Me Tri Rice Flake Village - Préserver la saveur centenaire du riz gluant

Depuis plus d'un siècle, le village de Me Tri (quartier de Tu Liem, Hanoï) a perpétué avec constance le savoir-faire traditionnel de la fabrication des flocons de riz vert, qui font partie intégrante de la mémoire et de l'identité culturelle de la capitale.

De nombreux produits à base de jeunes flocons de riz sont transformés et conditionnés par les habitants du village de Me Tri, contribuant ainsi à préserver et à diffuser la saveur traditionnelle des jeunes flocons de riz de Hanoï . (Photo : Bach Duong)

Une délicatesse renommée et élégante.

L'artisanat du riz soufflé dans le village de Me Tri (quartier de Tu Liem, Hanoï) Fondée au début du XXe siècle, elle existe depuis plus de cent ans.

Me Tri se compose de deux villages, Thuong et Ha, où de nombreuses familles perpétuent la tradition artisanale de la fabrication de flocons de riz gluant (com). Aujourd'hui, les flocons de riz gluant de Me Tri sont devenus un élément incontournable de la culture culinaire vietnamienne, un cadeau renommé et raffiné de Hanoï.

Outre la préservation de leur artisanat traditionnel, les habitants du village de Me Tri ont activement promu ces dernières années leurs flocons de riz gluant auprès des partenaires internationaux à travers des événements culturels et diplomatiques ainsi que des échanges culinaires. De ce fait, l'arôme des flocons de riz gluant de Hanoï est de plus en plus apprécié des touristes et des visiteurs étrangers.

Les habitants du village de Me Tri sont fiers d'avoir accueilli le président américain Barack Obama en 2016. En 2018, les flocons de riz vert frais, le riz gluant aux flocons de riz vert et les galettes de flocons de riz vert de Me Tri ont été présentés au Centre national des congrès lors du sommet États-Unis-Corée du Nord. En 2019, la fabrication artisanale des flocons de riz vert de Me Tri a été inscrite sur la liste des 17 éléments du patrimoine culturel immatériel national, suite à une décision du ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme.

M. Nguyen Tien Hoa, propriétaire d'une usine de fabrication de flocons de riz dans le village de Me Tri Thuong, qui exerce ce métier depuis plus de 50 ans, a déclaré que la plupart des ménages fabriquant des flocons de riz à Me Tri perpétuent cette profession depuis plusieurs générations.

« Ce savoir-faire se transmet de génération en génération depuis des siècles. Des premiers pas des enfants autour du mortier et du pilon aux tentatives maladroites de battre le riz et de griller le riz gluant, la fabrication du cốm (flocons de riz grillés) est profondément ancrée dans la culture villageoise et se perpétue encore aujourd'hui. »

Le village de Me Tri est particulièrement animé durant les deux principales saisons de récolte du riz. La saison étant assez courte, de nombreuses familles stockent préventivement plusieurs centaines de kilos de riz après chaque récolte afin de les transformer en diverses spécialités telles que des galettes de riz, du riz gluant aux flocons de riz ou des saucisses de riz. Grâce à cela, la saveur du riz jeune de Me Tri est appréciée des gourmands tout au long de l'année.

Chaque année, du début juillet au début octobre du calendrier lunaire, les villageois s'affairent à la grande saison des flocons de riz. Entre 2 et 3 heures du matin, les feux crépitent et le bruit du riz grillé et pilé emplit l'air du village. Des lots de jeune riz gluant sont grillés, pilés et tamisés sans relâche jusque tard dans la nuit, donnant naissance à de délicieux flocons de riz verts et moelleux, une gourmandise typique de l'automne à Hanoï.

Dès l'aube, le feu du foyer où l'on torréfie le riz rougeoie, produisant des lots de flocons de riz verts et moelleux du village de Me Tri. (Photo : Bach Duong)

Les secrets pour préserver la saveur traditionnelle des flocons de riz gluant.

Forte d'une tradition ancestrale, la fabrication artisanale de flocons de riz gluant à Me Tri préserve des secrets uniques, introuvables ailleurs. Différentes variétés de riz gluant jeune, comme le Luong Phuong, le riz gluant parfumé, le riz gluant Tan, le riz gluant Quyt et le riz gluant Hoa Cai Hoa Vang, peuvent être utilisées pour leur confection. Cependant, les flocons de riz gluant préparés à partir de riz Hoa Cai Hoa Vang sont les meilleurs, avec des grains dodus, ronds et brillants.

Auparavant, les habitants de Me Tri cultivaient souvent leur propre riz gluant pour fabriquer du cô (une sorte de beignet vietnamien). Cependant, l'urbanisation a entraîné une réduction des surfaces cultivées. De ce fait, de nombreux ménages pratiquant cet artisanat doivent désormais acheter du riz gluant auprès d'autres régions rizicoles pour maintenir leur production.

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M. Hoa a révélé que pour obtenir de délicieux flocons de riz vert, le riz doit être récolté au stade laiteux optimal, idéalement tôt le matin lorsque les épis sont encore couverts de rosée. C'est cette rosée nocturne qui confère aux flocons de riz vert leur moelleux et leur parfum. Si on attend le lendemain, le riz perd sa rosée et les flocons perdent leur saveur.

