ब्रेड के बिना, फो का स्वाद फीका होता है, और इसमें कोई खास व्यंजन भी नहीं होते।
मिशेलिन को वियतनाम आए चार साल हो गए हैं, और चारों बार जब भी वियतनामी व्यंजनों को सम्मानित किया गया है, तो बान्ह मी (वियतनामी बैगुएट सैंडविच) सूची से गायब रहा है। वहीं, 2009 में प्रसिद्ध अमेरिकी शेफ एंथनी बॉर्डेन के शो 'नो रिजर्वेशन्स ' में होई आन के बान्ह मी फुओंग को दिखाया गया था, जहां उन्होंने इसे एक सरल, सस्ता और स्वादिष्ट वियतनामी व्यंजन बताया था। वहीं, हनोई के बान्ह मी फो ह्यू, जिसमें सुगंधित पाटे और मिर्च की चटनी को सूअर के शोरबे के साथ मिलाया जाता है, की बीबीसी के एक रिपोर्टर ने "अब तक का सबसे बेहतरीन खाना" कहकर तारीफ की थी। बान्ह मी वियतनाम में मिशेलिन की सबसे बड़ी चूक लगती है, क्योंकि इस स्ट्रीट फूड के पहले से ही कई जाने-माने नाम, निश्चित स्थान और लगातार अच्छी गुणवत्ता वाले रेस्टोरेंट हैं, जैसे बान्ह मी फो ह्यू और बान्ह मी हुइन्ह होआ।
इस बीच, एक और "राष्ट्रीय धरोहर", फो, ठहराव की स्थिति में आ गया है। फो ली क्वोक सू, फो गा गुयेन ट्रूंग तो, फो बात दान, फो लाम हैंग वाई... ये सभी पुराने और प्रसिद्ध रेस्तरां हैं। मिशेलिन ने फो के प्रति अपनी पारखी दृष्टि प्रदर्शित करने के लिए कोई नई खोज नहीं की है। वास्तव में, हनोई में फो का नक्शा कहीं अधिक जटिल है, जिसमें फो की अलग-अलग शैलियाँ हैं: अगर आपको बीफ़ स्टू पसंद है तो कहाँ जाना है, अगर आपको सादा शोरबा पसंद है तो किस रेस्तरां में जाना है...
चार बार मिशेलिन स्टार पुरस्कार जीतने के बाद भी वियतनाम में मिशेलिन स्टार वाले रेस्तरां के मेनू से वियतनामी ब्रेड गायब है।
फोटो: एक्वेरियम रेस्टोरेंट
हालांकि, फो की सूची, कुछ हद तक फीकी होने के बावजूद, बान्ह कुओन (उबले हुए चावल के रोल) और बन चा (सेवई के साथ ग्रिल्ड पोर्क) की सूचियों से बेहतर है। विशेष रूप से, डैक किम के बन चा के बारे में कई शिकायतें आती हैं कि इसकी मात्रा बहुत अधिक होती है और अब इसमें कुछ दशक पहले की तरह ताज़ा, रसदार ग्रिल्ड पोर्क के टुकड़े नहीं मिलते। यह रेस्टोरेंट, व्यस्त होने के बावजूद, स्थानीय लोगों का पसंदीदा नहीं माना जाता। लोग डैक किम के बन चा और बा होन्ह के बान्ह कुओन दोनों को "पर्यटकों का रेस्टोरेंट" कहते हैं। बा होन्ह के बान्ह कुओन को अब 2000 के दशक की शुरुआत में अपने चरम पर रहने के समय की तुलना में कम स्वादिष्ट माना जाता है।
इसके अलावा, हनोई के दो दिलचस्प व्यंजन ऐसे हैं जो मिशेलिन सूची से लगभग "गायब" हो चुके हैं: बन रीउ (केकड़ा नूडल सूप) और बन ओक (घोंघा नूडल सूप)। बन ओक केवल हैंग चाई स्ट्रीट पर सुश्री थेम के स्टॉल पर ही मिलता है, जबकि खुओंग थुओंग और गियाप न्हाट के बन ओक गांवों में इतनी सामग्री उपलब्ध है कि यह पूरे शहर में, विभिन्न स्थानों पर - सड़क विक्रेताओं और विशेष रेस्तरां में - उपलब्ध है। कई प्रसिद्ध शेफ द्वारा अत्यधिक प्रशंसा किए जाने के बावजूद, हनोई का बन रीउ काफी हद तक अनदेखा ही रहा है। वहीं, हियू लुक के हंग येन शैली के मछली सूप को मिशेलिन 2025 सूची में शामिल किया गया, जिससे बहस छिड़ गई: क्या यह हंग येन में बिकने वाले मछली सूप से बेहतर है, और क्या इसे हनोई का एक विशिष्ट व्यंजन नहीं माना जाना चाहिए?
चिपचिपे चावल के व्यंजन मिशेलिन सूची से लगभग गायब हैं और केवल कुछ मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां के मेनू में ही पाए जाते हैं।
फोटो: स्वादिष्ट रेस्टोरेंट
इस क्षेत्र की पाक कला संबंधी पहचान "लुप्त" हो गई है।
उत्तरी वियतनामी व्यंजनों की प्रसिद्ध शेफ और पाक विशेषज्ञ गुयेन थू हुआंग ने टिप्पणी की: "सूची को देखकर ऐसा लगता है कि मिशेलिन टीम को पर्याप्त सलाह नहीं दी गई थी और वे वियतनामी व्यंजनों और संस्कृति को पूरी तरह से नहीं समझते हैं। हम देखते हैं कि मिशेलिन द्वारा प्रदान की गई सूची प्रतिनिधि नहीं है।"
विशेष रूप से हनोई के संदर्भ में, यह सूची फो पर अधिक केंद्रित है, जिसमें कई फो रेस्तरां सूचीबद्ध हैं लेकिन नवीनता की कमी है और राजधानी के कई विशिष्ट नूडल व्यंजन छूट गए हैं। विभिन्न डिपिंग सॉस और मसालों के साथ प्रसिद्ध और विशिष्ट क्षेत्रीय वियतनामी स्प्रिंग रोल भी इसमें शामिल नहीं हैं। हालांकि बा डोंग का बन माम (किण्वित मछली सॉस वाला नूडल सूप) अभी भी मौजूद है या यह बेप न्गुओई होई आन रेस्तरां के मेनू में है, इस व्यंजन को मिशेलिन सूची में और अधिक प्रतिनिधित्व की आवश्यकता है। सुश्री हुआंग ने कहा, "स्पष्ट रूप से, उदाहरण के लिए, होआंग टी साइगॉन बहुत स्वादिष्ट है लेकिन यह सूची में नहीं है। दा नांग का किण्वित मछली सॉस वाला दो सिर वाला सूअर का मांस उतना प्रसिद्ध नहीं है जितना होना चाहिए, भले ही इसकी गुणवत्ता लंबे समय से एक जैसी रही हो।"
पाक कला विशेषज्ञ विन्ह क्वेन द्वारा आयोजित एक कार्यशाला में फुफिएम कैफे (हनोई) में बान डुक रियू व्यंजन को पेश किया गया।
फोटो: विन्ह क्वेन
मिशेलिन उन अनेक प्रतिष्ठानों को भी नज़रअंदाज़ कर रहा है जो परंपराओं से समृद्ध हैं, जिनका लंबा सांस्कृतिक इतिहास है और जो लगातार उच्च गुणवत्ता बनाए रखते हैं। उदाहरण के लिए, अन्ह तुयेत मा मे रेस्तरां में मिलने वाले हनोई शैली के भोजन, या चा का रेस्तरां में मिलने वाले फिश केक, जिसकी शुरुआत इसी नाम की गली में हुई थी।
इसलिए, पाक कला विशेषज्ञ गुयेन थू हुआंग समेत कई लोगों का मानना है कि वियतनाम आने पर मिशेलिन ने शायद "शहर के पाक परिदृश्य का मूल्यांकन करने की रणनीति" को नज़रअंदाज़ कर दिया। उन्होंने कहा, "हनोई के व्यंजनों का मूल्यांकन उनकी अनूठी विशेषताओं के आधार पर किया जाना चाहिए, न कि केवल उस रेस्तरां के आधार पर जिसे आप स्वादिष्ट पाते हैं और उसे सूची में शामिल कर देते हैं। उदाहरण के लिए, हो ची मिन्ह सिटी में आपको एक व्यंजन का मूल्यांकन करना होता है, जबकि हनोई में आपको दूसरे व्यंजन का मूल्यांकन करना होता है। स्नेकहेड मछली के साथ राइस नूडल सूप हनोई की विशेषता नहीं है। एक रणनीतिक मूल्यांकन के बिना, सूची स्थानीय व्यंजनों का सही चेहरा नहीं दर्शाएगी। यह वास्तव में खेदजनक है।"
स्रोत: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
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