तीन धब्बे वाले केकड़े के उत्सव का मौसम।

मुझे याद है 1970 के दशक के अंत में, जब मैं साइगॉन में विश्वविद्यालय में पढ़ने के लिए अपना गृहनगर छोड़कर गया था, मेरे दोस्त, चाहे वे शहरों में पले-बढ़े हों या मीठे पानी के बागानों से आए हों, इस अजीब प्राणी के रूप की कल्पना भी नहीं कर सकते थे, इसलिए उन्होंने मुझे कुछ केकड़े छात्रावास में लाने के लिए कहा ताकि वे खुद देख सकें... इस अवसर का लाभ उठाते हुए, मैंने तिरस्कारपूर्ण लहजे में कहा: "देखो? इसे 'तीन धारी वाला केकड़ा' इसलिए कहा जाता है क्योंकि इसके खोल पर तीन धारियाँ होती हैं (जिसे दक्षिणी वियतनाम के लोग 'मू' कहते हैं), इसलिए नहीं कि इसका वजन 150 ग्राम है और हमने जिस तराजू का इस्तेमाल किया उस पर ठीक तीन केकड़े गिने गए (उस समय तराजू काफी आम थे, तराजू पर प्रत्येक धारी 50 ग्राम की होती थी)!"

तीन धब्बे वाले केकड़े, केकड़ा परिवार से संबंधित उभयचर क्रस्टेशियन हैं। ये आमतौर पर पानी के नीचे बहुत गहरे बिल बनाते हैं, लेकिन दिन भर बिल के मुँह से झाँकते रहते हैं, कभी-कभी भोजन की तलाश में बाहर निकलते हैं और फिर तुरंत छिप जाते हैं। तीन धब्बे वाले केकड़े आमतौर पर जोड़े में रहते हैं, जिसमें बड़ा और अधिक आक्रामक नर हमेशा बाहर की ओर रहता है, और अपने बगल में बैठी पतली और नाज़ुक मादा को सहारा देता है। आमतौर पर, केकड़ा शिकारी अपने कंधे पर बाँस की टोकरी और हाथ में लगभग तीन या चार सेंटीमीटर चौड़ा लकड़ी का टुकड़ा रखते हैं। वे अचानक और ज़ोर से बिल के मुँह के नीचे से काटते हैं, जिससे बड़ा और भारी नर बाहर निकलने पर मजबूर हो जाता है। अक्सर, इससे पहले कि वे उसे पकड़ सकें, वह पहले ही पास के बिल में घुस चुका होता है। इस विधि के लिए मज़बूत हाथों और तेज़ नज़र की ज़रूरत होती है, और फिर भी, वे ज़्यादा से ज़्यादा एक स्वादिष्ट सूप ही बना सकते हैं; साथ ही, चुटकी काटने का खतरा भी रहता है, जिससे अगले दिन का काम बर्बाद हो सकता है।

फिर भी, हर साल, चंद्र कैलेंडर के अनुसार जुलाई से अक्टूबर तक उच्च ज्वार के दौरान, कीचड़ केकड़ों के झुंड, मानो कहीं से भी, इकट्ठा होकर वियतनाम के दक्षिण-पश्चिमी प्रांतों के तट पर स्थित कुछ मैंग्रोव और नीपा ताड़ के पेड़ों को ढक लेते हैं। शुरुआत में, केवल फुर्तीले नर कीचड़ केकड़े ही सबसे पहले आते हैं और सबसे अच्छी जगहों पर कब्जा कर लेते हैं। उनके आठ पंजे शाखाओं से मजबूती से चिपके रहते हैं, उनके दो बड़े पंजे चुनौती देते हुए बाहर निकले रहते हैं, और उनके मुंह से लगातार लार के छल्ले निकलते रहते हैं जो एक दूसरे पर चढ़ते हैं और हवा जैसी हल्की सरसराहट पैदा करते हैं। इस आकर्षक आवाज को सुनकर, मादा कीचड़ केकड़े भी झुंड बनाकर वापस आ जाती हैं और उत्सव में शामिल हो जाती हैं। जैसे ही रात होती है और उच्च ज्वार अपने चरम पर पहुंचता है, वे मैंग्रोव और नीपा ताड़ के पेड़ पूरी तरह से कीचड़ केकड़ों से घिर जाते हैं, हर जोड़ा दूसरे से लिपटा हुआ होता है।

आश्चर्यजनक रूप से, अत्यधिक घनत्व के बावजूद, नर मड क्रैब्स के बीच कोई लड़ाई या संघर्ष नहीं हुआ, जबकि वे आमतौर पर बहुत आक्रामक होते हैं। कभी-कभी, कुछ नर मड क्रैब्स अपना आपा खोकर समुद्र में गिर जाते थे, लेकिन वे जल्द ही वापस ऊपर चढ़ने का रास्ता ढूंढ लेते और अपना खेल जारी रखते। ऐसा कहा जाता है कि हालांकि मड क्रैब्स आमतौर पर जोड़े में रहते हैं, लेकिन वे हमेशा साथी नहीं होते, और प्रजाति को बनाए रखने और विकसित करने के लिए प्रजनन केवल हर साल उस जीवंत उत्सव के दौरान ही होता है।

उत्सव के जीवंत दिनों के बाद, तीन धब्बे वाले केकड़ों का प्रत्येक जोड़ा प्रजनन प्रक्रिया की तैयारी में अपने बिलों में लौट आता है। इस दौरान, मादा केकड़ा बिल के तल में गहराई तक खोदकर केवल एक ही काम करती है: अंडे देने और जन्म देने के लिए ऊर्जा संचय हेतु भोजन करना। भोजन खोजने से लेकर सुरक्षा के लिए संघर्ष करने तक, बाकी सभी काम नर केकड़ा संभालता है। युवा केकड़े तभी बाहर निकलते हैं जब वे प्रकृति की कठोर चुनौतियों का सामना करने और उन पर विजय पाने के लिए पर्याप्त मजबूत हो जाते हैं, और धीरे-धीरे अपने स्वयं के बिल खोदने और वयस्क जीवन जीने के लिए बाहर निकलते हैं।

बेशक, केकड़ा महोत्सव का दिन केकड़ा पकड़ने वालों के लिए भी एक उत्सव का दिन बन जाता है।

शाम होने तक इंतज़ार करते हुए, जब कीचड़ वाले केकड़े घनी आबादी में जमा हो गए, तो गाँव से दर्जनों छोटी नावें धीरे-धीरे चप्पू चलाती हुई मैंग्रोव और नीपा ताड़ के पेड़ों के नीचे से गुज़रती हुई आगे बढ़ीं। प्रत्येक नाव पर एक छोटा तालाब था जो लगभग एक तिहाई खारे पानी से भरा था, जिसकी खारापन कीचड़ वाले केकड़ों को बेहोश करने के लिए पर्याप्त था।

अपने जल-निद्रा स्वभाव के कारण, कीचड़ केकड़े अत्यधिक खारे पानी में लंबे समय तक रहने पर जीवित नहीं रह सकते; उनका शरीर कमजोर और असहाय हो जाता है। तटीय किसान भी इन तालाबों में नमक की सटीक मात्रा का पता नहीं लगा सकते; वे अपने पूर्वजों के ज्ञान पर निर्भर रहते हैं और यह क्षेत्र के अनुसार भिन्न होता है। का माऊ में, वे नमक मिलाते हैं और मैंग्रोव की एक शाखा पानी में डालते हैं, उसके सतह पर तैरने का इंतजार करते हैं। त्रा विन्ह में, शाखा के स्थान पर मुट्ठी भर पके हुए चावल डाले जाते हैं... नाव को सुरक्षित करने के बाद, कील लैंप (जिसे बाद में हेड लैंप से बदल दिया गया) की रोशनी में, पुरुष नाव के अगले हिस्से में खड़ा होता है, एक हाथ में छलनी पकड़े हुए और दूसरे हाथ में मैंग्रोव या नीपा ताड़ की शाखा का उपयोग करके कीचड़ केकड़ों को छलनी में इकट्ठा करता है, फिर उसे महिला को देता है ताकि वह उसे तालाब में डाल दे। बाद में, तीन या चार इंच चौड़े तख्तों का उपयोग करके एक "स्लाइडिंग चैनल" के रूप में सुधार किया गया, जिसका एक सिरा एक शाखा पर टिका होता है और दूसरा नाव के बीच में नमक के तालाब के मुहाने पर लगा होता है। दो लोग "स्लाइड" के दोनों ओर खड़े होकर कीचड़ वाले केकड़ों के झुंड को तालाब में धकेलते हैं। जब तालाब आधा भर जाता है और नाव लगभग भर जाती है, तो वे घर लौट जाते हैं, उनके पास अगले केकड़ा सीज़न तक के लिए पर्याप्त नमकीन केकड़ों का भंडार होता है। शिकार का यह तरीका हमेशा बड़ी मात्रा सुनिश्चित करता है और इसमें केकड़ों द्वारा काटे जाने का खतरा बहुत कम होता है (शायद इसलिए कि वे मज़े कर रहे होते हैं और लड़ना भूल जाते हैं), और इससे प्राप्त उत्पाद बाहर से अंदर तक बहुत साफ होता है (बिलों में पकड़ने के विपरीत), जिसे आगे किसी प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है।

तीन धब्बे वाले केकड़ों को तालाब में लाया जाता है और पूरी तरह मरने के लिए रात भर छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, उन्हें निकालकर छोटे जारों में (घर में खाने के लिए) या बड़े कंटेनरों के अंदर प्लास्टिक की थैलियों में (बाजार ले जाने या वितरण के लिए) परतों में करीने से रखा जाता है। केकड़े की प्रत्येक परत पर उचित अनुपात में नमक की एक परत डाली जाती है - कम समय के लिए कम नमक और लंबे समय तक भंडारण या परिवहन के लिए अधिक नमक। नमक लगाने के बाद, केकड़े का मांस नमक सोख लेता है और पंजों और टांगों के अंदर सिकुड़ जाता है। खाते समय, बस इसे अपने मुंह में डालें और धीरे से चूसें (जैसे स्ट्रॉ से चूसते हैं)। मांस मुंह में रह जाता है जबकि खोल फेंक दिया जाता है। "चिपक जाता है" का मतलब है कि मांस अच्छी तरह से संरक्षित है; "नहीं चिपकता" का मतलब है कि यह खाने के लिए तैयार नहीं है और इसे और नमक लगाने की आवश्यकता है। नमकीन केकड़ा बनाने वाला एक केकड़े को उठाकर उसके पंजे की पूंछ को थोड़ा तोड़कर जांच करता है; यदि मांस हिलता है, तो केकड़े ने "चिपक लिया" है और खाने के लिए तैयार है।

फसल कटाई के कुछ ही हफ्तों बाद, नमकीन केकड़ों के गट्ठे नावों और बसों से दूर-दूर के बाजारों में पहुँचाए जाते थे। उस समय, नमकीन केकड़े गरीब मजदूरों के लिए एक सस्ता भोजन हुआ करते थे, इसलिए उनका कोई बाज़ार मूल्य नहीं था। फसल कटाई के मौसम में, पूरा परिवार खेतों में काम करता था, कभी-कभी दूसरों को काम पर रखता था या "मैं आज कुछ दिनों के लिए आपके लिए काम करता हूँ, और आप मुझे अगली बार उतनी ही राशि वापस कर देंगे" जैसी व्यवस्था में काम करता था। इतने सारे लोगों के साथ, सभी को बहुत भूख लगती थी। घर की मालकिन चावल बनाने में ही थक जाती थी, और नमकीन केकड़ों और किण्वित मछली की चटनी के जार में भोजन आसानी से उपलब्ध रहता था। नमकीन केकड़ों को आमतौर पर अच्छी तरह धोकर, छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़कर, नमक कम करने के लिए चीनी के साथ मिलाया जाता था। खाते समय, मछली की गंध को कम करने के लिए नींबू का रस, लहसुन, मिर्च और बारीक कटी हुई कच्ची सब्जियां मिलाई जाती थीं। बस इतना ही, लेकिन हम खेतों के नौजवान कटोरे भर-भरकर चावल खाते थे।

उस समय, ताजे कीचड़ वाले केकड़ों से व्यंजन बनाने के बारे में बहुत कम लोग सोचते थे, क्योंकि ये जीव मुख्य रूप से मैंग्रोव जंगलों में कीचड़ और गिरे हुए पत्तों की ह्यूमस में मौजूद सूक्ष्मजीवों को खाते थे। इसलिए इनका मांस और अंडे काले होते थे और समुद्री केकड़ों या मीठे पानी के केकड़ों जितने आकर्षक नहीं होते थे, जो उस समय काफी संख्या में पाए जाते थे। कीचड़ वाले केकड़ों की बात करें तो, लोग लगभग केवल नमकीन कीचड़ वाले केकड़ों के बारे में ही जानते थे।

हाल ही में, संभवतः ग्रामीण क्षेत्रों से बड़े शहरों में आने वाले गरीब मजदूरों और प्रवासियों की वजह से, जिनमें से कई लोग पैसे बचाने और अपने बच्चों और माता-पिता के भरण-पोषण के लिए घर पैसे भेजने के लिए अपने साथ नमकीन केकड़ों को लाए थे, नमकीन केकड़ों का चलन धीरे-धीरे शहरों में लोकप्रिय हो गया है और मध्यम और उच्च वर्गों के बीच इसकी लोकप्रियता बढ़ गई है। इसी चलन के चलते, ये कभी साधारण ग्रामीण व्यंजन अब शहरी विशेषता बन गए हैं और मध्यम और उच्च वर्गों के बीच लोकप्रिय हैं। नमकीन केकड़ों का दर्जा बढ़ गया है, ये बाज़ार में आसानी से उपलब्ध हैं और यहाँ तक कि बड़े सुपरमार्केट में भी सौ ग्राम के पैकेट में मिलने लगे हैं। गृहिणियाँ इन्हें खरीदकर फ्रिज में रख सकती हैं। हर भोजन से पहले, वे इसमें नींबू का रस, कटे हुए खट्टे स्टारफ्रूट या बारीक कटा हुआ अनानास मिलाती हैं... उबले हुए शकरकंद के अंकुर या खीरे और अन्य कच्ची सब्जियों के साथ परोसी जाने वाली इस प्रकार की नमकीन केकड़े की चटनी इतनी स्वादिष्ट होती है कि बड़े से बड़े नखरे करने वाले भी इसमें कोई कमी नहीं निकाल पाएंगे।

जीवन में, आमतौर पर, कीमतें बढ़ने पर मात्रा कम हो जाती है। अगर तीन धब्बे वाले केकड़ों की कीमत आज जितनी ज़्यादा होती, तो दक्षिण-पश्चिमी मेकांग डेल्टा के तटीय प्रांतों में पहले कोई भी गरीब नहीं होता। आज, कई अन्य प्राकृतिक जलीय प्रजातियों की तरह, तीन धब्बे वाले केकड़ों की संख्या में भारी कमी आई है (और अभी तक किसी भी स्थान पर इनकी खेती का प्रयास नहीं किया गया है, जबकि समुद्री केकड़ों और मीठे पानी के केकड़ों की सफलतापूर्वक खेती की जा चुकी है)। दशकों से, तीन धब्बे वाले केकड़े एक साथ इकट्ठा नहीं होते हैं, हालांकि कभी-कभी रात में कुछ जोड़े मैंग्रोव पेड़ों की शाखाओं पर रेंगते हुए अपनी कहानियाँ सुनाते हुए देखे जा सकते हैं…

ट्रान डंग

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