חפצי ברונזה יקרים

בניגוד ל"חמשת דגי הנהר היקרים" המפורסמים שנבחרו בעבר להציע למלך - כולל דגי אן וו, דאם קסאן, לאנג, צ'יאן ובונג - לדגים המותססים של נונג יש ערך שונה מאוד: טעם הכפר, העבודה המפרכת אך העיקשת של האנשים באזור טאם נונג הנמוך. ממנה פשוטה בארוחות של משפחות חקלאיות חרוצות שעמלות כל השנה, הדגים המותססים של נונג חצו כיום את גבולות הכפר, והפכו למעדן מבוקש, ותורמים לבניית המותג של אזור ט'ונג נונג לשעבר.

אוכל של אדם עני

הדגים המשמשים להכנת פיתיון גדלים בשדות נונג בשיטות מסורתיות, תוך תזונה ממקורות מזון טבעיים.

"אורז מדונג אה, דג מדונג נונג", אמרה שעברה מדור לדור, עדיין נזכרת בגאווה על ידי האנשים החיים סביב מחוזות טאם נונג ולאם טאו, ומדגישה את שפע מולדתם. הטבע מבורך, כאשר הנהר האדום מפקיד אדמת סחף פורייה מדי שנה, האורז הגדל בדונג אה (קומונה של באן נגוין) מייצר גרגירים מוצקים וריחניים יותר מאלה משדות אחרים.

קערת אורז טרי מבושל, בעלת מרקמו הסמיך והדבשי, משחררת ניחוח משכר שאפילו עוברי אורח יכולים להריח, וגורם להם לרצות עוד. מעבר לנהר האדום, מול דונג א, נמצאת דונג נונג, כיום חלק מקהילת טאם נונג. בעבר, שדה האורז העצום הזה, בגודל של כמעט 400 דונם, היה מקור המחיה העיקרי של התושבים המקומיים.

את האדמה הביצתית הנמוכה של צ'יאם, ובמיוחד אזור דונג נונג, ניתן לעבד רק במהלך עונת היבולים האביבית; עד יבול הקיץ, השדות מוצפים לחלוטין. עם זאת, מי השיטפונות מהנהר האדום, הזורמים דרך שערי הסכר, מביאים איתם משאבים ימיים יקרי ערך. ישנם כל מיני שרימפס ודגים, החל מפרס, קרפיון קרוציאני, שפמנון ואמנון ועד צבי ראש נחש ואפילו צבים.

האנשים סביב השדות רגילים לשגרה שבה, לאחר קציר האביב, הם מניחים בצד את המחרשות והמשרדות שלהם ומכינים את ציוד הדיג שלהם, ומחכים לבוא הגאות כדי שיוכלו לתפוס מוצרים ימיים. מסירות קטנות, רשתות וחכות דיג ועד מלכודות וסלים... כל מי שהיה לו כוח היה יוצא לשדות יומם ולילה כדי לתפוס דגים.

באותם ימים, הסחר היה מוגבל, וכל משק בית נאבק כלכלית, כך שהדגים שתפסו נועדו בעיקר לארוחות משפחתיות, שכן מעטים היו קונים אותם בשוק. מכיוון שהיו כל כך הרבה דגים שלא יכלו לאכול את כולם, הם היו צריכים למצוא דרכים לעבד אותם לשימוש ארוך טווח, ולשמור אותם לחודשי החורף הקרים, כאשר המזון היה נדיר. ריח הדגים והטעם המלוח היו מטעים את החך, ומוסיפים טעם לארוחה פשוטה.

הנשים החרוצות והמיומנות של משפחת החקלאים, באמצעות אמותיהן ואחיותיהן, בעזרת מעט מלח, קמח שעועית, קמח תירס ותבלינים שנאספו מהגינה, הפכו את הדגים והשרימפס שתפסו - יותר ממה שיכלו לאכול - לצנצנות ומכלים של רוטב דגים מותסס שניתן היה לאחסן במשך שנה שלמה. בכל פעם שהן פתחו אותם, כל המשפחה הייתה מתלהבת מהארומה המפתה והטעם הנפלא.

עד היום, תושבי קהילת טאם נונג זוכרים בחיבה את משחת הדגים המותססת המסורתית, מאכל שמכינים כיום רק משפחתו של מר נגוין מאן טאנג - מנהל הקואופרטיב החקלאי ת'ונג נונג. לדבריו, המרכיבים העיקריים הם דגי דרקון (כולל דגים צעירים בגודל של קצה מקל אכילה), שרימפס קטן, מלח לבן, קמח תירס קלוי ומשקעי יין אורז מותססים... מעורבבים ביחס מסוים ומשאירים אותם למשך כחצי שנה לתסיסה ולהבשיל לפני שניתן להשתמש בהם.

בעבר, רוטב דגים מותסס אוחסן בבקבוקי זכוכית וצנצנות במקום קריר וחשוך ואפשר היה להשתמש בו במשך מספר שנים. זו הייתה מנה מיוחדת ששמורה רק לאורחים מכובדים או לאירועים חשובים, רוטב טבילה בטעם ש"תזכרו לכל החיים אחרי טעימה אחת בלבד".

בניגוד לממרח דגים מותסס, הדורש מרכיבים פשוטים ושיטות הכנה מורכבות, דגים מותססים משדות נונג הם מאכל "לאומי" שנהנים ממנו כל משק בית המתגורר סביב מישורי צ'יאם הנמוכים. בנות לומדות מאמותיהן, ומדור לדור, כל משפחה יכולה להכין דגים מותססים. כמובן, הטעם משתנה בהתאם למיומנות ולמתכונים אישיים, אך דגים מותססים משדות נונג עדיין מתהדרים בטעם ריחני וטעים הידוע בכל רחבי האזור...

מותג מדינה

הטעם הטעים והמיוחד של דגים מותססים מדונג נונג נובע בעיקר מאיכות חומרי הגלם. כיום, דונג נונג משתרעת על פני כ-100 דונם בלבד, אך היא מוקפת במערכת של בריכות לוויין ומערכות ויסות, מה שממזער את השפעת התיעוש והשפכים הביתיים.

למים בדונג נונג יש רמת חומציות יציבה של 6-7, דבר שטוב מאוד לגדילת מינים ימיים. במהלך עונת השיטפונות, כל השדה מכוסה במים. שרימפס ודגים חיים בעיקר ממקורות מזון טבעיים, כך שאיכותם טובה משמעותית.

במשך שנים רבות, שדות האורז של נונג הוחכרו למשקי בית לגידול ימי במהלך עונת השיטפונות. מר דאנג שואן הוי (אזור 10), שחכר 40 דונם משטח שדות האורז של נונג מאז 2005, שיתף: "לאחר שהאנשים קוצרים את יבול האורז באביב ויש מספיק מים, משפחתי מתחילה לשחרר דגים. בכל שנה אני משחרר כ-10 טונות של דגיגים שונים: קרפיון, קרפיון שחור, קרפיון עשב, קרפיון כסוף, טלפיה, קרפיון קרוציאני... בסוף השנה, לאחר החזרת האדמה לתושבי הכפר לעיבוד, אנו דגים גם 20-25 טונות של דגים מסחריים."

במשך שנים רבות, משפחתי מגדלת דגים בשיטות מסורתיות. הדגים גדלים בעיקר ממקורות מזון טבעיים, כך שאיכותם עולה בהרבה על דגים מבריכות ואגמים אחרים. זו הסיבה שדגי המים המתוקים של נונג כל כך ידועים בשוק; סוחרים קונים אותם ברגע שהם נתפסים. אנשים אפילו מבצעים הזמנות חודשים מראש לפני שאנחנו מתחילים לתפוס אותם..."

