अविस्मरणीय ब्रेज़्ड कैटफ़िश

तली हुई मछली, कैटफ़िश या स्नेकहेड मछली जैसी कोई उच्च श्रेणी की, महंगी या दुर्लभ व्यंजन न होते हुए भी, कैटफ़िश – जो प्रांत की अधिकांश नदियों, विशेषकर लो और डा नदियों में पाई जाने वाली चिकनी त्वचा वाली मछली है – हमेशा से ही स्वादिष्ट और आसानी से तैयार होने वाला व्यंजन मानी जाती है, जिसके कई पकाने के तरीके खाने वालों पर अमिट छाप छोड़ते हैं। यह उन लोगों के लिए हमेशा एक खास आकर्षण होता है जो अपनी पैतृक भूमि के नदी-तटीय व्यंजनों का अनुभव करना चाहते हैं। कैटफ़िश से बनने वाले कई स्वादिष्ट व्यंजनों में ब्रेज़्ड कैटफ़िश, स्ट्यूड कैटफ़िश, टमाटर के साथ कैटफ़िश स्टू, ग्रिल्ड कैटफ़िश आदि शामिल हैं। विशेष रूप से, लो नदी क्षेत्र में ही पाई जाने वाली कैटफ़िश को मछुआरों की विशिष्ट तैयारी और पकाने की शैली के साथ एक अनोखे तरीके से पकाया जाता है, जो भोजन के पारखी लोगों के लिए एक अनूठा और अविस्मरणीय स्वाद प्रदान करता है।

नदी में पाई जाने वाली कैटफ़िश की केवल दो किस्में होती हैं: पाली हुई और मछुआरों द्वारा पकड़ी गई जंगली। फु निन्ह जिले में लो नदी के किनारे पाली हुई कैटफ़िश बहुतायत में पाई जाती हैं; हालाँकि, जानकारों के अनुसार, पाली हुई कैटफ़िश जंगली कैटफ़िश जितनी "गुणवत्तापूर्ण" नहीं होतीं, भले ही वे देखने में बड़ी और आकर्षक लगें। जानकार रंग, आकार और मांस की गुणवत्ता के आधार पर पाली हुई कैटफ़िश में अंतर कर सकते हैं।

स्नेकहेड मछली के मांस की एक सामान्य विशेषता इसका पीला रंग है; पीला रंग जितना गहरा होगा, मछली के जंगली होने या लंबे समय से पाले जाने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। आमतौर पर एक ही आकार की (लगभग 3-4 मछलियाँ प्रति किलोग्राम) स्नेकहेड मछलियों के समूह पाले जाते हैं, इनकी त्वचा हल्की सफेद होती है और इनका टेक्सचर जंगली मछलियों की तुलना में नरम होता है।

"वो वो" (या संक्षेप में "वो") बाच हाक नदी के संगम क्षेत्र (वियत त्रि शहर), होंग नदी आदि में बहुतायत में पाया जाता है और यह केवल वर्ष के दूसरे-तीसरे चंद्र महीनों के आसपास ही दिखाई देता है। एक प्रकार का क्रस्टेशियन होने के कारण, जिसका जीवन चक्र छोटा होता है, यह केवल सुबह-सुबह ही अपनी त्वचा बदलने और अंडे देने के लिए निकलता है और फिर अपने जीवन चक्र में वापस चला जाता है।

मौसम बदलने और घने कोहरे के समय, मछुआरे अक्सर मडस्किपर मछली पकड़ते हैं। इन्हें जालों से पकड़ा जाता है और पकड़ने के बाद थोक विक्रेताओं को बेच दिया जाता है या साफ करके, वैक्यूम पैक करके, बाद में उपयोग के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है। पकाते समय, मडस्किपर को पिघलाया जाता है, फिर से साफ किया जाता है और किण्वित चावल के पानी, टमाटर, हरे प्याज और सूअर की चर्बी के साथ भूना जाता है ताकि इसकी सुगंध और स्वाद बढ़ जाए। पकाने के बाद, सर्वोत्तम स्वाद के लिए मडस्किपर को स्नेकहेड मछली से अलग रखा जाता है।

समुद्री खीरे की कीमत अपने चरम पर लगभग 250,000 वीएनडी/किलो होती है, और सही संपर्कों के बिना इन्हें खरीदना भी बहुत मुश्किल होता है, क्योंकि मछुआरे इन्हें किनारे लाते ही रेस्तरां इन्हें खरीद लेते हैं। हाल के वर्षों में, समुद्री खीरे पकड़ने का पेशा, जो चंद्र कैलेंडर के दूसरे और तीसरे महीने के आसपास होता है, उन मछुआरों के लिए अच्छी आमदनी का जरिया बन गया है जो सुबह जल्दी उठकर लगन से काम करने को तैयार रहते हैं।

किण्वित चावल के पेस्ट, टमाटर और सूअर की चर्बी के अलावा—जो व्यंजन के स्वाद और रंग को निखारने वाले मुख्य तत्व हैं—स्नेकहेड मछली के स्टू में सब्जियां अपरिहार्य हैं। बाच हाक वार्ड में वियत त्रि पुल की शुरुआत में स्थित होआ न्हाम मछली रेस्तरां, स्नेकहेड मछली का स्टू बनाने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले पेरीला के पत्ते, सफेद भाग सहित ताजे प्याज और वियतनामी धनिया (थुआंग हाओ) का चयन करता है... जिन्हें साफ करके बारीक काट लिया जाता है ताकि ग्राहक अपने व्यंजनों में स्वाद के लिए इनका उपयोग कर सकें, जिससे एक स्वादिष्ट और समृद्ध स्वाद बनता है और ताजी स्नेकहेड मछली की दुर्गंध दूर हो जाती है।

मछली पकड़ने के बाद, उसे साफ किया जाता है, उस पर जमी हुई चिकनाई हटाई जाती है, पंख काट दिए जाते हैं और मछली के आकार के अनुसार टुकड़ों में काटा जाता है। आमतौर पर, एक मछली के 5-7 टुकड़े काटे जाते हैं। काटने के बाद, मछली को प्याज, लहसुन, किण्वित चावल के पेस्ट, मछली की चटनी, नमक और मिर्च के साथ लगभग 15-20 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है ताकि स्वाद उसमें समा जाए, और फिर खाने के समय शोरबे में डुबोने के लिए एक बड़ी प्लेट में अलग-अलग रखा जाता है।

नदी से पकड़ी गई ये प्राकृतिक रूप से प्राप्त कैटफ़िश फ़िले, जो हमेशा सुनहरे पीले रंग की होती हैं, मसालों में मैरीनेट की जाती हैं और किण्वित चावल और भुने हुए टमाटर से बने शोरबे में परोसी जाती हैं। यह मीठा और खट्टा शोरबा, जिसमें प्राकृतिक तीखापन होता है, खाने वालों की स्वाद कलियों और सूंघने की इंद्रियों को उत्तेजित करता है। शोरबे को गैस या इंडक्शन स्टोव पर उबालने के लिए रखा जाता है, फिर तैयार मछली को इसमें मिलाया जाता है ताकि इसकी अनूठी मिठास और भी बढ़ जाए। इस तरह एक पौष्टिक, स्वादिष्ट और लज़ीज़ व्यंजन तैयार होता है, जिसे मछुआरों के विशिष्ट खाने के तरीके से परोसा जाता है, जो खाने वालों को बेहद पसंद आता है।

शोरबा के अच्छी तरह उबलने के बाद, खाने वाले उसमें तैयार कैटफ़िश फ़िले डालते हैं। आमतौर पर, मीठे और गाढ़े स्वाद को बढ़ाने के लिए सिर और पूंछ पहले डाले जाते हैं। लगभग 3-5 मिनट बाद, खाने वाले कैटफ़िश और पूंछ को चम्मच से निकाल सकते हैं, उसमें कुछ कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिला सकते हैं, और गरमागरम शोरबा डालकर खाना शुरू कर सकते हैं। पूरी तरह से पकी हुई मछली साबुत रहेगी, गल नहीं जाएगी; बस चॉपस्टिक के हल्के स्पर्श से, सुनहरे भूरे टुकड़े हड्डी से अलग हो जाएँगे, जिससे इसे खाना आसान और स्वादिष्ट हो जाएगा। कैटफ़िश में छोटी हड्डियाँ नहीं होतीं, इसलिए इसका मांस भरपूर, वसायुक्त और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होता है... अविस्मरणीय।

स्नेकहेड मछली के स्टू का शोरबा खूबसूरत रंग और मनमोहक सुगंध से भरपूर होता है, जो खाने के शौकीनों को मंत्रमुग्ध कर देता है। आमतौर पर, 6 लोगों के भोजन के लिए लगभग 1.5 किलो पालक और 2-2.5 किलो स्नेकहेड मछली, साथ में धनिया, प्याज और चावल के नूडल्स का इस्तेमाल होता है... ठंडे मौसम में, घर की बनी चावल की शराब का एक गिलास हाथ में लेकर, परिवार, जीवन और व्यवसाय के बारे में बातें करते हुए... स्नेकहेड मछली के स्टू का एक कटोरा दोस्तों के मिलन के गर्मजोशी भरे माहौल को और भी बढ़ा देता है और इस पैतृक भूमि के अनूठे नदी-तटीय व्यंजनों का आनंद बढ़ाता है...

250-300 हजार VND प्रति किलोग्राम की कीमत पर, पाले गए या जंगली कैटफ़िश को रेस्तरां या मछुआरे मछली की गुणवत्ता के आधार पर बेचते हैं। हालांकि, रेस्तरां में भोजन करते समय, "वो वो" (एक प्रकार का कीड़ा) के साथ पकी हुई कैटफ़िश अधिक महंगी होगी, और सभी ग्राहक इस व्यंजन को ऑर्डर करना नहीं जानते। हालांकि यह बहुत दुर्लभ नहीं है, कैटफ़िश और "वो वो" का अनूठा संयोजन इस क्षेत्र के व्यंजनों को दूर-दूर से आने वाले पर्यटकों के लिए एक अविस्मरणीय व्यंजन बना देता है।

बसंत के दिन, बरामदे में बैठकर, दोस्तों और परिवार के साथ, जो पास और दूर से आए हों, एक गिलास वाइन का आनंद लेते हुए, धीमी आंच पर पकी हुई कैटफ़िश का लुत्फ़ उठाना, स्वादिष्ट भोजन का स्वाद चखने और हमारी जन्मभूमि की अनूठी पाक परंपराओं, जैसे चावल के केक, चिपचिपे चावल के केक, कान के आकार के केक और किण्वित मछली, को बढ़ावा देने का एक सुखद अवसर है... अपनी प्यारी मातृभूमि के प्रति और भी अधिक प्रेम और सम्मान की भावना जगाने का।

नेशनल असेंबली

स्रोत: https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm