התיבול המיוחד של פו וייטנאמי.

NDO - במתכון הסודי לפו שמכינים אומני כפר הפו ואן קו (נאם דין), יש מרכיב אחד הכרחי: רוטב דגים. רוטב דגים טוב, יחד עם התבלינים הנכונים, ייצור מנת פו שתרשים כל סועד.

האומן קו הוא נגי, בן 71 השנה, הוא אחיינו של האומן המנוח קו הוא טאנג, המכונה גם "יצרן הפו של הדוד טאנג", והוא אחד מדור שני לאומני הכנת הפו של ואן קו.

למר נגי סודות רבים באומנות הכנת הפו, וסודות אלה עקבו אחריו לכל מקום, ומאוחר יותר אחרי ילדיו ונכדיו, לדורות הבאים, והביאו את נאם דין פו לכל האזורים, ואף לחו"ל.

לדברי מר קו הוו נגי, המרכיבים העיקריים של "מאכל לאומי" זה הם ציר, אטריות אורז ובשר. בין אלה, התבלינים שנוספים לציר ממלאים תפקיד מכריע ביצירת מהות הפו בכל אזור, לא רק יוצרים הבדלים אלא גם מספקים טעם בלתי נשכח.

כדי להכין ציר פו טעים, במיוחד פו מבקר, מלבד איכות הבשר, גילו, אופן גינון הבשר והשומן, השיטות המשמשות להפחתת ריחות וזמן הבישול הנדרש כדי להשיג את העושר, המתיקות והטעם הרצויים, המפתח לטעם פו מרשים טמון בתבלינים.

השפים תיעדו כי עד שבעה סוגי תבלינים, כולל עשבי תיבול סיניים מסורתיים כמו ג'ינג'ר, קינמון, הל ובצלצלי שאלוט, משמשים להשגת הטעם הטוב ביותר. זה תלוי גם במיומנות, בניסיון ובמסורות המשפחתיות של כל טבח פו, כמו גם ביכולתו לטפל ולאזן כראוי כל טעם.

עבור מר נגי, כמו גם עבור שפים רבים של פו, הסוד העיקרי למרק טעים ועשיר טמון במרכיב הכרחי אחד: רוטב דגים. רוטב דגים חיוני לטעם פו עשיר ואותנטי, ובחירת רוטב הדגים הנכון, יחד עם תרכיז מרק העצמות, יקבעו את הצלחת המרק.

לדברי האומן לה טי טיאט, נשיא איגוד התרבות הקולינרית של נאם דין, הסוד לטעם הריחני והטעים של נאם דין פו טמון בתוספת רוטב דגים. האומן מאמין שרוטב הדגים, לאחר שעבר ניקוי ריחות כדי למנוע ריח חזק ומותאם כראוי ליצירת טעם מתוק במרק, יספק אפילו את החך העדין ביותר.

רוטב דגים הוא גם תבלין וייטנאמי ייחודי, המשמש במשך מאות שנים וקשור קשר הדוק להיסטוריה ולהתפתחות של הפו, חלק בלתי נפרד ממהותו של הפו הווייטנאמי.

לדברי מומחי קולינריה ואומנים, רוטב דגים מספק טעם מלוח ומתוק טבעי למרק, ומדגיש את טעם הבשר ותבלינים אחרים. הארומה הטבעית של רוטב הדגים משתלבת, מעניקה לפו את טעמו האופייני הבלתי נשכח והופכת את המרק לצלול ומרענן יותר. עם זאת, מיומנותו של הטבח טמונה בידיעה מתי להוסיף את רוטב הדגים כדי לשמר את טעמו.

מר קו נאנג ואן, אומן מכפר ואן קו, גם הוא בן למעלה מ-70. משפחתו מכינה פו כבר ארבעה דורות. מר קו נאנג ואן אומר שהסוד לטעם העשיר אך המתוק של ציר הפו הוא רוטב דגים. עבור יצרני פו קפדניים, עליהם לבחור באופן אישי את רוטב הדגים הנכון כדי לתבל את הציר וליצור את הטעם המאוזן ביותר, המתאים לטעמם של רוב הסועדים, ולהפוך אותו לייחודי באמת.

"רוטב דגים הוא המאפיין הבולט ביותר של ואן קו פו בנאם דין. המליחות והמתיקות חייבות להיות בדיוק כמו שצריך. קצת יותר מדי זה לא מקובל, אבל קצת פחות מדי הופך את זה לתפל", אמר מר קו נאנג ואן.

"בווייטנאם יש אזורים רבים המייצרים רוטב דגים המתאים למרק פו. וכל אומן פו, או 'קו' הפו של כל משפחה, תמיד משתמש רק בסוג אחד של רוטב דגים לבישול המרק. לפעמים, כשנגמר לנו רוטב הדגים ולא יכולים לקנות עוד בזמן, אנחנו 'לוקחים סיכון' ומשתמשים בסוג אחר, אבל לקוחות בעלי הבחנה עדיין יכולים להבחין בהבדל", סיפר מר נאנג ואן.

עבור אומני כפר ואן קו פו, פו הוא גם מאכל מיוחד המגלם את מהות התוצרת המקומית ממולדתם. "אנו בוחרים בעיקר מוצרים הקשורים קשר הדוק למולדתנו, החל מעצמות בקר, בשר, אורז, ועד תבלינים... ובמיוחד רוטב דגים. התוצרת הווייטנאמית המשובחת ביותר תיצור מנה מעודן באמת", אמר האומן קו הוא נגי.

פו הוא לא רק מאכל אהוב על העם הווייטנאמי, אלא גם ריתק מספר רב של סועדים ברחבי העולם , ושימש כ"שגריר" בקידום התרבות הקולינרית הוייטנאמית לחברים בינלאומיים. זאת בעיקר בזכות רוטב הדגים - "הנשמה והמהות הלאומית" של העם הווייטנאמי.