Sam Aisbett on vietnamilaisen katuruoan suuri fani - Kuva: THANH HIEP
Viime vuosina tätä vetovoimaa on entisestään vahvistanut lukuisat kansainväliset rankingit, jotka ovat jatkuvasti kunnioittaneet vietnamilaista katuruokaa, ja Michelin-opas on ollut mukana jo kolmen vuoden ajan, mikä on osaltaan edistänyt vietnamilaisen keittiön markkinointia maailmanlaajuisesti aina rennosta luksusruokailusta rentoon ruokaan.
Vietnamilaisen keittiön vetovoima on myös kuuma keskustelunaihe, ja sen keskeisiä elementtejä ovat sen rikkaat maut, monipuoliset kypsennysmenetelmät, herkkä tasapaino, terveellisyys ja korkealaatuiset raaka-aineet.
Tuổi Trẻ -lehti kutsui Sam Aisbettin ja Chad Kubanoffin – kaksi kokenutta kokkia, joilla on yhteinen intohimo vietnamilaiseen katuruokaan – osallistumaan keskusteluun, jossa pohdittiin pitkään, mitkä tekijät määrittelevät vietnamilaista keittiötä kansainvälisten ruokailijoiden silmissä.
Chad Kubanoff - Kuva: THANH HIEP
Rakastan katkaraputahnaa ja kalakastiketta.
* Miten näkemyksesi vietnamilaisesta keittiöstä ovat muuttuneet ennen Vietnamiin tuloa ja sen jälkeen?
- Sam: Australiassa on paljon vietnamilaisia ravintoloita, mutta siellä näkee vain pho- ja banh mi -ruokia. Ennen Vietnamiin tuloani luulin, että vietnamilainen keittiö on juuri sellaista. Mutta kun lopulta astuin tänne, ajattelin: "Voi luoja! Täällä on niin paljon muutakin, kaikenlaisia ruokia, makuja, kastikkeita, mereneläviä..."
Mitä enemmän matkustan, sitä enemmän näen eroja. Jopa leipä maistuu erilaiselta eri paikoissa. Koska leipä ja pho ovat niin kuuluisia maailmanlaajuisesti , ihmiset luulevat vietnamilaisen keittiön rajoittuvan vain niihin, mutta todellisuudessa se on paljon monipuolisempaa.
- Tšad: Vietnamilaisessa keittiössä on monia ruokia, joilla on pureskeltava koostumus. Ennen luulin, että herkullisen ruoan täytyy olla pehmeää, mutta se ei aina pidä paikkaansa. Joskus tarvitaan pureskeltavaa koostumusta, joskus karvasta makua, joskus voimakasta aromia, ja myös chilipaprikat ovat erittäin tärkeitä.
Makuaistini on laajentunut huomattavasti, ja olen vastaanottavaisempi "epätavallisille" mauille kuin ennen. En enää pidä kalakastiketta pistävänä; sen sijaan näen sen harmonisena ja herkullisena mausteena. Mielestäni vietnamilainen kalakastike on hienostunein. Mielestäni se on puhtain ja maukkain, kun taas toiset ovat melko voimakkaita ja karkeita.
Grillatusta luudanvarsi-siilistä (kasvatettu Bien Hoan maatilalla) tehty ruoka tarjoillaan australialaisten talvitryffelien, sellerin, rapeiden hiivamurujen ja merivihanneksien kera Akunassa. Kuva: Akuna
Dong Taon kananjaloista valmistettuja ruokia Akunassa - Kuva: Akuna
* Jos sinun pitäisi valita yksi vietnamilainen katuruoka, jota rakastat eniten, ja yksi ruoka, jonka olet luonut vietnamilaisista aineksista ja josta olet erittäin ylpeä, mikä se olisi?
- Chad: On vaikea valita, koska se muuttuu jatkuvasti. Mutta juuri nyt suosikkini on käärmeenpääkalanuudelikeitto, ja pitkällä aikavälillä ykkösvalintani on edelleen Hue -naudanlihanuudelikeitto.
Yksi kotitekoinen ruoka, josta olen varsin ylpeä, on katkaraputahnalla maustettu lihamureke. Olen aina rakastanut katkaraputahnalla haudutettua sianlihaa sen ainutlaatuisen maun vuoksi, ja lihamureke on yksinkertainen, edullinen ja helppo syödä amerikkalaisessa muodossa.
Katkaraputahna on ainesosa, jota ulkomaalaisten makuhermot eivät helposti saa. Kokeilin tehdä grillikastiketta katkaraputahnasta, sekoitin sitten sianlihaa korppujauhojen ja munien kanssa ja lisäsin katkaraputahnakastikkeen.
- Sam: Viime aikoina olen himoinnut tahmeaa riisiä kanan kanssa; syön sitä melkein joka toinen päivä. Sen lisäksi on myös leipää, jonka kaikki tietävät. Joskus kun sitä kaipaan, ostan leivän ja kävelen töihin.
Chad kysyi Samilta: " Oletko koskaan kokeillut rapeaa riisiä? Sellaista, joka puristetaan isolle pannulle, grillataan rapeaksi ja sitten kastetaan makeaan ja suolaiseen kalakastikkeeseen. Murrat palan rapeaa riisiä, kastat sen kastikkeeseen ja syöt kasvisten kanssa."
- Sam: Kyllä, olen syönyt. Rakastin sitä!
- Chad: Mielestäni monet kokit nauttisivat myös tästä ruoasta, koska haudutetun porsaanvatsan maku on erittäin vaikuttava ja rapean riisin koostumus on myös erittäin mielenkiintoinen. Lisäksi vermicelli fermentoidulla kalakastikkeella on myös ruoka, jota mielestäni monien kokkien pitäisi kokeilla. Nämä kaikki ovat makuja, joita monet länsimaiset kokit eivät ole koskaan ennen kokeilleet.
- Sam: Kyllä, juuri siksi olemme täällä (Vietnamissa). Mielenkiintoista kyllä, käytän paljon kalakastiketta ruokalistallani, monella eri tavalla.
Käytin aiemmin japanilaistyylistä valkoista soijakastiketta, mutta nyt olen lähes kokonaan siirtynyt kalakastikkeeseen. Kalakastike luo erittäin voimakkaan, syvän umamin maun. Tämän seurauksena ruokalajini muuttuvat jatkuvasti, mutta olen varsin ylpeä siitä, että käytän kalakastiketta ruokalistoillani nyt.
Truong Tien -leipää Huessa - Kuva: NGOC DONG
Katuruoka on ytimessä.
* Ulkomaalaisen, jolla on vankka kulinaarinen tausta, näkökulmasta, mikä mielestäsi tekee vietnamilaisesta keittiöstä houkuttelevan kansainvälisille ruokailijoille? Ja kumpi elementti erottuu enemmän: katuruoka vai hienostunut ruokailu?
- Sam: Mielestäni useimmat turistit etsivät Vietnamiin tullessaan ensimmäistä kertaa katuruokaa, koska siitä Vietnam tunnetaan parhaiten. Joten luultavasti saapuessaan he kiirehtivät ensin katuruokakojuille.
Myöhemmin he alkoivat tutkia hienostunutta ruokailua löytääkseen erilaisia ilmestymistapoja vietnamilaisesta keittiöstä tai uusia ruoanlaittotyylejä. Joten on melko vaikea sanoa, kumpi erottuu enemmän. Minulle molemmat.
Nykyään monet ravintolat ja kokit, erityisesti vietnamilaiset, tekevät kuitenkin erittäin mielenkiintoisia asioita ja herättävät vähitellen huomiota. Osallistuin hiljattain Hongkongin 50 Best -tapahtumaan ja näin, että Vietnamia aletaan vähitellen tunnustaa korkeatasoiseksi kulinaariseksi matkakohteeksi, eikä se rajoitu vain katuruokaan.
- Chad: Minulle se on ehdottomasti 100 % vietnamilaista katuruokaa. Hienostunut ruokailu on jo itsessään melko kapea segmentti, ja vietnamilaisen hienostuneemman ruokailun kohdalla se on vieläkin kapeampi segmentti.
Useimmat ihmiset tietävät vain banh mi:stä ja pho:sta. He eivät tunne näiden ruokien hienostuneempia versioita. Siksi Vietnamiin tullessaan he haluavat kokeilla "aitoja", alkuperäisiä ja maukkaita banh mi:tä ja pho:ta. Siksi katuruoka on selkein esimerkki näistä ruoista.
Phan Rang -tyyliset riisipannukakut Saigonissa - Kuva: NGOC DONG
* Kaikissa Aasian maissa on erittäin mielenkiintoisia katuruokakulttuureja. Mikä siis mielestäsi tekee vietnamilaisesta katuruoasta niin suosittua?
- Chad: Ensinnäkin, kyse on mausta, yksinkertaisesti herkullisesta. Ruoka täällä on maukasta, terveellistä ja tuoretta. Itse keittiö on houkuttelevaa, ja katuruoka on vieläkin "hauskempaa".
Istumassa muovituoleilla arkipäiväisessä ilmapiirissä. Ne, jotka eivät ole liian nirsoja, ajattelevat: "Vau, tämä on hauskaa, tämä on mahtava kokemus." Ja Vietnam on myös erittäin onnekas, että siellä on sopiva sää tämäntyyppisen ruokailun ylläpitämiseksi ympäri vuoden.
- Sam: Mielestäni kohokohta on tuoreus; ruokiin kuuluu aina kokonainen lautanen tuoreita vihanneksia. Kun ystäväni tulevat tänne syömään ja näkevät suuren lautasen täynnä erilaisia vihanneksia, he ovat aina hyvin yllättyneitä. Liemiruoissa on erittäin rikas maku. Vietnamilaisella keittiöllä on hyvin ainutlaatuinen luonne.
Naudanlihapataa sisältävä voileipä - Kuva: NGOC DONG
"Maailman jännittävintä kulinaarista elämää"
* Jos esittelisit vietnamilaista ruokaa jollekulle, joka ei ole koskaan käynyt täällä, varsinkin jos haluaisit houkutella hänet Vietnamiin, miten kuvailisit sitä?
- Chad: Sanoisin, että tämä on paikka, jossa on maailman jännittävin ruokakulttuuri: uskomattoman energinen, jatkuvasti muuttuva, kehittyvä, perinteinen mutta epätavanomainen, täynnä ristiriitoja.
Katuruokailu lukemattomine pienine kojuineen saa asiat muuttumaan uskomattoman nopeasti. Uusi ruokalaji voi ilmestyä, levitä kaupungin halki lyhyessä ajassa ja sitten kadota. Asiat leimahtavat ja sitten viilentyvät, toistaen itseään lyhyinä sykleinä.
- Sam: Aina kun ystäväni tulevat tänne, yritän viedä heidät mahdollisimman paikallisiin paikkoihin ja antaa heidän istua muovituoleilla ja juoda kahvia jalkakäytävällä. Joku kertoi minulle, että Vietnam on luultavasti aivan kuin Thaimaa. Sanoin heti: "Ei ollenkaan, sinun täytyy tulla tänne ja kokea se itse!"
Kokkina olen matkustanut paljon Aasiassa ja luulin tuntevani alueen tuotteet varsin hyvin. Pitkän urani aikana ajattelin, ettei ollut mitään, mitä en olisi tiennyt. Sitten Vietnamissa tajusin, että siellä oli vihanneksia, joita en tunnistanut. Mereneläviä oli loputtomasti; torille meneminen tuntui kuin olisi löytänyt kaksi miljardia erilaista äyriäislajia, joita en ollut koskaan ennen nähnyt. Kokille se on uskomattoman houkuttelevaa, koska se tarjoaa jotain uutta löydettävää, jotain, jossa voi kokeilla tuntemattomia ainesosia.
Banh xeo (vietnamilainen suolainen pannukakku) - vietnamilainen ruokalaji, joka on monien ulkomaalaisten tuntema. Kuva: NGOC DONG
Ensiluokkaisten vietnamilaisten ainesosien tarina
* Olen aina halunnut kysyä kokeilta yhtä asiaa, ja se koskee vietnamilaisia raaka-aineita. Hienostuneessa ruokailussa ihmiset usein ajattelevat käyttävänsä tuontiraaka-aineita. Mutta joukko nuoria vietnamilaisia kokkeja pyrkii edistämään paikallisia raaka-aineita hienostuneissa annoksissaan. Mitä mieltä olet tästä?
- Chad: Sen lisäksi, että asiakkailla on ajatusmalli, että tuontitavarat ovat parempia, heillä on myös ajatusmalli, että koska he käyttävät enemmän rahaa hienostuneeseen ruokailuun, he usein haluavat naudanlihaa, tryffeleitä, kaviaaria jne. Tätä on erittäin vaikea muuttaa.
Toinen ongelma on toimitusketju. Hyviä raaka-aineita on, mutta kuljetus ja varastointi eivät ole riittävän hyviä laadun ylläpitämiseksi sadonkorjuusta lähtien. Tässä kohtaa hienostunut ruokailu voi auttaa, koska Sam'sin kaltaiset ravintolat voivat maksaa maanviljelijöille ja kalastajille korkeampia hintoja paremmista tuotteista. Kun ihmiset maksavat reilun hinnan, tuottajat ovat motivoituneita olemaan huolellisempia.
Henkilökohtaisesti haluan mainostaa paikallisia raaka-aineita, asioita, joissa Vietnam tekee hyvää työtä. Mutta jos meillä ei ole yhtä hyvää naudanlihaa kuin muissa maissa, niin jätetään se väliin ja keskitytään niihin hyviin asioihin, joita meillä on.
- Sam: Kun tulin tänne ensimmäisen kerran, en tiennyt, miten mereneläviä hankitaan, joten toin niitä vain Japanista, koska se oli helpompaa ja tunsin lähteen, laatu oli taattu, eikä minun tarvinnut huolehtia. Mutta kun tutustuin paremmin, aloin hankkia Vietnamista, työskennellä suoraan kalastajien kanssa ja jopa pyytää heitä kalastamaan puolestani.
Vietnamissa on erinomaisia raaka-aineita. Haasteena on saada useammat ravintolat lisäämään sitä ruokalistoilleen, saada enemmän ihmisiä puhumaan siitä ja syödä sitä useammin, jotta maailma näkee, että paitsi Japanissa myös Vietnamissa on samanlaista merenelävää.
Kalakastike on välttämätön mauste vietnamilaisessa keittiössä, ja nykyään monet länsimaiset kokit käyttävät sitä mielellään ruoanlaitossa. - Kuva: NGOC DONG
* Jos sinun pitäisi valita yksi elementti vietnamilaisen keittiön brändin rakentamiseen, mikä se olisi?
– Sam: Vietnamilla on potentiaalia ainutlaatuisten ja korkealaatuisten raaka-aineiden suhteen; se tarvitsee vain lisää ihmisiä kertomaan tuon tarinan, esittelemään sen maailmalle ja vähitellen rakentamaan mainetta.
- Chad: Jos katsomme asiaa maailmanlaajuisesti, vietnamilaista ruokaa mainostaessani valitsisin "terveellisen" lähestymistavan: hyväksi terveydelle. Vietnamissa on herkullinen mutta kevyt ruoka: vähäöljyinen, vähärasvainen, vähän paistettuja ruokia, vähän gluteenia; kaiken kaikkiaan se on terveellinen ruoka, runsaasti vihanneksia ja ravintoaineita. Se on valtava etu.
Yleisen matkailun näkökulmasta yksi Vietnamin suurimmista kävijäryhmistä on mielestäni "ruokaharrastajat": ihmiset, jotka ovat intohimoisia ruokaan. Esimerkiksi mietin usein "ruokaleirin" avaamista noin kahden tunnin ajomatkan päässä kaupungista. Vieraat viipyisivät siellä 3–4 päivää ja kokisivat ruoan perusteellisesti. Uskon, että tällaiset mallit olisivat erittäin tehokkaita.
- Sam Aisbett on Akunan keittiömestari , joka on yksi Ho Chi Minh Cityn viidestä Michelin-tähdellä palkitusta ravintolasta. Tällä australialaisella kokilla on yli 20 vuoden kokemus, ja hän on aiemmin työskennellyt tunnetussa Quay-ravintolassa Sydneyssä.
Hän perusti myös Whitegrass-ravintolan Singaporeen, joka on ansainnut yhden Michelin-tähden. Vuodesta 2020 lähtien hän on ollut Vietnamissa ja tehnyt yhteistyötä Akunan kanssa, jossa hän ja hänen kollegansa luovat vapaasti korkealaatuisia ruokia ainutlaatuisista paikallisista raaka-aineista, kuten piikkisikasta, merimadosta ja Dong Tao -kananjaloista…
- Amerikkalainen kokki Chad Kubanoff on saanut virallisen koulutuksen ranskalaiseen ja vietnamilaiseen keittiöön. Hän työskenteli useissa ravintoloissa Yhdysvalloissa ennen kuin avasi Same Samen Philadelphiaan, jossa hän tarjoilee vietnamilaista katuruokaa.
Chad on yli 10 vuoden ajan tutkinut ja innovoinut vietnamilaista keittiötä matkustaen halki Vietnamin pohjoisesta etelään ja tutkien jokaista nurkkaa löytääkseen vietnamilaisia ruokia. Chad on kerännyt suuren seuraajakunnan sosiaalisessa mediassa matkallaan vietnamilaisten ruokien löytämiseksi ja soveltamiseksi. Hänellä on yli 724 000 seuraajaa TikTokissa, 142 000 YouTubessa ja 147 000 Instagramissa.
NGOC DONG
Lähde: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Video] Auringonlasku Lap Anin laguunissa – missä aurinko laskee kalaverkkojen ylle](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/31/1780192137701_beach-landscape-sea-water-nature-grass-745871-pxhere-com.jpeg)
Kommentti (0)