Spécialité locale - Sauce de poisson Diem Dien

Au Vietnam, il existe de nombreuses variétés de sauce de poisson délicieuses, chaque région possédant sa propre saveur unique. Parmi elles, une sauce de poisson du Nord se distingue par sa texture riche et onctueuse, qui séduit d'innombrables gourmets. Il s'agit de la sauce de poisson Diem Dien, une spécialité de la mer reconnue comme « produit vietnamien de haute qualité ».

Việt Nam•14/09/2025

Malgré les aléas de la vie, les habitants de Diem Dien perpétuent la fabrication artisanale de la sauce de poisson selon des méthodes traditionnelles, sans aucun catalyseur chimique. C'est le principe même de l'authentique sauce de poisson de Diem Dien. Parmi les meilleures, on trouve la sauce de poisson concentrée, la sauce d'anchois et la sauce de chinchard.

Le choix des ingrédients est crucial pour la fabrication de la célèbre sauce de poisson Diem Dien. Tôt le matin, les habitants affluent au port pour choisir et acheter des anchois, des chinchards ou des crevettes blanches frais et de belle taille directement auprès des bateaux de pêche. Après avoir été lavés et égouttés, les poissons fermentent dans des jarres et des cuves en terre cuite, à raison de 10 kg de poisson pour 2 kg de sel. Selon les locaux, la meilleure sauce de poisson est fermentée dans de vieilles jarres et cuves en terre cuite séchées au soleil, car l'exposition au soleil permet de conserver la chaleur et garantit ainsi la qualité de la sauce. Au bout d'une quinzaine de jours, lorsque le soleil est au zénith, les couvercles sont ouverts pour laisser sécher le poisson, et un bâton de bambou propre est utilisé pour remuer jusqu'à dissolution complète. La fermentation se poursuit pendant encore un an. Vient ensuite l'étape de filtration. La sauce de poisson est filtrée à plusieurs reprises à travers des passoires, des tamis et des linges propres jusqu'à ce que le liquide devienne limpide, moment auquel l'écume en surface est retirée.

La méthode de fabrication de la pâte de crevettes fermentée est légèrement différente. Après quelques jours, une fois que les crevettes ont bien absorbé le sel, elles sont égouttées ou frottées pour recueillir le liquide qui s'en écoule. Ce liquide est ensuite versé dans des bocaux ou des récipients et placé dans un endroit bien aéré. Par temps ensoleillé, on ouvre ces récipients pour préserver l'arôme de la pâte.

Une fois les étapes précédentes réalisées, la sauce de poisson sera séchée au soleil jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée comme le miel, devienne épaisse et visqueuse, et dégage un arôme distinctif.

Aujourd'hui, la sauce de poisson Diem Dien est devenue célèbre, une spécialité culinaire locale incontournable dans tous les repas de famille. Chaque goutte est un concentré de soleil, de vent, de vagues et de l'âme des habitants de cette région côtière. Nombreux sont les touristes qui, de passage, ne manquent jamais d'y goûter et d'en rapporter en souvenir, pour partager un peu de la mer avec leurs proches.

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