यादों का स्वाद
आज दाई लोक कम्यून में रहने वाली 73 वर्षीय श्रीमती गुयेन थी लैन के यहाँ मेहमान आए हुए हैं। मेकांग डेल्टा से उनकी बेटी की कुछ सहेलियाँ उनसे मिलने आई हैं। धुएँ से भरी रसोई में कच्चे केले और ताज़ी हल्दी के साथ पकी मछली की खुशबू हवा में घुल रही है। श्रीमती लैन लकड़ी के चूल्हे के पास खड़ी हैं, फुर्ती से कच्चे कटहल काट रही हैं और बीच-बीच में मुस्कुराते हुए अपने मेहमानों की ओर देख रही हैं।
श्रीमती लैन ने धीमी आंच पर पकाई जा रही मछली के बर्तन का निरीक्षण करते हुए कहा, "मछली का स्वाद तभी अच्छा आता है जब वह ताज़ी और पकी हुई हो।" उनकी आँखों में सावधानी और गर्व का मिलाजुला भाव झलक रहा था। बर्तन के बगल में, कच्चे कटहल के सूप के लिए तैयार किए गए कुछ चमकीले हरे पान के पत्ते एक टोकरी में करीने से रखे थे, साथ ही उनके बगीचे से तोड़ी गई कुछ मुट्ठी भर ताज़ी धनिया पत्तियाँ भी थीं। श्रीमती लैन ने ध्यान से हर पत्ते को चुनते हुए समझाया, "सबसे अच्छी खुशबू के लिए थोड़े गहरे रंग के पत्ते चुनें, और कच्चे कटहल के बीज चुनें; इससे सूप मीठा और ताज़ा बनेगा, कड़वा नहीं।"
मैंने उनके कुशल हाथों को देखा, हर हरकत धीमी और सुंदर थी, मानो वर्षों से उनकी स्मृति में बसी हो। श्रीमती लैन ने बताया कि उनकी माँ यह व्यंजन बनाया करती थीं। उस समय, युद्ध के दौरान, जब हर चीज़ की कमी थी, लकड़ी के चूल्हे पर पूरा परिवार इकट्ठा होता था और हर भोजन का बेसब्री से इंतज़ार करता था।
दोपहर के भोजन का समय निर्धारित था। बीच में एक बर्तन में पकी हुई मछली रखी थी, जिसमें से अभी भी भाप निकल रही थी। उसके साथ ही, सुगंधित कच्चे कटहल के सूप का एक कटोरा और बगीचे से तोड़ी गई ताज़ी, कुरकुरी हरी सब्जियों की एक थाली भी रखी थी। मेकांग डेल्टा से आए मेहमान इस सरल लेकिन आरामदायक प्रस्तुति को देखकर क्षण भर के लिए आश्चर्यचकित रह गए। उन्होंने मछली का पहला निवाला लिया, फिर धीरे-धीरे चबाया, मानो मछली की समृद्धि, कच्चे केले के मिट्टी जैसे स्वाद, हल्दी और मिर्च के हल्के तीखेपन और मछली की चटनी के अनूठे स्वाद का आनंद ले रहे हों। क्वांग नाम की माँ ने आज मेकांग डेल्टा से आए अपने युवा मेहमानों को यह व्यंजन परोसने का कारण यह बताया कि "वे मछली पालन क्षेत्र से हैं, लेकिन उनके खाना पकाने और मसाला डालने के तरीके निश्चित रूप से हमारे लोगों से अलग हैं।"
किसी व्यंजन को खाने का अर्थ है उसके स्वाद का आनंद लेना, और साथ ही प्रत्येक सामग्री, मसाले और खाना पकाने की विधि में निहित आध्यात्मिक मूल्यों से जुड़ना। क्वांग नाम प्रांत की कई माताओं की तरह, श्रीमती लैन भी अपने अनुभव और सामग्रियों की गहरी समझ के आधार पर खाना बनाती हैं, जो केवल समय के साथ ही विकसित होती है।
श्रीमती दिन्ह थी मुआ की तरह, जिन्होंने कीम लाम चौराहे (थू बोन कम्यून) पर नूडल्स बेचकर अपना करियर शुरू किया था, क्वांग नाम व्यंजन सामग्री के मामले में जटिल नहीं है, लेकिन इसे बनाने में निपुणता की आवश्यकता होती है। जहां ह्यू बीफ नूडल सूप या हनोई फो का स्वाद बरकरार रखने के लिए शायद एक ही नुस्खा हो, वहीं क्वांग नाम नूडल्स के साथ, दस से अधिक विभिन्न टॉपिंग के साथ, किसी एक निश्चित नुस्खे को बताना मुश्किल है। यहां तक कि चिकन नूडल्स में भी छोटे मुर्गे, खुले में पाले गए मुर्गे, लेमनग्रास चिकन या यहां तक कि देसी मुर्गे का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। मेंढक, ईल, स्नेकहेड मछली और विभिन्न प्रकार के मशरूम भी क्वांग नाम नूडल्स के एक कटोरे का हिस्सा हो सकते हैं।
