ग्रामीण इलाकों से लेकर शहरों तक, वियतनामी व्यंजन।

क्या अतीत में वियतनामी लोगों को स्वादिष्ट भोजन खाने का मौका मिलता था?

"वियतनामी रीति-रिवाज" नामक पुस्तक के अनुसार, वियतनामी व्यंजन समृद्ध और विविधतापूर्ण हैं, जिनमें चावल, मांस, सब्जियां, फल, मसाले से लेकर केक, पेस्ट्री, शराब और चाय तक शामिल हैं। प्रत्येक क्षेत्र के स्वाद और रीति-रिवाजों के आधार पर, वियतनामी व्यंजनों में कई अनूठे व्यंजन शामिल हैं जिन्हें अन्य जातीय समूह खाने से परहेज करते हैं। पुस्तक यह भी स्वीकार करती है कि वियतनामी खाना पकाने की विधि अभी भी कुछ हद तक अनाड़ी है और चीनी या जापानी खाना पकाने की विधि जितनी परिष्कृत नहीं है।

श्री फान के बिन्ह ने अतीत में वियतनामी लोगों के भोजन पर टिप्पणी करते हुए कहा: "इस दुनिया में, भोजन और पेय पदार्थ जगह-जगह अलग-अलग होते हैं। शहर में, समृद्ध घरों में, लोग अधिकतर तले हुए व्यंजन, भुना हुआ मांस, सॉसेज, हैम, तली हुई मछली, तले हुए अंडे, केकड़ा आदि खाते हैं... साधारण परिवार आमतौर पर धीमी आंच पर पका हुआ मांस या मछली, साथ में फलियां और सब्जियां परोसते हैं... केवल पूर्वजों के स्मरणोत्सव, टेट (चंद्र नव वर्ष), या मेहमानों की मेजबानी करते समय ही वे विस्तृत व्यंजन बनाते हैं; अमीर परिवार अधिक खाना बनाते हैं, गरीब परिवार कम, लेकिन हमेशा सात, आठ या चार कटोरी स्टू जरूर होता है, जिसमें गैंडे की खाल, शार्क के पंख, मछली का पेट, स्क्विड सॉस, धीमी आंच पर पकी हुई बत्तख, तले हुए पक्षी आदि जैसे व्यंजन होते हैं... अधिक परिष्कृत लोगों के लिए, पश्चिमी या चीनी व्यंजन परोसे जाते हैं।"

ग्रामीण इलाकों में जीवन अब भी कठिन था; केवल धनी लोग ही मांस, हैम और मछली खरीद सकते थे... आम परिवार ज्यादातर केकड़ा, घोंघे, झींगा और टोफू खाते थे, कभी-कभार ही मांस या मछली खाने की हिम्मत करते थे। यहाँ तक कि गरीब परिवार भी साल भर अचार वाली सब्जियां, सोया सॉस, उबला हुआ पालक और पकी हुई फलियाँ खाते थे...

"कभी-कभी, पूर्वजों की स्मृति में, टेट (चंद्र नव वर्ष) जैसे उत्सवों या अंत्येष्टि के लिए, धनी परिवार शहरी शैली में खाना बनाते हैं, लेकिन ज्यादातर यह दुर्लभ गोमांस या भैंस का मांस, उबला हुआ सूअर का मांस, नमक और काली मिर्च के साथ उबला हुआ चिकन या बत्तख, या कछुए का स्टू, नकली कुत्ते के मांस का स्टू, तले हुए सेवई या बांस के अंकुर का स्टू होता है... हालांकि, ग्रामीण इलाकों में खाना-पीना शहर की तुलना में अधिक महंगा होता है, क्योंकि ग्रामीण इलाकों में, जब भी कोई दावत होती है, तो उन्हें गांव और आस-पड़ोस के लोगों को आमंत्रित करना पड़ता है, कभी-कभी सैकड़ों मेजें, जबकि शहर में, कई निमंत्रणों के बावजूद, आपको अधिकतम दस मेजें ही मिलेंगी।"

श्री फान के बिन्ह ने यह भी देखा कि ग्रामीण इलाकों के लोग शहर के लोगों की तुलना में अधिक शराब पीते हैं; कुछ लोग एक ही बार में पूरी बड़ी बोतल पी जाते हैं, जबकि अन्य लोग पूरे दिन धीरे-धीरे पीते हैं।

डॉ. होक्वार्ड ने उत्तरी वियतनाम की यात्रा के दौरान वियतनामी खान-पान की आदतों का भी अवलोकन किया, जिसमें बाज़ार में खाने-पीने की आदतों से लेकर रक्त खीर और कुत्ते का मांस खाने तक शामिल था। जब वे एक सड़क किनारे के ढाबे में गए, तो उन्होंने साफ प्लेटों और कटोरियों में कई आकर्षक व्यंजन देखे: "...भुनी हुई बत्तख के टुकड़े 5 छोटे सिक्कों में एक प्लेट, बड़े झींगे 1 छोटे सिक्के में, तिल के तेल में तले हुए केकड़े और मछली, भुने हुए मांस के छोटे-छोटे टुकड़े काटकर पर्सलेन की परत पर सजाए गए, मसली हुई बीन्स, मछली की चटनी में डूबी उबली हुई हरी बीन्स..." (टोंकिन में एक अभियान, हनोई प्रकाशन गृह, 2020)।

डॉ. होक्वार्ड ने बताया कि उस समय टोंकिन में लोगों को भरपेट भोजन करने के लिए केवल 30 जस्ता के सिक्के खर्च करने पड़ते थे, जो लगभग 3 फ्रांसीसी सेंट के बराबर थे। भोजन में मांस की दो थालियाँ, सूप का एक कटोरा और चावल के दो कटोरे होते थे। भोजन के बाद लोग हरी चाय पीते थे और अफीम मिला हुआ तंबाकू पीते थे। “चाय की दुकान की मेज पर एक छोटा कटोरा रखा होता था जिसमें वे चुटकी भर अफीम मिला हुआ तंबाकू रखते थे, जिसे वे आमतौर पर अपनी कमर में रखते थे। एक या दो कश लेने के बाद वे मुंह में सुपारी का एक टुकड़ा लेकर अपनी यात्रा जारी रखते थे। इस तरह वे भरपेट भोजन करते थे” (टोंकिन में एक अभियान, हनोई प्रकाशन गृह, 2020)।

भोजन की गुणवत्ता और खाना पकाने के तरीके के बारे में श्री फान के बिन्ह ने बहुत ही निष्पक्ष आकलन प्रस्तुत किया। उनका मानना था कि वियतनाम में स्वादिष्ट व्यंजनों और सब्जियों की कोई कमी नहीं है, लेकिन खाना पकाने के तरीके अभी भी पुराने हैं। व्यंजन एक जैसे ही होते हैं, जिनमें सूअर का मांस, तला हुआ टोफू, सब्ज़ियों की भुर्जी, तली हुई मछली और नकली कुत्ते के मांस का स्टू जैसे व्यंजन शामिल होते हैं। उन्होंने यह भी चेतावनी दी कि वियतनामी लोग अपने खान-पान पर ध्यान नहीं देते, उन्हें उचित पोषण का ज्ञान नहीं है, और इसलिए उनका शरीर कमज़ोर है, जिससे वे कठिन काम करने में असमर्थ हैं। इसके अलावा, वियतनाम में खाना पकाने की किताबों की कमी है; खाना पकाना पूरी तरह से लोगों पर निर्भर है, नौकर अपनी पसंद के अनुसार अमीरों के लिए खाना बनाते हैं, जो धीरे-धीरे एक आदत बन गई है।

फान के बिन्ह की बात सच है, लेकिन पौष्टिक और सेहतमंद भोजन पाने के लिए आर्थिक साधन होना ज़रूरी है। उस समय वियतनामी लोग खाने-पीने और पहनने के लिए पर्याप्त धन होने के कारण सौभाग्यशाली थे। अच्छा खाना-पीना और अच्छे कपड़े पहनना केवल धनी, संपन्न या राजपरिवार के लोगों के लिए ही संभव था।

800 लोगों ने राजा को भोजन और पेय पदार्थ परोसे।

अपनी पुस्तक *टोंकिन में एक अभियान* में, डॉ. होक्वार्ड ने उल्लेख किया है कि ह्यू के शाही शहर के पास एक बाजार का अवलोकन करते समय, शाही रसोइये भी राजा के लिए भोजन खरीदने के लिए वहाँ आते थे। हालाँकि, रसोइयों द्वारा भोजन चुनने के तरीके कुछ अनूठे नियमों का पालन करते थे जो विक्रेताओं को हमेशा पसंद नहीं आते थे।

