Maquereau à deux feux

D'avril à septembre, la saison chaude et intense s'installe sur la côte de Phu Yen, marquant le début de la saison de la pêche au chinchard. Contrairement à d'autres poissons, le chinchard, lorsqu'il est grillé au feu de bois, nécessite une double cuisson pour bien absorber la chaleur et obtenir un plat savoureux. Dans les régions côtières, le chinchard cuit deux fois au feu de bois est considéré comme un mets aigre-doux, laissant un souvenir impérissable aux convives : un repas simple, délicieux et économique.

Four à vapeur pour poisson dans le hameau de Ca, village de Tan An, commune de Xuan Son Nam (district de Dong Xuan). Photo : MANH HOAI NAM

Maquereau cuisiné avec de la poitrine de porc

Dans les zones côtières du district de Tuy An et de la ville de Tuy Hoa, on achète du maquereau au marché et on le prépare souvent en ragoût, sucré ou salé. À propos de ces délicieux plats, Mme Phan Thi Hong, du quartier 2 (ville de Tuy Hoa), a déclaré : « Le ragoût de maquereau salé est un peu démodé, comme le dit le proverbe : “Même la soupe aux cacahuètes est assaisonnée de tourteaux d’huile”. De nos jours, la façon la plus populaire de cuisiner le maquereau est avec de la poitrine de porc ; c’est à la fois original et délicieux. »

Selon Mme Hong, pour cuisiner du maquereau avec de la poitrine de porc, il faut choisir du maquereau aux yeux brillants (du maquereau frais, fraîchement pêché, dont les yeux sont encore clairs et les branchies encore rouges). Après avoir nettoyé le poisson, portez une casserole d'eau à ébullition, coupez le maquereau en tranches et plongez-le dans l'eau bouillante. Surveillez l'ébullition à plusieurs reprises avant d'éteindre le feu. Ajoutez ensuite la poitrine de porc coupée en tranches et laissez cuire quelques minutes de plus. Assaisonnez avec des épices et des herbes aromatiques selon votre goût, puis retirez du feu. Cette méthode s'appelle la cuisson du maquereau en deux temps.

« Après la cuisson, j'ai demandé à ma fille de prendre une louche et de goûter le ragoût de maquereau et de poitrine de porc pour vérifier l'assaisonnement. Elle a goûté et s'est léché les babines. Je lui ai redemandé : « C'est sucré ? » Elle a hoché la tête à plusieurs reprises, puis a dit : « C'est tellement sucré que ça remplirait toute la casserole », a raconté Mme Hong.

Maquereau frais cuisiné avec de la poitrine de porc, assaisonné d'épices et d'herbes. Photo : MANH HOAI NAM

D'après Mme Hong, une amie de passage lui a récemment rendu visite et elle lui a préparé un plat de maquereau grillé. Au moment de servir, un bol fumant de bouillon de maquereau était déjà là. L'arôme était si alléchant que chacun s'est empressé de prendre un bol de nouilles et d'y verser le bouillon. Ceux qui appréciaient les plats épicés y ont ajouté un piment vert, puis ont soufflé sur le bouillon pour le refroidir avant de le déguster avec plaisir, louant ce plat de maquereau simple, délicieux et économique.

Certains se demandent pourquoi le maquereau et la poitrine de porc ne sont pas cuits ensemble, mais séparément à deux feux. Mme Hong explique : le maquereau frais, sans marinade, est tranché et mis dans la casserole. La cuisson à deux feux permet de réduire le sang et d'éviter l'odeur de poisson. Cuire le maquereau et la poitrine de porc ensemble empêche le passage brutal du chaud au froid, et le goût de poisson persiste, atténuant la douceur et rendant le plat moins savoureux.

Assis avec un groupe dégustant un ragoût de maquereau parfumé au lard, M. Tran Van Phu, de la commune d'An Ninh Dong (district de Tuy An), expliqua : « Pour cuire le maquereau sans que le bouillon ne devienne trouble, il faut mettre une casserole d'eau sur le feu, ajouter un peu de sel, et dès que l'eau commence à frémir (sur le point de bouillir), y plonger le poisson. Il ne faut surtout pas laisser l'eau déborder avant d'ajouter le poisson, sinon le bouillon deviendra trouble. »

Le poisson gît en feu.

Assis à une table, M. Pham Van Can, qui habite près des quais de Tuy Hoa, discutait de maquereaux grillés cuits sur deux feux. Il racontait avoir mangé du maquereau grillé d'innombrables fois, mais que, pour accompagner un verre, son préféré était celui cuit sur deux feux. M. Can poursuivit : « Le maquereau cuit sur deux feux est le meilleur. Avant de le griller, on le marine avec des oignons, des poivrons, du piment et de l'ail, puis on le farcit d'oignons verts. Ensuite, on le grille en deux étapes : d'abord, on l'enveloppe dans du papier aluminium, on l'appelle "maquereau en papillote", puis, une fois cuit, on retire le papier aluminium et on le grille une seconde fois sur un feu de charbon de bois, d'où son nom de "maquereau cuit sur deux feux". »

D'après M. Can, le maquereau grillé se cuit deux fois. La première fois, recouvert d'une feuille d'aluminium, le poisson conserve son jus, ce qui le rend plus sucré, et les épices peuvent pénétrer sa chair. La seconde fois, on retire la feuille d'aluminium pour que le poisson absorbe la chaleur et les arômes du bois… « Mes amis, avec qui je vais souvent à la plage, se retrouvent pour déguster du maquereau grillé cuit deux fois. Il faut le manger immédiatement, car s'il refroidit, il perd tout son arôme. Pour bien le déguster, il faut déchirer une feuille de riz en quatre morceaux, les tremper dans l'eau, les étaler dans la paume de la main, ajouter des légumes, des germes de soja, de la noix de coco râpée et de l'aubergine, puis un peu de maquereau grillé, superposer le tout, rouler et tremper dans de la sauce nuoc-mâm. C'est un délice à chaque bouchée », explique M. Can.

Le maquereau a été grillé deux fois. Photo : MANH HOAI NAM

Maquereau cassé

Le maquereau est depuis longtemps un plat associé à la vie des populations des régions montagneuses. Cependant, dans ces régions, on consomme rarement du maquereau frais ; on ne mange que du maquereau cuit à la vapeur, que certains appellent « maquereau concassé ».

D'après de nombreux anciens des régions montagneuses, pendant la guerre, les habitants des plaines fournissaient souvent du maquereau cuit à la vapeur aux soldats et aux combattants révolutionnaires opérant dans les zones montagneuses de Dong Xuan et de Son Hoa. À cette époque, le maquereau décortiqué était devenu un plat quotidien pour les soldats et la population locale. Aujourd'hui encore, dans les régions montagneuses et reculées des districts de Dong Xuan et de Son Hoa, le maquereau décortiqué demeure un mets délicat très attendu sur les marchés.

Le « poisson surprise », également appelé familièrement « poisson-surprise », est une espèce de thon appartenant à la famille des maquereaux. De petite taille, il possède un corps allongé, une peau lisse, un dos bleu et un ventre blanc. Ce poisson vit généralement dans les eaux côtières de la province de Phu Yen et se pêche toute l'année ; toutefois, la meilleure période pour le pêcher s'étend d'avril à juin (selon le calendrier lunaire).

Dans le district montagneux de Dong Xuan, se trouve un hameau nommé Ca (Poisson), dans le village de Tan An, commune de Xuan Son Nam. Selon les habitants, ce nom remonte à la résistance contre les Français. Ce hameau est situé sur la route DT641, entre deux cols sinueux. En contrebas se trouve le col de Ba Truc, limitrophe du village de Tan Phu (Xuan Son Nam), et en amont le col de Con Ca, limitrophe du quartier de Long An (ville de La Hai, district de Dong Xuan). Aux premières lueurs du jour (vers 2 heures du matin), les femmes descendaient sur la côte de la baie de Xuan Dai (ville de Song Cau) pour acheter du maquereau, le cuire à la vapeur, puis le transporter au marché pour le disposer soigneusement en vue de sa vente, d'où le nom du hameau : Ca (Poisson).

Mme Tran Thi Hoa, propriétaire d'un atelier de cuisson de poisson à la vapeur dans le hameau de Ca, explique : « Pour préparer du maquereau fendu, il faut pratiquer deux incisions verticales de chaque côté du poisson à l'aide d'un couteau, puis le placer dans une grande marmite pour le cuire à la vapeur. La chair du poisson s'ouvre alors au niveau des incisions, révélant sa couleur blanche. Pour réussir un maquereau cuit à la vapeur, le poisson doit être frais ; c'est la seule façon d'obtenir un beau résultat. Si le poisson est avarié, il ne restera pas intact après la cuisson. De nos jours, grâce à l'amélioration des transports, les habitants du hameau de Ca n'ont plus besoin d'aller jusqu'à la côte pour acheter du poisson ; les camions le leur livrent directement à domicile. Le matin, les femmes du hameau réceptionnent le poisson, puis allument un feu pour cuire le maquereau à la vapeur. L'après-midi, le poisson a refroidi, et le lendemain matin, elles le transportent en moto à travers les cols jusqu'au marché local pour le vendre. Dans les régions montagneuses, on achète du maquereau fendu pour préparer une soupe aigre, ou on le fait braiser avec des pousses de bambou. » On l'appelle « maquereau à deux feux » parce qu'il est cuit à la vapeur dans une casserole puis rôti sur le feu.

Source : https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/