מטבח לאוס ייחודי

התרבות הקולינרית של לאוס, המפורסמת במנותיה הפשוטות והכפריות, משמחת את הסועדים הווייטנאמים בטעמיה הייחודיים והמושכים. לכן, וייטנאמים רבים בכלל, ואלו המתגוררים בקוואנג טרי בפרט, בוחרים באוכל לאוס במהלך ראש השנה הירחי. מסעדות ומסעדות רבות המתמחות במטבח לאוס צצו גם הן בקוואנג טרי, ומושכות סועדים רבים שבאים לחקור וליהנות מהאוכל.

האוכל מאוד חריף וחם.

כשמדובר במטבח לאוס, רוב האנשים בקואנג טרי שמעו עליו ואף טעמו אותו כמה פעמים. במהלך טיול העסקים שלי, שנמשך כמעט שבוע, למחוזות הדרומיים של לאוס, זכיתי להכיר לעצמי מאכלים מקומיים רבים על ידי עמית לאוס. קל לראות שתושבי לאוס נהנים ממנות צלויות ומטוגנות, אך יש להכין אותן בשילוב מאוזן של טעמים מלוחים, מתוקים, חמוצים וחריפים. באופן כללי, אוכל לאוס אינו מורכב יתר על המידה מבחינת אסתטיקה, אך הוא שם דגש רב על טעם; כל מנה חייבת להיות עשירה ומלוחה, מלווה במגוון רטבים משוכללים לטבילה.

גב' שי קסואן מכינה לסועדים מנות בסגנון לאוס כמו "xum" ו-"lap" - צילום: LT

במהלך סיור בכפר דנסוואנה במחוז ספון, במחוז סוואנאקט, לקח אותי חברתי למסעדת לונגאלון, המתמחה במטבח לאוסי. בשיחה עם הכתבת, גב' שי קסואן, בעלת המסעדה, שיתפה כי בהשוואה למטבח הוייטנאמי, האוכל הלאוסי פשוט יותר. המאפיין של התרבות הקולינרית כאן הוא פשטות ההכנה והמרכיבים הזולים. בנוסף, חריפות היא טעם מועדף בארוחות היומיומיות של תושבי לאוס. זה כנראה בגלל שרוב התושבים הלאוס עובדים בעבודה מאומצת למדי, ולכן אוכל חריף מגרה את בלוטות הטעם והופך את הארוחות למהנות יותר.

בעודו מקלף בזריזות פפאיה לרצועות להכנת סמוט בסגנון לאוס, ליט קי פונג, בעלה של ואן, שיתף את מחשבותיו, והסביר שבתרבות הקולינרית של לאוס, רוטב דגים הוא התבלין הנפוץ ביותר, ורוב המנות מוכנות איתו. ביניהם, רוטב הדגים pà đẹc, העשוי מדגים מזוקקים ומותססים וסרטנים, ראוי לציון במיוחד. זהו המרכיב העיקרי המעניק למאכלים מיוחדים רבים של לאוס את טעמם העשיר, כולל סמוט.

בלאוס, "טאם מאק הונג" הוא מאכל המוכן על ידי גריעת פפאיה וערבובה עם פלפלי צ'ילי, עגבניות, בצל, ליים, מלח, סוכר ורוטב דגים ליצירת ארוחה טעימה. טאם מאק הונג מציג בצורה הטובה ביותר את השילוב ההרמוני של טעמים חמוצים, חריפים, מלוחים ומתוקים מהירקות ואת הטעם החריף והמלוח של רוטב הדגים "פא דק". לעתים קרובות הוא מוגש עם אורז דביק, ומכאן השם הנפוץ "אורז דביק שום".

לאוסים אוכלים בעיקר אורז דביק (קאו ניו), המוגש בסלי במבוק ארוגים לשמירה על חום ולנוחות. הם מעדיפים לעצב את האורז הדביק לכדורים קטנים בעזרת הידיים, לטבול אותם ברוטב או לאכול אותם עם אוכל אחר. לדברי ליט קי פונג, דרך פשוטה זו של אכילה מאפשרת לסועדים להעריך באופן מלא את הארומה הטבעית והמתיקות של כל גרגר של אורז דביק.

