Établir une nouvelle position pour le café Robusta.

Buon Ma Thuot a été distinguée par National Geographic dans sa liste des 15 destinations gastronomiques les plus intéressantes au monde pour 2026.

Une industrie de plusieurs milliards de dollars et un déficit de normes.

Les données du ministère de l'Industrie et du Commerce montrent que le Vietnam occupe actuellement une position de premier producteur mondial de café Robusta, contribuant à plus de 40 % de la production mondiale et réalisant des exportations annuelles d'environ 8,92 milliards de dollars américains. La province de Dak Lak représente à elle seule plus de 40 % des exportations totales du pays, ses produits étant exportés vers plus de 70 pays et territoires.

En mai 2026, le prix moyen à l'exportation du café vietnamien atteignait 4 471 dollars américains la tonne. La variété Buon Ma Thuot Robusta, en particulier, est reconnue depuis longtemps par les experts internationaux pour sa qualité exceptionnelle. Elle se caractérise par un corps puissant, une teneur élevée en caféine, une faible acidité, un arôme intense et une longue finale sucrée.

Des touristes découvrent le processus de séchage et de transformation d'un café de haute qualité dans une plantation de café à Dak Lak .

Cependant, un paradoxe persiste depuis des décennies : le café vietnamien, malgré une forte production, a une faible valeur commerciale. À la Bourse de Londres, le prix du Robusta pour livraison en juillet 2026 oscille autour de 3 354 dollars la tonne, mais le pouvoir de fixer ce prix reste largement entre les mains des entreprises de torréfaction et des acheteurs internationaux. Environ 70 % de la production nationale de café est encore réalisée selon des méthodes traditionnelles, sans traçabilité complète.

Le problème fondamental réside dans l'absence, pour le café Robusta vietnamien, d'un ensemble de normes techniques unifiées et commercialement viables, reconnues internationalement. Les systèmes d'évaluation nationaux actuels privilégient encore des indicateurs physiques de base tels que le taux d'humidité, la granulométrie et les impuretés, tandis que le reste du monde s'est tourné vers le segment du Robusta fin, dont la valeur est déterminée par la structure sensorielle et la transparence.

M. Trinh Duc Minh, président de l'Association du café de Buon Ma Thuot, a analysé la situation : « Nous produisons du bon café, mais nous manquons d'un système pour prouver et communiquer sa qualité. Plus précisément, le Vietnam ne dispose pas encore de son propre lexique sensoriel ni d'une roue des saveurs reflétant fidèlement la structure des grains de Robusta indigènes. De ce fait, la valeur de notre café est définie de l'extérieur et n'est pas prise en compte dans les normes internationales. Par ailleurs, les modèles de recherche précédents privilégiaient souvent une approche administrative descendante, déconnectée des réalités du terrain et des besoins des torréfacteurs. »

Des touristes participent au tri des grains de café vert dans une plantation.

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L'absence de langue commune a creusé un fossé important entre la production et la consommation, fragilisant les filières d'approvisionnement à petite échelle et les rendant vulnérables à la manipulation des prix sur le marché international. Le Dr Manuel Diaz, expert reconnu du café, tire la sonnette d'alarme : l'industrie vietnamienne du café Robusta est au bord de la saturation. La priorité excessive donnée à la quantité a entraîné une grave dégradation des sols dans les régions productrices. Plus inquiétant encore, les méthodes de récolte massives et non coordonnées gaspillent plus de 30 % du rendement en raison d'erreurs et d'une qualité médiocre, privant ainsi les producteurs de la possibilité de valoriser leur production dès la ferme. Sans changements radicaux, le Vietnam connaîtra une baisse significative de sa rentabilité.

Standardisation par l'intégration des connaissances et de la chaîne de valeur.

Afin d'établir une nouvelle position, le projet d'innovation Robusta XXI a été mis en place pour créer une infrastructure de connaissances de haute qualité, fondée sur des données scientifiques empiriques, et établir un système linguistique unique et précis pour le Robusta vietnamien. La solution principale consiste à faire évoluer la méthode d'établissement des normes, passant d'une approche ascendante à une approche participative, plaçant les entreprises et les agriculteurs au cœur du processus. Le projet Robusta XXI a analysé les données historiques de huit saisons du concours Vietnam Amazing Cup et étudié 24 variétés de café Robusta afin d'élaborer une norme volontaire intégrant des outils sensoriels standardisés (dictionnaire sensoriel et roue des saveurs standardisée). Au lieu de seuils rigides, de nouveaux indicateurs, tels que la densité des grains, ont été intégrés à un processus de vérification pratique dans les usines commerciales. Cet outil scientifique permet au Vietnam de définir les critères d'un Robusta de haute qualité et de renforcer ainsi son influence commerciale sur le marché international.

Les stages intensifs de formation au café organisés par l'Association du café Buon Ma Thuot contribuent à améliorer les compétences des ressources humaines en charge des activités de transformation expérimentales et avancées.

Mme Nguyen Hoai Thu, représentante de la société par actions d'import-export de café Ea Pok, a pleinement approuvé cette orientation stratégique : les grains de café, lorsqu'ils quittent la ferme, ne sont pas de simples produits agricoles bruts ; ils portent en eux l'histoire de la culture locale et du patrimoine national. L'établissement de la norme Robusta XXI offre aux agriculteurs l'opportunité de faire évoluer leurs pratiques agricoles, d'acquérir une maîtrise des technologies et du langage sensoriel afin de positionner plus efficacement leurs grains de café sur les marchés haut de gamme.

Selon l'Association du café de Buon Ma Thuot, et en collaboration avec le projet d'innovation Robusta XXI, la sélection de Buon Ma Thuot par le magazine National Geographic parmi les 15 destinations gastronomiques les plus intéressantes au monde en 2026 a ouvert la voie à une visibilité internationale pour la région. Toutefois, pour concrétiser ce potentiel, Buon Ma Thuot doit rapidement se transformer, passant d'une région réputée pour son café à une destination culinaire et de café offrant une expérience authentique, des produits locaux, des itinéraires de dégustation, une histoire riche et un service de qualité.

Pour réussir ce « test », le Comité populaire de la province de Dak Lak a rapidement publié un Programme d'action stratégique intitulé « Buon Ma Thuot – Capitale mondiale du café » pour la période 2026-2030, visant à hisser la région parmi les cinq destinations caféières les plus attractives au monde. La création d'espaces expérientiels haut de gamme, tels que la « Rue du café de Buon Ma Thuot », le « Pôle d'innovation du café » et la mise en place de la certification « Café authentique de Buon Ma Thuot », constituent des mesures concrètes pour transformer le café, simple produit agricole, en un mets gastronomique profondément ancré dans le patrimoine culturel national.

Lorsque la qualité est définie par le savoir, la culture locale et la reconnaissance internationale, le Robusta vietnamien peut s'affranchir avec assurance de son statut de matière première bon marché et réussir une transformation historique, passant de « fournisseur majeur » à « nation de référence » à l'échelle mondiale.

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Minh Thuan

Source : https://baodaklak.vn/kinh-te/202606/xac-lap-vi-the-moi-cho-ca-phe-robusta-128080b/