एक "जीवंत संग्रह"
मछली, सब्जियां, कच्चा कटहल और कच्चे केले जैसी जानी-पहचानी सामग्रियों से, दादी-नानी और माताओं के हाथों से, ये सामग्रियां अनूठे स्वाद वाले व्यंजनों में परिवर्तित हो जाती हैं। यह विशिष्टता व्यंजनों की जटिलता में नहीं, बल्कि मसालों के संयोजन और नमक, तीखेपन और चटपटेपन के प्राकृतिक संतुलन में निहित है।
क्वांग नाम प्रांत के लोग अन्य कई क्षेत्रों की तुलना में अधिक नमकीन भोजन खाते हैं, लेकिन यह नमकीनपन तीखा नहीं होता; बल्कि सूक्ष्म होता है। यह मछली की चटनी और समुद्र का नमकीनपन है, जो बगीचे की सब्जियों, केले के कसैलेपन, फलियों के पौष्टिक स्वाद और जड़ वाली सब्जियों की मिठास से संतुलित होता है। इसलिए, यहाँ खाना बनाना अनुभव से जुड़ा हुआ है। हर किसी के लिए कोई एक नुस्खा नहीं है। यहाँ तक कि एक ही तरह की मछली पकाने की विधि में भी, हर घर में स्वाद और आदतों के अनुसार मसाले डालने का तरीका अलग-अलग हो सकता है। रसोइए को व्यंजन को "महसूस" करना होता है, शोरबे के रंग, धीमी आँच और सुगंध तक। और ये संवेदी कौशल जल्दी नहीं सीखे जा सकते। ये वर्षों के अनुभव, खाना पकाने के अनुभवों और पूर्वजों को देखकर अर्जित होते हैं। दादी-नानी और माताएँ ही इस अनकही भाषा को सहेज कर रखती हैं और अगली पीढ़ी को सिखाती हैं।
हालांकि, आधुनिक जीवन में ये मूल्य कई चुनौतियों का सामना कर रहे हैं। रसोई में बिताया जाने वाला समय कम होता जा रहा है और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ अधिक प्रचलित होते जा रहे हैं, ऐसे व्यंजन जिनमें कई चरण और समय लगता है, धीरे-धीरे पीछे छूटते जा रहे हैं। कई युवा पारंपरिक व्यंजनों के बारे में कहानियों के माध्यम से जानते हैं, लेकिन उन्हें खाना पकाने की प्रक्रिया का अनुभव करने के अवसर कम ही मिलते हैं। उन्हें स्वाद तो याद रहता है, लेकिन वे उसे दोबारा बनाना नहीं जानते। इसलिए, "खाने का तरीका जानना" और "खाना पकाने का तरीका जानना" के बीच का अंतर स्पष्ट होता जा रहा है।
फिर भी, क्वांग नाम प्रांत का विशिष्ट व्यंजन कभी लुप्त नहीं होता, क्योंकि यह आज भी कई परिवारों के दैनिक जीवन का अभिन्न अंग है। वहाँ, दादी-नानी और माताएँ खाना पकाने के पुराने तरीकों को लगन से अपनाती हैं। ऐसा इसलिए नहीं है कि वे नई सुविधाओं से अनजान हैं, बल्कि इसलिए कि वे समझती हैं कि कुछ स्वाद अनमोल होते हैं। यह परंपरा हर भोजन के माध्यम से, पीढ़ी दर पीढ़ी सिखाई जाने वाली हर सीख के साथ स्वाभाविक रूप से संरक्षित होती है। यह बस थोड़ा सा नमक या काली मिर्च डालने की याद दिलाना हो सकता है, या बच्चों और नाती-पोतों को सामग्री चुनने का तरीका सिखाना हो सकता है, लेकिन ये छोटी-छोटी बातें ही सांस्कृतिक पहचान को संरक्षित करने में योगदान देती हैं।
अंततः, भोजन स्मृति का एक अभिन्न अंग है। एक स्वादिष्ट व्यंजन न केवल अपने स्वाद के कारण, बल्कि उससे जुड़ी यादों के कारण भी लंबे समय तक याद रहता है। यही स्मृति पीढ़ियों के बीच संबंध स्थापित करती है। शायद भविष्य में लकड़ी के चूल्हे पर खाना पकाने का चलन कम हो जाए और खाना पकाने के तरीके भी कुछ हद तक बदल जाएं। लेकिन जब तक ऐसे लोग हैं जो इन व्यंजनों को याद रखते हैं, जो इन्हें सीखना और संरक्षित करना चाहते हैं, तब तक इनका महत्व बना रहेगा।
स्रोत: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
