی هوئونگ کان را از هر سالاد دیگری متمایز میکند، وجود کراکر برنج عسلی است. این نوع خاصی از کراکر است که تنها حدود دوازده خانوار در شهر هنوز آن را درست میکنند و عمدتاً آن را در فصل اسفناج آبی تولید میکنند.
خانم نگوین تی نگا، اهل منطقه مسکونی ترونگ نگوای، در شهرستان بین نگوین، گفت: «کاغذ برنجی با روکش عسل از ملاس نیشکر پخته شده مخلوط با آرد برنج آسیاب شده تهیه میشود. این کاغذ برنجی نازک، که در آفتاب خشک میشود، رنگ قهوهای مایل به قرمز روشن زیبایی خواهد داشت.»
هنگام تهیه سالاد کرفس، گوشت (یا گوشهای خوک) روی یک سینی تمیز قرار داده میشود، چاشنی زده میشود و به آرامی مخلوط میشود.
هنگام تهیه سالاد، برنجکها را در آب خیس میکنند تا نرم شوند، سپس قبل از سرخ شدن عمیق و ترد شدن، به قطعات کوچک برگمانند برش میدهند. فرآیند سرخ کردن نیاز به تمرکز شدید و هم زدن مداوم دارد تا مطمئن شوند که برنجکها کاملاً پخته شدهاند و رنگ قهوهای مایل به قرمز دارند. پخت بیش از حد، ملاس را میسوزاند و در نتیجه طعم تلخی ایجاد میکند؛ پخت کم، برنجکها را سفت میکند و عطر خاص خود را از دست میدهد. ترکیب هماهنگ برنجکهای ترد با ملاس و خنکی طراوتبخش کرفس، یک تجربه آشپزی واقعاً لذتبخش را ایجاد میکند.
مرحله آخر - مخلوط کردن سالاد - به یک هنر نمایشی تشبیه شده است. کرفس و گوشت (یا گوش خوک) روی یک سینی تمیز قرار داده میشوند، چاشنی زده میشوند و به آرامی مخلوط میشوند. نکته کلیدی این است که از له شدن سبزیجات جلوگیری شود و اطمینان حاصل شود که طعمهای ترش، تند، شور و شیرین ظرف ۵ تا ۱۰ دقیقه به طور کامل به هر سبزی نفوذ میکنند.
یک بشقاب کامل سالاد کرفس باید رنگ سفید و سبز کرفس، قهوهای طلایی برنجک، قرمز فلفل چیلی و قهوهای براق گوشت را داشته باشد.
هنگام سرو، سرآشپز یک لایه بادام زمینی بو داده خرد شده روی آن میپاشد و سپس روی آن را با یک مشت کراکر برنجی سرخ شده ترد تزئین میکند. سالاد نهایی یک تصویر رنگارنگ است: سفید و سبز کرفس، قهوهای طلایی کراکر برنجی، قرمز فلفل چیلی و قهوهای براق گوشت.
خانم فونگ تی تو، مشتری از بخش وین فوک، گفت که سالاد کرفس طعم بینظیری دارد؛ کرفس دیگر بوی تندی ندارد، بلکه ترد و معطر است و طعم شیرین و ترش هماهنگی دارد. وقتی این غذا با کراکرهای برنجی ترد، شکم خوک چرب و بادام زمینی ترد خورده میشود، حس خوشمزهای ایجاد میکند و به طور موثری از سیری در مهمانیهای غنی از پروتئین جلوگیری میکند.
حفظ میراث آشپزی
خانم دونگ تی لین به طور محرمانه گفت که همیشه مایل است دستور پخت این غذا را به اشتراک بگذارد، به این امید که این سالاد محلی بیشتر گسترش یابد. برای او و مردم بین نگوین، سالاد ماهی فقط یک غذای خوشمزه نیست، بلکه داستانی از روستا، صنایع دستی و مهماننوازی است.
با خوردن یک تکه سالاد به همراه کراکرهای برنجی ترد، طعم دل خوک با طعم آجیلی بادام زمینی ترکیب میشود و احساسی را ایجاد میکند که از آن سیر نمیشوید.
به رسمیت شناختن سالاد اسفناج آبی هونگ کان به عنوان یک غذای شاخص ویتنامی، نه تنها فرصتهایی را برای توسعه گردشگری محلی ایجاد میکند، بلکه نسل جوان را نیز ترغیب میکند تا هنر سنتی پرورش اسفناج آبی و تهیه کراکر برنج عسلی را ادامه داده و حفظ کنند.
با ترک بین نگوین در روزهای سرد منتهی به تت، طعم شیرین و ترش، ترد و معطر سالاد کرفس هنوز باقی است. این فقط طعم یک غذا نیست، بلکه طعم سرزمین، ارتباط انسانی و جنبهای ساده اما عمیق از فرهنگ ویتنامی است.
نگوک تانگ
منبع: https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm
![[تصویر] کنفرانس ملی خلاصه یک سال عملکرد مدل کلی سازمانی نظام سیاسی، مدل دولت سه لایه.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/07/01/1782882811691_ndo_br_1-jpg.webp)
