तीनों क्षेत्रों से वसंत ऋतु का उत्सव

टेट की सही मायने में शुरुआत 30 तारीख की दोपहर को होने वाले भोज से होती है।

1. जैसे-जैसे मौसम बादल छाने लगता है और ठंड बढ़ने लगती है, सड़कें खाली होने लगती हैं, और लोग 30 तारीख की शाम को पूर्वजों की पूजा के लिए इकट्ठा होने के लिए जल्दी से घर लौटते हैं, धूप के धुएं की खुशबू एक अवर्णनीय गर्माहट लाती है।

हर घर अचानक चहल-पहल से भर गया। 29 तारीख से तैयार किए गए चिपचिपे चावल के केक, परिचित व्यंजनों के साथ परोसे गए: नींबू के पत्तों से छिड़का हुआ उबला हुआ चिकन, तले हुए स्प्रिंग रोल, सूअर का मांस, पनीर, प्याज का अचार और सरसों के अचार। मेज के बीचोंबीच सूअर के पैरों के साथ बांस के अंकुर के सूप का एक गरमागरम कटोरा रखा था, जिसके साथ भुनी हुई सब्जियां थीं, आमतौर पर काली मिर्च और धनिया से छिड़की हुई भुनी हुई शलजम, जिससे एक अद्भुत सुगंध निकल रही थी।

हनोई में, नव वर्ष की पूर्व संध्या पर परोसे जाने वाले भोज में सुगंधित, कोयले पर भुनी हुई दालचीनी युक्त सूअर का मांस का सॉसेज या जेलीयुक्त मांस, तले हुए बादाम, गक फल से बना चिपचिपा चावल और तीन प्रकार के सूप शामिल हो सकते हैं: बांस के अंकुर का सूप, मछली के गोले का सूप या चिकन के अंगों के साथ सेवई का सूप। इससे भी अधिक भव्य व्यंजन होगा गैलंगल के साथ धीमी आंच पर पकाई गई काली कार्प मछली, जो टेट के दौरान ही मिलने वाला एक दुर्लभ और महंगा व्यंजन है।

उत्तरी वियतनामी टेट पर्व

मुझे अपने बचपन की वो अनुभूति आज भी भली-भांति याद है: साल के आखिरी दिन की दोपहर को दादी और माँ की धीमी आवाज़ में की जाने वाली प्रार्थनाओं और अगरबत्ती की मनमोहक खुशबू का वो एहसास। वो स्मृति पवित्र है, फिर भी उसमें कहीं न कहीं उदासी भी झलकती है। अगरबत्ती की महक के साथ-साथ खाने की मिली-जुली खुशबू भी आती थी, जिससे भूख से मेरा पेट गुड़गुड़ाने लगता था। और इस तरह टेट की शुरुआत सचमुच 30 तारीख की दोपहर को दावत के साथ होती थी।

टेट पर्व में कई व्यंजन होते हैं, लेकिन सबसे यादगार व्यंजन जो वर्षों तक अविस्मरणीय रहते हैं, वे हैं जेली में पका हुआ मांस और अचार वाली सब्जियों के साथ परोसी जाने वाली धीमी आंच पर पकाई गई मछली, और अचार वाले प्याज के साथ परोसे जाने वाले चिपचिपे चावल के केक (बान चुंग)। ठंड के मौसम में, जेली में पका हुआ मांस एक ठंडी, ताज़गी भरी जेली की तरह होता है, जिसमें कई स्वाद और बनावट होती हैं। महत्वपूर्ण बात यह है कि यह व्यंजन केवल टेट पर्व के दौरान ही उपलब्ध होता है, उबले हुए चिकन के विपरीत जिसे पूरे साल खाया जा सकता है। गैलंगल के साथ धीमी आंच पर पकाई गई कार्प मछली को चिपचिपे चावल के केक के बर्तन से निकालने के बाद, चावल के छिलकों में तब तक पकाया जाता है जब तक कि मछली सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए और सारा पानी सूख न जाए। इस व्यंजन में एक बेहद परिष्कृत और उच्च श्रेणी की धुएँ वाली सुगंध होती है।

