סלט קרפיונים מיוחד של הונג לו

פו טו היא ארץ בה חיות יחד קבוצות אתניות רבות, לכל אחת מאכלים מסורתיים משלה המוכנים בסגנון הייחודי שלה; זה יוצר נוף קולינרי עשיר, מגוון ומושך בארץ האבות.

כיום, בנוסף לסיורים, חוויות או פעילויות פנאי, תיירים יכולים גם ליהנות מהמנות המקומיות הייחודיות של המקומות שהם מבקרים בהם. מנות אלו מושרשת עמוק במסורות אזוריות ומוכנות על פי מתכונים עתיקים. הכפר העתיק הונג לו - ארץ בת למעלה מ-300 שנה, הממוקמת על גדות נהר לו, כ-5 ק"מ בקו אווירי ממקדש הונג - שמר כמעט בשלמותה על הארכיטקטורה של בית הקהילה העתיק שלו, שריד היסטורי לאומי המוכר מאז 1990. האגדה מספרת שזה היה המקום שבו המלך הונג, נסיכתו ואנשי חצרו עצרו במקור למנוחה במהלך מסע. המלך מצא את המקום פורה, עם עצים שופעים ואנרגיה קדושה הנובעת מהאדמה, ולכן ראה בו מקום קדוש. על אדמה זו בנו תושבי הכפר מקדש למלך הונג כדי לכבד לנצח את מעלותיו. בתקופת שלטונו של המלך לה הי טונג נבנה בית הקהילה, מול הר נגיה לין.

לאנשים כאן מסורת ארוכה של הכנסת אורחים. הכנסת אורחים זו באה לידי ביטוי על ידי המארחים באמצעות מאכלים מסורתיים מהאזור לאורך נהר לו, ובראשם המנה הכפרית "סלט קרפיונים מנהר לו". כל מי שטעם את המנה הזו פעם אחת בחייו בוודאי יתרשם מטעמה העשיר, הפריך והמתוק, האופייני כל כך לאזור הכפרי.

המרכיבים למנה זו פשוטים מאוד, אך תהליך ההכנה מורכב ומורכב ביותר. השלב הראשון הוא בחירת הדג; הדג המשמש לסלט חייב להיות קרפיון מנהר לו, מכיוון שכאשר הוא חי בסביבתו הטבעית והעצומה, לסוג זה של דג תמיד יש בשר ריחני ומוצק. המשקל הממוצע של כל דג צריך להיות בין 1.5 ל-3 ק"ג, מכיוון שלדגים גדולים יותר יש עצמות קשות ובשר קשה, בעוד שלדגים קטנים יותר יש בשר רך ודביק שקשה להכין.

ראשית, שוטפים את הדג, מסירים את הזימים והסנפירים, ומנקים את הקשקשים. אין לשטוף במים רגילים. לאחר מכן, פורסים את הדג לפילה, תוך הפרדת הבשר מהצדדים. בעזרת סכין חדה, מפרידים בזהירות את הבשר מהעצמות ומניחים אותו בקערה של מים עם מלח וחומץ למשך כ-10 דקות כדי להסיר את ריח הדגים. לאחר מכן מייבשים את חתיכות הבשר הלבנות, הוורודות מעט, בטפיחות בעזרת מטלית נקייה ועוטפים בנייר דק לייבוש נוסף. לאחר שהדג יבש, פורסים אותו לחתיכות בגודל המתאים, מערבבים היטב עם מיץ ג'ינג'ר טרי טהור וגלנגל טרי קצוץ דק, מוסיפים מעט עלי ליים ומלח לבן, ולאחר מכן מערבבים היטב עם קמח אורז קלוי טחון דק.

השלב הבא הוא הכנת הרוטב, שילווה את הדג. המרכיב העיקרי למנה זו הוא דג ראש נחש. בשר הדג נחתך לפילה וקצוץ לחתיכות קטנות. עצמות דג ראש הנחש והקרפיון, לאחר חיתוך, נטחנות במכתש, מסוננות להסרת שאריות, ולאחר מכן מבושלות בסיר חרס עם בשר דג ראש הנחש עד להסמכה.