מנות לאוס אינן מעוצבות בצורה מורכבת אך הן טעימות וחריפות מאוד - צילום: LT

לדברי גב' שי קסואן, מכיוון שהמסעדה ממוקמת באזור הגבול, וייטנאמים רבים מגיעים ליהנות ולקנות מאכלים מיוחדים של לאוס לקחת הביתה, במיוחד במהלך ראש השנה הירחי הוייטנאמי. מלבד אורז דביק, מסעדת לונגאלון מתמחה בהכנת לאפ (סוג של נקניק וייטנאמי) העשוי מבשר טחון מעורבב עם רוטב דגים, ליים, צ'ילי ועשבי תיבול שונים.

לאוסים רואים במנה זו מנה מבורכת ולעתים קרובות נותנים אותה כמתנה במהלך ראש השנה הירחי. מנות אחרות כמו או לאם (תבשיל חריף), שמקורו בבירה העתיקה לואנג פרבאנג; דגים מאודים, דגים צלויים במלח... בנוסף, מנות כמו בשר בקר מיובש סיינסוואן, נקניקיית סאי אואה לאו, ואגרולים לאוסיים גם הם מתאימים מאוד כמתנות. אלו מנות מיובשות שניתן לשמר לאורך זמן, עשויות מבשר חזיר טרי, אך בניגוד לווייטנאם, הן כוללות למון גראס, עלי ליים קפיר, גלנגל ופלפלי צ'ילי.

לאחר התבוננות מסוימת, התחלנו ליהנות מהמנות שהכינו שי קסואן ובעלה. ואכן, אם לשפוט לפי ההגשה, הדג הצלוי במלח, האורז הדביק והבשרים המעושנים נראו פשוטים, אך הטעמים היו עשירים וחריפים.

מטבח לאו במחוז קוואנג טרי.

מחוז קואנג טרי גובל עם יישובים רבים בלאוס השכנה, ולכן התרבויות הקולינריות של שתי המדינות חזקות למדי. מסיבה זו, התרבויות הקולינריות של שתי האומות מתמזגות ומשלימות זו את זו, ויוצרות מאפיין קולינרי ייחודי של אזור גבול זה.

כדי לחזק את אופיו הייחודי של המטבח הלאוזי במחוז קוואנג טרי, לאחר נסיעת עסקים ללאוס, ביקרתי בעיירה לאו באו במחוז הואנג הואה - אזור גבול - כדי ללמוד עוד על אוכל לאוזי. יש כאן לא מעט מסעדות המגישות מאכלים לאוזיים. מסעדות אלו הוקמו על ידי אנשים מקומיים אשר, במשך שנים של מסחר בלאוס, נהנו והתאמצו למטבח הלאוזי, ובכך הפכו אותו לעסק משגשג.

כשמבקרים בלאו באו ומשוחחים על המטבח הלאוזי, המקומיים ימליצו על המסעדה של מה וואט. מה וואט, שנולדה וגדלה במחוז סבנאקט, מנהלת מסעדה המתמחה במנות לאוס בעיר לאו באו כבר למעלה מ-10 שנים, בזכות ניסיונה וכישוריה הקולינריים. היא מושכת אליה באופן עקבי מספר רב של לקוחות.

על פי האם ואט, מאכלים לאוסיים מאופיינים בשימוש בתבלינים כמו ג'ינג'ר, תמרינדי, עלי ליים וסוגים רבים של פלפלי צ'ילי מיובשים חריפים מאוד. הטעם העיקרי ברוב המנות הוא הרבה צ'ילי, מכיוון שצ'ילי הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הלאוסי, וחריפותו הפכה למאפיין תרבותי.

סועדים וייטנאמים המבקרים כאן, רובם נהנים ממנות צלויות, אורז דביק, בשר בקר מיובש ולאפ (סלט), שהן מנות מפורסמות בלאוס. מכיוון שסועדים כאן בדרך כלל לא אוהבים אוכל חריף, בעלי המסעדות צריכים להתאים את התיבול לטעמים המקומיים, אך שיטות הבישול והכלי הבישול נשארים בדיוק כמו בלאוס המסורתית.

