הפצת תרבות הקולינריה הוייטנאמית בגרמניה.

השם "דוק נגו" הפך שוב למוקד תשומת הלב של התקשורת הגרמנית, כאשר השף הגרמני-וייטנאמי המפורסם השיק לאחרונה את ספר הבישול הראשון שלו שכותרתו "דוק נגו: מטבח אסייתי חדש".

השף יליד וייטנאם The Duc Ngo. צילום: IINAROOSA VIITANEN

על פי מגזין הקולינריה פאלסטף, הספר אינו רק אוסף מתכונים, אלא סיכום של הפילוסופיה הקולינרית של שף שעיצב את המטבח האסייתי המודרני בברלין במשך למעלה משני עשורים. הספר, *הדוק נגו: מטבח אסיאתי חדש*, משקף בבירור את הפילוסופיה שהדוק נגו הדגיש שוב ושוב בראיונות: שאין צורך "לחדש את המטבח האסייתי על ידי ערבוב הכל", אלא להעריך אותו מחדש בכבוד ובעומק.

דוק נגו, שנולד בהאנוי בשנת 1979, עבר לגרמניה עם משפחתו כשהיה בן 5 בלבד. למרות קשיים רבים שהתמודד איתו בשנותיו הראשונות בגרמניה, גדלותו מוקפת באוכל וייטנאמי טיפחה את תשוקתו למטבח אסייתי.

בראיון למגזין שטרן, דה דוק נגו שיתף פעם שמעולם לא חלם להיות "שף כוכבים". דרכו להפוך לשף החלה בעבודה מעשית, התמחות ותצפית על איך גרמנים אוכלים. זה עזר לשף יליד וייטנאם להבין במהירות את הפער המשמעותי בין המטבח האסייתי האותנטי לבין המציאות ה"פשוטה" של האוכל האירופי באותה תקופה.

בשנת 1998, דוק נגו וקרוביו פתחו את מסעדת קוצ'י בקאנטשטראסה בברלין. על פי טאג'שפיגל, פתיחתה של קוצ'י סימנה שלב חדש ברחוב, והפכה אותו מאזור עם מסעדות אסייתיות נינוחות ליעד קולינרי אופנתי.

מעבר להצלחתה המסחרית, קוצ'י שינתה את האופן שבו סועדים בברלין תופסים את המטבח היפני. המסעדה משלבת חלל מודרני ואווירה תוססת, בעוד שהמנות, שתוארו על ידי מגזין "הברלינר", מציעות גישה שהיא "מאוד ברלינאית אך עדיין שומרה על רוח מזרח אסייתית".

בעקבות קוצ'י, הרחיבה דוק נגו את עסקיה עם דגמים שונים. מסעדות כמו מאדאם נגו, קוקולו ראמן, 893 ריוטאי, לה דוק ומנון הופיעו לא רק בברלין אלא גם בערים גרמניות אחרות. ביניהן, מאדאם נגו היא המסעדה הוייטנאמית המפורסמת ביותר של דוק נגו, כאשר פו הוא מרכז העניינים שלה. דוק נגו הכירה בכך שפו אינו רק מאכל פופולרי, אלא גם "מבנה מושלם" לביטוי פילוסופיית הבישול שלה, כאשר המרק הוא הנשמה וכל פרט משרת איזון. על פי הברלינר, הפו במאדאם נגו אינו מנסה להעתיק גרסה אזורית ספציפית מוייטנאם במדויק, אלא מעודן כדי להתאים לטעמי ברלין עם מרק צלול, פחות שומני ופחות תבלינים עזים. עם זאת, דוק נגו מדגיש תמיד כי התאמה זו אינה משמעותה דילול הזהות הוייטנאמית, אלא תוצאה של הבנת לקוחות היעד שלו.

היבט ראוי לציון נוסף הוא האופן שבו הדוק נגו עיצב את החלל עבור המסעדה הווייטנאמית שלו. מאדאם נגו נמנעת מעיטורים אתניים מוגזמים או דימויים נוסטלגיים. במקום זאת, הוא כולל חלל מודרני עם תאורה וריהוט המתאימים לאורח החיים העירוני של ברלין. הדוק נגו שיתף שהוא לא רוצה שהמסעדה הווייטנאמית שלו תהפוך ל"מוזיאון תרבותי", אלא למקום שבו המטבח הווייטנאמי חי בהווה. זו גם הסיבה שהוא מוכן לשנות את התפריט, להתאים מתכונים ואף להסיר מנות הנחשבות חיוניות אם הן כבר לא מתאימות לחוויה הכוללת.

הספר *הדוק נגו: מטבח אסייתי חדש* מקדיש גם הוא חלק משמעותי למנות וייטנאמיות, ובמיוחד מרקי פו ואטריות. הדוק נגו כותב על המטבח הוייטנאמי מנקודת מבטו של שף שחווה מסורות קולינריות רבות ושונות. הוא מדגיש כי למטבח הוייטנאמי יש יתרון גדול באיזון ובקלילות שלו, המתאימים מאוד למגמות קולינריות אירופאיות מודרניות. בעוד שמסעדות יפניות וסגנונות פיוז'ן אחרים סייעו לדוק נגו לצבור תהילה, המטבח הוייטנאמי הוא המקום שבו זהותו האישית באה לידי ביטוי בצורה הברורה ביותר.

העיתון "טאגשפיגל" כינה את "דוק נגו" "מלך קאנטשטראסה", משום שכמעט כל פרויקט שהוא מבצע מושך במהירות לקוחות. הודות לתפקידיו כשף ובעל מסעדה, "דוק נגו" הוא כיום קול בולט בפורומים קולינריים גרמניים. מגזין שטרן ציטט פעם את דעתו לפיה המדיה החברתית שינו לרעה את האווירה במסעדות, כאשר אנשים רבים באים לאכול כדי לצלם במקום ליהנות מהאוכל.

מין צ'או

מקור: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html