Rouleaux de riz du village de Kênh - Tourisme à Ninh Binh

Les rouleaux de riz du village de Kênh (quartier de Nam Định, province de Ninh Bình) sont réputés depuis longtemps pour leur raffinement et leur saveur unique et inoubliable. Leurs fines tranches blanches, soyeuses et parfumées séduisent dès la première bouchée. Bien plus qu'un simple plat du quotidien, les rouleaux de riz de Kênh témoignent d'un savoir-faire et d'une attention au détail exceptionnels à chaque étape de leur préparation : de la sélection du riz et du broyage de la farine à la cuisson vapeur et à la préparation de la sauce. Il en résulte une spécialité profondément ancrée dans la gastronomie locale, qui laisse une impression durable.

Việt Nam•05/08/2025

Pour confectionner d'authentiques rouleaux de riz vietnamiens, les artisans du village de Kênh accordent une attention méticuleuse à chaque étape de leur fabrication. Le riz utilisé, de qualité supérieure, est trempé 3 à 4 heures avant d'être moulu. La farine est moulue exclusivement à la meule de pierre afin de préserver sa finesse, sa brillance et sa blancheur naturelle. Après le broyage, elle trempe toute une nuit. Le lendemain matin, l'eau est égouttée et remplacée par de l'eau fraîche et propre pour conserver sa blancheur et son élasticité. Par temps chaud, de la glace est ajoutée pendant le trempage pour maintenir la fraîcheur et le goût de la farine.

Il est également essentiel de bien maîtriser la température du four. Pour la cuisson des rouleaux de riz, il faut augmenter le feu afin de créer une vapeur abondante. À l'ouverture du couvercle, le rouleau doit gonfler ; c'est à ce moment-là qu'il est cuit. Par ailleurs, la conservation des rouleaux de riz requiert aussi de l'habileté. Très fins, ils doivent être manipulés avec rapidité et dextérité pour éviter de les déchirer.

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Les condiments qui accompagnent les rouleaux de riz de Kênh sont un élément essentiel de leur saveur si particulière. Les échalotes frites sont préparées à partir d'oignons locaux, finement émincés et frits dans une poêle généreusement huilée jusqu'à ce qu'ils gonflent et libèrent leurs arômes. Les champignons noirs, finement hachés, sont longuement frits dans de la graisse de porc, ce qui leur confère une texture à la fois moelleuse et croustillante. La saucisse de porc à la cannelle qui les accompagne est parfumée, riche et onctueuse.

Les rouleaux de riz vapeur sont trempés dans une sauce de poisson savamment préparée à base d'eau, de vinaigre, de sucre et d'un soupçon de caramel, dans des proportions précises. Cette sauce brun clair offre une saveur aigre-douce. Au moment de déguster, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron vert pour une touche acidulée rafraîchissante et quelques fines lamelles de piment pour une note épicée. L'ensemble de ces éléments compose un plat rustique, savoureux et inoubliable.

Grâce à ses valeurs traditionnelles et à ses techniques de préparation élaborées, les rouleaux de riz du village de Kênh ont été reconnus en 2022 par l'Organisation des records du Vietnam comme l'un des 100 meilleurs plats vietnamiens (2021-2022), confirmant ainsi leur position de plat typique au goût local distinct.

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