Poisson à deux feux

Bateau à vapeur de poisson dans le hameau de Ca, village de Tan An, commune de Xuan Son Nam (district de Dong Xuan). Photo : MANH HOAI NAM

Poisson cuit avec de la poitrine de porc

Dans les zones côtières du district de Tuy An et de la ville de Tuy Hoa, les gens qui vont au marché pour acheter du poisson le transforment souvent en plats sucrés et salés. À propos du délicieux poisson « o », Mme Phan Thi Hong, du quartier 2 (ville de Tuy Hoa), a déclaré : « Le poisson « o » cuit au sel est démodé, comme le dit le proverbe « cuire une soupe aux cacahuètes avec du tourteau ». La façon la plus appréciée aujourd'hui de cuisiner le poisson est le poisson à la poitrine de porc, à la fois étrange et délicieux. »

Selon Mme Hong, pour cuisiner du poisson « o » avec de la poitrine de porc, les gens qui vont au marché doivent acheter du poisson « o » aux yeux pétillants (poisson « o » frais, lorsque le bateau de pêche atteint le rivage, les yeux sont encore clairs, les branchies sont encore rouges). Pour nettoyer, mettez la casserole d'eau sur le feu, coupez le poisson en tranches, jetez-le dans la casserole d'eau bouillante, regardez-le bouillir plusieurs fois puis éteignez le feu. Coupez ensuite la poitrine de porc en tranches et mettez-la dans la casserole pour cuire encore quelques minutes, assaisonnez avec des épices et des herbes au goût et éteignez le feu. Cette méthode de cuisson est appelée cuisson du poisson à deux feux.

Après la cuisson, j'ai demandé à ma fille de goûter le poisson cuit avec de la poitrine de porc à l'aide d'une louche pour voir s'il était assez sucré. Elle a goûté et a claqué de la langue. Je lui ai demandé à nouveau si c'était sucré. Elle a répondu « oui » un moment, puis a ajouté : « C'était tellement sucré que ça a cassé le plat », a raconté Mme Hong.

Maquereau frais cuit avec de la poitrine de porc assaisonnée d'épices et d'herbes. Photo : MANH HOAI NAM

Selon Mme Hong, un ami venu de loin lui a récemment rendu visite et elle lui a offert un plat de maquereau grillé. Lorsque le repas a été servi, il y avait un bol de sauce de poisson sucrée fumante. En sentant l'arôme, tout le monde a rapidement pris un bol de nouilles et a versé la sauce de poisson dans le bol. Ceux qui aimaient la nourriture épicée ont ajouté un piment vert, ont soufflé et bu, louant ce plat de poisson simple, délicieux et bon marché.

Certaines personnes se demandent, pourquoi ne pas cuire le poisson et la poitrine de porc en même temps et les cuire en même temps, au lieu de devoir les séparer en deux feux ? Mme Hong a expliqué : Le poisson frais n'est pas mariné dans l'huile, coupé en morceaux et mis dans la marmite, il est donc cuit sur deux feux pour « dissoudre » le sang et le jus, et ne pas avoir d'odeur de poisson. Cuire le poisson et la poitrine de porc ensemble ne modifiera pas la phase de refroidissement-chauffage, et le goût de poisson réduira la douceur et le rendra moins délicieux.

Assis avec un groupe dégustant du poisson sucré cuit avec de la poitrine de porc, M. Tran Van Phu de la commune d'An Ninh Dong (district de Tuy An) a déclaré : La façon de cuire le poisson sans rendre l'eau trouble est de mettre une casserole d'eau sur le feu et d'ajouter un peu de sel. Lorsque l’eau commence à bouillonner (sur le point de bouillir), mettez le poisson dans la casserole. Ne laissez pas l'eau bouillir et ne mettez pas le poisson dedans, sinon l'eau sera trouble.

Poisson en feu

Assis à la table en train de discuter de poisson grillé, M. Pham Van Can, qui vit près du quai de la ville de Tuy Hoa, a déclaré qu'il mangeait du poisson grillé jusqu'à ce que ses dents soient usées, mais qu'en buvant, il préférait le poisson grillé. M. Can continue : Le poisson est grillé au feu, mais il doit être grillé deux fois pour être délicieux. Avant de griller, préparez le poisson, faites-le mariner avec l'oignon, le poivron, le piment, l'ail et farcissez-le dans le ventre d'un oignon vert. Ensuite, faites griller le poisson en deux étapes, enveloppez-le d'abord dans du papier aluminium et on l'appelle « poisson couvert ». Une fois cuit, retirez le papier aluminium et faites-le griller à nouveau sur du charbon de bois, c'est pourquoi on l'appelle « poisson à deux feux ».

Selon M. Can, le poisson est grillé sur deux feux, le premier feu est grillé sous une couverture pour garder l'eau du poisson sucrée, et les épices sont ensuite pressées dans la viande. Lorsqu'on retire l'aluminium pour la deuxième cuisson, la chair du poisson absorbe le feu et le bois… « Mon groupe de personnes qui vont à la plage vous invite souvent à déguster du poisson grillé sur deux feux. Il faut le déguster immédiatement, car en refroidissant, la chair perd son arôme. La bonne façon de déguster du poisson grillé est de casser la feuille de riz en quatre morceaux, de les tremper dans l'eau, de prendre chaque morceau et de les étaler dans la paume de la main, de prendre des légumes, des germes de soja, de la noix de coco râpée et des aubergines, de les répartir uniformément, puis de prendre un peu de chair de poisson grillé, de l'empiler dessus, de l'enrouler et de la tremper dans la sauce de poisson. C'est délicieux », a déclaré M. Can.

Le poisson est grillé sur deux feux. Photo : MANH HOAI NAM

Poisson fissuré

Le poisson-chat est depuis longtemps un plat associé à la vie des montagnards. Cependant, dans les montagnes, les gens mangent rarement du poisson frais, mais seulement du poisson cuit à la vapeur, certains l'appellent poisson fissuré.

Selon de nombreuses personnes âgées vivant dans les montagnes, pendant la guerre, les habitants des plaines fournissaient souvent du poisson cuit à la vapeur aux soldats et aux combattants révolutionnaires opérant dans les montagnes Dong Xuan et Son Hoa. À cette époque, le poisson est devenu un plat quotidien pour les soldats et les populations locales. De nos jours, dans les régions montagneuses et reculées des districts de Dong Xuan et de Son Hoa, le poisson « o ro » est toujours un plat délicieux que les gens attendent toujours avec impatience chaque jour de marché.

Le thon, également connu sous le nom de poisson « surprise », est un type de poisson appartenant à la famille des thons, de la famille des maquereaux. Le poisson est de petite taille, a un corps allongé, une peau lisse, un dos bleu et un ventre blanc. Les poissons vivent généralement dans les eaux côtières de Phu Yen et sont pêchés toute l'année, mais la meilleure saison s'étend d'avril à juin du calendrier lunaire.

Le district montagneux de Dong Xuan abrite le hameau de Ca dans le village de Tan An, commune de Xuan Son Nam. En interrogeant les habitants du village, nous avons appris que le nom de Fish Hamlet remonte à l'époque de la guerre de résistance contre les Français. Ce hameau est situé sur la route DT641, entre deux cols sinueux et escarpés, en contrebas se trouve la pente de Ba Truc - limitrophe du village de Tan Phu (Xuan Son Nam), au-dessus se trouve le col de Con Ca - limitrophe du quartier de Long An (ville de La Hai, district de Dong Xuan). La première fois que le coq chante (vers 2 heures du matin), les femmes descendent dans la zone côtière de la baie de Xuan Dai (ville de Song Cau) pour acheter du poisson, le cuire à la vapeur, puis l'apporter au marché pour le disposer en rangées pour la vente, c'est pourquoi on l'appelle le hameau du poisson.

Mme Tran Thi Hoa, une personne qui possède un cuiseur à vapeur de poisson dans le hameau de Ca, a déclaré : Pour avoir du poisson fissuré, il faut utiliser un couteau pour faire deux fentes le long du corps du poisson de chaque côté, puis le mettre dans une grande casserole pour le cuire à la vapeur, chaque morceau de chair de poisson de la fente éclate et révèle une couleur blanche. Pour faire du poisson à la vapeur, le poisson doit être frais et cuit à la vapeur au four pour que le poisson soit « beau ». Si le poisson est gâté, il ne sera pas entier une fois cuit à la vapeur. Aujourd'hui, la route est praticable. Les habitants du hameau de Ca ne descendent plus à la mer pour acheter du poisson, mais des camions les apportent à leur porte. Le matin, les femmes du hameau de Ca reçoivent le poisson du camion, allument un feu pour le cuire à la vapeur et le laissent refroidir jusqu'à l'après-midi. Tôt le lendemain matin, elles l'emportent en moto par le col escarpé jusqu'au marché local pour le vendre. Les habitants des montagnes achètent le poisson pour le cuire à l'aigre, certains le braisent avec des pousses de bambou, ce qu'on appelle le « poisson à deux feux », car il est cuit à la vapeur au four puis à la poêle.

Source : https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/