עונת פסטיבל הסרטנים בעלי שלושת הנקודות.

אני זוכר שבסוף שנות ה-70, כשעזבתי את עיר הולדתי כדי ללמוד באוניברסיטה בסייגון, חבריי, גם אלה שגדלו בערים וגם אלה ממטעי המים המתוקים, לא יכלו לדמיין איך נראה היצור המוזר הזה, אז הם "הזמינו" אותי להביא כמה למעונות כדי שיראו בעצמם... ניצלתי את ההזדמנות ודיברתי בנימה מתנשאת: "רואים? זה נקרא 'סרטן תלת-פסים' כי יש לו שלושה פסים על השריון שלו (הנקראים 'מו' על ידי אנשים בדרום וייטנאם), לא בגלל שמשקלו הוא 150 גרם והמשקל שבו השתמשנו ספר בדיוק שלושה סרטנים (אז, קשקשים היו די נפוצים, כל פס על קורת האיזון היה 50 גרם)!"

סרטנים תלת-נקודיים הם סרטנאים אמפיביים השייכים למשפחת הסרטנים. הם בדרך כלל יוצרים מחילות עמוקות מאוד מתחת למים, אך הם מבלים את כל היום בהצצה מפתח המאורה, מדי פעם מזנקים החוצה כדי לחפש מזון, ואז נסוגים במהירות חזרה למחבוא. סרטנים תלת-נקודיים חיים בדרך כלל בזוגות, כאשר הזכר הגדול והאגרסיבי יותר תמיד ממוקם בחוץ, ומספק תמיכה אמינה לנקבה הדקה והעדינה שלידו. בדרך כלל, ציידי סרטנים נושאים סל במבוק על כתפם וחתיכת עץ ברוחב של כשלושה או ארבעה סנטימטרים בידם. הם חותכים לפתע ובכוח מתחת לפתח המאורה, מאלצים את הזכר הגדול והמגושם לזנק החוצה. לעתים קרובות, לפני שהם יכולים לתפוס אותו, הוא כבר החליק לתוך המאורה הסמוכה. שיטה זו דורשת ידיים חזקות ועיניים מהירות, וגם אז, הדבר הטוב ביותר שהם יכולים לעשות הוא להכין מרק טעים; שלא לדבר על הסיכון להיצבט, מה שעלול להרוס את עבודת היום שלמחרת.

ובכל זאת, בכל שנה, במהלך הגאות מיולי עד אוקטובר בלוח השנה הירחי, נחילים של סרטני בוץ, לכאורה משום מקום, מתאספים ומכסים עצי דקל מנגרובים וניפה מסוימים לאורך חופי המחוזות הדרום-מערביים של וייטנאם. בתחילה, רק סרטני הבוץ הזכרים מהירי הרגליים מגיעים ראשונים, תופסים את המקומות ה"ראשוניים", שמונה טפריהם נאחזים בחוזקה לענפים, שני טפריהם הגדולים בולטים החוצה כאילו מאתגרים, פיהם נושפים ללא הרף טבעות רוק שחופפות ומפיקות צליל רך ומרשרש כמו הרוח. כששמעו את הקריאה המזמינה הזו, סרטני הבוץ הנקבות מתקבצות חזרה, מצטרפות לחגיגות. עם רדת הלילה והגאות מגיעה לשיאה, עצי דקל מנגרובים וניפה מוקפים לחלוטין בסרטני בוץ, כל זוג שזור בשני.

באופן מוזר, למרות הצפיפות הגבוהה במיוחד, לא הייתה לחימה או 争夺 (מאבק/תחרות) בין סרטני הבוץ הזכרים, שבדרך כלל תוקפניים מאוד. מדי פעם, חלקם היו משחררים ונופלים לים, אך עד מהרה הם היו מוצאים דרך לטפס בחזרה למעלה ולהמשיך את ההנאה שלהם. נאמר שלמרות שסרטני הבוץ חיים בדרך כלל בזוגות, הם לא בהכרח בני זוג, והזדווגות לשמירה ופיתוח המין מתרחשת רק במהלך אותו פסטיבל תוסס בכל שנה.