डॉ. होक्वार्ड ने बताया कि राजा के रसोइये, जिन्हें "सर्वोच्च रसोइये" कहा जाता था, उनकी संख्या सैकड़ों में थी। प्रत्येक रसोइये को 30 जस्ता सिक्कों (लगभग 3 से 5 फ्रांसीसी सेंट के बराबर) की निश्चित कीमत पर एक व्यंजन तैयार करना होता था। हर सुबह वे राजधानी के आसपास के बाजारों में भोजन खरीदने के लिए निकल पड़ते थे। जब उन्हें कोई उपयुक्त भोजन मिल जाता, तो वे कीमत की परवाह किए बिना उसे उठा लेते थे। वे विक्रेता को अपने हिस्से के 30 जस्ता सिक्के दे देते थे, जबकि बाजार में अच्छी मछली की कीमत आमतौर पर 60 फ्रांसीसी सेंट होती थी। वे मछली का सबसे अच्छा हिस्सा चुनते थे और फिर विक्रेता को बाकी पैसे दे देते थे।

डॉ. होक्वार्ड ने टिप्पणी की, "अगर केवल राजा के रसोइये ही बाज़ार के विक्रेताओं के प्रति इस तरह का निरंकुश व्यवहार करते, तो स्थिति इतनी खराब नहीं होती, लेकिन महारानी, राजकुमारों और यहाँ तक कि उच्च पदस्थ अधिकारियों के सेवकों का भी यही रवैया था। और बेचारे विक्रेता चुपचाप यह सब सहन करते रहे क्योंकि उन्हें न्याय के लिए किससे गुहार लगानी है, यह उन्हें नहीं पता था।"

राजा के स्वागत की तैयारियाँ सबसे विस्तृत और सावधानीपूर्वक मानी जाती थीं। इनमें अनुष्ठान शामिल थे और इसके लिए एक बड़े, पेशेवर कर्मचारियों की आवश्यकता होती थी, और डॉक्टर होक्वार्ड के अनुसार, "यूरोप में किसी भी राजा को अन्नाम के राजा के समान इतने भव्य भोजन नहीं परोसे जाते थे।"

इस फ्रांसीसी डॉक्टर के आंकड़ों के अनुसार, "लगभग सौ रसोइयों के अलावा, 500 लोग 'हथौड़ा चलाने वाले' कहलाते थे, जिनकी कमान एक कप्तान के हाथ में होती थी। वे राजा के भोजन के लिए शिकार किए गए जानवरों का मांस उपलब्ध कराने के लिए जिम्मेदार थे। 50 लोगों का एक और दल, जिसे 'सैन्य कर्मी' कहा जाता था, राजा के भोजन के लिए धनुष और बाण से पक्षियों का शिकार करने में माहिर था।"

अनाम के तटीय क्षेत्रों और निकटवर्ती द्वीपों पर, मछली पकड़ने और अबाबील के घोंसले इकट्ठा करने में विशेषज्ञता रखने वाले सैनिकों के समूह भी थे, जो शाही दरबार को आपूर्ति करते थे। अबाबील के घोंसले लाने वाले प्रत्येक मछुआरे की एक टुकड़ी में 50 लोग होते थे। अंत में, चाय और जलपान परोसने के लिए विशेष रूप से जिम्मेदार 50 लोगों की एक टीम थी, जिसे "चाय परोसने वाली टीम" के नाम से जाना जाता था। इस प्रकार, राजा और दरबार के भोजन और पेय की व्यवस्था करने वाले लोगों की कुल संख्या 800 तक पहुँच गई।

राजा को हमेशा लज़ीज़ और दुर्लभ व्यंजन पसंद थे, इसलिए अधिकांश स्थानीय क्षेत्र शाही भोज के लिए राजा की पसंदीदा चीज़ें उपलब्ध कराने के लिए ज़िम्मेदार थे। उदाहरण के लिए, ह्यू शहर के आसपास के गाँव राजा के लिए विशेष रूप से छोटे दाने वाले, पारदर्शी और थोड़े चिपचिपे चावल उपलब्ध कराते थे, जबकि दक्षिणी प्रांत मगरमच्छ का मांस भेजते थे। उत्तरी प्रांत डाक सेवा के माध्यम से उत्तम वस्त्र भेजते थे। आन जियांग प्रांत का बा चुक शहर सूखी मछली, झींगा, मैंगोस्टीन और नारियल भृंग के लार्वा उपलब्ध कराता था। ये सभी भेंट की जाने वाली वस्तुएँ कर में शामिल थीं, और वार्षिक भुगतान की जाने वाली राशि की सावधानीपूर्वक गणना की जाती थी।

