בתוך ההמולה וההמולה של העידן התעשייתי והמטבח המודרני, ה"באן נהאן" (עוגה בצורת לונגן) - פינוק פשוט וכפרי מהאי האו - עדיין שומר על טעמו הייחודי בכל ביס בצק, על מתיקותו ועל ארומה. כל עוגה קטנה, עגולה ופריכה מספרת סיפורים על ידיים חרוצות, על תרבות גידול האורז ועל התפתחות מתמשכת של מלאכה מסורתית בתוך השינויים של החיים המודרניים.
על פי זקני המקום, מלאכת הכנת עוגות "בצורת לונגן" מתוארכת לסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 ( בערך 1880-1900 ) , התקופה בה החלו הקולוניאליסטים הצרפתים את שלטונם בווייטנאם . באותה תקופה, זו הייתה עוגה בעבודת יד שהוכנה לחגים , טט (ראש השנה הירחי), חתונות, או כמנחה לאבות הקדמונים. השם "עוגה בצורת לונגן" הוא שם עממי מכיוון שצורתה העגולה, החומה-זהובה של העוגה לאחר הטיגון דומה לפרי לונגן בשל; השם הוא כפרי וקל לזכירה.
בעבר, כל השלבים, החל משטיפת אורז וטחינת קמח ועד ערבוב ביצים, לישת בצק, עיצוב עוגות וטיגונן, נעשו באופן ידני וקפדני. כיום, בעזרת מכונות, שלבים קשים רבים נעזרו במכונות.
גב' וו טי היין, בעלת עסק ידוע להכנת עוגות בצורת לונגן באזור, אמרה: "כדי לפתח את המלאכה המסורתית, משפחתה, כמו משפחות רבות אחרות באזור, השקיעה במכונות מודרניות כמו מטחנות קמח, מערבלי בצק ומכונות להכנת עוגות בצורת לונגן; תנורי פחם ועץ מסורתיים הוחלפו גם הם בדלקים אחרים כמו גז וחשמל. בעזרת המכונות, הפריון של משקי הבית גדל משמעותית. משק בית גדול למדי של הכנת עוגות כמו של גב' היין יכול לייצר ולמכור עד 2 טון של עוגות בצורת לונגן בחודש, ובחודשי השיא שלפני טט (ראש השנה הירחי), הם יכולים למכור עד 5 טון. העוגות מיוצאות כיום למחוזות וערים רבות ברחבי הארץ במחירים הנעים בין 60,000 ל-110,000 וינדיש וייטנאמי לק"ג, תלוי בסוג."
מלאכת הכנת ה"באן נאן" (סוג של עוגת אורז וייטנאמית) סיפקה תעסוקה לאורך כל השנה למאות משקי בית בהאי האו. התהליך מתחיל בבחירת מרכיבים. המרכיבים לעוגה המתוקה והריחנית הזו פשוטים, המצויים בעיקר במזונות יומיומיים ובצרכים יומיומיים: ביצי עוף חופש, סוכר, קמח אורז דביק ושומן חזיר. המרכיבים ה"יקרים" ביותר שקובעים את הטעם והארומה של ה"באן נאן" הם האורז הדביק וביצי העוף. "הכנת 'באן נאן' דורשת בחירת אורז דביק לטחינת קמח. וזה חייב להיות זן אורז בעל צמיחה ארוכה הגדל בשדות הסחף הפוריים של האי האו", שיתפה גב' היין. האורז נשטף היטב, מושרה במשך 6-8 שעות, לאחר מכן נטחן לקמח מימי, יבש ודוחק ומעורבב עם ביצי עוף. קמח האורז הדביק נלוש עם ביצים טרופות ביחס של 1 ק"ג אורז ל-1.2 ק"ג ביצים (כ-20-23 ביצים) ליצירת מרקם דביק וצבע זהוב יפהפה. לאחר לישת הבצק היטב, האופה יעצב אותו לכדורים קטנים בגודל אצבעות. טיגון העוגות הוא השלב המייגע והמנוסה ביותר.