मुझे मधुमक्खी के आकार का मीठा सूप भी याद है, जो मिठाई के रूप में परोसा जाता था, इलायची की खुशबू से महकता हुआ और हल्का मीठा होता था, जिसे मैं साल में सिर्फ एक बार ही खा पाता था। चिपचिपी चावल की रोटी को इतना पकाया जाता था कि वह नरम और केले के पत्तों की खुशबू से महक उठती थी, और उसमें बिल्कुल भी कृत्रिम रंग नहीं मिलाया जाता था, इसलिए उसमें चिपचिपी चावल, मूंग दाल और मुलायम मांस की सुगंध उभरकर आती थी। चिपचिपी चावल की रोटी की समृद्धि को अचार वाले प्याज और गन्ने की खटास संतुलित करती थी।

ऐसे स्वादिष्ट भोजन की बदौलत लोग कड़ाके की ठंड से बच सकते हैं।

क्वांग त्रि प्रांत के ले थूई कम्यून में पूर्वजों को अर्पित किया जाने वाला एक पारंपरिक भोजन। फोटो: होआंग फुक

2. मेरी सास ह्यू की एक पारंपरिक महिला हैं। अपनी जवानी में, वह हमेशा नए साल की पूर्व संध्या पर एक भव्य दावत तैयार करती थीं, जो वास्तव में एक शानदार भोजन होता था, यह उनका शौक भी था और दूर से घर आने वाले अपने बच्चों का स्वागत करने और मिलने आने वाले रिश्तेदारों का मनोरंजन करने के लिए भी होता था।

जब मेरी दादी अभी भी ह्यू में थीं, तो टेट (चंद्र नव वर्ष की पूर्व संध्या) की 30 तारीख की दोपहर को, मैंने हनोई को अलविदा कहा और टेट मनाने के लिए ह्यू वापस चली गई। मौसम हनोई की तरह ही ठंडा था, लेकिन मुझे हवा में भोजन की एक अलग ही खुशबू महसूस हो रही थी, साथ ही ह्यू की खास अगरबत्ती के धुएं की महक भी आ रही थी।

हर साल, टेट पर्व में झींगा और खट्टे अचार के साथ धीमी आंच पर पकाया हुआ सूअर का मांस परोसा जाता है, साथ में पतले कटे अंजीर, जड़ी-बूटियाँ, कच्चे केले, तारा फल, बान्ह टेट (चिपचिपा चावल का केक), अचार वाली सब्जियाँ, टमाटर की चटनी में तली हुई मैकेरल मछली, भुनी हुई सब्जियाँ (चायोट, हरी बीन्स और गाजर), एनोकी मशरूम और वर्मीसेली के साथ सूअर के पैर का सूप, झींगा और सूअर के मांस का स्टू या धीमी आंच पर पकाया हुआ सूअर का मांस, मछली की चटनी में मैरीनेट किया हुआ सूअर का मांस और ह्यू शैली का नेम ट्रे (किण्वित सूअर का मांस सॉसेज) भी शामिल होते हैं। ह्यू और मध्य वियतनाम के लोग आमतौर पर बान्ह टेट को नमकीन और मसालेदार अचार वाली सब्जियों के साथ खाते हैं, खट्टी सब्जियों के साथ नहीं। प्रसाद को और अधिक भव्य बनाने के लिए, लोग ऊपर बताए गए व्यंजनों की अधिक मात्रा तैयार करते हैं। टेट के तीसरे दिन, पूर्वजों से मिलने जाते समय, वे भोजन की प्रचुरता से अभिभूत होने से बचने के लिए, ब्रेज़्ड पोर्क के साथ सफेद चिपचिपा चावल, चिकन करी, बीफ़ नूडल सूप, या चिकन या बत्तख के अंगों के साथ मिश्रित नूडल्स जैसे व्यंजन भी साथ ले जाते हैं... मेरी माँ टेट के दौरान नाश्ते के लिए अदरक जैम और सफेद बीन जैम जैसे कई प्रकार के जैम भी बनाती हैं।

चंद्र नव वर्ष के पहले दिन लगभग हर परिवार शाकाहारी भोजन करता है। इसका कारण शायद वर्ष के पहले दिन मंदिरों में जाने की परंपरा है, जहाँ शाकाहारी भोजन स्वादिष्ट होता है और नव वर्ष के पारंपरिक व्यंजनों की अधिकता को संतुलित करने में सहायक होता है, या फिर यह बौद्ध संस्कृति की गहरी जड़ों के कारण भी हो सकता है। एक महीने में कम से कम चार शाकाहारी दिन होते हैं, इसलिए चंद्र नव वर्ष भी इसका अपवाद नहीं है।