« Si la récolte est tardive, les flocons de riz seront durs ; s’ils ne sont pas grillés correctement, ils seront fades ; et s’ils sont pilés trop fort, ils se briseront facilement. En moyenne, cent kilogrammes de riz ne donnent que 17 à 18 kilogrammes de flocons de riz finis », a-t-il déclaré.

La fabrication du cốm (flocons de riz grillés) est un processus complexe qui comprend de nombreuses étapes minutieuses, telles que la torréfaction, le tamisage et le pilonnage, afin d'obtenir une texture moelleuse et lisse, ainsi qu'une couleur vert clair caractéristique. La torréfaction, en particulier, est un véritable art. Les grains de riz doivent être parfaitement torréfiés pour atteindre cette texture idéale, à la fois moelleuse et élastique.

Pour ce faire, il est essentiel de maîtriser parfaitement le feu afin que les grains de riz soient bien cuits, sans être ni croquants ni cassés. Pour obtenir un riz soufflé parfumé, il faut le griller au feu de bois, en veillant constamment à maintenir une flamme régulière. Au départ, utilisez un feu vif et uniforme ; lorsque le riz devient blanc pâle, réduisez le feu et remuez continuellement pour garantir une cuisson homogène, sans que les grains ne se cassent ni que les enveloppes ne se séparent.

« Faire du riz soufflé exige de se lever tôt ; la torréfaction à elle seule prend plus de deux heures et demie. C’est fatigant, mais entendre le martèlement du pilon et sentir l’arôme du riz soufflé qui embaume la cour fait oublier toute la fatigue », a-t-il dit en plaisantant.

M. Nguyen Tien Hoa, propriétaire d'une usine de fabrication de flocons de riz dans le village de Me Tri Thuong, partage son expérience en la matière. (Photo : Bach Duong)

Chaque lot de flocons de riz fraîchement grillés, encore chauds, est immédiatement pilé dans un grand mortier en pierre. Ce mortier est enterré sous le sol afin de réduire le bruit et d'assurer une consistance ferme.

Un mortier contient environ 5 kg de flocons de riz. Le pilon les broie continuellement par un mouvement de va-et-vient rythmé afin d'obtenir la texture, l'élasticité, la finesse et le moelleux souhaités, sans qu'ils ne s'émiettent. Les flocons sont ensuite tamisés pour retirer les enveloppes ; cette opération doit être répétée 4 à 5 fois pour obtenir une fournée complète.

Chaque lot de riz soufflé est soigneusement tamisé par des artisans du village de Me Tri après avoir été pilé. (Photo : Bach Duong)

Partageant ses réflexions sur les transformations du village artisanal, M. Hoa a expliqué que l'introduction de machines dans la production il y a 30 ans avait considérablement réduit le travail manuel. Auparavant, chaque fournée de riz pilé à la main ne produisait qu'un peu plus d'un kilo, mais aujourd'hui, la capacité a été multipliée par plusieurs fois, atteignant 40 à 45 kg, tout en préservant la qualité constante des flocons de riz. Il a toutefois affirmé que, quelle que soit la modernité de la technologie, la méticulosité et le savoir-faire des artisans demeurent les éléments essentiels qui confèrent à ce mets délicat toute son authenticité.

La créativité est essentielle pour entretenir la passion dans ce métier.

Tout en préservant les méthodes de production traditionnelles, de nombreux ménages de Me Tri créent de manière proactive de nouveaux produits à partir de jeunes flocons de riz, tels que des saucisses de jeunes flocons de riz, des gâteaux de jeunes flocons de riz, du yaourt aux jeunes flocons de riz, du thé au lait aux jeunes flocons de riz ou du mochi aux jeunes flocons de riz.

Ces variantes enrichissent non seulement la carte des plats à base de riz gluant, mais offrent également une expérience inédite, attirant la jeune génération qui apprécie l'équilibre entre tradition et tendances culinaires modernes.

De plus, la promotion et la vente des produits se déplacent progressivement vers les plateformes en ligne. De nombreuses familles du village ont recours aux médias sociaux, à la diffusion en direct et aux plateformes de commerce électronique pour présenter leurs produits.

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De plus, les ménages s'attachent à améliorer la qualité du produit, à souligner sa valeur culturelle et à en faire un cadeau idéal ou un témoignage d'appréciation. C'est pourquoi les flocons de riz Me Tri sont non seulement appréciés des habitants de Hanoï, mais aussi par des consommateurs dans de nombreuses autres régions et à l'étranger.

De nombreux nouveaux produits à base de jeunes flocons de riz offrent une expérience culinaire inédite aux jeunes. (Photo : Bach Duong)

Malgré les bouleversements de la vie moderne, de nombreux habitants du village de Me Tri restent fidèles à leur artisanat traditionnel. « Nous espérons que nos enfants et petits-enfants perpétueront le savoir-faire de nos ancêtres. Tant que résonnera le bruit des pilons pilant le riz, l'esprit de l'automne à Hanoï perdurera », a déclaré M. Hoa.

Chaque jour, les artisans du village de Me Tri continuent de produire avec soin et régularité des flocons de riz vert. Chaque grain, parfumé et moelleux, conserve la saveur pure du riz fraîchement récolté, témoignant du dévouement des artisans. À travers les âges, cette délicieuse spécialité s'est préservée et demeure un élément culturel traditionnel emblématique de Hanoï.

Source : https://baoquocte.vn/lang-com-me-tri-giu-gin-huong-nep-tram-nam-373117.html