برنج چسبناک از منطقه کوهستانی

با گذشت زمان، نسل به نسل، مردم گروه‌های قومی مختلف با استفاده از مواد اولیه‌ای که به راحتی در طبیعت موجود است، غذاهایی را خلق کرده‌اند. با زندگی در هماهنگی و تکیه بر طبیعت، با استفاده از محصولات آن برای تهیه غذا، مردم هر منطقه، هر ناحیه و هر گروه قومی نیز به نوآوری‌های جدیدی دست یافته‌اند...

این روزها، بسیاری از مردم برای تحسین کوه‌های باشکوه، سفر به شمال غربی و شمال شرقی ویتنام را انتخاب می‌کنند. در آنجا، آب و هوای تازه و گل‌های بی‌شماری شکوفا می‌شود. و در طول این سفرها، فراموش نکنید که از غذاهای محلی وسوسه‌انگیز لذت ببرید. در میان آنها، برنج چسبناک طعمی ماندگار و فراموش‌نشدنی از خود به جا می‌گذارد...

برنج چسبناک دین بین

هر زمان که فرصتی برای بازدید از دین بین داشتید، پس از بازدید از اماکن تاریخی، فراموش نکنید که از برنج چسبناک تهیه شده با برنج چسبناک کوهستانی توسط قوم تایلندی لذت ببرید تا طعم بی‌نظیر آن را که کاملاً با سایر انواع برنج چسبناک متفاوت است، تجربه کنید...

برنج چسبناک به طور گسترده در استان‌های شمال غربی کشت می‌شود، اما وقتی صحبت از بهترین برنج چسبناک می‌شود، مردم اغلب بلافاصله برنج چسبناک دین بین را به خاطر می‌آورند. دانه‌های برنج چسبناک دین بین، تپل و گرد هستند، پس از پخت براق، شیرین، معطر و نرم و جویدنی هستند.

مردم تایلند در دین بین به انتخاب برنج اهمیت زیادی می‌دهند. این عامل تعیین‌کننده در تهیه برنج چسبناک خوشمزه است.

در دین بین، دو نوع برنج چسبناک وجود دارد: برنج چسبناک کوهستانی و برنج چسبناک شالیزاری. و برنجی که ما در این غذا استفاده می‌کنیم، برنج چسبناک کوهستانی است.

طبق تجربه مردم تایلند، ویژگی برنج چسبناک مناطق مرتفع این است که دانه‌های آن معمولاً بزرگ و درشت هستند و به دو رنگ دیده می‌شوند: سفید مات (از دانه‌هایی که مدت زیادی در آفتاب خشک شده‌اند) و سفید شفاف (از دانه‌هایی که مدت زیادی در آفتاب خشک نشده‌اند). اگرچه این دو رنگ با هم مخلوط می‌شوند، اما کسانی که می‌دانند چگونه از غذای خوب لذت ببرند، معمولاً برنجی را ترجیح می‌دهند که دانه‌های سفید شفاف‌تری داشته باشد، زیرا طعم بسیار معطرتر و جویدنی‌تری دارد.

بخارپز کردن برنج چسبناک کوهستانی مراحل بسیار بیشتری نسبت به بخارپز کردن برنج کشت شده در شالیزارهای پست دارد. برای تهیه یک ظرف برنج چسبناک کوهستانی خوشمزه و جویدنی، زنان تایلندی معمولاً برنج را حداقل ۸ ساعت خیس می‌کنند (خیساندن از سفت شدن برنج هنگام بخارپز شدن جلوگیری می‌کند). پس از خیساندن، دانه‌های سفید و پف‌دار برنج در بخارپزهای چوبی مخصوصی که مردم تایلند استفاده می‌کنند، بخارپز می‌شوند. این بخارپزها معمولاً بسیار هوابند هستند، بنابراین بخار کاملاً روی پختن دانه‌های برنج متمرکز می‌شود.

در حالی که برنج چسبناک معمولی فقط به یک جلسه بخارپز کردن نیاز دارد، طبق تجربه زنان تایلندی، برنج چسبناک کوهستانی باید دو بار بخارپز شود تا نرم و معطر شود. اولین جلسه بخارپز کردن، زمانی که برنج معطر و تازه پخته شده است، با ریختن آن در قابلمه، پخش کردن یکنواخت آن با چوب‌های غذاخوری، اجازه دادن به آن برای مدتی، سپس ریختن دوباره آن در بخارپز چوبی و دوباره بخارپز کردن آن تا زمانی که به طور یکنواخت پخته شود، انجام می‌شود. برنج چسبناک کوهستانی دین بین با بخار پخته می‌شود و در نتیجه بافتی نرم و جویدنی دارد که به دست نمی‌چسبد.

