האזינו לטיפות הזהב המציינות את אבן הדרך בת מאה השנים.

לאורך 300 ק"מ החוף המזרחי של הו צ'י מין סיטי שוכנים כפרי דייגים אשר שוכנים בשקט לצד הגלים במשך דורות. הים מביא שרימפס ודגים, והוא גם מקיים את האנשים כאן עם מסורות בנות מאות שנים...

טיפה של זהב...

"אני פשוט משתוקקת לקצת פלפלי צ'ילי מעורבבים בקערה של רוטב דגים לשפוך על אורז קר. אני כל כך מתגעגעת לריח של הבית!" המילים האלה של אחותי, שגרה רחוק באירופה, גרמו לי להבין שכמו במולדת, מוצרים מסורתיים לא צריכים הצהרות; אנשים באופן טבעי מרגישים קשורים אליהם ומתאהבים בהם.

בעקבות המלצה של כמה מכרים, נסעתי לקומונה של הו טראם כדי למצוא את מר נגוין קאו ת'יאן, הבעלים של מפעל רוטב הדגים ת'יאן לוק, שירש את מלאכת ייצור רוטב הדגים המסורתית במשך שלושה דורות. מהכניסה לסמטה, הארומה העשירה של רוטב הדגים חלחלה לאווירה המוכרת של כפר הדייגים הישן. למרות שינויים חברתיים וטכנולוגיית עיבוד מתקדמת, משפחתו של מר ת'יאן עדיין שומרת על המתכון שעבר מדור לדור.

זוהי מלאכה מסורתית טיפוסית, השואבת את שפע הים כדי לייצר את תוצרתה המשובחת ביותר. כדי ליצור רוטב דגים ריחני, עשיר ויפהפה, בנוסף לניסיון, נדרשת מסירות מצד היוצר. זהו תהליך קפדני, המתחיל בבחירת דגים טריים. כל אזור דיג מספק חומרי גלם שונים, ולכן המוצר המוגמר נושא טעם ים ייחודי - למרות שהוא עשוי מאנשובי, רוטב דגי האנשובי מכפרי החוף של הו צ'י מין סיטי שונה לחלוטין מרוטב הדגים של נה טראנג (מחוז חאן הואה) או פו קוק (מחוז אן ג'יאנג )...

בכל שנה, אזור הים המזרחי של הו צ'י מין סיטי חווה בדרך כלל שלוש "עונות זהב". סירות דיג עמוסות דגים מתחילות בדרך כלל את מסעותיהן ממרץ עד מאי, מיולי עד ספטמבר, ובחודשיים האחרונים של השנה. בכל פעם, המפעל של ת'יאן לוק רוכש כ-500 טון אנשובי, מהם הם מייצרים 30,000-40,000 ליטר רוטב דגים לייצוא לכל העולם. "זוהי עבודה קשה, אבל מקצוע הכנת רוטב הדגים עבר מדור לדור. כל טיפה של רוטב דגים היא כמו טיפת זהב מהים, המכילה את זיעת הדייגים ואת המסירות של מי שמכינים אותו, והופכת לפרנסתם של כפרי הדייגים במזרח", אמר מר ת'יאן. עם רדת הערב, עזבתי את הו טראם על רקע השירה המלודית שהדהדה מכפר רוטב הדגים ת'יאן לוק: "הדג מכין את רוטב הדגים / הזוג הזקן אוהב זה את זה כל כך, יקירתי!"

בעוד שירי כפר הדייגים עדיין מהדהדים, צעדתי לאורך קו החוף המזרחי, מתפעל מהשפע שהעניק הים לארץ ולאנשיה.

טפטוף... טפטוף... טפטוף... טיפות רוטב הדגים הזהובות והחלקות נופלות בעדינות לתוך קערת החרסינה הלבנה והטהורה, ומעירות את כל האווירה של מפעל ייצור רוטב הדגים הון קאו (רחוב באך דאנג 80, רובע וונג טאו). רוטב הדגים הפך ל"נשמה" של כפר הדייגים, תמצית הים.

מר נגוין טרונג דוק, הבעלים של מפעל ייצור רטבי הדגים הון קאו, עוסק במקצוע ייצור רטבי הדגים המסורתי למעלה מ-30 שנה, עד כדי כך שאפילו בגדיו ספוגים בניחוח הים העז. הוא אומר שהכנת רוטב דגים תעשייתי היא קלה, אך הכנת רוטב דגים מסורתי היא כמו "המליחת הלב" למען הים, תהליך של תסיסה איטית לאורך השנים. לכל מקום יש את המתכון הסודי שלו, אך כדי להכין את רוטב הדגים המסורתי הטוב ביותר, בהחלט צריך אנשובי טרי מאוד ומלח ים מלוח מאוד.

מאות חביות עץ מלאות בדגים מותססים ממלאות את כל המתקן, המשתרע על פני 4,000 מ"ר, אך מר דוק זוכר את "מקורה" של כל חבית, החל מתאריך התסיסה, תאריך הניקוז ועד תאריך הטעם... הוא עצר ליד אזור המיצוי, הרים כוס רוטב דגים, וציין: "באמת תמצית הים".

