Hanoin kuivat ja märät ruoat

Joka aamu tyypillinen Hanoin asukas miettii: "Pitäisikö minun syödä aamiaiseksi tahmeaa riisiä vai phoa? Pitäisikö minun syödä banh giota (sianmakkaraa) vai bun bungia (vermicelli-keittoa)?"

Etananuudelikeittoa myyvä katukauppias kävelee Hang Dao -kadun ohi vuonna 1940. Kuva: Harrison Forman

Tarkkailtuasi ruokaa hetken aikaa, huomaat, että ihmiset valitsevat yleensä joko ruokia, jotka ovat vain "kiinteitä" tai ruokia, joissa on sekä "kiinteitä" että "nestemäisiä". Näin Hanoin keittiö on kehittänyt dualistisen järjestelmän: kuivat ruoat ja märät ruoat.

Syömäpuikko- ja sormisyöntikulttuurien risteyskohdassa sijaitseva Vietnam ylpeilee monipuolisella kulinaarisella perinteellään. Vuosisatoja vanhojen tapojen sulatusuunina Hanoi on eloisa keskus, joka on tästä esimerkki sekä katuruokakojuissaan että perinteisissä juhlissaan.

Vaikka ateriat syödään tyypillisesti syömäpuikoilla, juomapaikat käyttävät usein mieluummin "viittä paperinpalaa" (vietnamilainen idiomi, joka tarkoittaa "viisi paperinpalaa") sekä lasillisen hanaoluen tai viinin pitämiseen että keitettyjen maapähkinöiden, fermentoidun sianmakkaran tai viikunanlehtiin käärityn ja mausteiseen kalakastikkeeseen kastetun maustetun sianmakkaran naposteluun.

Ruokien tilaaminen: kuiva kaveri, märkä tyttö

Tyypillisesti märkiä ruokia, kuten vermiselliä, phoa tai riisinuudeleita, tai tahmeita, valuvia kakkuja, kuten banh gio (sianmakkaraa), tai rapeita, öljyssä tai rasvassa paistettuja ruokia, jotka on nostettava ja dipattava makeaan ja happamaan kastikkeeseen, kuten banh goi (tyynynmuotoiset nyytit) tai banh tom (katkarapukakut), tarjoillaan syömäpuikoilla tai lusikalla.

Kuivia ruokia, kuten tahmeaa riisiä, voi kuitenkin syödä myös lusikalla, kun taas Buin kylän ( Bac Ninh ) tai Phungin kylän (Dan Phuong) fermentoidut sianliharullat on kätevämpää syödä syömäpuikoilla tai viikunanlehtiin käärittyinä. Siksi Hanoin herkkuja nautittaessa ei ole selvää, syödäkö puikoilla vai käsin, vaan todellisuudessa se on hyvin joustavaa.

Kuivien ja märkien ruokien välinen ero johtuu kuitenkin ensisijaisesti maaperästä ja ilmasto-olosuhteista. Pohjoisen suiston alueen sää on kuuma ja kostea, ja siellä on runsaasti vihreitä vihanneksia, joten kasviskeitoista peräisin olevilla märkillä ruoilla on viilentävä vaikutus.

Pho-koju jalkakäytävällä vuonna 1905.

Märät astiat ovat myös seurausta riisipeltoihin liittyvistä elämäntavoista ja luonnon tiheästä lampien, järvien ja jokien verkostosta.

Kotitekoiset ruoat voivat olla yksinkertaisia, mutta ravintoloissa tarjoiltavina niiden odotetaan usein valmistuvan pitkän ja useiden vaiheiden kautta, luiden hauduttamisesta liemen valmistukseen. Lopputuloksena on höyryävän kuuma ruoka, joka tarjoillaan syvässä kulhossa ja sopii niin illanistujaisiin kuin paikan päällä nautittavaksikin.

