מטבח לאוס ייחודי

המטבח הלאוזי, המפורסם במנותיו הכפריות והפשוטות, מספק את הסועדים הווייטנאמים בטעמיו הייחודיים והמושכים. לכן, וייטנאמים רבים בכלל ואנשי קוואנג טרי בפרט בוחרים באוכל לאוזי במהלך השנה החדשה. מסעדות ומסעדות רבות המתמחות במטבח לאוזי הופיעו גם הן בקוואאנג טרי, ומשכו סועדים רבים ללמוד וליהנות.

אוכל חריף וחם

כשמדובר באוכל לאוס, רוב האנשים בקואנג טרי שמעו עליו ונהנו ממנו מספר פעמים. באשר לי, במהלך טיול העסקים שלי שנמשך כמעט שבוע במחוזות הדרומיים של לאוס, התמזל מזלי להיחשף על ידי עמית ממדינה אחרת, כך שנהניתי מכמה מהמנות המקומיות המוכרות. קל לראות שאנשי לאוס אוהבים לאכול מנות צלויות ומטוגנות, אך יש להכין אותן עם רמות הנדרשות של מליחות - מתיקות - חמיצות - חריפות. הנקודה המשותפת של האוכל הלאוס אינה בררנות בנוגע לאסתטיקה, אלא מתמקדת מאוד בטעם, כל מנה חייבת להיות עשירה ולכלול מגוון רטבים משוכללים לטבילה.

גב' שי שו ואן מכינה נקניקיית לאו ולאאפ לסועדים - צילום: LT

בביקור בכפר דנסוואן, במחוז ספון, במחוז סוואנאקט, לקח אותי חבר למסעדת לונגאלון, המתמחה במנות מיוחדות של לאוס. בשיחה עם כתבים, גב' שי שו ואן, בעלת המסעדה, סיפרה כי בהשוואה למטבח הוייטנאמי, האוכל הלאוסי פשוט במקצת. המאפיין של התרבות הקולינרית כאן הוא פשטות ההכנה והמרכיבים הזולים. בנוסף, חריפות היא גם טעם מועדף במנות היומיומיות של לאוס. הסיבה לכך עשויה להיות שרוב לאוס עובדים קשה למדי, ולכן מנות חריפות יגרמו לטעימה ולרענון התיאבון.

בעודו מקלף בזריזות את הפפאיה לרצועות להכנת המנה הלאוסית, מר ליט קי פונג, בעלה של גב' ואן, שיתף כי בתרבות הקולינרית של לאוס, רוטב דגים הוא התבלין הנפוץ ביותר וכי רוב המנות מוכנות עם רוטב דגים. ביניהם, רוטב הדגים פא דק עשוי מדגים מזוקקים ומותססים וסרטנים. זהו המרכיב העיקרי היוצר את העושר של התמחויות לאוסיות רבות, כמו למשל המנה שום.

שụם בלאוס הוא טאם מאק הונג, העשוי מפפאיה מגוררת מעורבבת עם צ'ילי, עגבנייה, בצל, לימון, מלח, סוכר ורוטב דגים ליצירת מנה מושכת. טאם מאק הונג הוא המנה המייצגת בצורה הטובה ביותר את השילוב של טעמים חמוץ-חריף-מלוח-מתוק מעורבבים בין ירקות ופירות לבין הטעם החריף והמלוח של רוטב דגים. שụם נאכל לעתים קרובות עם אורז דביק, ולכן הוא נקרא בדרך כלל שואי שום.

אנשי לאוס אוכלים בעיקר אורז דביק (khao nieu) המאוחסן בסלי במבוק ארוגים כדי לשמור עליו חם ונוח לנשיאה. אנשי לאוס אוהבים להשתמש בידיהם כדי ליצור אורז דביק לכדורים קטנים, לטבול אותם ברוטב או לאכול אותם עם אוכל. דרך פשוטה זו של אכילה, על פי ליט קי פונג, תעזור לסועדים לחוש במלואם את הארומה והמתיקות הטבעית של כל גרגר של אורז דביק.

מנות לאוס אינן מעוטרות בקפידה אך עשירות בטעם וחריפות מאוד - צילום: LT

לדברי גב' שי שו ואן, מכיוון שהמסעדה ממוקמת באזור הגבול, וייטנאמים רבים מגיעים ליהנות ולקנות מאכלים מיוחדים של לאוס, במיוחד במהלך ראש השנה הוייטנאמי המסורתי. בנוסף לאורז דביק, מסעדת לונגאלון מתמחה בהכנת מנות לאופ העשויות מבשר טחון מעורבב עם רוטב דגים, לימון, צ'ילי ועשבי תיבול.

אנשי לאוס מאמינים שזהו מאכל מביא מזל, שלעתים קרובות ניתן כמתנות במהלך טט. אור או לאם (תבשיל חריף), שמקורו בבירה העתיקה לואנג פרבאנג; דגים מאודים, דגים צלויים במלח... בנוסף, מנות כמו בשר בקר מיובש סיינסוואן, נקניקיית סאי אואה לאו ונם לאו מתאימות גם הן כמתנות. אלו מנות יבשות שניתן לשמור לאורך זמן, עשויות מבשר חזיר טרי, אך בשונה מווייטנאם, המרכיבים כוללים למון גראס, עלי ליים, גלנגל וצ'ילי.

לאחר זמן מה של מחקר, התחלנו ליהנות מהמנות שהכינו שי שו ואן ואשתו. ואכן, כשמסתכלים על העיצוב, מנות הדג המלוח הצלוי, האורז הדביק והנקניקיות היו פשוטות מאוד, אך הטעם היה עשיר וחריף מאוד.

מטבח לאו בקוואנג טרי

מחוז קואנג טרי גובל עם יישובים רבים בלאוס, כך שחילופי התרבות הקולינרית בין שתי המדינות חזקים למדי. הודות למאפיין זה, התרבות הקולינרית של שתי הקבוצות האתניות מתמזגת ומשלימה זו את זו, ויוצרת מאפיין קולינרי ייחודי מאוד באזור הגבול.

כדי לאשר את ייחודיותו של המטבח הלאוזי בקואנג טרי, לאחר נסיעת עסקים למדינה השכנה, נסעתי לעיירה לאו באו, במחוז הואנג הואה - אזור גבול כדי להבין טוב יותר את המטבח הלאוזי. ישנן לא מעט מסעדות המוכרות מנות לאוזיות. מסעדות אלו זכו להנאה והתאמו למנות לאוזיות על ידי תושבים מקומיים במהלך שנות המסחר הרבות שלהם במדינה השכנה, כך שהם הכירו אותן ואז הפכו לפריט עסקי.

כשמגיעים ללאו באו, כשהם מזכירים מאכלים לאוסיים, המקומיים יציגו את מסעדת מה ואט. מה ואט, שנולדה וגדלה במחוז סבנאקט, עם ניסיונה וכישרון הבישול שלה, פתחה חנות המתמחה במנות לאוסיות מיוחדות בעיר לאו באו במשך למעלה מ-10 שנים ותמיד מושכת אליה לקוחות רבים לבוא וליהנות.

על פי האם ווט, מאכלים לאוס מאופיינים בשימוש בתבלינים כמו ג'ינג'ר, תמרינדי, עלי לימון וסוגים רבים של פלפלי צ'ילי מיובשים חריפים מאוד. הטעם העיקרי ברוב המנות הוא הרבה פלפלי צ'ילי, מכיוון שפלפלי צ'ילי הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הלאוס וחריפותם הפכה למאפיין תרבותי.

סועדים וייטנאמים המגיעים לכאן, רובם אוהבים לאכול מנות צלויות, אורז דביק, בשר בקר מיובש, נקניקיות,... שהן מנות מפורסמות בארץ מיליון הפילים. מכיוון שטעמם של הסועדים כאן אינו חריף, במהלך תהליך ההכנה, בעל המסעדה צריך להתאים את הטעמים לקהל המשתמשים, אך אופן ההכנה והכלים נשמרים זהים למסורת הלאוסית.

