चंद्र नव वर्ष (टेट) के दौरान सूखी स्नेकहेड मछली के गालों की बहुत मांग रहती है।

स्नेकहेड मछली के गाल सबसे स्वादिष्ट माने जाते हैं क्योंकि इनका मांस सख्त और स्वाद मीठा होता है। टेट (वियतनामी नव वर्ष) के दौरान, सूखे स्नेकहेड मछली के गाल बहुत लोकप्रिय हो जाते हैं और कई लोग इन्हें उपहार के रूप में या मेहमानों के मनोरंजन के लिए खरीदते हैं।

लॉन्ग किएन कम्यून में रहने वाली सुश्री गुयेन थी किम लोन अपने सूखे स्नेकहेड मछली के गाल के उत्पाद का परिचय दे रही हैं। फोटो: हन्ह चाउ।

लॉन्ग किएन कम्यून में स्थित किम लोन सूखे स्नेकहेड मछली उत्पादन संयंत्र में, चंद्र नव वर्ष (टेट) से पहले के महीनों में स्टॉक खत्म हो जाता है। किम लोन सूखे स्नेकहेड मछली उत्पादन संयंत्र की मालिक सुश्री गुयेन थी किम लोन ने कहा: “सूखी स्नेकहेड मछली की बहुत मांग है, खासकर इसके गाल और जीभ के हिस्से, जो अपनी विशिष्टता और पारंपरिक सूखी मछलियों से अलग होने के कारण लोकप्रिय हैं। कई ग्राहक इन्हें उपहार के रूप में मंगवाते हैं, इसलिए हमें पहले से ही माल तैयार करना पड़ता है।”

सुश्री लोन के अनुसार, वर्षों के अनुभव से यह सिद्ध हुआ है कि स्नेकहेड मछली की हड्डियाँ और जीभ ही मछली का सार हैं, जिनमें दुबला, सख्त, कुरकुरा और मीठी सुगंध वाला मांस होता है। पहले, यह सुविधा केवल मछली के शरीर का उपयोग करके सूखी मछली बनाती थी, जबकि सिर को मछली के नूडल्स की दुकानों को कम कीमत पर बेचा जाता था। मछली के इस हिस्से के महत्व को पहचानते हुए, सुविधा ने इसका उपयोग एक अलग सूखे उत्पाद के रूप में करना शुरू कर दिया है, जिसे पारंपरिक विधि से मैरीनेट किया जाता है, जिससे एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त होता है।

इस नवीनता ने ग्राहकों को तुरंत आकर्षित किया। कच्चे माल के उपयोग के विचार से प्रेरित होकर, सूखी स्नेकहेड मछली के गाल धीरे-धीरे कई प्रांतों में फैल गए, और यहाँ तक कि वियतनामी प्रवासियों द्वारा भी इन्हें विदेशों में भेजने का आदेश दिया जाने लगा। इस प्रकार, यह टेट उपहार और भी अधिक सार्थक हो गया: छोटा, अनूठा और मेकांग डेल्टा के स्वादों से भरपूर।

1 किलो सूखी मछली के गाल का मांस बनाना आसान काम नहीं है। 500 किलो कच्ची स्नेकहेड मछली से केवल लगभग 10 किलो गाल का मांस और 15 किलो जीभ का मांस ही प्राप्त होता है। सबसे कठिन चरण है गाल के मांस को बिना कुचले सावधानीपूर्वक काटना। धोने के बाद, मांस को 1-2 घंटे के लिए मसालों में मैरीनेट किया जाता है, फिर वांछित सूखापन के आधार पर 1-3 दिनों तक धूप में सुखाया जाता है, या 50-70 ^{डिग्री} सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इसका रहस्य यह है कि मांस को ऊपर की ओर करके सुखाया जाए, ताजगी और रंग बनाए रखने के लिए इसे रात भर सुखाने से बचा जाना चाहिए।

कच्चे माल का चयन अत्यंत महत्वपूर्ण है। मछली ताज़ी होनी चाहिए और टिकाऊ तरीके से पाली गई होनी चाहिए। वांछित स्तर तक सूखने के बाद (जब तक कि वह गीली न रहे), उत्पाद को ठंडा होने दिया जाता है, फिर वैक्यूम पैक किया जाता है या वायुरोधी डिब्बों में रखा जाता है। रेफ्रिजरेटर में रखने पर इसका उपयोग लगभग एक सप्ताह तक किया जा सकता है, जबकि फ्रीजर में रखने पर यह कई महीनों तक सुरक्षित रहता है।

वर्तमान में, सूखी स्नेकहेड मछली के गाल 500 ग्राम के पैकेट में पैक किए जाते हैं या किलोग्राम के हिसाब से बेचे जाते हैं, जिनकी कीमत 250,000 से 350,000 वीएनडी/किलोग्राम तक होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि इसे एक बार, दो बार या तीन बार धूप में सुखाया गया है; सूखी मछली की जीभ की कीमत 150,000 से 200,000 वीएनडी/किलोग्राम तक होती है। सामान्य सूखी स्नेकहेड मछली (लगभग 200,000 - 300,000 वीएनडी/किलोग्राम) की तुलना में, गाल का हिस्सा अधिक महंगा है, लेकिन अपने विशिष्ट स्वाद और सीमित उत्पादन के कारण अभी भी लोकप्रिय है। लॉन्ग ज़ुयेन वार्ड में रहने वाले श्री ट्रान थान विन्ह ने बताया: “सूखे स्नेकहेड मछली के गाल चबाने में नरम, सुगंधित और स्वादिष्ट होते हैं, चाहे उन्हें तला जाए या ग्रिल किया जाए। इनका उपयोग खमेर लोगों के एक विशिष्ट सूप, सिमलो बनाने के लिए किया जा सकता है, या कुरकुरा होने तक तला जा सकता है और चावल के साथ खाया जा सकता है, जिससे यह एक बहुत ही आकर्षक नाश्ता बन जाता है।”

किम लोन की सूखी स्नेकहेड मछली प्रसंस्करण सुविधा, अपने स्थापित उत्पादन आधार और स्वच्छ मछली की स्थिर आपूर्ति के कारण, प्रतिदिन 500 किलोग्राम से अधिक कच्ची मछली और प्रांत के भीतर और बाहर की कंपनियों के लिए प्रतिदिन 1 टन से अधिक मछली के फ़िलेट तैयार करती है। परिणामस्वरूप, सूखी मछली में प्रसंस्करण के लिए स्नेकहेड मछली के फ़िलेट की एक महत्वपूर्ण मात्रा एकत्रित हो गई है। यह उत्पाद OCOP प्रमाणित है और आकर्षक पैकेजिंग में उपलब्ध है, जिससे यह टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान व्यापारिक साझेदारों और रिश्तेदारों को उपहार देने के लिए एक लोकप्रिय विकल्प बन गया है।

चो मोई कम्यून में, उत न्हान सूखे मछली गोदाम के मालिक श्री गुयेन वान न्हान भी सूखी स्नेकहेड मछली के गालों के ऑर्डर पूरे करने में व्यस्त हैं। श्री न्हान ने बताया, “शहर में रहने वाले एक दोस्त ने टेट के उपहार के रूप में 40 किलो सूखी स्नेकहेड मछली के गाल मंगवाए थे। मुझे उन्हें डिब्बों में पैक करके भेजने से पहले सावधानीपूर्वक छांटना पड़ा।” उत न्हान के सूखे मछली गोदाम में, बड़ी सूखी स्नेकहेड मछली के गालों की कीमत 290,000 वीएनडी/किलो है।

कई ग्राहकों के अनुसार, टेट के पारंपरिक मांसाहारी व्यंजनों के बीच, सूखी स्नेकहेड मछली के गाल एक ताज़ा बदलाव पेश करते हैं। इन्हें तेल में हल्का सा तलकर, कटे हुए कच्चे आम या ताज़ी सब्जियों के साथ परोसने से एक लाजवाब व्यंजन बनता है। चो मोई कम्यून के निवासी श्री गुयेन वान तुंग ने कहा: “टेट के दौरान इतना मांस खाना थका देने वाला हो सकता है, इसलिए मैंने इस व्यंजन को अपनाया जो स्वादिष्ट होने के साथ-साथ सुविधाजनक भी है। सूखी स्नेकहेड मछली के गाल देखने में आकर्षक लगते हैं और मेहमानों को परोसते समय एक अलग ही ग्रामीण एहसास देते हैं।”

सूखी स्नेकहेड मछली के गाल एक लोकप्रिय व्यंजन बन गए हैं, जिससे स्नेकहेड मछली का मूल्य बढ़ रहा है और उत्पादकों की आय में वृद्धि हो रही है। मांस के प्रत्येक टुकड़े की भरपूर मिठास और चबाने योग्य बनावट मेकांग डेल्टा के स्वाद को समाहित करती है, जिससे हर बार जब कोई टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान सूखी मछली का पैकेट खोलता है, तो उसे सरल लेकिन आतिथ्यपूर्ण मेकांग डेल्टा की याद आ जाती है।

हान चाउ

स्रोत: https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html