Kuivattuja ruokia on kätevä kuljettaa ja säilyttää, joten ne sopivat kiireiseen elämäntyyliin tai matkustamiseen. Esimerkiksi tahmeaa riisiä aamiaiseksi tai riisipalloja lounaaksi, ja nyt niitä on saatavilla jopa ravintoloissa, joissa voi syödä paikan päällä.

Kuivatut, silputut naposteltavat, kuten siankorvasalaatti, paahdetulla riisijauheella sekoitettu siannahka, lehdistä kuorittu tai paistettu tai grillattu fermentoitu sianmakkara, kuivatut kalmarit, grillattu kuivattu kala ja erilaiset basilikan kera paahdetut maapähkinät, keitetyt maapähkinät, kaikki sopivat juomien, kuten oluen ja viinin, kanssa, mistä on syntynyt tuttu ilmaus "olut maapähkinöillä".

Kiinasta peräisin olevat paahdetut maapähkinät basilikalla ovat olleet suosittu välipala jo vuosikymmenten ajan. Ba Trieu -kadun pitkän pätkän varrella on kojuja, jotka kaikki kantavat nimeä "Rouva Van", jopa siinä määrin, että ihmiset vitsailevat ehdottavansa kadun nimeämistä uudelleen "Rouva Van Streetiksi". Vaikka se on ehdottoman kuivaa, se sopii täydellisesti maskuliinisten juomien, kuten oluen ja väkevien alkoholijuomien, kanssa, mistä on syntynyt hieman vihjaileva termi, kuten "oluenhalaus".

Yleisesti ottaen kuivien ja märkien ruokien välinen tasapaino on kuitenkin katuruokavalioiden taitava puoli, joka usein heijastaa kotikokin kulinaarista taitoa.

Ihmiset eivät pidä pehmeistä, vetisistä, "kansallisista" ruoista (viisaat syövät kiinteät, tyhmät liemen; "kiinteät" viittaavat tässä lihaan, vihanneksiin ja muihin asioihin, joita voi poimia kulhollisesta keittoa), eivätkä he kestä ruokia, jotka ovat "kuivia ja mauttomia".

Hanoilaiset myös keskustelevat mielellään ruoasta. Jotta voit todella nauttia ateriasta, sinun on hyväksyttävä monimutkainen sanasto, jota hanoilaiset käyttävät kuvaillessaan ruokiaan.

Ravintola, jonka kyltissä on ranskankielinen teksti, Hanoissa vuonna 1954 - Kuva: Howard Sochurek

Keittoruoat: Kun ajattelet Hanoita, mieleesi tulee Pho.

Nuudeliruokien ykkösvalinta on epäilemättä pho. Muutamia pho-nuudeleita lukuun ottamatta hanoilaiset ajattelevat aamiaista yleensä kulhollisen pho-nuudeleita ensimmäisten vaihtoehdoista.

Pho, erityisesti naudanlihasta valmistettu pho, on Hanoin kulinaarisen skenen vaativa "pormestari". Liemen valmistukseen käytetty pikkutarkka työ ja omistautuminen selittävät kaksi kolmasosaa phon menestyksestä; joskus kulhollinen phoa voi olla syötävää ilman erillistä valmistelua herkullisen liemen ansiosta.

Hieman aiheesta poikkeaen, "kuljettajaton pho" on sodan aikana syntynyt termi, joka viittaa phoon ilman lihaa, ainoastaan ​​hauduttavista luista tehtyyn liemeen (joskus maustettuun pho-maustekuutioilla) ja riisinuudeleihin, joskus jopa kaadettuun tähteeksi jääneen riisin päälle.

Sana "miehittämätön" lainaa nimen Hanoin taivaalla lentäneistä amerikkalaisista tiedustelukoneista, joilla sattumalta oli jo tuotemerkki nimeltä "Airplane Pho", koska eräs pho-myyjä käytti lentokonekypärää, eräänlaista lentäjän kypärää, jossa oli kaksi korvalenkkiä ja jotka pitivät hänet tehokkaasti lämpimänä purevassa kylmyydessä (tuo lentokonepho-myyjä muutti etelään vuonna 1954).