מאכלים לאוסיים רבים הוצגו בשוק הגבול לאו באו, ומשכו אליהם מספר רב של קונים - צילום: LT

כשמבקרים בלאו באו, מלבד ליהנות ממנות לאוס יבשות במסעדת מה ואט, אסור לכם לפספס דייסת אורז לאוס. מנה זו מדגימה בצורה הטובה ביותר את המיזוג הקולינרי בין וייטנאם ללאוס. קערת דייסה עשויה משני מרכיבים עיקריים: בשר ברווז מוייטנאם ואטריות אורז לאוס. ההבדל עם דייסת האורז הלאוס הוא שהיא משתמשת באטריות לאוס סמיכות, לבנות, לעיסות וריחניות. והכי חשוב, זהו המתכון הסודי של הבעלים, שלמד משנים של מגורים בלאוס.

בדומה ל"מנות מרק" כמו דייסת אורז לאוס, סועדים יכולים ליהנות מתבשיל לאוס אותנטי באמת ממש בעיירת הגבול הזו. עם עיצוב התבשיל הייחודי, פריטי הגריל מונחים סביב גריל פחמים מוגבה מוקף במים. סועדים יכולים ליהנות מהאוכל הגריל מעל ומהתבשיל מתחת.

בזמן האכילה, אנשים רבים יתפעלו משיטת ההכנה הייחודית ומהצורה יוצאת הדופן של הסיר החם האיכותי הזה. וכאשר נהנים ממנו, הסועדים יחושו את ארומת הבשר הצלוי, את השומן העשיר הנוטף מהגריל אל תוך הציר, יחד עם ה"קומבו" של רטבים חמוצים וחריפים העשויים מירקות לאוס אקזוטיים.

לא רק בעיירה לאו באו, אלא שכעת, צעירים רבים בעיר דונג הא, קאם לו, וין לין... שאוהבים ומתלהבים מהמטבח הלאוזי פתחו באומץ מסעדות וחנויות כדי לעשות עסקים, או החלו לשדר מפגשים חיים ברשתות החברתיות כדי להציג, לקדם ולמכור מוצרים כגון מרכיבים וכלי מטבח להכנת מנות לאוס, ומשכו מספר רב של לקוחות המעוניינים ללמוד עליהם וליהנות מהם.

כמי שגדל במחוז ההררי הואנג הואה, עם אם לאוטית ואב ממוצא פא קו, לה טי צ'ונג ניה, לאחר שסיים את לימודיו באוניברסיטה, תמיד חיפש דרכים להפיץ את התרבות הקולינרית הלאוסית לקהל וייטנאמי רחב יותר.

לאחר מחקר רב, ניה החליטה להעביר את המיקוד העסקי שלה למכירת אוכל, מצרכים וכלי בישול לאוסיים על ידי שידור חי קבוע בפייסבוק ובטיקטוק כדי להציג, לקדם ולמכור את מוצריה. נכון לעכשיו, ערוצי המדיה החברתית של צ'ונג ניה מושכים מספר רב של עוקבים שבאים ללמוד ולרכוש את מוצריה.

למרות שמדובר באותו אורז דביק, דגים, ירקות ורוטב טבילה, ללאוסים יש דרך ייחודית משלהם להכין אותו, מה שהופך אותו לחובה לתיירים, במיוחד מבקרים וייטנאמים. בסוף דצמבר 2024, הוועדה העממית של העיר לאו באו, מחוז הואנג הואה, ארגנה את שוק הגבול לאו באו בכל שבת במרכז הסחר לאו באו, ובו דוכנים רבים המציגים את המטבח הלאוזי. יש לקוות שזה יהפוך למקום שיחבר בין אלו שאוהבים אוכל לאוס ללמוד עליו וליהנות ממנו.

לה טרונג

מקור: https://baoquangtri.vn/doc-dao-am-thuc-lao-191412.htm