חזיר מבושל הוא מאכל מוכר בארוחות משפחתיות וייטנאמיות רבות. עם זאת, אנשים רבים נתקלים בבעיות של בשר מסריח, יבש, קשה או מאבד את מתיקותו הטבעית, אפילו בבחירת בשר טרי ואיכותי. הסיבה לכך נעוצה לעתים קרובות בטעויות במהלך ההכנה והבישול.
יש להשרות את הבשר כדי להסיר את הדם לפני הרתחתו.
לדברי סינא, השריית בשר היא שלב שנראה פשוט אך חשוב מאוד. לפני הבישול, יש להשרות את הבשר במים נקיים למשך כ-20-30 דקות. אם יש לכם זמן, החליפו את המים 2-3 פעמים. זה עוזר להסיר חלק מהדם שנלכד בסיבי הבשר - אחד הגורמים העיקריים לריחות דגים או לא נעימים במהלך הבישול. לאחר ההשריה, יש לשטוף את הבשר תחת מים זורמים נקיים לפני הבישול.
 |
יש לחלבן בשר כדי להסיר את ריח הדגים. צילום: קוקפיק. |
חולטים את הבשר כדי להסיר את ריח הדגים.
שלב זה מסייע בהסרת דם, זיהומים ושומן מהבשר, תוך שמירה על ציר צלול, נקי מעכירות וריחות לא נעימים. אנשים רבים נוהגים להרתיח מים לפני הוספת הבשר לסיר, מתוך מחשבה שזה הופך את הבשר לנקי יותר. עם זאת, זה לא נכון.
כאשר הבשר נחשף בטמפרטורות גבוהות באופן פתאומי, הוא מתכווץ במהירות, מה שמקשה על עודפי דם וחומרים הגורמים לריח רע לצאת החוצה. כתוצאה מכך, ייתכן שהבשר עדיין ידבוק בריח קל והוא עלול להפוך יבש וקשה לאחר הבישול.
במקום זאת, כדאי להכניס את הבשר לסיר עם מים קרים כבר מההתחלה לפני הדלקת הכיריים. ככל שהטמפרטורה עולה בהדרגה, זיהומים ודם עודף יידחפו החוצה אט אט, וכתוצאה מכך בשר נקי וטעים יותר.
איך לעשות את זה:
- מוסיפים את הבשר למים קרים ומביאים לרתיחה, תוך כדי הסרת הקצף שעולה אל פני השטח לעתים קרובות.
- מטגנים את הבשר כ-3-5 דקות על אש נמוכה.
- לאחר הצלייה, יש לשטוף את הבשר במים חמימים כדי להסיר כל לכלוך שנותר מפני השטח.
מבשלים את הבשר עם ג'ינג'ר ובצל ירוק.
במתכונים מסורתיים רבים, ג'ינג'ר ובצל ירוק הם שני מרכיבים כמעט הכרחיים בעת בישול בשר.
איך לעשות את זה:
- כשהבשר רותח, יש להכניס את הבשר לסיר, להוסיף מספיק מים קרים כדי לכסות אותו, להוסיף מעט מלח, כמה פרוסות ג'ינג'ר כתוש וחתיכת בצל ירוק; זה יפחית משמעותית את הריח האופייני של הבשר.
- לאחר מכן, הביאו לרתיחה על אש גבוהה, לאחר מכן הנמיכו את האש ובשלו על אש קטנה במשך 5 דקות.
- בנוסף, ניתן להוסיף כמה גרגירי פלפל כדי לשפר את הארומה ולהפוך את המנה לטעימה יותר.
טריק ששפים רבים משתמשים בו הוא לא להוציא את הבשר מיד לאחר כיבוי האש. לאחר הרתיחה, כסו את הסיר והניחו לבשר להשרות במים כ-10 דקות נוספות. החום הנותר יעזור לבשר להתבשל באופן שווה מבפנים החוצה, תוך שמירה על הלחות והמתיקות הטבעית שלו. הודות לשיטה זו, הבשר הפרוס יהיה רך, עסיסי וטעים יותר באופן משמעותי.
 |
יש להסיר את הקצף האפור, החום או הלבן-חלבי שעולה אל פני השטח בעת בישול בשר חזיר. צילום: באידו. |
האם צריך להסיר את הקצף שעולה לפני השטח בעת בישול בשר חזיר?
אנשים רבים תוהים מהו בעצם הקצף האפור או הלבן-חלבי המופיע על פני המים בעת בישול בשר חזיר. לדברי אבולואוואנג, קצף זה מורכב בעיקר מחלבונים מומסים, עודפי דם, נוזלים תאיים וזיהומים אחרים שנותרו בבשר. כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות, חומרים אלה נקרשים וצפים אל פני המים.
את הקצף המופיע בעת בישול בשר חזיר ניתן לחלק לשני סוגים:
הסוג הראשון הוא הקצף המופיע כאשר בשר טרי מבושל לראשונה. קצף זה הוא בדרך כלל בצבע לבן-שבור או חום-אפרפר, ומכיל עודפי דם, שומן וזיהומים אחרים שנותרו בבשר. אלו הם ה"קצף" שרבים מתייחסים אליו לעתים קרובות. עדיף להשתמש במצקת או כף קטנה כדי להסיר לחלוטין את הקצף הזה כדי להפוך את הציר לשקוף יותר ולהפחית את ריח הדגים של הבשר.
לאחר הסרת הקצף האפרפר-חום, עשויה להופיע שכבת קצף דקה ולבנה יותר במהלך המשך הבישול. קצף זה מורכב בעיקר מחלבון קרוש מהבשר עקב טמפרטורות גבוהות. בניגוד לקצף הראשוני, חלבון זה יכול לתרום לטעם העשיר של הציר. לכן, אין צורך להסיר לחלוטין את הקצף הלבן שמופיע בהמשך.
מקור: https://znews.vn/cach-luoc-thit-heo-thom-ngot-khong-bi-kho-post1658761.html
