Les jeunes perches ont des écailles tendres, contrairement aux autres espèces ; si vous les sortez brusquement de l’épuisette, celle-ci risque de se déchirer et vous pourriez même vous égratigner les mains. Leur chair est peu abondante mais grasse. Leurs arêtes tendres, en particulier, sont riches en calcium.
Depuis quelques jours, il pleut sans cesse dans le centre du Vietnam, provoquant des inondations dans les champs. Au milieu des champs, de petites barques tanguent doucement, jetant leurs filets.
Dans les jours précédant l'inondation, qui coïncidaient avec la période creuse pour l'agriculture, les habitants des campagnes passaient leurs journées à pêcher. Ce n'était pas seulement un passe-temps, mais un moyen de subsistance. En quelques heures seulement, des poissons de toutes tailles – carpes, carassins, silures – étaient ramenés à la maison et conservés dans de grandes jarres en terre cuite pour être consommés plus tard. Pendant l'inondation, les repas de famille étaient encore plus réconfortants, avec des plats comme du poisson frit, du poisson braisé et de la soupe de poisson au carambole… servis en alternance. Certains jours, ils avaient même du poisson en surplus à vendre aux clients habituels qui faisaient la queue.
Cette année, dès le début de la saison des pluies, la rivière devant chez moi regorgeait de jeunes perches. Depuis longtemps, ces jeunes perches sont un mets très prisé lors des crues pour les riverains des deux rives. Elles ont la taille d'un pouce, sont gris foncé avec des écailles vert pâle aux reflets chatoyants.
Les chefs expérimentés peuvent préparer les jeunes perches de bien des façons, et chaque plat est délicieux, qu'elles soient grillées, en soupe aigre ou braisées au curcuma… Mais la méthode la plus populaire est la friture.
Au moment du repas, sortez les poissons de l'aquarium, encore frétillants, rincez-les entiers à l'eau salée et frottez-les avec une passoire en bambou pour enlever les écailles, le mucus et les algues. Retirez délicatement les viscères et lavez-les soigneusement, puis égouttez-les dans une passoire.
Placez une poêle sur le feu, versez-y de l'huile et faites-la chauffer à feu moyen. Attendez qu'elle soit bien chaude avant d'y déposer le poisson. Après une dizaine de minutes, le poisson sera doré et croustillant de tous côtés. À la cuisson, la chair de certains poissons sera légèrement craquelée. En y regardant de plus près, vous verrez la graisse s'échapper, ce qui rend le poisson très appétissant.
Quand j'étais enfant, les enfants de mon village accompagnaient les adultes pour jeter les filets et pêcher de jeunes perches. De retour à la maison, chacun avait un seau plein de poissons, mais ils tremblaient de tous leurs membres. Ils se précipitaient dans la cuisine de ma mère, s'asseyaient près du feu de bois pour se réchauffer et faisaient griller ou frire aussitôt le poisson fraîchement pêché. Ces jeunes perches grillées ou frites, trempées dans cette sauce aigre-douce, laissaient un souvenir impérissable.
Pendant la saison des crues, en flânant le long de la rivière près de chez moi, je peux facilement acheter un demi-kilo de poisson pour préparer divers plats. Sa chair est parfumée et sucrée, offrant une saveur unique et délicieuse. Pour varier les plaisirs, j'enroule chaque filet de poisson croustillant dans une feuille de riz avec des légumes frais variés et de fines tranches de mangue, puis je le trempe dans de la sauce nuoc-mâm : c'est incroyablement appétissant, parfait pour un repas léger tout en étant rassasiant.
Dans ma ville natale, les repas de famille les jours de pluie et d'inondations sont encore plus complets et nourrissants avec des plats comme la perche juvénile – un plat simple mais plein des saveurs du foyer...
Source : https://baoquangnam.vn/ro-non-ngay-lut-3145123.html
