Je peux presque visualiser devant mes yeux le riz gluant aux olives, le porc braisé riche et savoureux aux olives, les olives marinées salées évoquant des saveurs rustiques… des délices qui laissent une impression durable dans mon cœur.
Le goût de l'enfance
Les fruits mûrs du canarium, en forme de losange, ont une peau lisse et brillante d'un violet foncé, avec une pointe jaune curcuma encore recouverte d'une fine couche de poudre blanche. La méthode la plus rapide pour les préparer est de les blanchir dans de l'eau chaude à environ 70 °C jusqu'à ce qu'ils soient tendres et prêts à être consommés. Autrefois, les enfants de mon village attendaient avec impatience que leurs mères séparent la chair, puis ils ouvraient eux-mêmes les graines et, à l'aide de cure-dents, en extrayaient le cœur blanc et crémeux, qu'ils savouraient comme un mets délicat.
Autrefois, le fruit du canarium était considéré comme un cadeau simple et rustique, mais plus on le goûte, plus on apprécie son caractère unique : une saveur de noisette, une richesse aromatique, une originalité surprenante, et des propriétés rafraîchissantes et détoxifiantes. On cuit le fruit du canarium à la vapeur dans du riz gluant, les grains dodus enrobant le fruit parfumé et noisetté. Certains le font braiser avec du poisson ou de la viande ; la richesse de la viande se marie à l’onctuosité du fruit, transformant le riz blanc en un mets dont on pourrait se régaler sans fin. Le compote de canarium aux bananes vertes est également réputé ; la légère astringence de la banane se marie à la texture moelleuse et au goût de noisette du fruit, créant un plat inoubliable. Mais les habitants de Huong Son (province de Ha Tinh ) sont particulièrement fiers de leur canarium salé, un cadeau simple et raffiné à savourer.
La méthode de conservation des olives à Huong Son est à la fois élaborée et simple. Les olives sélectionnées doivent être mûres, à chair épaisse, généralement de la variété gluante. Après avoir été lavées, elles sont trempées dans de l'eau tiède pour les ramollir, puis égouttées, parfois légèrement incisées pour permettre au sel de pénétrer uniformément. Les olives sont disposées dans des jarres en terre cuite, en alternant les couches de gros sel, selon la proportion habituelle d'un kilogramme d'olives pour 250 grammes de sel. Les jarres sont fermées hermétiquement et laissées à fermenter dans un endroit frais et aéré pendant 5 à 7 jours.
Lorsque le fruit prend une couleur pourpre intense, sa chair se raffermit et, à la première bouchée, révèle une saveur riche et onctueuse avec une légère pointe de sel : il est prêt. Le fruit du canarium salé se déguste immédiatement avec du riz blanc, trempé dans de la pâte de crevettes, ou incorporé à des plats de poisson ou de viande braisés ; chaque préparation dégage un arôme rustique. Plus on laisse fermenter le fruit du canarium salé, plus sa chair devient tendre et moelleuse, avec un goût aigre-doux, une légère note piquante apportée par le piment et une saveur riche et onctueuse lorsqu'on la déguste avec attention.
L'arbre à « économies »
Mais le fruit du canarium est bien plus qu'une simple saveur. C'est aussi un véritable trésor pour les habitants des campagnes. Les canariums mettent généralement entre 7 et 10 ans à porter leurs premiers fruits, et plus l'arbre est âgé, plus les fruits sont abondants et savoureux. Depuis des générations, les habitants de Huong Son entretiennent un lien indéfectible avec le canarium, comme s'il était leur gagne-pain.
Ces dernières années, de nombreux établissements ont investi avec audace dans la transformation des olives salées selon des procédés sûrs, leur conditionnement sous vide en bocaux et leur étiquetage avec des informations de traçabilité. Grâce à cela, les olives salées de Huong Son ont obtenu la certification OCOP 3 étoiles, une marque protégée au niveau national. Ces olives locales ne sont plus cantonnées aux petites cuisines mais sont désormais disponibles sur le marché, notamment dans les rayons des épiceries fines de la région.
Les olives noires de Huong Son séduisent les connaisseurs par leur saveur naturelle, et plus encore par la richesse culturelle et historique de la région. Dans le rythme effréné de la vie moderne, leur goût riche et légèrement noisetté préserve un lien avec les souvenirs et l'identité, suscitant une douce nostalgie chez ceux qui sont loin de chez eux.
Source : https://baodanang.vn/bui-thom-qua-tram-3328086.html
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