3. जब मैं हो ची मिन्ह सिटी में रहने के लिए आया, तो टेट का त्योहार निर्धारित था।

इसका अर्थ बिल्कुल अलग है। लोग गर्म धूप और चमकीले पीले खुबानी के फूलों के साथ टेट का आनंद लेते हैं; यह खाने से कहीं अधिक टेट मनाने के बारे में है। पूर्वजों को अर्पित किया जाने वाला भोजन सरल है लेकिन अव्यवस्थित नहीं; इसमें अभी भी एक सूक्ष्म, लगभग अगोचर, परिष्कार निहित है।

इसका एक आम उदाहरण है बत्तख के अंडों के साथ ब्रेज़्ड पोर्क। यह सरल लेकिन स्वादिष्ट होता है। इसके लिए एक ऐसे कच्चे नारियल का चयन करना आवश्यक है जो न तो बहुत कच्चा हो और न ही बहुत पुराना, जिसका स्वाद भरपूर और मीठा हो। धीमी आंच पर पकाने से पोर्क को बिना किसी कृत्रिम रंग के एक सुंदर, प्राकृतिक लाल-भूरा रंग मिलता है। कच्चे नारियल का उपयोग करने से स्टू जल्दी खट्टा हो जाएगा, जबकि पुराने नारियल का उपयोग करने से शोरबा अधिक देर तक पकाने पर तैलीय हो जाएगा। पोर्क का एक बड़ा टुकड़ा होना चाहिए जिसमें पसलियां हटा दी गई हों और उसे धागे से बांध दिया गया हो ताकि धीमी आंच पर पकाते समय वह टूटे नहीं। इस ब्रेज़्ड पोर्क स्टू पर नज़र रखना उतना ही मेहनत भरा काम है जितना कि चिपचिपे चावल के केक पकाना। इस व्यंजन का सबसे अच्छा स्वाद जल्दी से अचार बनाई गई सरसों की पत्तियों के साथ आता है।

दक्षिण वियतनामी टेट पर्व

इसके अलावा, वे स्नेकहेड मछली में बारीक कटे हुए वुड ईयर मशरूम भरकर करेले का सूप बनाते हैं, और मन ही मन कामना करते हैं कि नए साल के आगमन के साथ पिछले साल की सारी परेशानियाँ दूर हो जाएँगी। टेट पर्व की मेज पर परोसे जाने वाले स्नैक्स में चीनी सॉसेज या सूखे झींगे के साथ अचार वाले प्याज़ शामिल होते हैं, और इसमें सेंचुरी एग के कुछ टुकड़े मिलाने से यह और भी स्वादिष्ट बन जाता है।

टेट (वियतनामी नव वर्ष) के अवसर पर तारो, झींगा और सूअर के मांस से भरे पारंपरिक स्प्रिंग रोल भी परोसे जाते हैं, जिन्हें कुरकुरे गेहूं के आटे के रैपर में लपेटा जाता है। कई स्रोतों के अनुसार, हनोई स्प्रिंग रोल इन्हीं रोल से उत्पन्न हुए थे, लेकिन हनोई के स्वाद के अनुरूप उनमें बदलाव किए गए और रैपर को चावल के आटे से बने चावल के कागज से बदल दिया गया।

मात्र तीन प्रमुख प्रांतों और शहरों में भी, टेट (चंद्र नव वर्ष) के व्यंजन इतने विविध हैं। वियतनाम में 54 जातीय समूह हैं, इसलिए टेट व्यंजनों की सूची बहुत लंबी होगी। यह वियतनाम के उत्तर, मध्य और दक्षिण में भोजन की अपार समृद्धि और विविधता को दर्शाता है। टेट के भोजन भले ही अलग-अलग हों, लेकिन उनमें एक समान भावना होती है: पूर्वजों के प्रति श्रद्धा और परिवार के सदस्यों का आपसी जुड़ाव।

स्रोत: https://nld.com.vn/co-xuan-3-mien-196260211155549632.htm