Benoît Chaigneau "oppii vietnamilaisen kalakastikkeen valmistuksen salat".
Benoît Chaigneau aloitti kalakastikkeeseen keskittyneen työpajan ja maistiaiset Saigon Social -ruokavaihtotilassa Ho Chi Minh Cityssä.
Häntä ympäröi joukko ulkomaisia vierailijoita eri maista, kuten Yhdysvalloista, Uudesta-Seelannista… ja myös vietnamilaisia.
He kuuntelivat tarkkaavaisesti, kun Benoît selitti vietnamilaista perinteistä kalakastikkeen valmistusprosessia, sen ravintosisältöä ja sitä, miten kalakastikkeen kanssa yhdistetyistä ruoista voi nauttia uudella tavalla. Benoît jopa toi mukanaan purkillisen käymistilassa olevaa kalakastiketta heidän haisteltavaksi ja maistettavaksi.
"Pysyn paikallani" samalla kun anelen oppimaan kalakastikkeen valmistuksen.
Benoît Chaigneau ei ole tuntematon nimi vietnamilaisessa ruokakulttuurissa. Hän on Hoi Anissa sijaitsevan ChuBen-kalakastikkeen perustaja, joka tunnetaan huomattavasti keskimääräistä kalliimmin hinnoitelluista kalakastikkeistaan.
Se, että ranskalainen tulee Vietnamiin tekemään kalakastiketta ja myy sitä sitten yli 200 000 dongilla 100 ml:n pullosta, saattaa kuulostaa monista uskomattomalta, jopa mahdottomalta hyväksyä.
Benoît Chaigneaun tarinaa on kerrottu myös sanomalehdissä ja televisiossa. Vuonna 2020 Benoît Chaigneau – jolla on 20 vuoden kokemus televisiojuontajana ja ruokakriitikkona – matkusti Vietnamiin ja jäi jumiin Quang Namiin COVID-19:n vuoksi. Vietnamissa hän löysi intohimonsa kalakastikkeen valmistukseen ja päätti jäädä jatkamaan uraansa.
Kuuluisa anekdootti Benoît'sta kertoo, kuinka hän kerran ripusti riippumaton ja "viipyi" Quang Namissa sijaitsevan talon edessä kolme päivää vain pyytääkseen talonomistajaa antamaan hänen oppia kalakastikkeen valmistuksen taidon.
Benoît'n sinnikkyys ansaitsi hänelle omistajan hyväksynnän, mutta sillä ehdolla, että hän työskentelisi 12 tuntia päivässä, 6 päivää viikossa, 5 miljoonan Vietnamin dongin palkalla. Hänet palkattiin siis työskentelemään ja oppimaan samanaikaisesti, ja hän otti myös yhteyttä tuntemiinsa kokkeihin saadakseen lisätietoja kalakastikkeen käymisprosessin tieteellisestä perustasta.
Sitten vierailu kalakastikkeen tuotantolaitoksessa Nam Ossa (Da Nangissa) avasi odottamatta Benoîtille oven. "Kalakastike valmistetaan anjoviksista. Olen kotoisin Välimeren alueelta, jossa anjovista käytetään laajasti."
"On makuja ja tuotteita, jotka ovat minulle jo ennestään tuttuja. Kalakastikkeen valmistus kiehtoo minua; tuntuu kuin koskettaisin juuriani. Mutta todella uutta on se, miten vietnamilaiset käyttävät kalakastiketta, miten he valmistavat sitä ja miten he käyttävät sitä ruoanlaitossa", Benoît kertoi.
Tästä ajatuksesta tuntui tulevan Benoît Chaigneaun ohjaava periaate hänen matkallaan kalakastikkeen parissa. Hän matkusti pohjoisesta etelään etsien kuuluisia kalakastikkeen tuotantoalueita, kuten Phu Quocia ja Phan Thietiä, ja pyrki pääsemään kalakastiketehtaisiin ja työpajoihin tarkkaillakseen ja oppiakseen itse. Benoît käytti myös paljon aikaa kalakastikkeen historian lukemiseen ja tutkimiseen. Hän totesi lukeneensa ja säilyttäneensä noin 5 000 sivua kalakastikkeeseen liittyviä asiakirjoja.
”Kun ihmiset saivat tietää, että Vietnamissa oli ulkomaalainen tekemässä kalakastiketta, monet nauroivat minulle ja sanoivat esimerkiksi: ’Mitä sinä tiedät vietnamilaisesta kalakastikkeesta?’ Mutta he olivat väärässä”, Benoît sanoi sellaisen ihmisen itsevarmuudella, joka tietää tarkalleen, mitä hän tavoittelee. ”Olen itse asiassa panostanut paljon aikaa ja vaivaa oppimiseen.”
Määrätietoisena Benoît lanseerasi vuonna 2023 ainutlaatuisen kalakastikkeensa. Hän ei valinnut perinteistä polkua, vaan pyrki moderniin suuntaan monimakuisilla kalakastikkeilla, kuten savukalakastikkeella ja pippurikalakastikkeella.
"Tuotteeni perustana on edelleen perinteinen vietnamilainen kalakastike. Ensin teen kalakastikkeen anjoviksista ja suolasta kokonaan perinteisillä menetelmillä, puutynnyreissä. Saatuani kalakastikkeen siirrän sen ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin säiliöihin, lisään mausteet ja annan sen käydä vielä 6–8 kuukautta. Yhteensä pullotukseen kuluu lähes kaksi vuotta", Benoît kertoi kalakastikkeen valmistusprosessistaan.
Kysyttäessä, mikä antoi hänelle luottamuksen myydä tuohon hintaan, Benoît sanoi, että kalakastikkeen laatuun vaikuttavat monet tekijät – kalan tuoreudesta suolan ja mausteiden laadusta tuotteen valmistukseen käytettyyn aikaan, vaivaan ja energiaan, puhumattakaan pakkauksesta.
"Jokainen ainesosa valitaan huolellisesti. Käytän esimerkiksi vain noin 6 cm pitkiä anjoviksia, jotka on pyydetty klo 23.00 ja 4.00 välillä. Se on aika ennen kalojen ruokintaa, joten niiden vatsat ovat tyhjät, kun käsittely alkaa."
"Kalakastikkeen marinointiin käytetyt mausteet ovat kaikki luomua. Kiinnitän erityistä huomiota jokaisen ainesosan alkuperään", Benoît kertoi. Hän sanoi olevansa niin huolellinen, että hän joskus jopa käy kalastamassa kalastajien kanssa varmistaakseen, että saa tuoretta, korkealaatuista kalaa, joka täyttää hänen vaatimuksensa.
Benoîtin kanssa keskustelemalla on helppo nähdä, että hän on aina innostunut ja täynnä energiaa puhuessaan kalakastikevariaatioistaan.
Saigon Socialin maistelutilaisuudessa Benoît herätti kiinnostuksen ja yllätti osallistujat maistellen monimakuista kalakastikettaan – ainutlaatuisten kalakastikkeen ja limen, robusta-kahvin sekä espanjalaisen suolakinkun rasvan yhdistelmien tulosta. Hän jopa loi karamellimaisen kalakastikkeen nautittavaksi vaniljajäätelön kanssa jälkiruoaksi.
Benoît Chaigneau "oppii vietnamilaisen kalakastikkeen valmistuksen salat".
Kalajäte: sianrehusta ylellisiin ruokapöytiin.
Benoît lanseerasi myös kaksi tuotelinjaa, jotka on valmistettu kalakastikkeen valmistusprosessin aikana yleensä poistetuista sivutuotteista: kalajätteistä ja kalasuolasta.
"Euroopassa on nykyään erittäin suosittua elää nollahukkaista elämäntapaa ja hyödyntää kaikki olemassa oleva. Aloin huomata, että käymisprosessin aikana kalakastikkeen pinnalle kiteytyi suolaa. Keräsin suolan ja kuivasin sen auringossa."
"Tämä suola on kaunista, siinä on kalakastikkeen maku, se kiteytyy kiiltäviksi, rapeiksi kullanruskeiksi hiutaleiksi ja antaa ruoille rakennetta. Minulle se on todellakin 'täyttä kultaa'", Benoît selitti kalakastikesuolatuotteestaan.