Saatat myös pitää tästä

Yötalous edistää pääkaupungin kulttuuriteollisuuden kehitystä.Hanoilla on edessään loistava tilaisuus muuttaa kulttuuripotentiaalinsa uudeksi kasvumoottoriksi. Pääkaupungin kehityssuunnitelmassa politbyroon päätöslauselma 80-NQ/TW Vietnamin kulttuurin kehittämisestä on avannut uusia mahdollisuuksia kulttuuriteollisuuden kehittämiselle. Yötaloutta pidetään "kultaisena tilaisuutena" hyödyntää tehokkaasti pääkaupungin kulttuurisia, historiallisia, matkailullisia ja luovia arvoja.

Palatakseni liemeen, se tarvitsee naudanlihan luuytimen proteiinin makeutta naudanlihan phoon tai kanaliemen hienovaraista makeutta kanan phoon. Se tarvitsee myös tiettyä suolaisuutta luodakseen syvän, makean tunteen, sekä rasvaa pitämään liemen kuumana pidempään ja paahdetun inkiväärin tuoksun todella erottumaan.

Kaksi ranskalaistyttöä syömässä katukauppiaan myymää pho-leipää vuonna 1933.

Näin korostuu pehmeiden, sileiden riisinuudeleiden ja huolellisesti valittujen lihapalojen (harvinainen naudanrinta, kylki, jänne tai hienostuneempia paloja, kuten naudan potka, naudan sisäfilee tai naudanlihapata...) yhdistelmä, jota korostetaan sipulilla, chilillä, mustapippurilla ja erilaisilla etikoilla, valkosipulilla ja limellä halutessasi... Samaan aikaan harvinaisen naudanlihan pho-liemessä on makeutta, joka on peräisin paistetusta harvinaisesta naudanlihasta paistetulla valkosipulilla, niille, jotka pitävät täyteläisestä ja suolaisesta mausta.

Tarjotakseen vaihtelua pho-nuudelikeittoon, ihmisillä on hyvin varustettu lista vermicelli- ja riisinuudeliruokia sekä erilaisia ​​liemiä.

Miedompaan versioon kuuluu kanan kanssa tehtyjä ruokia, kuten pho tai kananvermiselli, mutta tämän mietouden rikkomiseksi on bun thang, eräänlainen nuudelikeitto, joka on tehty kanaliemestä ja merimadoista (jotka voidaan korvata kuivatulla kalmarilla). Keittoon kuuluu suikaloitua kanan reisi- tai rintafileetä, sianmakkaraa ja suikaloitua munakasta sekä pikkelöityä retiisiä (ca la thau), katkaraputahnaa, korianteria ja erityisesti lusikallinen katkaraputahnaa maun parantamiseksi.

Joskus lisätään puolikas suolattu kananmuna antamaan lisämakua, mutta ennen kaikkea herkkä maku on säilytettävä.

Täyteläisempää ja maukkaampaa vaihtoehtoa varten on olemassa erilaisia ​​sianlihasta valmistettuja liemiä. Vakain ruokalaji on bun bung, nuudelikeitto, joka on tehty sian kylkiluista, sorkista, koipipotkasta, kielestä ja lihapullista sekä taron varsista. Liemessä on täyteläinen, makea maku, johon on sekoitettu fermentoidun riisiviinietikan happamuutta ja ripaus korianterinlehtien pistävää makua. Jotkut ihmiset tietysti menevät bun bung -ravintoloihin vain syödäkseen soijakastikkeeseen kastettuja mureita haudutettuja sorkkia viinin kera.

Hanaolutta ja grillattuja vartaita, 1991 - Kuva: Hans-Peter Grumpe

Hanoin nuudeliruoista puhuttaessa on mainittava etananuudelikeitto ja rapunuudelikeitto. Näihin kahteen ruokaan käytetään lammissa, järvissä ja riisipelloilla eläviä vesieläimiä – etanoita ja makean veden rapuja, joita nykyään usein kasvatetaan sementtisäiliöissä tuotannon lisäämiseksi ja kaupunkilaisten kulinaaristen tarpeiden tyydyttämiseksi.

