Kyläni on rannikkokylä Thach Kimin kunnassa (Loc Han piirikunta, Ha Tinhin maakunta ), jossa on pitkät perinteet kalakastikkeen valmistuksessa, mutta enimmäkseen pienimuotoisesti. Jokainen kotitalous fermentoi muutaman purkillisen kalakastiketta, ja äidit siirtävät ammattitaidon tyttärilleen, aivan kuten Vanin kylän riisiviinin salainen resepti.
Thach Kimin kalastajakylä (Loc Han piirikunta) varhain aamulla. Kuva: Tien Dung.
Muutama vuosi sitten perustettiin melkoisen suuri kalakastikkeen tuotantolaitos, jossa on lähes 100 saviruukkua, joihin kuhunkin mahtuu 200 kg kalaa. Laitoksen omistaja oli hoikka mutta ketterä ja kekseliäs nainen. Hän on Phan Thi Mai, Thach Kimin kunnan (Loc Han piirikunta) naisliiton puheenjohtaja.
Tapasin hänet sateisena sunnuntaina, kun meri oli myrskyisä ja minulla oli hieman vapaa-aikaa. Katsellessani huolellisesti suljettujen savipurkkien rivejä, joissa jokaisessa oli kuminen nokka kalakastiketiivisteen kaatamista varten, kysyin Mailta: "Miksi kalakastikkeenne nimi on 'Sanh'?" Mai hymyili: "Aluksi aikomukseni oli nimetä se 'Ngoc Tich' -kalakastikkeeksi kotikaupunkini muistoksi, koska kalastajakylämme kutsuttiin ennen Ngoc Tichiksi. Mutta sitten ajattelin, että nimi oli liian elegantti eikä tehnyt vahvaa vaikutusta, joten valitsin 'Sanhin', joka on lyhyt ja herättää kuluttajissa uteliaisuutta. 'Sanh' tarkoittaa savipurkkeihin säilytettyä kalakastiketta; 'Sanh' tarkoittaa myös asiantuntijoiden kutsumista nauttimaan tästä 'taikaisesta' kastikkeesta meren maun maistamiseksi. Tämä on meren nektaria, joka on uutettu auringosta, tuulesta ja naisten taitavista käsistä."
Rouva Phan Thi Main (toinen vasemmalta) Sành-kalakastikkeen tuotantolaitos kiirehtii saattamaan loppuun menettelyt, jotta se täytettäisiin OCOP-standardit.
Kyllä, "kyky siihen". Olin innoissani kuullessani Main puhuvan kalastajakylän naisista niin luonnollisella, ylpeällä ja hyväsydämisellä kunnioituksella. "Kyky siihen" ei viittaa vain kekseliääseen ja kyvykkääseen henkilöön, vaan kattaa myös taidon, huolellisuuden, huomaavaisuuden ja erityisesti pitkäaikaisen kokemuksen kansanperinteestä. Mai selitti, että hänen perheellään on kalakastikkeen valmistuksen perinne, joka on siirtynyt hänen isovanhemmiltaan hänen vanhemmilleen ja nyt hänen lastenlapsilleen. Hänen isoisänsä valmisti aikoinaan bời lời -puusta puisia tynnyreitä myydäkseen niitä kalakastikkeen tekijöille. Hänen äitinsä oli kuuluisa kalakastikkeen valmistaja alueella, mutta pieniä määriä, pääasiassa henkilökohtaiseen käyttöön. Vasta Main sukupolvessa he uskalsivat investoida ensin varastotiloihin ja sitten mobilisoida muita naisia työskentelemään yhdessä.
Herkullisen kalakastikkeen valmistuksen ensimmäinen tekijä on käytettävä astia. Ennen vanhaan esi-isämme käyttivät puisia tynnyreitä, mutta puun käydessä niukaksi heidän oli käytettävä savi- tai sementtiastioita. Tutkittuaan asiaa Mai valitsi Ninh Binhiltä tilatut savipurkit. Purkkien päämateriaali on poltettua savea, ja niiden kappale maksaa lähes kaksi miljoonaa dongia. Lasittamattomat savipurkit varmistavat, etteivät vedet vuoda, mikä mahdollistaa erinomaisen käymisen, säilyttää tyypillisen maun ja on erittäin kestävä. Mai selitti, että purkkien perusteellisen puhdistuksen jälkeen hän vuoraa pohjan kivikerroksella veden suodattamiseksi kirkkauteen, asettaa sitten päälle bambukannen ja lisää suolalla sekoitettua kalaa. Sitten hän käyttää toista bambukantta kannen kiinnittämiseen, asettaa päälle raskaita kiviä ja lopuksi sulkee purkin liinalla kärpästen ja hyttysten estämiseksi. Mai mainitsi myös, että huolellisesta valinnasta huolimatta jotkut hänen ostamansa purkit joskus halkeavat, jolloin hänen on siirrettävä kalakastike toiseen purkkiin ja käytettävä sitä purkkia suolan säilyttämiseen.
Loc Han rannikkokylän asukkaat suolaavat kalakastiketta saviruukuissa.
Suola – se on kalan jälkeen ratkaiseva ainesosa. Hyvän kalakastikkeen saamiseksi suolan on oltava puhdasta ja sitä on kypsytettävä varastossa vähintään vuoden ajan, jotta se on kuiva ennen käyttöä. Mitä kauemmin suolaa kypsytetään, sitä "kypsämmäksi" siitä tulee, jolloin lopputuloksena on täydellisin, tuoksuvin, makeampi ja pehmeämpi kalakastike. Mai tilaa suolansa Ho Dosta, paikasta, jolla on pitkät suolantuotannon perinteet. Hyvälle suolalle on ominaista suuret, valkoiset jyvät, jotka ovat vähemmän kitkeriä vuosien kypsytyksen jälkeen. Jotta kalakastikkeella olisi herkullinen aromi eikä se olisi kitkerä tai karvas, kalan marinointiin käytetty suola on kuivattava. Tämä prosessi poistaa "tahmeuden" ja tekee suolasta "kuivan ja karhean", koska se poistaa kokonaan kosteuden ja metallijäämät. Jos suola ei ole "kypsää", kalakastikkeen väri ja maku muuttuvat välittömästi. Tätä suolaa kutsutaan puhtaaksi suolaksi, ja se tislataan auringosta, tuulesta, maasta ja suolaviljelijöiden suolaisesta hiestä, jotka ovat "uurastaneet auringon ja sateen alla" ja valinneet kuumimmat päivät ottaa aurinkoa suolakentillä tuottaakseen suolakiteitä, jotka kimaltelevat kuin timantit.
Poimin kourallisen suolaa ja näin sen kimaltelevan, säteilevän meren kaltaisen maun. Suola tuntui läpäisevän ihoni, lämpimän, rikkaan ja tiivistetyn meren maun. Jopa kalojen säilyttämiseen purkeissa käytetyt bambumatot oli Main huolellisesti hankkima ja hän meni aina Thach Myhin asti, missä on vanhoja bambumöykkyjä. Taipuisat bambuviipaleet liotettiin ja kuivattiin huolellisesti auringossa, ja sitten ne työstettiin taitavasti kestäviksi bambumatoiksi, jotka kestivät kivien paineen ja kalojen suolaisen maun. Bambumatot eivät rikkoutuneet tai kuluneet; sen sijaan niistä tuli tiukempia, joustavampia ja vahvempia.
Sành-kalakastikkeen tarina rikkaantui ja maukkaammaksi, kun kysyin Mailta sen tärkeimmästä ainesosasta: kalasta. Kalakastikkeen valmistukseen käytetään itse asiassa monenlaisia kaloja, mutta kalastajat ovat pitkään valinneet anjoviksia. Sardellien kalastuskausia on yleensä kaksi vuodessa: ensimmäinen tammikuusta helmikuuhun (kuukalenteri) ja toinen heinäkuusta elokuuhun (kuukalenteri). Sardellien pyyntilajeja on monenlaisia, kuten raidallisia anjoviksia, mustia anjoviksia, punaisia anjoviksia ja pieniä anjoviksia... Mutta parhaita ovat mustat anjovikset, joissa on musta raita keskellä vartaloa. Mai sanoi: "Yleensä ostan koko veneen heti, kun se saapuu laituriin, ja pyydän siskojani tuomaan kalat takaisin fermentointia varten ajoissa. Erityisesti kala on pestävä perusteellisesti merivedellä, ja kalan nahan tulisi edelleen olla hohtava fosforoiva kiilto."
Kalakastikkeen suolausprosessi on todella monimutkainen. Mai kertoi: "Tämä on ainutlaatuinen kokemus jokaisessa paikassa, jossa suola ja kala fermentoidaan tietyssä suhteessa kalastusalueesta ja vuodenajasta riippuen. Yleisin menetelmä hyvän kalakastikkeen valmistamiseksi on sekoittaminen. Jokaisessa purkissa on hana veden tyhjentämiseksi. Kun vesi on valunut kalasta ulos, purkin kansi on avattava aamulla auringonvalon päästämiseksi sisään, ja samaan aikaan purkissa oleva vesi on valutettava ruostumattomasta teräksestä valmistettuun altaaseen kuivumaan iltaan asti ja kaadettava sitten takaisin – tätä kutsutaan fermentointiprosessiksi. Jos sää on aurinkoinen ja kuuma, sekoittamista tarvitsee tehdä vain kaksi kuukautta; jos sää on epäsuotuisa, sitä on pidennettävä. Kalaa suolattaessa kala jaetaan pieniksi paloiksi ja laitetaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kattilaan, minkä jälkeen sitä sekoitetaan käsin huolellisesti suolan kanssa varmistaen ehdottoman hygienian." Kysyin Mailta: "Mistä tunnistaa hyvän kalakastikkeen?" Mai sanoi: "Sillä on ominainen, mieto, makea tuoksu, ei voimakas; maistettaessa sillä on makea maku; ja väriltään: kullanruskea, ja lasipulloon kaadettaessa kalakastikkeessa on pieniä kuplia, jotka nousevat pintaan."
Rannikkokylässäni on yksinkertainen tapa testata kalakastikkeen laatu käyttämällä ylijäänyttä keitettyä riisiä: Pudota vain jyvä keitettyä riisiä kalakastikkeeseen. Jos riisi uppoaa pohjaan, se ei ole hyvää. Jos se kelluu, se on hyvä pullo kalakastiketta, ilman kemikaaleja. Mielenkiintoista kyllä, kansanperinteen mukaan sukeltajat juovat usein kalakastiketta, erityisesti tiivistettyä nestettä, ennen veden alle menemistä. Tämä johtuu siitä, että kalakastike sisältää monia aineita, jotka antavat energiaa, pitävät kehon lämpimänä, auttavat estämään veren hyytymistä, nostavat sykettä ja verenpainetta sekä torjuvat vedenpainetta.
Yksi asia, joka yllätti ja hämmensi minua, oli se, että hautajaissaattueen kulkiessa ohi paikalliset usein peittivät purkin kannen kourallisella multaa ja merkitsivät purkin ulkopuolen kalkilla estääkseen kalakastikkeen "muuttumisen" – värin muuttumisen ja epämiellyttävän hajun muodostumisen. Opittuaan kalakastikkeen valmistusprosessista Mai jakoi myös vinkkejä kalakastikkeen käyttöön ruoanlaitossa. Näitä olivat: kalakastiketta ei tule lisätä ruokaan juuri ennen lieden sammuttamista; lihaa ei tule marinoimaan kalakastikkeessa, koska se tekee lihasta sitkeän; ja keittoihin, liharuokiin ja wokkiruokiin kalakastike tulee lisätä vasta viimeisenä, noin minuutti ennen liedeltä ottamista, jotta sen ravintoaineet ja makeus säilyvät.
Rouva Phan Thi Mai (vasemmalla) vastaanottaa kannustuspalkinnon vuoden 2022 naisten yrittäjyysideakilpailussa . Kuva: Thien Vy.
Illan laskeutuessa Mai käveli kalakastikepurkkien rivistöjä pitkin. Hän silitti hellästi jokaista purkkia, kohteli niitä kuin omia lapsiaan, huolehti ja valvoi heitä joka päivä. Tämä oli hänen ilonsa ja niiden naisten ilo, jotka olivat rakentaneet kotikaupunkini Sành-kalakastikebrändin. Tiedetään, että hän sai Ha Tinhin naisliitolta kannustuspalkinnon "Naisten yrittäjyysideat" -kilpailussa vuonna 2022.
Ha Tinh, marraskuu 2023
Nguyễn Ngoc Phu
Nguyễn Ngoc Phu
Lähde
![[Video] Auringonlasku Lap Anin laguunissa – missä aurinko laskee kalaverkkojen ylle](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/31/1780192137701_beach-landscape-sea-water-nature-grass-745871-pxhere-com.jpeg)
Kommentti (0)