”’Kalakastikkeen jäännös’ on kiinteää jäännöstä, joka jää jäljelle kalakastikkeen uuttamisen jälkeen. Kysyin paikallisilta kalakastikkeen valmistajilta, miten he käsittelevät tätä osaa, ja yleensä he syöttävät sitä sioille tai kanoille. Mielestäni jos siat voivat syödä sitä, niin ihmisetkin voivat, se vain pitää käsitellä eri tavalla”, Benoît kertoi.
"Kuivasin kalanjäännöksiä auringossa noin kuukauden ajan, sitten jauhoin ne jauheeksi ja aloin kokeilla ruoanlaittoa. Kun esittelin tämän tuotteen huippuravintoloiden kokeille, he todella pitivät siitä", hän jatkoi.
Benoît sanoo, että monet asiakkaat ostavat nyt tätä tuotetta, koska sitä voidaan käyttää kaikenlaisten asioiden maustamiseen – pastasta, salaateista, grillatuista tomaateista, ranskalaisista perunoista, popcornista grillattuun kalaan. Pohjimmiltaan se on kuin kalakastiketta, mutta jauhemaisessa muodossa.
Maistelutilaisuudessa Benoît Chaigneau ohjeisti osallistujia ripottelemaan kalajauhetta suoraan ranskalaisten päälle syötäväksi, ja kaikki läsnäolijat kehuivat annoksen rikasta, ainutlaatuista mutta tuttua makua.
Benoît ehdottaa verkkosivuillaan myös useita ruokia, joita hänen asiakkaansa voivat tehdä kalajauhosta, kuten sekoittaa kuumaa popcornia pieneen määrään oliiviöljyä ja ripotella päälle kalajauhojauhetta juustomakuisen popcornin korvikkeeksi tai sekoittaa kalajauhoa oliiviöljyn ja sitruunamehun tai riisiviinietikan kanssa yksinkertaisen salaattikastikkeen valmistamiseksi.
Benoît myös "kannustaa" asiakkaita käyttämään kalajauhojauhetta Worcestershire-kastikkeen sijaan kuuluisassa ranskalaisessa naudanlihatartarissa sekoittamalla hienoksi jauhettua raakaa naudanlihaa kalajauhojauheeseen, kapriksiin, punasipuliin ja oliiviöljyyn. "Worcestershire-kastikkeen korvaava kalajauhojauhe antaa erityisen syvyyden makuun", reseptissä väitetään.
Hänen mukaansa tämä menetelmä voi hyödyntää "jätetuotteita" ja lisätä arvoa kalakastikkeen valmistusteollisuudessa. "Jaan mielelläni tämän menetelmän pientuottajien kanssa ja autan heitä luomaan enemmän arvoa ja lisäämään työstään saatavia tuloja", Benoît sanoi.
Yksinkertaisesti sanottuna hän vertasi hintoja: aiemmin paikalliset kalakastikkeen tuottajat myivät kalajätteitä karjankasvattajille noin 20 000 VND:lla kilolta, kun taas Benoîtin kalajätteiden vähittäismyyntihinta on noin 2,5 miljoonaa VND:tä kilolta.
Luomassa kalakastiketta, joka sopii koko maailmalle.
Rakkautensa kalakastikkeeseen ajamana Benoît Chaigneau pyrkii muuttamaan sen maailmanlaajuisesti tunnetuksi ainesosaksi, aivan kuten japanilaiset ovat tehneet soijakastikkeelle.
"Toivon todella, että itäaasialaisen kulttuurin ulkopuoliset ihmiset alkaisivat käyttää kalakastiketta omissa keittiöissään. Tämä on haaste, jonka japanilaiset aikoinaan asettivat soijakastikkeelle."
Benoît Chaigneau "oppii vietnamilaisen kalakastikkeen valmistuksen salat".
"Noin 20 vuotta sitten soijakastikkeen katsottiin vielä tuoksuvan voimakkaasti, ja sitä käytettiin vain aasialaisissa yhteisöissä. Nykyään soijakastiketta löytyy lähes jokaisesta keittiöstä Euroopassa ja Amerikassa. Kaikki käyttävät soijakastiketta, koska se on herkullista, umamipitoista ja terveellistä", Benoît sanoi.
"Kalakastike on vielä enemmän kuin sitä; se sisältää runsaasti proteiinia ja omega-3-rasvahappoja", hän väitti.
Benoît huomautti, että Ranskassa ihmiset eivät näytä tietävän paljoakaan kalakastikkeesta. "Yleensä ranskalaiset ostavat kalakastiketta vain kerran: kun heillä on kevätkäärylejuhlat", Benoît sanoi.
He ostivat pienen pullon, yrittivät tehdä dippikastiketta ja unohtivat sitten kalakastikepullon kokonaan jääkaappiin. Eräänä päivänä he avasivat sen ja huomasivat epämiellyttävän hajun, koska pullo oli rikkoutunut. Tämä tapahtui, koska kalakastiketta ei ole koskaan tarjottu sellaisena kuin minä: arvokkaana mausteena, huippumausteena tai edes superruokana.
Benoît ylpeilee sillä, että hänen kalakastikkeensa sai kunnian tulla esille Vietnamin paviljongissa Expo 2025 Osakassa, ja sen lisäksi Phu Quocin kalakastike oli kulttuuri-, urheilu- ja matkailuministeriön valitsema esillepantavaksi. Sen ansiosta se yhdistää perinteisiä ja moderneja ominaisuuksia.
"Uskon, että perinteen ja modernin tasapainottaminen on erityisen tärkeää, jos haluamme valloittaa kansainväliset markkinat. Tällä hetkellä suurimman osan Vietnamin ulkopuolella myytävistä kalakastikkeista ostavat vietnamilaiset tai aasialaiset, eivät länsimaalaiset, yksinkertaisesti siksi, etteivät he osaa käyttää sitä tai koska heidän tuoksunsa on liian voimakas tai maku liian intensiivinen", hän sanoi. "Siksi yritän luoda kalakastikkeen, joka sopii yhteen kaikkien keittiöiden kanssa."
Voidaan sanoa, että Benoîtin elämä Vietnamissa pyörii kalakastikkeen ympärillä. Hän ei ainoastaan valmista kalakastiketta ja järjestä työpajoja, joissa hän esittelee turisteille kaikkea Vietnamissa tuotetusta kalakastikkeesta, vaan Benoît omistaa myös ravintolan Hoi Anissa, jossa hän lisää kalakastiketta kaikkiin ruokiin, myös kalakastikekahviin.
Kalakastiketuotteet
Kalakastikesuihke
Benoîtin tuotteet erottuvat myös omaleimaisen muotonsa ansiosta: tavallisten puolen litran tai litran pullojen sijaan kalakastike pakataan suihke- tai pipettipulloihin, joiden tilavuus on vain 100 ml. Benoît itse kutsuu kalakastikettaan "Haute Coutureksi" kalakastikkeiden maailmassa.
Benoît Chaigneau halusi kalakastikkeen olevan mauste, joka parantaa ruokien makua, aivan kuten pieni suolasirotin, jonka usein näemme keittiössä tai ravintoloiden pöydässä.
Samoin Benoîtin valmistama pippurilla maustettu kalakastike on täydellinen vaihtoehto suolan ja pippurin ripottelemiselle ruokiin.
"Halusin jotain, jossa olisi sekä suolainen että pippurinen maku. Minulle suihkemuoto on täydellinen kopio 'ripauksesta mausteita', aivan kuten ihmiset ripottelisivat 'ripauksen suolaa ja ripauksen pippuria' lautaselle."
"Esimerkiksi grillattua lihaa tarjoiltaessa suolan ja pippurin sijaan sitä vain suihkutetaan kevyesti kalakastikkeella ja pippurilla. Tuloksena on, että kalakastikkeen umamin maku sekoittuu pippuriin, mikä tekee annoksesta paljon rikkaamman ja maukkaamman", Benoît selitti ideaansa innokkaasti.
Lähde: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm
![[Video] Auringonlasku Lap Anin laguunissa – missä aurinko laskee kalaverkkojen ylle](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/31/1780192137701_beach-landscape-sea-water-nature-grass-745871-pxhere-com.jpeg)
Kommentti (0)