“हर दिन, भोजन के समय, महल के भीतर से एक घंटी बजती थी। फिर रसोइये भोजन तैयार करते और उसे एक बड़ी पॉलिश की हुई थाली पर रखे छोटे चीनी मिट्टी के कटोरे में निकालते। वे थाली को हिजड़ों को देते, जो उसे महल की दासियों को सौंप देते, जिन्हें राजा के पास जाकर घुटने टेककर भोजन परोसने की अनुमति थी। राजा अपना दैनिक भोजन उसी प्रकार खाते थे जैसे फ्रांसीसी रोटी खाते हैं। चावल असाधारण रूप से सफेद होना चाहिए था और शाही बागवानों द्वारा एक-एक दाना सावधानीपूर्वक चुना जाता था; टूटे हुए चावल बिल्कुल भी स्वीकार्य नहीं थे। चावल मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता था और केवल एक बार ही इस्तेमाल किया जाता था, फिर भोजन के बाद उसे मसल दिया जाता था,” डॉ. होक्वार्ड ने विस्तार से वर्णन किया।

सम्राट तु डुक भोजन के प्रति बहुत सतर्क और सावधान रहते थे, क्योंकि उन्हें जहर का डर रहता था। वे भोजन परोसने से पहले चिकित्सकों से उसका स्वाद चखवाते थे। उनके द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली चॉपस्टिक बांस की बनी होती थीं और उन्हें प्रतिदिन बदला जाता था; वे चांदी की चॉपस्टिक का उपयोग करने से इनकार करते थे क्योंकि वे उन्हें बहुत भारी मानते थे।

“भोजन के दौरान, राजा सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया हुआ पानी या कमल के बीजों से बनी और जड़ी-बूटियों से युक्त एक प्रकार की सफ़ेद शराब पीते थे। प्रत्येक भोजन में राजा द्वारा खाए जाने वाले चावल की मात्रा पहले से ही निर्धारित होती थी, और वे कभी भी निर्धारित मात्रा से अधिक नहीं खाते थे। यदि राजा को सामान्य रूप से भूख नहीं लगती थी, तो एक चिकित्सक को बुलाया जाता था, जो तुरंत दवा लिखता था और राजा को सबके सामने उसका एक घूंट पीना पड़ता था” (टोंकिन में एक अभियान, हनोई प्रकाशन गृह, 2020)।

“हमारे भोजन का एक विशेष स्वाद होता है जिसे शब्दों में बयान करना मुश्किल है। मौसमी सामग्रियों से बने साधारण व्यंजन: सोया सॉस के साथ उबला हुआ पालक, नींबू के रस के साथ सब्जी का शोरबा… मछली की चटनी और अंडे के साथ उबली हुई पत्तागोभी, झींगा पेस्ट के साथ अचार वाला बैंगन, सोया सॉस के साथ अचार वाला बैंगन, शकरकंद के पत्तों का सूप, सादा पालक का सूप, खट्टा खीरा का सूप, किण्वित मछली की चटनी के साथ भुना हुआ सूअर का मांस, कुछ टुकड़े पकी हुई मछली… बीते जमाने के ये व्यंजन कभी लोगों को ऊबते नहीं थे, बल्कि इसके विपरीत, वे हमेशा माहौल को खुशनुमा बना देते थे, मातृभूमि और देश के प्रति गहरा स्नेह जगाते थे, कहीं और के स्वादिष्ट भोजन की लालसा या लालसा का कोई नामोनिशान नहीं होता था। हर व्यंजन, कुछ हद तक, यादें ताजा कर देता है, एक सक्षम गृहिणी, एक दयालु माँ, अपने हाथों से खाना बनाने वाली आज्ञाकारी बहन की छवि। पत्नी अपने पति के लिए प्यार से स्वादिष्ट भोजन बनाती थी, और पति उसे प्यार से खाते हुए और भी अधिक प्रेम का अनुभव करता था। पूरे परिवार में हर कोई आध्यात्मिक रूप से और भी अधिक जुड़ा हुआ महसूस करता था” (भूमि के रीति-रिवाज और परंपराएँ - न्हाट थान)।

स्रोत: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html