לתפוס דגי בטטה בים קא מאו

בשעה 4 לפנות בוקר, מר קים ואן טאנג (בן 51, כפר גו קונג, קומונת נגוין וייט קאי, מחוז פו טאן, מחוז קא מאו ) הדליק פנס ראש ויצא לסירה לבדוק את הרשתות והציוד. סיר האורז הלבן שעל הכיריים היה גם הוא ריחני ומבושל, ואשתו של מר טאנג הרימה את כל הסיר לסל יחד עם כמה דגים מלוחים מטוגנים בשמן.

מר טאנג, נושא סל אורז, קרא לבנו בן ה-20, שעדיין ישן למחצה, והזכיר לו למזוג עוד כמה בקבוקי מים כדי לקחת אותם לסירה. אשתו עמדה בפתח, צופה באב ובבן מבעד לאור פנסה עד שנעלמו מאחורי השיחים.

רעש המנוע ניפץ את הלילה השקט בכפר החוף גו קונג (קומונה נגוין וייט קאי, מחוז פו טאן). סירת המנוע גלשה קדימה, מתנדנדת מעלה ומטה עם הגלים.

רעש המנוע נע בין נמוך לגבוה: שאגה כשהמדחף התרומם מעל המים, רעם נמוך כשהוא שקע. אלו שישבו על הסירה נאלצו להיאחז בחוזקה בצדדים כדי להימנע מ"עיפה" אל הים. השמיים היו שחורים לחלוטין; מר טאנג השתמש בכוכבים לניווט, ומדי פעם סובב את ראשו כדי להאיר את הפנס על היתדות המעטות שנותרו בים לצורך עיון לפני שכיבה אותו והמשיך לנווט, כשהסירה גועשת קדימה.

סירת המנוע של מר טאנג הגיעה לבריכת דגי תפוחי האדמה מול חופי גו קונג עם שחר. סביבו התאספו עשרות סירות דיג וסירות מנוע בשטח של כ-5 קמ"ר; חלקן עגנו והתכוננו, בעוד שאחרות החלו לזרוק את רשתותיהן.

סירתו של מר טאנג אורכה כ-5 מטרים, מכילה כ-700 קשתות רשת (כ-1,200 מטרים), ורוחבה כ-4.5 מטרים. לקצה אחד מחוברת משקולת עופרת, ולקצה השני יש מצוף לשמירת הרשת מתוחה במים.

הוא התניע את המנוע והאט את הסירה כדי שבנו יוכל להשליך את הרשת ולתפוס את להקת דגי הבטטה. הבן, שאחז במצוף אזהרה שקצה אחד של הרשת קשור אליו, השליך אותו רחוק ואז פתח בהדרגה את הרשת, ונתן לה ליפול לים בעוד הסירה גולשת קדימה.

לאחר שהשליך את הרשתות, כשהשמש החלה לעלות, מר טאנג כיבה את המנוע, נתן לסירה להיסחף, עישן סיגריה, ואז גזר קערת אורז עם מים ודג מלוח. לאחר שאכל, בנו נחנק, בעוד מר טאנג ישב ליד ההגה, צופה ברשתות ובעננים ובשמש.

לאחר מנוחה של כשעתיים, כאשר השמש על הים החלה לחמם, מר טאנג ובנו משכו את הרשת פנימה. האב החזיק בקצה אחד של הרשת, הבן בקצה השני, מושך אותה פנימה תוך כדי הוצאת הדג.

בתפיסה הראשונה שלהם באותו יום, מר טאנג ובנו תפסו כמעט 20 ק"ג של דגי סקאד, בדיוק מספיק כדי לעמוד ב"מטרה" שלהם להטלת רשת אחת. בימים שיש הרבה דגים, מר טאנג מטיל את הרשת שלו פעם אחת בלבד לפני שהוא חוזר לחוף. כל טיול דיג כרוך בשתי הטלות רשת לכל היותר.

עונת דיג דגי סקאד בים קא מאו מתחילה לאחר טט (ראש השנה הירחי) ומסתיימת עם תחילת עונת הגשמים (סוף מאי בלוח השנה הירחי). במהלך תקופה זו, בכל פעם שהגאות נכנסת, דגי סקאד מופיעים במספרים גדולים באזור מסוים, אותו מכנים הדייגים "בריכת דגי סקאד".