بیشتر افرادی که فرصت لذت بردن از این غذای برنج چسبناک را داشته‌اند، همان احساس و برداشت فراموش‌نشدنی را دارند، نه تنها به دلیل دانه‌های برنج چسبناک معطر و جویدنی، بلکه به این دلیل که مجذوب ترکیب هماهنگ رنگ‌ها و طعم‌های غنی و منحصر به فرد گوشت کبابی از شمال غربی ویتنام می‌شوند. این همان چیزی است که آن را از غذاهای برنج چسبناک در مناطق دیگر متمایز می‌کند.

گردشگرانی که از دین بین بازدید می‌کنند، اغلب برنج چسبناک داغ و بخارپز را از مردم محلی می‌خرند تا با خود ببرند و برای گرم کردن شکمشان بخورند. در هوای خنک و ترد کوه‌های شمال غربی، بازدیدکنندگان به سختی می‌توانند طعم معطر و خوشمزه برنج چسبناک را فراموش کنند. غلتاندن هر گلوله برنج در دست و لذت بردن از آن به آرامی فوق‌العاده لذت‌بخش است و وقتی کف دست خود را باز می‌کنید، دستتان هنوز تمیز و بدون چسبناک است.

برنج چسبناک پنج رنگ

در ارتفاعات، می‌توانید برنج چسبناک پنج رنگ را در بسیاری از نقاط پیدا کنید. گروه‌های قومی موونگ، تای و تای همگی نسخه‌های منحصر به فرد خود را از این غذا دارند. اگر فرصت بازدید از سا پا ( لائو کای ) را داشته باشید، می‌توانید در مورد فرآیند تهیه برنج چسبناک پنج رنگ توسط مردم تای که در آنجا زندگی می‌کنند، اطلاعات کسب کنید. پیچیدگی و دقت در روش‌های پخت زنان تای، این برنج چسبناک پنج رنگ منحصر به فرد را ایجاد کرده است که از ویژگی‌های متمایز مردم ارتفاعات است.

مردم محلی اینجا اغلب برنج چسبناک پنج رنگ را برای مراسم پرستش اجداد، عروسی‌ها، مهمانی‌های خانه‌داری و در روز پنجم از پنجمین ماه قمری، پانزدهمین روز از هفتمین ماه قمری، زمانی که روستا جشنواره‌هایی برگزار می‌کند یا زمانی که مهمانان گرامی حضور دارند، درست می‌کنند...

برنج چسبناک پنج رنگ از پنج نوع برنج چسبناک با پنج رنگ مختلف تهیه می‌شود: قرمز، زرد، سبز، بنفش و سفید. با این حال، بسته به منطقه، ممکن است علاوه بر این رنگ‌های اصلی، رنگ‌های دیگری را نیز با هم مخلوط یا استفاده کنند تا برنج چسبناک پنج رنگ ایجاد شود. پنج رنگ برنج چسبناک نماد «پنج عنصر» هستند: زرد رنگ خاک، سبز رنگ چوب، قرمز رنگ آتش، سفید رنگ فلز و سیاه رنگ آب است.

مواد لازم برای برنج چسبناک پنج رنگ شامل موارد زیر است: برنج معطر و چسبناک با دانه‌های یکدست، مخلوط با برگ‌های جنگلی مختلف برای رنگ‌آمیزی. رنگ قرمز از میوه گاس و برگ‌های برنج قرمز تهیه می‌شود. رنگ سبز از برگ‌های زنجبیل، برگ‌های سبز برنج چسبناک یا پوست گریپ فروت، پوست بامبوی تلخ، سوخته تا خاکستر شده و در آب مخلوط با کمی آهک خیسانده می‌شود. رنگ زرد از ریشه زردچوبه قدیمی خرد شده تهیه می‌شود. رنگ بنفش از برگ‌های سیاه برنج چسبناک یا برگ‌های درخت سائو سائو تهیه می‌شود...

قبل از رنگ کردن برنج چسبناک، برنج چسبناک شسته شده را به مدت ۶ تا ۸ ساعت در آب معمولی خیس می‌کنند تا دانه‌ها به غلظت مناسب برسند.

برنج را به ۵ قسمت تقسیم کنید که هر کدام مربوط به یک رنگ باشد: اگر برنج چسبناک قرمز می‌خواهید، برگ‌های گیاه *کو خائو* را کاملاً بجوشانید، مایع را صاف کنید، بگذارید خنک شود، سپس برنج را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و بگذارید حدود یک ساعت بماند. وقتی دانه‌های برنج قرمز شدند، برنج چسبناک را بخارپز کنید. وقتی پخته شود، رنگ قرمز روشن بسیار جذابی خواهد داشت.

به همین ترتیب، برنج چسبناک قرمز روشن و زرد نیز از برگ‌های گیاه *کو خائو* تهیه می‌شود، اما روش تهیه و زمان تخمیر آنها کمی متفاوت است. با این حال، برنج چسبناک بنفش و قهوه‌ای از گیاه *خائو دن* تهیه می‌شوند. قبل از آسیاب کردن برگ‌ها، آنها را روی آتش پژمرده می‌کنند، با خاکستر میوه *ناک ناک* مخلوط می‌کنند و مایع حاصل را فیلتر کرده و با برنج چسبناک مخلوط می‌کنند. وقتی بخارپز می‌شود، برنج چسبناک بنفش می‌شود؛ اگر بیشتر پخته شود، قهوه‌ای می‌شود...

مردم تای معتقدند اگر برنج چسبناک کسی با رنگ‌های زیبا و مناسب تهیه شود، او در کسب و کار ماهر و موفق تلقی می‌شود.

بر اساس دستورهای سنتی، برنج چسبناک پنج رنگ علاوه بر طعم لذیذ، غنی و جذابش که از برگ های جنگلی گرفته شده، خواص دارویی برای درمان بیماری های روده و افزایش سلامت کلی نیز دارد.

اجاق هیزمی یک گروه قومی تای برای بخارپز کردن برنج چسبناک.

برنج چسبناک با تخم مورچه از Mu Cang Chai

هنگام بازدید از ین بای، اغلب به گردشگران «توصیه» می‌شود که از غذاهای خوشمزه‌ی فراوان ارتفاعات لذت ببرند، غذاهایی که منعکس‌کننده‌ی طعم‌های منحصر به فرد گروه‌های قومی دائو، تای و تایلندی هستند... به ویژه، برنج چسبناک تخم مورچه از چای مو کانگ، پس از چشیدن، جذاب و فراموش‌نشدنی است...

به طور سنتی، فصل تخم مورچه‌ها هر ساله حدود ماه‌های دوم و سوم تقویم قمری آغاز می‌شود. در این مدت، مردم از گروه‌های قومی در ارتفاعات استان ین بای به جنگل می‌روند. این کار معمولاً توسط مردان انجام می‌شود. با این حال، برای به دست آوردن تخم‌های مورچه با کیفیت بالا، باید آنها را در روزهای آفتابی جمع‌آوری کرد. در غیر این صورت، تخم‌های مورچه آب باران را جذب کرده و طعم ناخوشایندی پیدا می‌کنند.

همه انواع مورچه‌ها را نمی‌توان برای پخت و پز تخم‌هایشان را برداشت کرد. طبق تجربیات محلی، بهترین مورچه‌ها برای برداشت تخم، مورچه‌های سیاه خفه‌کننده هستند. وقتی در جنگل هستند، مردم به دنبال لانه‌های بزرگ مورچه‌ها در درختان می‌گردند و آنها را برای جمع‌آوری تخم‌ها قطع می‌کنند. با این حال، ساکنان مناطق کوهستانی هرگز همه تخم‌ها را از لانه نمی‌گیرند و آنها را برای تولید مثل در آینده باقی می‌گذارند.

تهیه برنج چسبناک با تخم مورچه در چای مو کانگ بسیار دقیق و موشکافانه است. برنج چسبناک قبل از آبکش کردن و بخارپز کردن، به مدت ۳ تا ۴ ساعت کاملاً خیس و شسته می‌شود. دانه‌های برنج پف می‌کنند، به رنگ سفید شفاف درمی‌آیند و عطری معطر از خود ساطع می‌کنند. تخم‌های مورچه، پس از جمع‌آوری، برای حذف ناخالصی‌ها و کثیفی‌ها الک می‌شوند، سپس در آب گرم تمیز خیسانده می‌شوند، به آرامی هم زده می‌شوند، شسته می‌شوند و آبکش می‌شوند. پس از آن، تخم‌های مورچه چاشنی زده شده و با موسیرهایی که در چربی مرغ تفت داده شده‌اند تا معطر و کاملاً پخته شوند، سرخ می‌شوند و عطری دلربا ایجاد می‌کنند.

تخم‌های مورچه در برگ‌های موز قرار داده شده و به برنج چسبناک بخارپز اضافه می‌شوند. عطر تخم‌های مورچه همراه با برنج چسبناک معطر، طعم غنی و خامه‌ای تخم‌های مورچه و موسیرهای سرخ‌شده معطر برای گردشگران بسیار جذاب خواهد بود.

مردم در ارتفاعات ین بای اغلب برنج چسبناک با تخم مورچه می‌خورند، که با ماهی خشک شده‌ی نهر کبابی روی زغال سرو می‌شود و در مخلوطی از نمک، فلفل چیلی و آبلیمو خوابانده می‌شود...

منبع