מאכלים לאוסיים רבים המוצגים בשוק הגבול לאו באו מושכים קונים רבים - צילום: LT

כשמגיעים ללאו באו, בנוסף להנאה ממנות לאוס יבשות במסעדת מה ואט, אי אפשר שלא להזכיר את דייסת הלאוס. זוהי המנה המייצגת בצורה הטובה ביותר את השילוב של המטבח הוייטנאמי והלאוס. קערת דייסה עשויה משני מרכיבים עיקריים: בשר ברווז וייטנאמי ואטריות לאוס. ההבדל בדייסת הלאוס הוא שהיא משתמשת באטריות לאוס שהן עבות, לבנות, לעיסות וטעימות. והכי חשוב, זהו סודו של בעל המסעדה עם ניסיון לימוד מלאוס במשך שנים רבות של חיים.

עם אותו טעם כמו "מנות מים" כמו דייסת שיבולת שועל לאוס, סועדים יכולים ליהנות ממנה טעימה - סיר חם וגריל לאוס ממש בעיירת גבול זו. בעיצוב הטיפוסי של סיר חם, המנות הצלויות ממוקמות סביב תנור פחמים מוגבה מוקף במים. סועדים יכולים לאכול את המנות הצלויות מעל ואת סיר חם בתחתית.

בזמן האכילה, אנשים רבים יופתעו משיטת הבישול הייחודית ומהצורה יוצאת הדופן של הסיר החם היוקרתי הזה. ובזמן ההנאה, המשתמשים ירגישו את הארומה של בשר צלוי, את השומן העשיר הזורם מהתנור אל תוך סיר הציר יחד עם ה"קומבו" של רוטב חמוץ-חריף מירקות לאוס אקזוטיים.

לא רק בעיירה לאו באו, כיום נהנים צעירים רבים בעיר דונג הא, קאם לו, וין לין... מהתמחויות לאוסיות. בזכות אהבתם ותשוקתם למטבח הלאוס, הם פתחו באומץ מסעדות וחנויות לעסקים או שידרו שידורים חיים ברשתות החברתיות כדי להציג, לקדם ולמכור מוצרים כמו מרכיבים וכלים להכנת מנות לאוס, מה שמושך לקוחות רבים ללמוד וליהנות.

כילדה שחיה במחוז ההררי הואנג הואה, עם אם לאו ואב פא קו, לאחר שסיימה את לימודיה באוניברסיטה, גב' לה טי צ'ונג ניה תמיד שאפה להפיץ את תרבות הקולינריה הלאוס לעם הווייטנאמי.

לאחר מחקר רב, החליט ניהי לשנות כיוון למכירת מזון, מצרכים וכלי אוכל למטבח הלאוזי על ידי קיום שידורים חיים באופן קבוע בפייסבוק ובטיקטוק כדי להציג, לקדם ולמכור מוצרים. נכון לעכשיו, ערוצי המדיה החברתית של צ'ונג ניהי מושכים מספר רב של עוקבים ללמוד על מוצרים ולקנות אותם.

גם אורז דביק, דגים, ירקות, רוטב לטבילה... אבל לאנשי לאוס יש דרך עיבוד ייחודית מאוד שגורמת לתיירים, במיוחד לווייטנאמים, לרצות תמיד לבוא וליהנות. בסוף דצמבר 2024, הוועדה העממית של העיר לאו באו, מחוז הואנג הואה, ארגנה את שוק הגבול לאו באו בכל שבת במרכז הסחר לאו באו עם דוכנים רבים של אוכל לאו. יש לקוות שזה יהיה כתובת שתחבר בין אלו שאוהבים אוכל לאו ללמוד וליהנות.

לה טרונג

מקור: https://baoquangtri.vn/doc-dao-am-thuc-lao-191412.htm