איסוף תמצית הים.

הכנת רוטב דגים היא מקצוע בן דורות עם סודות משלו. לחלק מרוטבי הדגים יש תכולת חלבון גבוהה וצבע יפהפה, אך הם מלוחים במיוחד, עקב מלח שלא התיישן מספיק לפני ששימש לתסיסה. מקצוע זה נראה קשה; הכל צריך להיות בדיוק כמו שצריך. "מלח הוא כמו אדם; הוא צריך 'לנשום' מספיק כדי להיות טוב. כדי שיהיה רוטב דגים טוב, צריך להכין אותו כשהדג במיטבו והשמן ביותר, גרגירי המלח הם המבוגרים ביותר, ומזג האוויר אינו קשה", אמר מר דוק.

למדו על שלב בתהליך הכנת רוטב דגים מסורתי.

רוטב דגים מסורתי הוא מסורת משפחתית. גישה זו מטפחת ומגולמת בקפידה על ידי גב' נגוין טי צ'יאן, מנהלת חברת Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., בכל חבית של רוטב דגים מסורתי הנושאת את מותג רוטב הדגים האנשובי Long Hai.

בסביבות השעה 5 בבוקר, עם זריחה מהים, מאות טונות של אנשובי מובאות לחוף על ידי סירות דייגים ומועברות מיד למתקני ייצור רוטב דגים בלונג האי. צנצנות החרס המלאות ברוטב דגים פרושות בשטח מתקן ייצור רוטב דגים אנשובי בלונג האי (קומונה פואוק האי, הו צ'י מין סיטי).

גב' צ'יאן מערבבת לאט ובאופן שווה במנות, קצף רוטב הדגים עולה כמו בירה מבעבעת לפני שהוא שוקע בחזרה. בכל פעם שזה קורה, ניחוח רוטב הדגים עולה, וגורם לחובבי רוטב דגים לצעוק בהנאה. "המתכון לרוטב הדגים לונג האי מיוצר כולו בעבודת יד. לאחר המלחה של לפחות 12 חודשים, רוטב הדגים מסונן דרך שכבות רבות כדי לייצר את המוצר הסופי לפני שהוא מוכנס לצנצנות חרס לתסיסה טבעית", שיתפה גב' צ'יאן.

בקבוק של רוטב דגים טוב נשפט על ידי חך אניני הטעם הנבון, והידענים ביותר הם היצרנים עצמם. רוטב דגים טוב לבישול צריך להיות בעל טעם מעט עדין יותר. סיר של דג מבושל או צלחת נקניק, אפילו עם כל שאר התבלינים, לא יהיו שלמים בלי כמה כפיות של רוטב דגים. עבור הווייטנאמים, רוטב דגים הוא מסורת קולינרית ייחודית המשתרעת על פני מאות שנים. מאה היא לא רק מספר סמלי, אלא מושרש עמוק בחך ובתת מודע הווייטנאמי. כשרחוקים מהבית, קערה פשוטה של ​​אורז לבן וצלחת רוטב דגים עם הרבה צ'ילי מספיקות כדי לעורר את טעם הבית.

איש אינו זוכר את גילם המדויק של כפרי הדייגים, וגם לא את ההיסטוריה הארוכה של תעשיית ייצור רטבי הדגים, אך מקצוע ייצור רטבי הדגים קיים מאז בואו של הים. בווייטנאם, רטבי דגים מיוצרים בכל אזורי החוף המשתרעים לאורך המדינה, ממונג קאי בצפון ועד קא מאו בדרום. בחלק המזרחי של הו צ'י מין סיטי, חותמה של תעשייה זו ניכר בכפרי רטבי דגים כמו וונג טאו, בין צ'או, הו טראם, לונג האי ופואוק האי. מראשיתו הבסיסית עם סירות קטנות, מעט בתי עסק והכרה מועטה, "מותג" רטבי הדגים של החלק המזרחי של העיר, עם מאות מתקני ייצור בעלי מוניטין, התפשט כעת ברחבי המדינה.

כפרי הדייגים וונג טאו, לונג האי, פואוק האי, בין צ'או, הו טראם... כולם מכילים משאבים עשירים וטריים של פירות ים, ושדות המלח הסמוכים אן נגאי תורמים לשגשוגה של תעשיית ייצור רטבי הדגים המסורתית. כל בקבוק של רוטב דגים הוא שיאו של אור שמש, רוח, ים, שמיים וידיים מיומנות של האנשים.

מעבר לאיכות, יצרני רטבי דגים מסורתיים מתמקדים גם בעיצוב אריזות ובגדלים מגוונים של מוצרים; יש להם ציי סירות שדוג אנשובי טרי באופן מקומי; והם מקימים קואופרטיבים מסורתיים של רטבי דגים כדי להפיץ את מוצריהם לאזורים נוספים. כל הגורמים הללו יוצרים יעד אטרקטיבי לתיירים ויוצרים תעשיית שירותי לוגיסטיקה בת קיימא של דיג. לכן, לרוטב דגים יש לא רק את הטעם המלוח של הים אלא גם את מתיקות הזמן.

קוואנג וו

מקור: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html