לאחר ימי החג התוססים, כל זוג של סרטנים תלת-נקודות חוזרים למחילותיהם, ומתכונן לתהליך הרבייה. במהלך תקופה זו, נקבת הסרטנים חופרת עמוק בתחתית המאורה, ועושה רק דבר אחד: אוכלת כדי לצבור אנרגיה לנשיאת הביצים ולהמליט. כל השאר, החל מהמשימה המפרכת של מציאת מזון ועד למאבק על ביטחון, מטופל על ידי הסרטן הזכר. הסרטנים הצעירים מגיחים רק כשהם חזקים מספיק כדי לעמוד ולהתגבר על האתגרים הקשים של הטבע, יוצאים בהדרגה החוצה כדי לחפור מחילות משלהם ולחיות את חייהם של פרטים בוגרים.

כמובן, יום פסטיבל הסרטנים הופך גם ליום חג עבור ציידי סרטנים.

עשרות סירות קטנות, שחדרו בעדינות מהכפר, חיכו עד רדת החשיכה, כאשר סרטני הבוץ היו צפופים זה בזה, ודרכו מתחת לעצי המנגרוב והניפה. על כל סירה הייתה בריכה קטנה מלאה בכשליש מי מלח, עם מליחות מספקת כדי להמם את סרטני הבוץ.

בשל אופיים האמפיבי, סרטני הבוץ אינם יכולים לעמוד בחשיפה ממושכת למים מלוחים יתר על המידה; גופם נחלש וחסר הגנה. אפילו חקלאים חופיים אינם יכולים לאתר את ריכוז המלח המדויק בבריכות אלה; הם מסתמכים על ידע אבות ומשתנים מאזור לאזור. בקא מאו , הם מערבבים מלח ומפילים ענף של מנגרובים למים, ומחכים שיצוף אל פני השטח. בטרה וין, הענף מוחלף בחופן אורז מבושל... לאחר שהסירה מאובטחת, לאור פנס קיל (שהוחלף מאוחר יותר בפנס ראש), הגבר עומד בחרטום, אוחז במסננת ביד אחת ומשתמש בענף של מנגרובים או דקל ניפה כדי לדחוף את סרטני הבוץ לתוך המסננת, ואז מעביר אותו לאישה לשפוך לבריכה. מאוחר יותר, בוצעו שיפורים באמצעות קרשים ברוחב של כשלושה או ארבעה אינץ' כ"תעלת הזזה", כאשר קצה אחד מונח על ענף והשני מקובע לפתח בריכת המלח באמצע הסירה. שני אנשים עומדים משני צידי ה"מגלשה", ודוחפים להקות של סרטני בוץ לתוך הבריכה. כאשר הבריכה מלאה למחצה, והסירה כמעט מלאה, הם חוזרים הביתה, כשברשותם מספיק סרטני בוץ מלוחים עד עונת סרטני הבוץ הבאה. שיטת ציד זו תמיד מבטיחה כמות גדולה ורק לעתים רחוקות גורמת לצביטה על ידי סרטני בוץ (כנראה בגלל שהם נהנים ושוכחים להילחם), והתוצר המתקבל נקי מאוד מבחוץ (בניגוד לתפיסתם במאורות) ועד פנימה, ואינו דורש עיבוד נוסף.

הסרטנים בעלי שלושת הנקודות מובאים פנימה ומשאירים אותם בבריכה למשך הלילה כדי למות לחלוטין. לאחר מכן, הם נגרפים החוצה ומסודרים בצורה מסודרת בשכבות בצנצנות קטנות (אם לצריכה ביתית) או בשקיות ניילון בתוך מיכלים גדולים (להובלה לשוק או להפצה). כל שכבת סרטן מכוסה בשכבת מלח ביחס המתאים - פחות מלח לצריכה לטווח קצר ויותר מלח לאחסון או הובלה ארוכים יותר. לאחר ההמלחה, בשר הסרטן יספוג את המלח ויתכווץ בתוך הטפרים והרגליים. בעת האכילה, פשוט הכניסו אותו לפה ומצצו בעדינות (כמו מציצה על קש). הבשר נשאר בעוד שהקליפה נזרקת. "יונק" פירושו שהבשר מעושן כראוי; "לא יונק" פירושו שהוא לא מוכן לאכילה וזקוק להמלחה נוספת. יצרן הסרטנים המומלחים בודק על ידי הרמת סרטן ושבירת זנב הטופר קלות; אם הבשר זז, הסרטן "ינק" והוא מוכן לאכילה.

רק כמה שבועות לאחר עונת הקציר, צרורות של סרטנים מלוחים הובלו בסירה ובאוטובוס לשווקים קרובים ורחוקים. אז, סרטנים מלוחים היו מזון זול עבור פועלים עניים, כך שלא היה להם ערך שוק. במהלך עונת הקציר, כל המשפחה הייתה עובדת בשדות, לפעמים שוכרת אחרים או נוקטת במערכת של "אני עובד בשבילך כמה ימים היום, ואתה מחזיר לי את אותו הסכום בפעם הבאה". עם כל כך הרבה אנשים, לכולם היה תיאבון עצום. המארחת הייתה מותשת רק מהכנת האורז, והאוכל היה זמין בקלות בצנצנות של סרטנים מלוחים ורוטב דגים מותסס. הסרטנים המלוחים נשטפו בדרך כלל, נקרעו לחתיכות קטנות ועורבבו עם סוכר כדי להפחית את המליחות. כשנאכלו, נוספו מיץ לימון, שום, צ'ילי וירקות טריים קצוצים דק כדי להפחית את ריח הדגים. זה הכל, אבל אנחנו הצעירים מהשדות היינו טורפים קערה אחר קערה של אורז.

באותה תקופה, מעטים חשבו על הכנת מנות מסרטני בוץ טריים, משום שיצורים אלה ניזונים בעיקר ממיקרואורגניזמים מבוץ ומחומוס מעלים שנשרו ביערות מנגרובים, כך שבשרם וביצייהם שחורים ואינם מושכים מבחינה ויזואלית כמו סרטני ים או סרטני מים מתוקים, שעדיין היו בשפע למדי. כשדיברו על סרטני בוץ, אנשים כמעט ידעו רק על... סרטני בוץ מלוחים.

לאחרונה, אולי בתחילה עקב נהירתם של פועלים עניים ומהגרים מאזורים כפריים לערים גדולות, שרבים מהם הביאו איתם סרטני בוץ מלוחים כדי לחסוך כסף ולשלוח מעט הביתה כדי לפרנס את ילדיהם והוריהם, סרטני בוץ מלוחים הפכו בהדרגה למנה פופולרית בעיר, אהובה על המעמד הבינוני והגבוה. בעקבות מגמה זו, מאכלים כפריים פשוטים אלה הפכו להתמחויות עירוניות, אהובות על המעמד הבינוני והגבוה. סרטני בוץ מלוחים "שדרגו" את מעמדם, נכנסו לשוק ואף הופיעו בסופרמרקטים יוקרתיים, בקופסאות ארוזות מראש של מאה גרם. עקרות בית יכולות לקנות אותם ולאחסן אותם במקרר לשימוש מאוחר יותר. לפני כל ארוחה, הן פשוט מוסיפות מיץ לימון, פרוסות של כוכבי לימון חמוצים או אננס קצוץ דק... סוג זה של רוטב סרטני בוץ מלוח, המוגש עם נבטי בטטה מבושלים או מלפפון וירקות טריים אחרים, הוא כל כך טעים שאפילו האכלנים הבררנים ביותר יתקשו למצוא בו פגם.

בחיים, ככלל, כאשר המחירים עולים, הכמויות יורדות. אם מחירם של סרטני השלושה-נקודות היה גבוה כפי שהוא עכשיו, איש במחוזות החוף של דלתת המקונג הדרום-מערבית לא היה עני בעבר. כיום, כמו מינים ימיים טבעיים רבים אחרים, מספר הסרטנים השלושה-נקודות ירד באופן דרסטי (ואף יישוב עדיין לא ניסה לגדל אותם, למרות שסרטני ים וסרטני מים מתוקים גודלו בהצלחה). במשך עשרות שנים, סרטני השלושה-נקודות לא התאספו יחד, אם כי מדי פעם ניתן לראות כמה זוגות בלילה, זוחלים על ענפי עצי מנגרובים כדי לחלוק את סיפוריהם...

טראן דאנג

מָקוֹר