"כנס" קולינרי בטרואנג סון

כריתת היער בחיפוש אחר מוצרים

בזמן שעבדתי במחוז א-לואי (מחוז ת'ואה ת'יין-הואה), המקומיים דחקו בי לעתים קרובות לחזור לכפריהם לכבוד טט (ראש השנה הירחי) כדי שיוכלו לפנק אותי במנות טעימות וייחודיות הזמינות רק במהלך החג. "לא תתאכזבו! אנשים רבים שחוגגים את טט עם מיעוטים אתניים השוו את הטט בעמק א-לואי ל'פסטיבל קולינרי ' עם מאכלים רבים מקבוצות אתניות שונות שלא כולם זוכים ליהנות מהם פעם אחת בחייהם", הזמין לה ואן הוי (בן 33, בן למיעוט אתני פא קו, תושב קהילת הונג ת'ואנג).

פסטיבל האזה קון המסורתי הייחודי של אנשי טא אוי.

בנות פא קו חוגגות את הפסטיבל ומקבלות בברכה את השנה החדשה.

מר הוי ציטט דוגמאות למנות שלא לכל מקומי הייתה הזדמנות לטעום תולעי במבוק מוקפצות (סוג של תולעת שחיה בצינורות במבוק ) עם בצלצלי שאלוט, הנקראים פרנג . הסיבה לכך היא שלפני ספטמבר ואחרי בסביבות פברואר-מרץ בכל שנה, התולעים כבר יצאו מגבעולי הבמבוק והפכו לפרפרים. או יש את המנה של חולדת יער מושרת בג'ינג'ר, פלפלי צ'ילי וקצת מלח, ואז צלויות בצינורות במבוק. אחר כך יש את א צ'ור (סוג של דג נחל) עטוף בכמה שכבות של עלי בננה וקבור בגחלים לוהטות... אלו מנות ש"כסף לא יכול לקנות" מכיוון שהמרכיבים והתבלינים הם מינים אנדמיים המופיעים רק עונתית ונמצאים רק ברכס הרי טרונג סון. בדרך כלל, מנות אלו אינן זמינות, אך במהלך ראש השנה הירחי, משפחות רבות של פא קו מכינות אותן כדי להגיש לאורחים.

"בערך חודש לפני טט (ראש השנה הירחי), הצעירים בכפר היו קוראים זה לזה לצאת ליער ולחפש תוצרת יער, לא, כמובן, חיות בר אסורות, אלא דגי נחל, חלזונות, צפרדעים, ראשנים... הלכנו גם לאסוף ולחפור תבלינים שונים כמו פלפל בר (מק חן), ג'ינג'ר, גלנגל... והבאנו אותם בחזרה לחנות. ביום טט, כשאורחים הגיעו לבקר, בהתאם למנה, היינו פשוט צולים אותם, מטגנים אותם עם בצלצלי שאלוט, או מבשלים אותם עם טארו... והיינו אוכלים ארוחה חמה וטעימה", אמר מר הוי.

חודש לפני טט (ראש השנה הירחי הוייטנאמי), קהילת טא אוי עסוקה בהכנת מנות בטעמים הייחודיים של הרמות. חלק מהמנות מוכנות עשרה ימים מראש, במיוחד סוגי עוגות שונות העשויות מאורז דביק. גברת קאן הואן (בת 80, אישה מטא אוי המתגוררת בקומונה הונג תאי) אמרה שהגברים הולכים למצוא חטיפים ולהכין רואו (יין אורז), בעוד הנשים כותשות את האורז, בוחרות את האורז הדביק ומוצאות עלים לעטוף את העוגות. אנשי טא אוי בדרך כלל בוחרים בזני אורז דביק מקומיים ריחניים כמו רא דו, קו צ'ה, טרואי... כדי להכין עוגות ואורז דביק בצינורות. "אמי בדרך כלל מכינה אותם כדי להציע ליאנג ( גן עדן ) במהלך טט. ביניהן, עוגת הא-קוואט היא הקשה ביותר לעטיפה מכיוון שצריך לחדד את שני הקצוות בעלי במבוק טריים לפני שמכניסים את האורז הדביק פנימה. כשהיא מוכנה, העוגה נראית כמו שתי קרני תאו, ולכן היא נקראת גם עוגת קרן תאו. לאכול אותה עם בשר צלוי זה מאוד טעים", אמרה גברת קאן הואן. היא עדיין מכינה עוגה מיוחדת עשויה מאורז דביק טחון מעורבב עם זרעי שומשום שחורים ( אדיפ מן ), מאכל ייחודי שנמצא בסכנת היעלמות.

החוקר טראן נגוין חאן פונג, שחי ברכס הרי טרונג סון במשך שנים רבות, מציין כי במהלך טט (ראש השנה הירחי), אנשי טא אוי מבטאים את מסורותיהם דרך תרבותם הקולינרית עם מאכלים ייחודיים ומוכנים בקפידה. "מכיוון שהם חיים באזור הקר וההרים ונעים הרבה, אנשי טא אוי מעדיפים אוכל יבש, מלוח וחריף. לכן, רוב המנות שלהם מוכנות על ידי צלייה, בישול או חליטה", הסביר פונג.

