Lihan ravintoarvo ei kuitenkaan riipu pelkästään lihan tyypistä tai kypsennystavasta, vaan myös säilytys- ja sulatusprosessista. Kun liha pakastetaan, lihassolujen sisällä oleva vesi muodostaa jääkiteitä, kertoo terveyssivusto Healthline (USA).
Lihan sulattaminen kuumalla tai lämpimällä vedellä voi heikentää sen ravintoarvoja.
KUVA: N. Quy loi tekoälyn avulla
Jos kiteet sulatetaan väärin, ne vahingoittavat lihakudoksen rakennetta, jolloin vettä ja liukoisia ravintoaineita häviää. Myös osa proteiinista voi muuttua tai hävitä nesteen valuessa pois.
Jotta pakastettu liha ei menettäisi proteiinia ja ravintoaineita, seuraavia sulatusmenetelmiä tulisi välttää:
Sulatus huoneenlämmössä liian kauan
Monilla ihmisillä on tapana ottaa liha pakastimesta ja jättää se keittiön tiskille muutamaksi tunniksi, kunnes se on täysin mureaa. Tämä on kätevä menetelmä, mutta se ei ole ihanteellinen tapa säilyttää lihan laatua.
Ulkolämpötilan noustessa lihan pinta sulaa ensin, kun taas ydin pysyy jäässä. Tämä lämpötilaero kiihdyttää lihan kemiallisia reaktioita, mukaan lukien proteiinien hapettumista. Samanaikaisesti myös lihaskudoksesta menetetty veden määrä kasvaa.
Preventive Nutrition and Food Science -lehdessä julkaistu tutkimus osoitti, että huoneenlämmössä sulatettu naudanliha menettää enemmän vettä ja on laadultaan heikompaa kuin jääkaapissa sulatettu liha. Kun lihaneste valuu pois, myös osa liukoisista proteiineista ja muista ravintoaineista menetetään.
Sulata ja pakasta sitten uudelleen.
Jotkut perheet ottavat usein kokonaisia pakastettuja lihapaloja sulatettavaksi, käyttävät osan ja laittavat loput takaisin pakastimeen. Jos tämä prosessi toistetaan useita kertoja, lihan laatu heikkenee merkittävästi.
Jokainen pakastus- ja sulatussykli luo ja sulattaa jääkiteitä lihaskudokseen. Nämä kiteet voivat rikkoa solukalvoja, mikä vähitellen vähentää lihan kykyä pidättää vettä.
Sulata kuumalla vedellä
Kiireellisissä tapauksissa lihaa liotetaan usein lämpimässä tai kuumassa vedessä, jotta se sulaa nopeammin. Elintarviketurvallisuusasiantuntijat eivät kuitenkaan suosittele tätä menetelmää.
Kuuma vesi saa lihan ulkokerroksen lämpenemään erittäin nopeasti, kun taas sisäosa pysyy jäässä. Joissakin tapauksissa ulkokerros voi alkaa denaturoitua ikään kuin sitä kypsennettäisiin. Tämä johtaa proteiinin hapettumiseen ja lihan ravintoarvon heikkenemiseen.
Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) suositusten mukaan useita sulatusmenetelmiä pidetään turvallisina ja parhaina lihan laadun säilyttämiseksi. Ensinnäkin jääkaapissa sulattaminen on optimaalinen menetelmä, koska matala ja vakaa lämpötila minimoi veden hävikin ja vähentää haitallisia proteiinimuutoksia. Toiseksi lihan liottaminen kylmässä vedessä vedenpitävässä pussissa on suositeltavaa. Vesi tulisi vaihtaa säännöllisesti sopivan lämpötilan ylläpitämiseksi, Healthline kertoo.
Lähde: https://thanhnien.vn/3-cach-ra-dong-thit-can-han-che-vi-lam-giam-protein-185260613143034081.htm