המים המשמשים לבישול איטי הם תערובת של מי ברז מבאר אבן, מולסה, מעט אורז חמוץ מותסס ומעט מלח לבן בפרופורציות הנכונות. תנור עצים משמש לבישול על אש נמוכה, ויש לנקוט משנה זהירות כדי למנוע מהסיר להישרף. זהו המרכיב המרכזי שמוציא את התכונות הייחודיות והמעודנות של סלט הדגים הונג לו. השלב האחרון בתהליך הוא הכנת עשבי התיבול.

בכפר, בכל גינה של משפחה יש תמיד מגוון עצי פרי, במיוחד עשבי תיבול וירקות המלווים את הדגים. עשבי תיבול אלה אינם רק אכילים אלא גם רפואה מסורתית, המשמשים לטיפול בכמה מחלות מעיים נפוצות על פי ניסיון עממי. ישנם סוגים רבים של עשבי תיבול, כולל: עלי *Lactuca indica*, עלי *Morus alba*, *Chrysanthemum indicum*, ניצני גויאבה, *Centella asiatica*, כוסברה, *Polygonum multiflorum*, עלי בטל, עלי תאנה ופירות, פרחי בננה, בננות ירוקות, בצל, נענע... עם מגוון רחב של טעמים חריפים, חמוצים, עפיצים, מתוקים ומלוחים, כולם נקצרים מגינת הבית. לאחר השלמת כל ההכנות, הדג מסודר על צלחת, הרוטב מוזג לקערה, ועשבי התיבול מונחים לידו. הארוחה משודרגת עוד יותר עם קערת רוטב טבילה של ליים וצ'ילי או רוטב סויה, צלחת מלח לבן, בצל פרוס דק... בהתאם לטעם הסועד.

בזמן האכילה, ניתן לעטוף את סלט הדגים בעשבי תיבול טריים או להשתמש בעטיפות נייר אורז. שיטת העטיפה דומה להכנת באן אוט (או באן טו טה). התאימו את כמות הירקות והדגים לפי טעמכם, ועטפו כל חתיכה בנפרד. לאחר העטיפה, שפכו את הרוטב מעל בעזרת כף, קפלו אותה והכניסו לפה. כל הטעמים מתמזגים יחד ויוצרים תחושה שלא תתואר שמגרה כל בלוטת טעם.

ראשית, יש את הטעם האגוזי, הריחני והמרה מעט של הירקות. לאחר מכן מגיעה הפריכות והמתיקות של בשר הדג. הוסיפו נגיעה של חריפות מפלפלי הצ'ילי, בשילוב עם הטעם החמצמץ והארומטי של רוטב הדגים. ליהנות מסלט דגים זה לא רק להתענג על מנה טעימה ומזינה; יש לה גם משמעות עמוקה, המייצגת את המפגש של הטעמים המשובחים ביותר שהוענקו לאנשי הארץ הזו על ידי הטבע.

צלחת סלט הדגים, המוגשת על מגש עץ יחד עם בקבוק יין לבן (יין אורז הונג לו), מדיפה ניחוח חריף, ונהנית ממנה תוך כדי שיחה עם חברים קרובים, היא באמת מענגת.

בחיים העכשוויים, בתוך דאגות וההמולה של העבודה, מה יכול להיות טוב יותר מליהנות מרגעי רגיעה, טבילה במרחב תרבותי שליו, התענגות על האווירה החמה של נוף כפרי, לצד מימיו הכחולים והצלולים של נהר לו, האזנה למנגינות הקסומות של שירי עם בסגנון שואן, וליהנות ממנות מסורתיות מימי קדם כגון: לביבות אורז דביקות, לביבות אורז מאודות, סלט קרפיונים, אטריות אורז, יין אורז... בהונג לו, "לא משנה לאן הולכים, תמיד יזכרו את ארץ האבות." לזכור את המנות הפשוטות והכפריות שתרמו לשימור וקידום המורשת התרבותית של כפר וייטנאמי מסורתי.

פאם בה קיאם