אוכל לקחת...

מוצרים מיוחדים מההיילנדס זוכים למוכרים יותר ויותר בקרב הלקוחות לאחר שקיבלו תווית חדשה: OCOP (קומונה אחת מוצר אחד). צילום: HOAI NHI

כדי שמנות מסורתיות יגיעו מעבר למטבח הכפר, יעברו דרך יערות ונחלים ויגיעו לרשתות חנויות, סופרמרקטים או פלטפורמות מסחר אלקטרוני, זה נותר מסע ארוך...

ממטבחי כפר ועד לתקני OCOP

במשך זמן רב, אזורי הרמות של פוק סון היו מפורסמים בזכות התמחויותיהם הקשורות לחיי הקהילה ולטקסים התרבותיים של אנשי הבהונג. ביניהם, בשר חזיר שחור מיובש ויין אורז שחור דביק מזוקק באופן מסורתי הם שני מוצרים שתיירים רבים מזמינים לקחת הביתה כמזכרות בעלות טעם הררי מובהק.

כשראתה את הפוטנציאל המסחרי של מאכלים מקומיים, החלה גב' דו נגוק אן טויאט (קומונה של חאם דוק) לבחון אסטרטגיות ארוכות טווח עבור שתי התמחויות אלו. נחושה להפוך מאכלים מסורתיים למוצרים ממותגים, השקיעה גב' טויאט בשיפור תהליכים, יישום סטנדרטים של בטיחות והיגיינה במזון, מחקר על עיצוב אריזות, חיבור קודי QR למעקב ובניית תיעוד OCOP (קומונה אחת מוצר אחד) עבור המוצרים.

שני מוצריה של גב' טוייט, בשר חזיר שחור מיובש ויין אורז שחור דביק, זכו להכרה כמוצרים בעלי 3 כוכבים של OCOP בשנת 2020. מאז, היא הרחיבה את שוקה לערים גדולות כמו דא נאנג, הו צ'י מין סיטי והאנוי . בממוצע, היא מספקת לשוק יותר מטון של מוצרי בשר מיובשים מוגמרים ומאות ליטרים של יין אורז דביק מדי שנה.

*גב' דו נגוק אן טויאט מציגה שני מוצרים שקיבלו הסמכת OCOP: בשר חזיר שחור מיובש ויין אורז שחור דביק. צילום: פאן וין*

פואוק סון אינו לבד; גם קהילות רבות אחרות ברמות ההר משדרגות בהדרגה את המאכלים המסורתיים שלהן למוצרי OCOP ברי קיימא מסחרית.

בקומונה לה איי, העסק בבעלותו של מר פוּ לונג וין בנה בהצלחה את מותג יין האורז הדביק טאם - יין מקומי המיוצר בתהליך חצי-תעשייתי עם שמרים טבעיים.

בטאי ג'יאנג, תבשיל עוף ג'ינסנג, מאכל טוניק יוקרתי של אנשי קו טו, כלול כעת בתפריט הארוחות הארוזות הנוחות, בעלות תו תקן OCOP, על ידי הקואופרטיב החקלאי והפרמצבטי טרונג סון קסאן. בדונג ג'יאנג, עסק טו מאי לי מייצר תה פטריות ריישי בשקית פילטר טאם אויאן, המשלב צמחי מרפא מקומיים עם טכנולוגיית ייבוש בהקפאה ואריזת ואקום...

מר ריה צ'ונג, מנהל הקואופרטיב החקלאי והפרמצבטי טרונג סון קסאן, שיתף: "במנות מסורתיות, אף אחד בכפר לא רושם את המתכונים. כל משפחה מתבלת לפי הרגליה. בעת הכנת בקשת ה-OCOP, היינו צריכים למדוד כל מרכיב, לכתוב נהלים טכניים ולקבוע את הערכים התזונתיים. הדבר הקשה ביותר הוא עדיין לשמר את הטעם הייחודי, מכיוון שלא ניתן להחליף מרכיבים מסורתיים רבים בתוספים תעשייתיים. זו הסיבה שעלינו לגדל, לבשל ולבדוק הכל בעצמנו; כל שלב הוא הרבה יותר קפדני מבעבר."

שדרוג מוצר

על פי החלטה 148 של ראש הממשלה שהוצאה בשנת 2023, מוצרי OCOP מדורגים על סמך מערכת קריטריונים הנעים בין תקני איכות ובטיחות מזון; חוזק קהילתי, סיפור המוצר; פוטנציאל מסחור וכו'.

הקואופרטיב החקלאי והפרמצבטי טרונג סון קסאן שולט באזור אספקת חומרי הגלם שלו כדי להבטיח את איכות המוצר. צילום: פאן וין

בשל המאפיינים הייחודיים של האזור ההררי, עמידה בקריטריונים אלה מציבה אתגרים רבים בפני היצרנים. לדברי גב' קור טי נגה, מנהלת הקואופרטיב האקולוגי "יער ירוק" לירקות נקיים (קומונת הונג סון), באזור הגבול, לא לכל העסקים יש את המומחיות הטכנית הנדרשת. החל מהפעלת המפעל ועד כתיבת תיעוד או ביצוע בדיקות, יש ללמוד הכל מאפס. יתר על כן, הובלת סחורות במורד ההר עבור ירידי סחר או בדיקות מדגמיות כרוכה בעלויות ובזמן משמעותיים.

אתגר נוסף הוא כיצד לשמר את מהות המטבח ההררי תוך התאמה לסטנדרטים תעשייתיים. לדברי ריה קואנג, מוצרים מסורתיים רבים טעימים בזכות שיטות היצירה הידניות והמרכיבים המקומיים. במעבר לתהליכים תעשייתיים, חלק מהטעמים משתנים, במיוחד כאשר לא ניתן להשתמש במרכיבים המקוריים עקב מגבלות שימור.

"כדי לשמר את הטעם האותנטי, אנו בוחרים לשלוט בתהליך משלב גידול חומרי הגלם. במקום לקנות מבחוץ, הקואופרטיב מגדל צמחי מרפא מקומיים משלו, משתמש בשמרים טבעיים לבישול, ואינו משתמש בתוספים סינתטיים. זה יותר קשה, אבל זו הדרך היחידה לשמר את נשמת המנה", הוסיף מר קואנג.

נציגים מטעם תת-המחלקה לפיתוח כפרי - מחלקת החקלאות והסביבה של העיר דא נאנג - היחידה האחראית על יישום תוכנית OCOP, הצהירו כי שדרוג ירקות מיוחדים מההרים כדי לעמוד בתקנים לא יוכל להצליח אם הוא מסתמך אך ורק על מאמצי היצרנים. המערכת כולה, החל מרשויות מקומיות וארגונים חברתיים ועד לברית השיתופית וארגוני תמיכה בפיתוח כפרי, חייבת לעבוד יחד בכל השלבים.

ההכרה במוצר OCOP היא רק הצעד הראשון. לאחר מכן מגיע מסע שלם של שדרוג סטנדרטים, עדכון אריזות, בקרת איכות וחיבור לשווקים כדי להבטיח שהמוצר באמת ישגשג בשוק. עבור מנות הרריות מיוחדות, שימור הזהות הייחודית של המוצר בייצור מסחרי הוא מטרה ארוכת טווח שאליה שואפת תוכנית OCOP.

מקור: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html