דגי ראש הנחש מתאספים בבריכות במשך כ-5 ימים במהלך הגאות של אמצע החודש (מה-14 עד ה-17 של החודש הירחי) ו-4 ימים במהלך הגאות של סוף החודש (מה-29 של החודש הקודם ועד ה-2 של החודש הירחי שאחריו).

איש אינו יכול להסביר מדוע דגי הסקאד מתאספים באזור אחד בכל עונה. מוזר עוד יותר, הם מתאספים רק בזמן גאות (הנקראת תקופת הגאות); בשאר החודש הדגים נעלמים, כך שגם אם משליכים את הרשתות, הסירות תופסות רק קילוגרם או שניים לכל היותר.

לדברי מר נגוין ואן וו, דייג שצד דגי סקאד כבר למעלה מ-20 שנה בקומונה דאט מוי, מחוז נגוק הוא, ייתכן שמינואר עד מאי היא עונת הרבייה, אז דגי הסקאד מתאספים במקום אחד כדי להזדווג ולהטיל ביצים.

קרקעית הים סביב בריכות דגי הסקאד מכילה שוניות אלמוגים רבות בהן הדגים יכולים למצוא מחסה. כאשר העונה מסתיימת, הדגים עוברים למקום אחר, מבלי להשאיר אף אחד מאחור. דייגי דגי סקאד משתמשים בעיקר ברשתות בעלות רשת גדולה (כ-4 ס"מ או יותר), כך שהם לא מדלדלים לחלוטין את אוכלוסיית הדגים. ראוי לציין שבמהלך עונת הדיג, סירות דיג הסקאד מגנות על הבריכות שלהן, ומונעות מספינות מכמורת ורשתות גרירה לדוג באזור.

הודות לשיטת דיג וגידול זו, הדייגים שתופסים דגי בטטה ברשתות במחוז פו טאן זוכים להתברכות מהטבע מדי שנה. כל סירה מרוויחה עשרות מיליוני דונג בכל עונת דיג.

עם זאת, מקצוע דיג תפוחי האדמה ניצב גם בפני סיכונים רבים; תאונות נפוצות כוללות רשתות שנתפסות באלמוגים בקרקעית הים, ואם לא פותרות אותן בזמן, הרשתות עלולות להיקרע, וקניית רשתות חדשות פעם אחת פירושה אובדן כל הכסף שנחסך לכל העונה.

כשיש סערות וים סוער, יש יותר דגי סקאד, אבל רוב הסירות המשמשות לדייג סקאד הן קטנות, וכאשר הן רואות סערות, הן נאלצות לרוץ לחוף כדי להימנע מהתהפכות, אובדן רשתותיהן או אפילו סיכון חייהם.

אניני טעם נהנים מדגי סקאד טריים, וכאשר יש שפע של דגים, סיטונאים מייבשים אותם. בעונות שיא הדיג, סיטונאים קונים דגים טריים תמורת כ-40,000 דונג וייט לק"ג, בעוד שבימים עם פחות דגים, המחיר עולה ל-70,000 עד 100,000 דונג וייט לקילוגרם. דג סקאד מיובש הוא פינוק ייחודי וטעים, ולכן אנשים רבים מחפשים אותו, כאשר המחירים נעים בין 500,000 ל-700,000 דונג וייט לק"ג.

כדי לשמור על טריות דג ראש הנחש, יש לאחסן אותו בטמפרטורה של 25-28 מעלות צלזיוס, ובישולו דורש טכניקה מיוחדת; רק בעלי חך בררן יכולים להעריך את טעמו הנפלא.

אם הבריטים לא היו פולשים ותופסים אדמות מהודו, הם כנראה לעולם לא היו יודעים שקיים סוג מסוים של דג, דג שקראו לו ברווז בומביי.

דג הסקאד שייך למשפחת הברמונדי, והם חיים בלהקות, אך להקותיהם אינן גדולות כמו להקות הרינג. להקת הרינג היא כה גדולה, שלפי סיפורים, אם זורקים מוט לתוך להקת הדגים, המוט יישאר עומד מבלי ליפול...

דגי הסקאד המצויים בדרך כלל שוחים קרוב לחוף מסוף הקיץ ועד כמעט סוף האביב של השנה שלאחר מכן, כאילו מזמינים: "הנה כמה סקאד, בבקשה תפסו אותם!" במציאות, הם אינם גרים רחוק מאוד מהחוף, כ-3-10 מיילים ימיים, מה שהופך אותם מתאימים לסירות קטנות לדיג ולמכירה בשוק הערב.

בפעם הראשונה, כשבאתי ממרכז וייטנאם לסייגון, ולראשונה בחיי, נתקלתי בדגי סקאד מיובשים שנמכרו מעגלות המתמחות במוצרים יבשים, שניתן היה לדווש בהם ברחובות.

אלו היו הסקיצות הראשוניות של תרבות קולינרית המכונה אוכל רחוב, שמעטים שמו לב אליה. עד שסצנת אוכל הרחוב של סייגון הפכה לתמונה שלמה, אנשים שכחו גם את עגלות האוכל הללו.

אז, עגלות האוכל האלה הכילו רק רוטב צ'ילי מעורבב עם רוטב שעועית שחורה לטבילה בכל מיני דברים, החל מדיונונים מיובשים, ברקודה מיובשת, דגי נופך מיובשים (שעדיין לא נאסרו - אני חייב להודות שזה היה הכי טוב), ועד סקאלאד מיובש.

אז, לא היה מאכל כמו בטטה מיובשת טבולה ברוטב דגים עם תמרינדי שיש לנו היום.

ניחוח ריחני זה הוא ששבה את לבם של הקולוניאליסטים הבריטים בהודו, והוביל לסיפור ברווז בומביי. למרבה האירוניה, לברווז בומביי אין שום קשר לברווזים; זוהי פשוט טעות בשמיעה ופרשנות שגויה.

הבריטים כל כך אהבו את הדג המיובש הזה עד שהם הפרו את הכללים ואפשרו להעביר דגי סקאד מיובשים באוניות דואר מבומביי ברחבי הודו. בומביי - בירת מדינת מהרשטרה - היא עיר בחצי האי, בדומה לבן טרה, ויש לה את משאב דגי הסקאד הגדול ביותר במדינה בים הערבי.

ספינות פואטיות אלה נקראו בומביי דק, תעתיק מהשפה ההודית. עקב אי הבנה, שמו של דג הבטטה תורגם בטעות ל"ברווז בומביי". אנשי המערב מכירים את דג הבטטה כברווז בומביי, למרות שבומביי שינתה את שמה למומביי בשנת 1995.

שלל ברווזי בומביי הוא 30,000 - 40,000 טון בשנה ^[1] . בינתיים, בווייטנאם, ההערכה היא שלל דגי הסקאד הוא 3,000 - 5,000 טון בשנה ^[2] במחוזות החוף. דג הסקאד חייב להיות טרי מאוד כדי להיות טעים ועם הכנה נכונה.

אנו יודעים שלדג הסקאד יש תכולת לחות גבוהה, שנייה רק למדוזות אכילות, כ-87.5%, מה שמקשה מאוד על שימורו להובלה למרחקים ארוכים. מר מין, בעל מסעדה בקאן ג'יו, אמר שסועדים מקצועיים כמוהו מקררים אותם רק לכמה ימים. הדג עצמו יכול לעמוד בטמפרטורות של 24-28 מעלות צלזיוס. וטמפרטורת הקפאת הדג היא רק בין 0 ל-2 מעלות צלזיוס.

כפי שצוין לעיל, ניתן להשתמש בדג סקאד טרי מאוד להכנת מספר מנות טעימות. הטוב ביותר הוא דג סקאד מבושל, אך בישול דג סקאד דורש טכניקה מיוחדת.

מאמרים רבים מעתיקים זה את זה, וטוענים שדג הבטטה מקוואנג בין ותאי בין הוא הטוב ביותר, אך אף אחד מהם אינו מספק ראיות; הם רק משערים הנחות. בעקבות מגמה זו, גם מטא צ'אט חוזר על תוכן המאמרים הללו.

דרשתי הוכחה, אבל התכונה היחידה שהייתה מרשימה הייתה שיש לה את טעם ים קוואנג בין. מה בדיוק טעמו של ים קוואנג בין? זו תעלומה!

אכלתי ארוחות רבות וטעימות של דג בטטה במסעדת מר מין בקאן ג'יו; הבעלים הוא מומחה קולינרי אמיתי - מסעדת הדגים הטריים היא כנראה המצאה שלו. בכל פעם שאני הולך לקאן ג'יו, המנות האהובות עליי הן דג בטטה בסיר, ברקודה צלויה במלח וביצי קיפודי ים.

לדג הים קאן ג'יו יש בשר מתוק. המסעדה נמצאת ממש ליד הים, הדג טרי. לדג אין עצמות קטנות, רק עמוד שדרה אחד, אבל הוא רך כמו סחוס. ובכל זאת, ההודים עדיין חותכים את הדג ומסירים את כל עמוד השדרה.

מכיוון שבשר הדג מתוק, בנוסף לשימוש במנות, ההודים גם מייבשים אותו, מערבבים אותו עם צמח האסאפואטידה וטוחנים אותו לאבקת תיבול. זה דומה לאופן שבו אנשים בהואה משתמשים בממרח שרימפס כאבקת תיבול.

פעם אכלתי דג ראש נחש מהון רו, כשהנה טראנג עדיין הייתה עיר במחוז חאן הואה הישן. דגי ראש הנחש הטריים היו בדרך כלל ורודים, עם בשר מוצק וגמיש, ולא היה להם ריח חזק וחריף של דג מיובש.

מנת הדגים בהון רו נראית טעימה יותר, כי מהמסעדה אפשר לראות את הים עם סירות מקובצות במפרץ. בריזה מהים היא כמו תבלין מיוחד שלא תמיד יש בכל מקום.

בסייגון העתיקה, מזג האוויר היה חם כל השנה, אז כדי ליהנות מארוחה שבה אפשר היה לזלול שפע של ירקות, אבל לא לאכול כמות דגים כמו ליד הים, חשבתי להכין דג בטטה מבושל עם תיבול עדין. הדג הושרה בפשטות עם תבלינים שונים.

אין צורך באבקת תיבול ( אני מעדיף להשתמש ב-MSG אחרי שקראתי את המאמר של מר וו דה טהאנה ) מכיוון שלדג יש תכולת אומאמי גבוהה; אפילו הודים משתמשים בו כאבקת תיבול. מכיוון שהדג הזה אינו שמן כמו שפמנון מפוספס, יש להשתמש בשמן כדי לטגן אותו בקצרה לאחר שהדג הושרה היטב.

לקבלת הטעם הטוב ביותר, ערבבו כמה סוגי ירקות וקצוצו אותם דק. הדג המבושל צריך להיות מבושל בדיוק במידה הנכונה, לא רך מדי; אם משתמשים בבטן חזיר, הוסיפו אותה תחילה. שפכו את רוטב הדגים על הירקות עד שהם נובלים מעט מהשרייה, ואז תיהנו מהם מדי פעם עם חתיכת דג.

אנשים רבים הצביעו גם בעד שפמנון מבושל עם פלפל, אבל אני חושב שסוג דג כזה צריך לאכול טרי; בישול קל שלו הוא כבר מוצא אחרון. הכנת דייסה איתו היא לגמרי לא נכונה.

דג סקאד מיובש בשוק ראץ' אונג עולה 50,000 וינדיש וייטנאמי ל-100 גרם. מר מין אמר שדג סקאד טרי מים קאן ג'יו נע בין 150,000 ל-180,000 וינדיש וייטנאמי לק"ג, אבל זו לא העונה עכשיו. דג סקאד מטאם קוואן, על פי גוגל, נע בין 50,000 ל-90,000 וינדיש וייטנאמי לק"ג. המחירים גבוהים יותר בשווקים הסיטונאיים.