נ גאט נגאי מן צ'וון

כמה מאכלים ייחודיים מהרמות במהלך טט (ראש השנה הירחי) כוללים דגים ובשר צלויים בצינורות במבוק (הבשר מונח בצינורות במבוק, מכוסה בקלחי תירס וצלוי על ידי גלגול אחיד על גחלים לוהטות), טארו חתוך לחתיכות ומעורבב עם בשר כבוש, ואז צלוי בצינורות... באופן מפתיע, לדברי מר טראן נגוין חאן פונג, מאכלים שנשמעים כאילו אינם מתאימים לכולם, כמו ציפורים צלויות, חולדות וסרטנים מותססים, הם למעשה מעדנים ברמה גבוהה. לאחר ניקוי ומתובלים של המרכיבים, הם מונחים בצינורות במבוק, קנים או דלעות מיובשות, ואז נצלים על אש לזמן קצר כדי לייצר חום. לאחר מכן, הם מאוחסנים בסלים או מונחים על מדף מעל הכיריים. לאחר מספר ימים, לאחר פתיחתם והריחתם, הם מוכנים לאכילה. אנשי טא אוי מאמינים שהצעת מאכלים אלה לאורחים במהלך טט מראה על חיבתו וכבודו של המארח למבקרים.

עוגת א-קוואט היא חלק בלתי נפרד מחגיגות הטט (ראש השנה הירחי) עבור הקבוצות האתניות בהרי טרונג סון.

האומן המהולל הו ואן האן (בן 77, מתגורר בקומונה טרונג סון), המכונה "המילון החי של רכס הרי טרונג סון", אמר כי לוח השנה החקלאי של הקהילות האתניות בא לואי מסתיים בדרך כלל בחודש הירחי העשירי, ולאחר מכן חוגגים את פסטיבל האורז החדש של אזה (בוחרים יום בין ה-6 בנובמבר ל-24 בחודש הירחי ה-12). חגיגת ראש השנה הירחי במדינה מתייחסת אליה כאל שילוב של שני פסטיבלים לאחד. לכן, משפחות אינן חוסכות מאמץ במציאת תוצרת מקומית להציע לאורחים. התמחויותיה של כל קבוצה אתנית מוכנות בקפידה, והן חוגגות את ראש השנה באותו אופן שבו הן מקריבות את קורבן אזה.

"אבא מתעניין יותר ב'משקאות' מאשר ב'אוכל'. זה טט! גברים צריכים משהו ליהנות ממנו עם חברים כדי ליהנות. אבא הכי אוהב יין טר'דין, שפירושו 'יין שמימי' כי הוא מזוקק ממש על צמרת העץ", צחקק האן הזקן. למרות שהוא בן פא קו, האן הזקן מעדיף את היין המסורתי של אנשי צ'ו טו. לדבריו, זהו היין הריחני והטעים ביותר בהרי טרונג סון, המופק מעץ הטר'דין הגדל עמוק ביער. היינן צריך רק לעשות חתך בגזע העץ ולאסוף את המיץ למיכל. על ידי הוספת מעט קליפת עץ צ'ואן יבשה, המיץ יתסוס מעצמו, ויפיק טעם ייחודי.

חולדה פראית צלויה בצינורות במבוק

האומן המהולל נגוין הואי נאם (בן 79, מיעוט אתני קו טו המתגורר בקומונה הונג הא) מתגאה בכך שיין טר'דין אהוב על ידי קבוצות אתניות אחרות, כולל אנשי הקין בא לואי, ו"אזל מהמלאי" במהלך טט (ראש השנה הירחי). מר נאם מסביר שגם לאנשי פא קו, טא אוי וקו טו יש סוג דומה של יין הנקרא טא וואט, המזוקק מעץ הדקל. עץ הדקל קל יותר למצוא, אך קטיף שלו מסוכן יותר מכיוון שהוא דורש טיפוס גבוה יותר מעץ הטר'דין. "אלה כנראה סוגי היין היחידים בעולם שנלקחים ישירות מהעץ ונצרכים ללא זיקוק", צוחק מר נאם. בהתאם לטעמים האישיים, במהלך טט, בני מיעוטים אתניים גם מבשלים יין אורז דביק ( xieu ), מתסיסים יין אורז ( a rieu ), יין קנה סוכר העשוי מקליפת עץ השפירית ( a vec ), ויין ראטן יער העשוי מקליפת עץ השפירית ( ta via )...

גב' לה טי ת'ם, ראש מחלקת התרבות והמידע במחוז א-לואי, ציינה שלכל קבוצה אתנית יש מנהגי טט מסורתיים ייחודיים משלה. עם זאת, ראוי להערצה שהאנשים משלבים את "הטט הייחודי" שלהם עם "הטט המשותף" של המדינה, ושהקבוצות האתניות עדיין שומרות על מסורות קולינריות ייחודיות, עשירות בטעמי ההרים והיערות. "כאשר טט מגיע, כל משק בית מכין מנות טעימות להזמנת אורחים. זה מרגיש כאילו טט בא-לואי הוא 'מפגש גדול' של מאכלים אתניים עם אינספור מנות ומשקאות ייחודיים וטעימים... מעניין עוד יותר, משפחות מחליפות אוכל על ידי שיתוף גלילים של בשר, סלי עוגות, צנצנות יין... כדי שיוכלו ליהנות ממנות שאין להן בבית. זהו טט של אחדות וחום", שיתפה גב' ת'ם.

מקור: https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm