क्या आपको यह लज़ीज़ ब्रेज़्ड एंकोवी डिश याद है? इसे बनाना इतना आसान है जैसे जेब से कोई चीज़ निकालना। बस ताज़ी एंकोवी को कुछ चम्मच फिश सॉस, चीनी और थोड़े से मसाले के साथ मैरीनेट करें। इसे धीमी आंच पर स्टोव पर रखें और थोड़ी देर तक उबलने दें जब तक कि तरल गाढ़ा होकर उबलने लायक न हो जाए, बस हो गया। परोसने से पहले, ऊपर से थोड़ी सी काली मिर्च छिड़क दें।
सफेद चावल के साथ पकी हुई एंकोवी मछली का स्वाद लाजवाब होता है। पकाने का पानी भी बहुत स्वादिष्ट होता है। मुझे याद है, जब मैं बच्चा था, खेलते-खेलते घर आकर मैं बर्तन में से मछली निकालता था। मछली तो खत्म हो चुकी होती थी, लेकिन थोड़ा सा पकाने का पानी ही मुझे खुश कर देता था। मैं एक कटोरी भरकर उसे बरामदे में ले जाता और चट कर जाता। यह सचमुच एक ऐसा वरदान था जो ठंडे चावल की कटोरी को भी चट कर जाता था।
कभी-कभी, मेरा परिवार पेट को आराम देने के लिए बारीक कटी ताज़ी हल्दी के साथ एंकोवी मछली पकाते हैं। मसाले तो सादे होते हैं, लेकिन हल्दी की अच्छी-खासी मात्रा चाहिए होती है। हल्दी की खुशबू अनोखी होती है – तीखी लेकिन मनमोहक। एंकोवी मछली हल्दी को सोख लेती है, जिससे उसका रंग गहरा पीला हो जाता है और वह नरम तो हो जाती है, लेकिन बिल्कुल गलती नहीं। बस एक एंकोवी मछली का टुकड़ा ही उसकी खुशबू बिखेरने के लिए काफी होता है। कभी-कभी, जब बर्तन लगभग खाली हो जाता है, तो हम गाढ़ी, स्वादिष्ट चटनी में मिली हुई हल्दी के कुछ टुकड़े निकालकर चावल पर डाल देते हैं। बस कुछ चम्मच ही काफी होते हैं और कटोरा खाली हो जाता है।
हल्दी के साथ पकी हुई स्वादिष्ट एंकोवी मछली
स्टू बनाने के लिए सूखी एंकोवी मछली को गर्म पानी में भिगोना चाहिए। भिगोने से कई दिनों तक धूप में सूखने के बाद मछली की कोमलता वापस आ जाती है। अन्यथा, मछली सख्त हो जाएगी और उसका स्वाद खत्म हो जाएगा। स्टू में चीनी, नमक और फिश सॉस डाला जाता है, साथ ही तेल में भुना हुआ बारीक कटा लहसुन भी मिलाया जाता है। यह व्यंजन भोजन का मुख्य भाग होता है। एंकोवी के स्टू की थाली की ओर चॉपस्टिक्स हमेशा खिंची चली जाती हैं। मछली सख्त तो होती है लेकिन इतनी भी नहीं कि संवेदनशील दांतों वाले लोगों को भी आसानी से चबा सकें। दरअसल, जितना ज्यादा चबाएंगे, उतना ही नरम होता जाएगा और मछली की मिठास उतनी ही ज्यादा निकलेगी। अगर आप ज्यादा स्टू बना लें, तो बचे हुए स्टू को कांच के जार में भरकर फ्रिज में रख सकते हैं। एक हफ्ते बाद भी यह स्वादिष्ट रहेगा। यह स्टू सिर्फ चावल के साथ ही नहीं खाया जा सकता; इसे खाकर आपका मन दलिया खाने का भी करेगा। यह कई तरह से मसालेदार खाने के साथ भी बहुत अच्छा लगता है।
मुझे पके टमाटरों के साथ एंकोवी सूप याद आ रहा है। गर्मी के मौसम में यह व्यंजन बहुत अच्छा लगता है। एक बर्तन में पानी, एक कटोरी में कटे हुए पके टमाटर, एक छोटी कटोरी में किसी भी प्रकार की एंकोवी मछली, थोड़ा सा नमक या फिश सॉस – और आपका स्वादिष्ट सूप तैयार है। खाना पकाने में कहावत है, "अगर आपके पास सब्जियां हैं, तो आपको फिश सॉस की ज़रूरत होगी।" और पके टमाटरों के साथ सूप का एक कटोरा चावल के साथ बहुत ही तृप्त करने वाला होता है। इस सूप में एंकोवी मछलियों की पूंछ छिल जाती है, जिससे उनका साफ सफेद मांस और छोटी हड्डियां भी दिखाई देती हैं – सचमुच आकर्षक। शोरबे में एंकोवी की स्वादिष्ट खुशबू और पके टमाटरों की मीठी, मनमोहक सुगंध होती है।
मीठी और खट्टी ब्रेज़्ड एंकोवीज़
मीठे और नमकीन स्वाद वाला एंकोवी सूप, जिसमें टमाटर पूरी तरह से पके हुए हैं।
जहां तक एंकोवी मछली की बात है, तो रात में जाल की मरम्मत के थका देने वाले घंटों के बाद, हरे प्याज और पिसी हुई काली मिर्च के साथ पतले, हल्के दलिया का एक कटोरा एक पौष्टिक टॉनिक होता है। "गर्मियों की रात के सपने" में खो जाने से पहले, एंकोवी दलिया के कुछ कटोरे पीने से आपके जिगर से लेकर आंतों तक ठंडक मिलती है। मुलायम, कोमल एंकोवी मछली का चिकना दलिया जीभ को हमेशा सहलाता है, और आखिरी कटोरे तक धीरे-धीरे और सूक्ष्म रूप से सुगंधित रहता है।
ताज़ी, चांदी जैसी चमकती एंकोवी मछलियों को नींबू के रस में मैरीनेट करके, लाल प्याज, कच्चे केले के टुकड़े, मूंगफली और पुदीने के साथ मिलाकर एक बेहद स्वादिष्ट सलाद बनाया जा सकता है। गर्मियों की शुरुआत में जब भी आप तीन-चार मछुआरों को बरामदे में चटाई पर बैठे या पेड़ की छांव में साधारण प्लास्टिक की मेजें लगाते हुए देखें, तो समझ लीजिए कि वे एंकोवी सलाद का आनंद ले रहे हैं।
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