परंपरागत शिल्प गांव के "खजाने"

क्यूटीओ - हालांकि तटीय गांवों में रहने वाले कई लोग सीधे तौर पर समुद्र से जुड़े नहीं होते, लेकिन उनके पास उच्च गुणवत्ता वाली शुद्ध मछली की चटनी, गाढ़ा झींगा पेस्ट, पतला झींगा पेस्ट आदि बनाने का "रहस्य" होता है, जिसे गुणवत्ता में कोई बदलाव आए बिना 2-3 साल तक सुरक्षित रखा जा सकता है। इन्हें तटीय क्षेत्रों में स्थित पारंपरिक शिल्प गांवों का "खजाना" माना जाता है।

ट्रिउ को कम्यून के जिया डांग गांव की 62 वर्षीय सुश्री डोन थी मुंग ने स्वादिष्ट, सुनहरे रंग की मछली की चटनी बनाने की अपनी गुप्त विधि का खुलासा किया। उनके अनुसार, अच्छी मछली की चटनी बनाने के लिए सही सामग्री का चयन करना आवश्यक है; आमतौर पर ताज़ी मैकेरल, स्कैड और एंकोवी मछली का उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण के चरण में, मछली को मिलाना सबसे महत्वपूर्ण कदम है; मछली और नमक का अनुपात न तो बहुत नमकीन होना चाहिए और न ही बहुत फीका। नमक लगाने के बाद, मछली को जार या टैंक में रखा जाता है, ऊपर से नमक की एक मोटी परत छिड़की जाती है, और फिर किण्वन प्रक्रिया को तेज करने और स्वच्छता सुनिश्चित करने के लिए इसे कसकर पैक किया जाता है। 7 महीने से 1 वर्ष की किण्वन अवधि के बाद, मछली तैयार हो जाती है, और फिर मछली की चटनी को छान लिया जाता है। यह प्रक्रिया आमतौर पर रात में की जाती है ताकि मक्खियों से बचा जा सके और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित की जा सके।

खास तौर पर, सुश्री मुंग के पास एक ऐसा "गुप्त नुस्खा" है जिससे उनकी मछली की चटनी को 2-3 साल तक बिना उसकी गुणवत्ता बदले सुरक्षित रखा जा सकता है। मछली को छानकर तुरंत चटनी बनाने के बजाय, वह उसे दो साल तक किण्वित करती हैं। इस चटनी की गुणवत्ता तो उत्कृष्ट होती ही है, साथ ही लंबे समय तक रखे और इस्तेमाल किए जाने के बाद भी इसका स्वाद बरकरार रहता है और यह खराब या रंग नहीं बदलती। फिलहाल, सुश्री मुंग प्रतिदिन लगभग 50 लीटर मछली की चटनी बेचती हैं।

सुश्री डोन थी मुंग मछली की चटनी की गुणवत्ता में निरंतरता सुनिश्चित करने के लिए किण्वन टैंकों को घुमाती हैं - फोटो: एसएच

माई थुई गांव, माई थुई कम्यून में, श्री फान थान थीम (48 वर्ष) अपनी दिवंगत मां की झींगा पेस्ट बनाने की परंपरा को आगे बढ़ा रहे हैं। उनकी मां इस क्षेत्र की एक कुशल झींगा पेस्ट निर्माता थीं। श्री थीम ने बताया कि झींगा पेस्ट बनाने का सबसे अच्छा मौसम नवंबर से अगले वर्ष अप्रैल तक होता है। उस समय, गहरे लाल रंग के समुद्री झींगों के झुंड साफ नीले पानी पर तैरते हुए किनारे के करीब आ जाते हैं। मछुआरे जल्दी से जाल का उपयोग करके झींगों को किनारे पर खींच लाते हैं। फिर, श्री फान थान थीम जैसे झींगा पेस्ट निर्माता उन्हें खरीदने के लिए किनारे पर जाते हैं। मछुआरों से खरीदने के बाद, श्री फान थान थीम झींगों को धोते हैं और उन्हें नमक के साथ मिलाते हैं। नमकीन झींगों के लिए 6 बाल्टी ताजे झींगों के लिए 1 बाल्टी नमक और कम नमकीन झींगों के लिए 12 बाल्टी ताजे झींगों के लिए 1 बाल्टी नमक का अनुपात रखते हैं। लगभग 24 घंटे बाद, वे झींगों के छिलके अलग से निकाल लेते हैं और चमकीले लाल रंग के खारे पानी को रख लेते हैं। नमकीन पानी से निकालने के बाद, झींगे के बचे हुए टुकड़ों को लगभग एक दिन तक धूप में सुखाया जाता है, फिर उन्हें पीसकर बारीक पेस्ट बना लिया जाता है। इस पेस्ट को नमकीन पानी में मिलाया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और जार या कंटेनर में रखा जाता है, जहाँ इसे लगभग आधे महीने तक धूप में सुखाया जाता है जब तक कि यह पकना शुरू न हो जाए। झींगे को जितनी देर तक धूप में सुखाया जाता है, वे उतने ही अधिक सुगंधित और खुशबूदार हो जाते हैं।

माई थूई कम्यून के आर्थिक विभाग के प्रमुख डांग ज़ुआन थान के अनुसार, माई थूई गाँव में मछली की चटनी और झींगा पेस्ट बनाने की कला पीढ़ियों से चली आ रही है। गाँव के ये "खजाने" समुद्र के समृद्ध स्वाद वाली मछली की चटनी और झींगा पेस्ट बनाने के अनुभव और रहस्यों को संजोए हुए हैं। पारंपरिक माई थूई मछली की चटनी बनाने वाले गाँव में वर्तमान में लगभग 60-70 परिवार मछली की चटनी का उत्पादन और व्यापार कर रहे हैं। 2025 तक, गाँव से लगभग 10 लाख लीटर मछली की चटनी की आपूर्ति बाज़ार में 50,000 वीएनडी प्रति लीटर की औसत कीमत पर होने की उम्मीद है। भविष्य में, माई थूई कम्यून उत्पादन बढ़ाने और उत्पादन में विज्ञान और प्रौद्योगिकी का उपयोग करने के लिए पूंजीगत सहायता प्रदान करेगा; मछली की चटनी उत्पादन संयंत्रों को उत्पाद संरक्षण विधियों का प्रशिक्षण देगा; माई थूई मछली की चटनी के ब्रांड और गुणवत्ता को बढ़ावा देने पर ध्यान केंद्रित करेगा; व्यवसायों और उत्पादकों के बीच एक सेतु के रूप में कार्य करने वाली सहकारी समितियों को बनाए रखेगा और विकसित करेगा ताकि उत्पाद उत्पादन सुनिश्चित हो सके। माई थूई मछली की चटनी ब्रांड की गुणवत्ता और प्रतिष्ठा को बनाए रखने और बढ़ाने के लिए उत्पादन प्रक्रिया प्रबंधन को मजबूत करना अत्यंत महत्वपूर्ण है।

यह कहा जा सकता है कि क्वांग त्रि के पारंपरिक शिल्प गांवों से आने वाली मछली की चटनी और झींगा पेस्ट ने धीरे-धीरे उपभोक्ताओं के दिलों में अपनी जगह फिर से हासिल कर ली है। और श्रीमती मुंग और श्री थिएम जैसे ये "जीवंत धरोहर" ही हैं जिन्होंने समय के साथ इन शिल्प गांवों की जीवंतता को कायम रखने में महत्वपूर्ण योगदान दिया है।

सी होआंग

स्रोत: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/