גב' היין, שגרפה בזהירות את העוגות מהמחבת הגדולה של שמן, אמרה: "החום חייב להיות בדיוק הנכון, השמן חייב להיות מחומם באופן שווה, ועליכם לטגן אותן במנות מבלי למהר. אם העוגות מבושלות יתר על המידה, הן יהיו קשות, ואם הן לא מבושלות מספיק, הן לא יהיו פריכות. אם לא תערבבו אותן במיומנות, הן יישברו, יתעוותו ויהיו בלתי ניתנות למכירה." לאחר מכן מגיע תהליך "ציפוי הסוכר". סוכר מומס במים, מחומם על הכיריים עד שסירופ הסוכר מסמיך, לאחר מכן מוסיפים את העוגות ומערבבים במהירות כדי למנוע מהן להידבק זו לזו. לאחר סינון, כל עוגה מצופה בשכבה של סירופ סוכר. העוגות הופכות להזהבה, וניחוח עשיר ממלא את המטבח. לאחר מכן, העובדים נותנים לעוגות להתקרר לחלוטין כדי שניתן יהיה לשמר אותן לאורך זמן ולא להפוך לרטובות לפני שהם ארזו אותן בשקיות בגדלים שונים ותייגו אותן. הטעם הפריך, האוורירי, המתוק בעדינות והריחני של ביצה ואורז דביק בעוגות אלה כבש את ליבם של צרכנים רבים, מאזורים עירוניים ועד כפריים.
בשנת 2023, עוגת האי האו לונגן זכתה לכבוד כאחד ממוצרי החקלאות הכפריים הטיפוסיים של מחוז נאם דין לשעבר. זהו לא רק מקור גאווה אלא גם מוטיבציה עבור האנשים כאן לשאוף לחדשנות ולהסתגל למגמות השוק.
"עוגות קטנות ומסורתיות בצורת לונגן וייטנאמיות אלו טומנות בחובן זיכרון, חלום עבור אלו מאיתנו שמתפרנסים מהמלאכה שעברה מאבותינו. אנו מקווים שבקרוב, עוגות אלו יהיו זמינות בסופרמרקטים גדולים, ויהפכו למתנה המגלמת את הזהות הוייטנאמית עבור תיירים מקומיים ובינלאומיים כאחד", שיתפה גב' היין את חלומה הפשוט. כדי להשיג זאת, אומנים כמוה משמרים בהתמדה את הטעם המסורתי באמצעות ידיהם המיומנות ואהבתם למלאכה.
האופה מוציא את העוגות בצורת לונגן להתקרר לחלוטין כדי שיוכלו להישמר לאורך זמן ולא יהפכו לרטובות.
עזבנו את האי האו כשהשמש שקעה במערב, קרניה החלשות דועכות. באוטובוס הביתה, התענגתי על כמה מהעוגות בצורת לונגן שהבאתי בחזרה כמזכרות. המרקם הפריך והמתיקות העדינה על לשוני גרמו לי להרגיש כאילו אני יכולה לשמוע את שיר הערש של סבתי, את צחוקה של אמי ואת צעקותיהם השמחות של הילדים. בעוגות הקטנטנות האלה, כך התברר, טמונה ממלכה שלמה של זיכרונות פשוטים, כנים וחמים באופן מוזר.
בעידן זה של קידמה טכנולוגית ומזון מהיר, כפרי מלאכה מסורתיים עדיין קיימים. ועוגות בצורת לונגן האי האו, עם שמן הפשוט וטעמן הטהור, ראויות לייצג את המעדן המקומי הכנה הזה, המגלם את התרבות הכפרית העשירה של צפון וייטנאם.
מקור: https://baoninhbinh.org.vn/gion-thom-banh-nhan-hai-hau-255634.htm
תגובה (0)