Pohjassa elävien olentojen kalamaisen maun ja mutaisen hajun torjumiseksi etananuudelikeiton ja rapunuudelikeiton liemessä on usein hapan maku käyneestä etikasta ja tomaateista, sekä pistävä tuoksu ja hieman kitkerä maku paistetuista salottisipuleista sulatetussa rasvassa, joskus lisättynä kuivatulla sipulilla täytteenä.

Etanoiden on tietenkin oltava herkullisia, mieluiten sekä suuria että pieniä lajikkeita, kuten omena- ja riisietanoita, ja ravunmädin on oltava tuoksuvaa ja täyteläistä, jotta liemestä tulee eloisa maaseudun makujen sinfonia kaupungissa.

Kuuma etananuudelikeitto on itse asiassa kylmää etananuudelikeittoa myöhempi versio. Ainekset ovat hyvin yksinkertaisia: kolikonmuotoiset nuudelit (pienet, litteät, pyöreät nuudelit, joiden halkaisija on noin kolme senttimetriä), tarjoillaan keitettyjen etanoiden kanssa ja kastetaan kastikkeeseen, joka on valmistettu käymisen etikan, maustetun etanaliemen ja chilitahnan seoksesta.

Makean ja happaman tasapainon on oltava tässä täydellisesti tasapainossa, ja siinä on oltava ripaus mausteisuutta ja viileyttä, jotka korostavat taitavasti puhdistettujen etanoiden rapeutta ja hienovaraista, hieman kalaista makua. Etanat ovat pään ja vartalon sisällä ehjän, kullanruskean vahamaisen hedelmälihan.

Hanoissa herkullista kylmää etananuudelikeittoa tarjoilevien paikkojen määrä voidaan laskea yhden käden sormilla. Tämä ruoka on märkäruoka, eikä se itse asiassa vaadi paljon lientä, mutta liemen valmistus on melko monimutkaista. Ehkä siksi tällä viilentävällä annoksella on suuri suosio naisten keskuudessa.

Mainoksia Asia-ravintolasta Hang Bong Streetillä, Zephyr-jäätelöstä Francis Garnier Avenuella (nykyinen Dinh Tien Hoang Street) ja Sam Son -viinitalosta Hang Da Streetillä, maalannut taiteilija Hoang Lap Ngon vuonna 1941.

Armeija oli puoliksi märkä, puoliksi kuiva.

Bun cha, sianlihasta valmistettu nuudeliruoka, on märkäruoka, mutta sitä ei tarjoilla liemen kanssa; se on pho'n jälkeen tunnetuin katuruoka grillattujen sianlihapihvien päihdyttävän tuoksun ansiosta, jota ilmassa leijuu innokkaasti lounasaikaan.

Ennen vanhaan ihmisten piti pitää tulta palamassa viuhtomalla sitä hiililieden (pienillä, palavilla hiilillä varustetun lieden) päällä. Tämä käytäntö oli niin kuuluisa, että "viuhottamisesta" tuli kuvaannollinen termi nuorten miesten käyttämälle kitaransoiton tyylille tehdäkseen vaikutuksen tyttöihin.

Bun chan dippikastike valmistetaan hyvälaatuisesta kalakastikkeesta, ja siinä on oltava tasapainossa hapan, mausteinen, suolainen ja makea maku (happamuuden lisäksi, joka on tärkeintä, sen on oltava hieman makea eikä liian suolainen, mutta melko mieto siemailtavaksi).

Dippikastike, aivan kuten keitto, sisältää grillattuja sianlihaviipaleita (sianlihapihvejä) ja jauhelihapihvejä, marinoituna mausteissa ja sipulissa. Niiden grillaaminen hiilillä vapauttaa sianlihan proteiinimolekyylit, ja ohuiksi viipaloidut papaijat ja porkkanat lisätään luomaan rikas ja tuoksuva liemi. Syödessään ihmiset lisäävät hienonnettua chiliä ja valkosipulia, jotka korostavat kastikkeen makua täyteläisemmäksi ja intensiivisemmäksi ennen kuin edes ajattelevat itse sianlihapihvien herkullisuutta.

Kuivalta vaikuttavat ruoat, kuten tofun ja katkaraputahnan kanssa täytetty vermiselli tai kalakakut, kastetaan tietenkin vain katkaraputahnaan. Mon kylän tofua tai Viet Trin monniä on ylistetty siitä lähtien, kun Ke Mon (Tuong Mai, Mai Dong) tytöt myivät Mo-tofua syötäväksi Tu Kyn ja Phu Don vermisellin kanssa, jotka oli kastettu Thanh Hoan ja Nghe Anin katkaraputahnaan. Tai siitä lähtien, kun Hang Son -kadulla sijaitseva La Vong -kalakakkuravintola antoi kadulle 1800-luvun lopulla uuden nimen, Cha Ca (kalakakku), monet ravintolat ovat jatkaneet tämän ruokalajin muuttamista Hanoin erikoisuudeksi.

Katkaraputahna sopii hyvin grillattujen ja friteerattujen ruokien kanssa; sen fermentoitu, suolainen ja kalan maku neutraloi grillatun kalan ja rapean friteeratun tofun täyteläisyyden. Ruoan yksinkertainen koostumus on voittanut laajan yleisön puolelleen sekä länsimaissa että itämaissa.

Märkäruokiin kuuluu myös kiinalaisten tuomia wonton-nuudeleita, Hai Phongista peräisin olevia rapuriisinuudeleita ja Son Namin alueen leimaamaa kalanuudelikeittoa Phu Lystä Ninh Binhiin. Näiden ruokien liemessä on rikas merenelävien maku, ja niihin liittyviä vihanneksia on runsaasti kaalista selleriin.

Saatat myös pitää tästä

Hanoi: Joissakin kylissä ja asuinalueilla voi olla kaksi apulaiskyläpäällikköä tai apulaisasuntoalueiden päällikköä.(PLVN) - Hanoin kaupungin kansanneuvoston 3. istunto (erityisistunto) on juuri hyväksynyt päätöslauselman, jossa määrätään kylien ja asukasryhmien organisaatiosta ja toiminnasta; osa-aikaisten virkamiesten tittelit, lukumäärä, järjestelyt ja toimintaperiaatteet kaupungin kylissä ja asukasryhmissä. Päätöslauselma konkretisoi pääkaupunkilain 7. artiklan 1. momentin c alakohdan ja luo oikeusperustan yhteisöorganisaatioiden vahvistamiselle virtaviivaisella tavalla käytännön todellisuuden mukaisesti sekä ruohonjuuritason hallinnon tehokkuuden parantamiselle.

Samaan aikaan nuudeliruoat, kuten ankannuudelikeitto ja ankeriasnuudelikeitto, ovat melko yksinkertaisia ​​kasvisten suhteen. Ankannuudelikeittoa tarjoillaan bambunversojen kanssa, jotka sopivat parhaiten ankan- tai hanhenlihan kanssa, luoden liemestä rikkaan, makean maun yhdistettynä happamien bambunversojen hieman kirpeään makuun.

Ankeriaannuudelikeitto valmistetaan yksinkertaisesti hauduttamalla ankeriaanruodoja, maustamalla paistetulla sipulilla ja korianterilla, mikä luo syvän makeuden ja hienovaraisen vivahteen jokialueen kalaiseen makuun, jonka usein mainitaan olevan peräisin Nghe Anin maakunnasta, kuuluisimmasta ankeriaanviljelyalueesta.

Fénisin luomia ja Indokiinan taidekoulun opiskelijoiden vuosina 1927–1929 maalaamia luonnoksia katukauppiaista ja heidän huutojensa nuotteja Hanoissa.

Kuivaruoka: Monipuolisuuden voima

Hanoin eteläpuolella, Thanh Trissä, on kokonainen alue, jossa tuotetaan valmiiksi tehtyjä riisikääryleitä, joiden päällä on kevyesti paistettua sipulia ja jotka sitten annetaan jäähtyä. Nuoret naiset kantavat näitä kääryleitä yleensä koreissa ja myyvät niitä. Kun asiakas tilaa, myyjä kääntää kääryleet ympäri ja nostaa jokaisen levyn lautaselle.

Ruokailijat dippasivat riisirullat laimennettuun kalakastikkeeseen ja tarjosivat muutaman palan kanelilla maustettua sianmakkaraa Thanh Oain piirikunnan Ước Lễ -kylästä. Nykyään kaupunkilaisten makumaailmaa ovat hallinneet Lạng Sơnista peräisin olevat jauhelihalla ja puukorvasienillä täytetyt riisirullat sekä sianrasvamakkara.

Kuivat ruoat ovat tahmeaa riisiä ja kakkuja. Hanoin tahmea riisi on imperiumi, joka haastaa pho-, bun- ja mi-kuningaskuntien herruuden. Tapa syödä tahmeaa riisiä aamulla kyllästyäkseen on yksi asia, mutta sen helppous kantaa mukana ja riisin rento nostaminen sormilla on oma viehätyksensä, aivan kuten nykyään "sormiruoaksi" kutsutussa teossa.

Tahmea riisi maissin kera ja tahmea riisi silputun kanan kera ovat osaltaan vaikuttaneet Phu Thuongin tahmean riisin valmistuksen aineettomaan kulttuuriperintöön, ja tahmea riisi maapähkinöillä esiintyy yöaikaisessa katukauppiaan huudossa: "Tarmeaa riisiä maapähkinöillä ja tahmeaa riisikakkua täällä!" (jotkut ihmiset kuulevat sen virheellisesti nimellä "Minä olen tahmea riisikakku täällä"). On myös olemassa tahmeaa riisiä, joka on itse asiassa jälkiruoka, nimittäin tahmea riisi, jota tarjoillaan makean riisin ja areca-kukan kanssa ja jota syödään iltapäivän välipalana tai jälkiruokana.

Tässä annoksessa on itse asiassa hieman nestettä; "areca-kukka" viittaa tässä kullankeltaisiin mungpapuihin, jotka on ripoteltu tapiokatärkkelyksestä ja kivisokerista tehdyn makean keiton päälle. Ne muistuttavat veden pinnalla kelluvia pieniä areca-kukkia. Syötäessäsi lusikoit tahmeaa riisiä (tehty tahmeasta riisistä ja höyrytetyistä mungpavuista) makean keittoon ja syöt ne yhdessä. Jopa tämä yksinkertainen ruoka vaatii huolellista valmistelua, jotta syntyy täydellinen kulhollinen tahmeaa riisiä ja makeaa keittoa.

Tutkimalla tuttujen ruokien vaihtelevia kuivuus- ja kosteusasteita voi nähdä, miten Hanoin kulinaarinen elämä vaikuttaa kaupungin viehätykseen. Hienostuneisuus kumpuaa usein herkästä ja joskus jopa oveluudesta kyvyssä vastata täydellisesti nykyajan makuihin.

Maaperä on yksi asia, mutta tärkeää on paikka, jossa ihmiset kokoontuvat, mikä luo monimuotoisia ruokailu- ja viihdetyylejä. Todella tärkeää on kuitenkin se, miten hanoilaiset elävät ruoan kanssa ja puhuvat siitä; se yllättää aina ulkopuoliset ja saa heidät usein ajattelemaan: "No, liitytään ryhmään." Ja sitten, pian, tulokaskin elää ja puhuu ruoasta kuten kaikki muutkin…

Nguyễn Truong Quy

Lähde: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm