Cependant, la valeur nutritionnelle de la viande dépend non seulement de son type ou de son mode de cuisson, mais aussi de sa conservation et de sa décongélation. Lors de la congélation, l'eau contenue dans les cellules musculaires de la viande se transforme en cristaux de glace, d'après le site web de santé américain Healthline .
Décongeler la viande à l'eau chaude ou tiède peut réduire sa qualité nutritionnelle.
PHOTO : N. Quy créée à l'aide de l'IA
En cas de décongélation inadéquate, ces cristaux endommagent la structure des tissus de la viande, provoquant une perte d'eau et de nutriments solubles. Certaines protéines peuvent également être altérées ou perdues lors de l'écoulement du liquide.
Pour éviter la perte de protéines et de nutriments dans la viande congelée, les méthodes de décongélation suivantes doivent être évitées :
Décongeler à température ambiante pendant une durée trop longue
Beaucoup de gens ont l'habitude de sortir la viande du congélateur et de la laisser à température ambiante pendant quelques heures jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. C'est une méthode pratique, certes, mais pas idéale pour préserver la qualité de la viande.
Lorsque la température extérieure augmente, la surface de la viande dégèle en premier tandis que le cœur reste congelé. Cette différence de température accélère les réactions chimiques à l'intérieur de la viande, notamment l'oxydation des protéines. Simultanément, la perte d'eau du tissu musculaire augmente également.
Une étude publiée dans la revue Preventive Nutrition and Food Science a démontré que le bœuf décongelé à température ambiante subit une perte d'eau plus importante et une qualité inférieure à celle de la viande décongelée au réfrigérateur. L'écoulement du jus entraîne également une perte de protéines solubles et d'autres nutriments.
Décongeler puis recongeler.
Certaines familles sortent souvent des blocs entiers de viande congelée pour les décongeler, en utilisent une partie, puis remettent le reste au congélateur. Si ce processus est répété plusieurs fois, la qualité de la viande se dégradera considérablement.
Chaque cycle de congélation et de décongélation crée puis fait fondre des cristaux de glace dans les tissus musculaires. Ces cristaux peuvent rompre les membranes cellulaires, réduisant progressivement la capacité de la viande à retenir l'eau.
Décongeler à l'eau chaude
En cas de nécessité de traitement urgent, une méthode courante consiste à faire tremper la viande dans de l'eau chaude pour la décongeler plus rapidement. Cependant, cette méthode est déconseillée par les experts en sécurité alimentaire.
L'eau chaude provoque un réchauffement très rapide de la couche externe de la viande, tandis que l'intérieur reste congelé. Dans certains cas, la couche externe peut commencer à se dénaturer comme si elle était en train de cuire. Il en résulte une oxydation des protéines et une réduction de la valeur nutritionnelle de la viande.
Selon les recommandations du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), plusieurs méthodes de décongélation sont considérées comme sûres et optimales pour préserver la qualité de la viande. Premièrement, la décongélation au réfrigérateur est la méthode optimale car la température basse et stable minimise la perte d'eau et réduit les altérations des protéines. Deuxièmement, il est recommandé de faire tremper la viande dans de l'eau froide, placée dans un sac étanche. L'eau doit être changée régulièrement pour maintenir la température adéquate, selon Healthline .
Source : https://thanhnien.vn/3-cach-ra-dong-thit-can-han-che-vi-lam-giam-protein-185260613143034081.htm