חומרי גלם איכותיים אלה, בשילוב עם טכניקות וניסיון שעברו מדור לדור, הגיעו לשיאם ביצירת מנת הדגים המותססת המפורסמת, אותה העלה הקואופרטיב החקלאי ת'ואנג נונג לרמה חדשה, והפך אותה למוצר שיווקי המספק מקור הכנסה יציב למשקי בית רבים.

מר נגוין מאן טאנג - מנהל הקואופרטיב החקלאי ת'ואנג נונג - מתכנן לפתח את מותג הדגים המותססים דונג נונג יחד עם כמה מוצרים מסורתיים של עיר הולדתו כגון רוטב סויה, משחת דגים מותססת וכו'.

מר נגוין מאן טאנג, מנהל הקואופרטיב החקלאי ת'ונג נונג, אמר: "נולדתי וגדלתי בדונג נונג, קשור קשר הדוק לגידול אורז, שרימפס ודגים במולדתי, ותמיד רציתי להציג את התמחויות המקומיות לקהל רחב יותר וליצור מוצרים בעלי ערך גבוה . בשנת 2017, זכיתי לקבל על עצמי את תפקיד מנהל הקואופרטיב החקלאי ת'ונג נונג ולהקים צוות עיבוד דגים. במקביל, יושמה גם תוכנית "קומונה אחת מוצר אחד" (OCOP). בעידוד ותמיכה מהממשלה המקומית, דגי דונג נונג עמדו בקריטריונים והוכרו כמוצר OCOP בעל 3 כוכבים בשנת 2022, תוך ביסוס הדרגתי של המותג שלהם והרחבת טווח ההגעה שלהם בשוק..."

מכיוון שהמזון נצרך ישירות, דגי המזון המותססים בדונג נונג חייבים לעמוד בתקני בטיחות והיגיינה במזון ובאיכות חומרי הגלם שלהם. גב' ווּ ת'וֹ הוּנְג לֶה, חברה בקואופרטיב האחראית על פיקוח על עיבוד הדגים המותססים, אישרה: "אנו מפקחים בקפדנות ובקפדנות על כל השלבים, החל מרכישת חומרי הגלם, דרך הסרת המעיים של הדגים, המלחה ועד למריחת משחת הדגים המותססים. כל חבר שלא יקפיד בקפדנות על התקנות, המוצר שלו יידחה. הדגים המשמשים לתסיסה חייבים להיות מגודלים בדונג נונג, ונוסחת העיבוד סטנדרטית כדי להבטיח עקביות ואיכות גבוהה ביותר עבור המוצר...".

קבוצת עיבוד הדגים המותססים דונג נונג של הקואופרטיב החקלאי ת'ואנג נונג, שכובשת את השוק בזכות איכות המוצרים שלה, מונה כעת 10 חברים, המספקת לשוק כ-3 טון של מוצרי דגים מותססים מוגמרים מדי שנה. ממאכל פשוט של תושבי אזור גידול האורז בשפלה, דגי דונג נונג המותססים הפכו למנה מיוחדת עם מותג משלה, טאם נונג.

הדג הזהוב-חום, המושרה בארומה של קמח תירס קלוי, הטעם העשיר של הדג בשילוב עם נגיעה של מליחות, הופך ארוחה כפרית פשוטה לטעימה עוד יותר. במיוחד בימי חורף קרים, צלחת של דג צלוי או מטוגן עם קמח תירס קלוי המוגשת עם קערת אורז חם נראית כמעין תמצית של אזור הכפרי של צפון וייטנאם.

בתוך ההמולה וההמולה של החיים המודרניים, בהם מאכלים מסורתיים רבים נעלמים בהדרגה, דגים מותססים משדות נונג עדיין נשמרים ומתפתחים כחלק מהזיכרונות הקולינריים של המולדת. יותר מסתם מאכל, זהו סיפור על חריצותם ויצירתיותם של תושבי אזור השפלה של טאם נונג - שם תוצרת פשוטה מהשדות הפכה למנה מיוחדת ספוגה בנשמת הכפר.

קאם נין

מקור: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm