Parmi les innombrables plats rustiques du Nord du Vietnam, la soupe de poisson de Quynh Phu, dans la province de Hung Yen , occupe une place à part : simple et sans prétention, elle n’en est pas moins raffinée et profonde. Bien plus qu’un simple plat du petit-déjeuner, cette soupe est un souvenir et une source de fierté pour des générations d’habitants de cette région rizicole.
Le charme intemporel de ce plat réside non seulement dans ses ingrédients, mais aussi dans le soin méticuleux apporté à chaque étape de sa préparation. Du poisson-serpent charnu et frais aux nouilles de riz blanches et translucides, confectionnées à partir de riz local, en passant par le bouillon fumant parfumé au gingembre et à l'aneth… tout s'harmonise pour créer un chef-d'œuvre culinaire profondément ancré dans l'esprit du Nord du Vietnam. Chaque bol de soupe de poisson Quynh Phu est le fruit d'une série de tâches minutieuses, exigeant savoir-faire, patience et une connaissance approfondie des ingrédients.
La soupe de poisson de Quynh Phu est devenue une spécialité locale, une marque culinaire très appréciée. Des petits stands de rue de Quynh Phu aux restaurants de Hanoï , Hai Phong et de nombreuses autres provinces, le nom « soupe de poisson de Quynh Phu » conserve tout son attrait. Pour les habitants de Hung Yen, ce plat est un moyen de se sentir chez eux ; un simple bol fumant de soupe de poisson suffit à raviver les souvenirs de leur enfance.
Le poisson – l’âme du plat et l’art d’une préparation élaborée.
Pour préparer une authentique soupe de poisson, la première et la plus importante étape consiste à choisir et à préparer le poisson. À Quynh Phu, on privilégie généralement le poisson-serpent, une espèce étroitement liée aux rizières de Hung Yen, et plus particulièrement celui pêché en octobre, au moment de la floraison. Ce poisson se nourrit des fleurs de riz, ce qui le rend plus gras, plus ferme et plus savoureux. De nos jours, en raison de la diminution des stocks de poissons sauvages, on peut utiliser de la carpe ou du poisson-serpent, mais ce dernier reste l'ingrédient incontournable pour une saveur authentique.
Le poisson est écaillé, mais ses nageoires sont laissées intactes afin de faciliter l'élimination des arêtes à la cuisson. Ensuite, le cuisinier ouvre le poisson en l'ouvrant par le ventre, retire les intestins mais conserve les œufs, s'il y en a – la partie considérée comme l'« essence » du poisson.
Ensuite, le poisson est placé dans un bol, on ajoute un peu de sel et de jus de citron, puis on le remue bien pour enlever le mucus. Cette étape est importante pour garantir que le poisson soit propre, sans odeur et conserve sa fraîcheur naturelle. L'ensemble du processus est généralement réalisé avec des gants pour des raisons d'hygiène.
Après une première préparation, le poisson est cuit dans une casserole d'eau bouillante avec quelques tranches de vieux gingembre, des oignons séchés écrasés et une pincée de sel. L'astuce consiste à n'ajouter le poisson que lorsque l'eau bout à gros bouillons. Cela permet à la surface du poisson de se raffermir, réduisant ainsi son odeur et préservant sa saveur naturellement sucrée. Une fois l'ébullition reprise, on écume et on baisse le feu. On laisse mijoter 3 à 4 minutes, selon la quantité de poisson.
La méthode pour vérifier la cuisson du poisson est également très simple : il suffit de détacher délicatement la tête ; si les arêtes se cassent facilement, c’est cuit. On retire ensuite le poisson et on le plonge immédiatement dans de l’eau glacée pour le refroidir, ce qui permet à la chair de se raffermir et facilite le désarêtage.
Le désarêtage du poisson exige une dextérité quasi absolue. Le poisson est placé dans la paume d'une main, tandis que l'autre main retire délicatement les nageoires, puis sépare la chair des arêtes. Les arêtes centrales et ventrales sont soigneusement retirées afin que la chair soit parfaitement propre.
La tête et l'arête du poisson ne sont pas jetées ; elles mijotent dans le bouillon, ce qui leur confère une saveur naturellement sucrée. Une petite portion d'arête, avec un peu de chair, est finement hachée et mélangée à la chair du poisson, à l'aneth et aux épices pour confectionner des boulettes de poisson frites, enrichissant ainsi le plat.
Les techniques de braisage du poisson et l'art de créer des saveurs riches et profondes.
Après une première préparation, les filets de poisson sont longuement marinés pour s'imprégner de toutes les saveurs. L'assaisonnement comprend une sauce de poisson de qualité, du curcuma concassé, de l'huile de roucou, du sel, des épices en poudre, du poivre et des oignons séchés finement hachés. Tous les ingrédients sont bien mélangés et le poisson marine pendant au moins une heure afin de s'imprégner pleinement des saveurs.
Contrairement à de nombreux plats de poisson frit croustillant d'autres régions, la soupe de poisson de Quynh Phu possède une caractéristique unique : le poisson mijote à feu doux. On fait revenir des oignons séchés jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, puis on ajoute le poisson mariné, on mélange bien et on laisse mijoter à feu doux. Le poisson mijote pendant au moins une heure, jusqu'à ce que le liquide s'évapore, que les morceaux soient fermes, dorés, légèrement grillés en surface, mais encore tendres et sucrés à l'intérieur. C'est ce qui la distingue : non pas croustillante comme le poisson frit, mais ferme, savoureuse et infusée d'épices.
Parallèlement à la cuisson du poisson, la préparation du bouillon est cruciale pour obtenir le goût « clair, doux et savoureux » du plat. Les arêtes et les têtes de poisson mijotent avec des os de porc pour créer une base sucrée. On y ajoute ensuite du gingembre vieilli et des échalotes rôties afin d'atténuer l'odeur de poisson et d'en rehausser la saveur. Pendant la cuisson, il est important d'éviter de remuer vigoureusement pour ne pas troubler le bouillon ; il convient plutôt d'écumer régulièrement pour préserver sa limpidité.
Après avoir laissé mijoter le temps nécessaire, le bouillon est soigneusement filtré et mélangé à du bouillon de viande. Ensuite, des oignons frits parfumés et quelques tomates sont légèrement sautés et ajoutés au bouillon pour lui donner une belle couleur naturelle. Enfin, le bouillon est assaisonné avec de la sauce de poisson, du sel et des épices en poudre selon votre goût. Le résultat est un bouillon clair et doux, avec un subtil arôme de poisson sans aucune odeur prononcée, offrant une saveur à la fois légère et riche, tout simplement inoubliable.
Un mélange d'ingrédients et de souvenirs
Un bol complet de soupe de poisson Quynh Phu n'est pas qu'un simple assemblage d'ingrédients, mais une véritable harmonie de saveurs. Le céleri est nettoyé, trempé dans de l'eau salée diluée ou de l'eau de riz, rincé, égoutté, puis coupé en morceaux de 4 à 5 cm. On le presse délicatement pour en extraire les huiles essentielles, ce qui le rend plus tendre et plus parfumé à la cuisson.
Les nouilles de riz Quynh Phu sont blanchies avant d'être servies. Fabriquées à partir de riz local, elles sont cuites à la vapeur fine, séchées et présentent une texture translucide et légèrement élastique caractéristique. Mélangées à un bouillon chaud, elles ramollissent sans se défaire, conservant ainsi leur structure fibreuse et l'arôme du riz.
Sur un lit de galette de riz et de légumes, on dépose du poisson braisé, parfois garni d'œufs de poisson. Le bouillon est versé directement sur le plat encore chaud, puis parsemé d'oignons verts hachés, d'aneth, de poivre et de piments en tranches, selon les goûts.
Pour réussir une soupe de poisson parfaite, il faut que la chair du poisson soit ferme mais pas sèche ; le bouillon soit clair, doux et savoureux ; les nouilles de riz soient tendres mais pas pâteuses ; et les légumes verts soient bien frais. Une fois tous les ingrédients réunis, la soupe de poisson ressemble à un tableau champêtre : simple et pourtant d’une grande profondeur.
La beauté de la soupe de poisson réside dans sa saveur et la sensation qu'elle évoque. Qu'il s'agisse d'un matin frais ou d'une chaude journée d'été, un bol fumant de soupe de poisson suffit à réconforter. La douce saveur du bouillon, la subtile richesse du poisson, l'arôme des légumes et des nouilles de riz, le piquant chaleureux du gingembre et le parfum de l'aneth… tout cela transporte le dégustateur au cœur des champs, des canaux et des souvenirs d'enfance de la campagne du Nord du Vietnam.
Des plats simples et rustiques à l'identité culinaire de la campagne.
La soupe de poisson de Quynh Phu est un plat local, fruit d'un savoir-faire ancestral, de techniques de préparation raffinées et de la culture de la riziculture. De la sélection du poisson à sa préparation, sa cuisson et la préparation du bouillon, jusqu'à la façon de la déguster, chaque étape témoigne d'une méticulosité et d'une expérience transmises de génération en génération. C'est peut-être cette simplicité et cette sophistication qui font de la soupe de poisson de Quynh Phu un plat inoubliable, même loin de chez soi, un plat auquel on a envie de revenir après une seule bouchée, non seulement pour son goût délicieux, mais aussi pour les souvenirs de chez soi que chaque bol fumant renferme.
La soupe de poisson Quynh Phu est un plat du petit-déjeuner, un chef-d'œuvre culinaire incarnant l'esprit des travailleurs agricoles, une préparation habile et un amour de la patrie préservé de génération en génération.
Des petits restaurants de bord de route de la commune de Quynh Phu aux restaurants des villes les plus reculées, cette saveur est encore préservée, permettant aux habitants de Hung Yen de se reconnaître au milieu du tumulte de la vie quotidienne.
Dans le contexte d'une cuisine moderne de plus en plus diversifiée, ce plat conserve toute sa valeur unique : son apparence est simple, il ne fait pas appel à des assaisonnements industriels, mais repose entièrement sur des ingrédients naturels et des techniques traditionnelles.
C’est ce qui fait de la soupe de poisson Quynh Phu une « signature gustative » de Hung Yen – un plat dont ceux qui quittent leur foyer peuvent oublier beaucoup de choses, mais qui peuvent difficilement oublier le goût d’un bol de soupe fumante au petit matin dans leur ville natale.
Source : https://www.vietnamplus.vn/canh-ca-quynh-phu-tinh-hoa-am-thuc-tu-dong-que-lua-post1118419.vnp
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