שמירה על טעם הבית.

גברת טראן ת'י ת'וי עם חנות האטריות הפשוטה שלה Phu Chiem. צילום: XH

גברת לואונג טי טי, הידועה מקומית כגברת טאם טי, קשורה ככל הנראה לדוכן האטריות פו צ'יאם כבר למעלה מ-50 שנה. בפסטיבלי אוכל, בין אם בכפר שלה ובין אם באזורים אחרים, בהם יש דוכן אוכל של קוואנג נאם , גברת טאם טי הופיעה מדי פעם.

למרות גילה למעלה מ-70, היא עדיין מבצעת את כל השלבים להכנת אטריות פו צ'יאם המפורסמות בידיים זריזות. החל מהכנת האטריות, דרך חיתוךן ועד לבישול התוספות... כל שלב תחת ידיה הוא כמו יצירת יצירת אמנות.

בכפר טריאם נאם – כפר המכונה כפר האטריות פו צ'יאם – נראה שכל הנשים בכפר עוסקות בעבודות הקשורות להכנת אטריות.

אנחנו עדיין זוכרים בבירור את פסטיבל האטריות הראשון מסוגו של קוואנג, שנערך ממש כאן בכפר הזה בשנה שעברה. עגלות האטריות המהבילות, שעברו ברחובות הכפר. למרות שידענו שהמארגנים רק משחזרים את מסעם של האטריות הקואנג מהאזור הזה, הרגש היה מוחשי לכולם.

בתחרות הכנת האטריות הזו, גברת טראן טי טוי זכתה בתואר מכינת האטריות הטובה ביותר. אפשר היה לצפות שהאימהות והאחיות האחרות יקנאו, אך באופן מפתיע, כולן הודו פה אחד שהאטריות של גברת טוי היו באמת טעימות.

טעים בגלל טעמם של הקשישים, טעמם של האטריות ממולדתן, עוד מהתקופה בה נשים אלו היו ילדות. הן מכירות בכך בגאווה, כאילו היה זה הטעם עצמו שעבר מאמהותיהן.

גב' תוי היא בתו של מוכר האטריות המפורסם מפו צ'יאם העתיקה. "מורשת מוכר האטריות" הזו אינה רק נראית לעין. ניחוחה נמשך לאורך הדורות, דרך הנופים המשתנים של כל תקופה, והופך למנה טעימה היוצאת מהתת מודע לחלק מהחיים.

תמיד הייתי בטוח שבעקבות נשות הכפר פו צ'יאם, שנשאו את האטריות שלהן על פני אזורים עצומים, הייתה אולי תחושת גאווה עמוקה במעדן המקומי שלהן.

מר נגוין קוק קי, יו"ר איגוד התרבות הקולינרית של וייטנאם, הצהיר כי בשנת 2024, פרויקט "המפה הדיגיטלית של התרבות הקולינרית הוייטנאמית" מבטיח חוויות מרגשות רבות עם מאפיינים מרכזיים: הצגה ישירה ומינוי של מנות טעימות ב"מפה הדיגיטלית של התרבות הקולינרית הוייטנאמית" המבוסס על מאגר נתונים רחב היקף של אומנים ושפים מועמדים; מנות קולינריות; מרכיבים, שיטות הכנה וערך תזונתי.

האיגוד קיים גם טקס הענקת פרסים והעניק לוחות כבוד ל-8 אומנים ו-7 חוקרים, והעניק תעודות הצטיינות ל-7 אגודות קולינריות מקומיות ול-3 פרויקטים מחקריים שתרמו לפיתוח המטבח הווייטנאמי.

מנות טעימות שעומדות במבחן הזמן.

אמנית הקולינריה פאן טון טין האי, אישה מהואה , שיתפה את סיפורה העמוק והעדין על המטבח של קוואנג נאם. היא אמרה שהמטבח הווייטנאמי המרכזי מעדיף טעמים חזקים, בעוד שלמטבח של קוואנג נאם יש אופי ייחודי משלו.

דוכן אטריות פו צ'יאם בפסטיבל אטריות קוואנג הראשון בשנת 2023. צילום: LTK

תהליך הבישול אינו מסובך יתר על המידה, אך הטעמים נפלאים. מצוינות זו מגיעה מהאנשים האחראים על המטבח. עליהם להחדיר בעבודתם תשומת לב ומסירות כדי להשיג זאת.

חבר שלי אמר שהמטבח של קוואנג נאם פשוט, עשיר בטעמים, ואנשי קוואנג נאם ישרים ונאמנים.

"הם מוקירים ומגנים על מהות הטעמים שנשארים לאורך זמן. מכיוון שהם כל כך אוהבים את המטבח של האזור הזה, והם כל כך אסירי תודה על החריפות, המליחות, השובע והאיכות המתמשכת, הם לא רוצים לשנות, להתערב או אפילו לגעת בו. היופי של המטבח הווייטנאמי המרכזי טמון בטעמיו, ודווקא טעמים אלה הם שיוצרים את הדילמה בנדידת המטבח", אמר חברתי.

המפה המקוונת של המטבח הוייטנאמי - פלטפורמה המספקת מידע על אוכל וייטנאמי ומנות מיוחדות לתיירים - הושקה רשמית. מחוז קוואנג נאם מוצג במנות כמו אטריות קוואנג, קאו לאו ובאן טראנג דאפ מאם נם (גלילי נייר אורז עם רוטב דגים מותסס). מנות טעימות אלה זוהו בעיקר על ידי הנשים הפשוטות של קוואנג נאם.

מהמטבח של מחוז קוואנג נאם, ועד למטבח הווייטנאמי הרחב יותר, תמיד יש חמימות מידיו של האדם ששומר על האש בוערת.

מָקוֹר