ताड़ी का पेड़ एक प्रकार का ताड़ का वृक्ष है जिसका ऊपरी भाग पंखे के आकार का होता है और तना नारियल के पेड़ की तरह लंबा और मोटा होता है, लेकिन कम खुरदरा होता है। ताड़ी के पेड़ों पर नारियल की तरह गुच्छों में बड़े-बड़े फल लगते हैं। कच्चे होने पर फल गहरे बैंगनी रंग के होते हैं, पकने पर भूरे रंग के हो जाते हैं, अंदर से पीले रंग के होते हैं, इनमें तेज़ सुगंध होती है और डंठल हरा होता है। हालांकि, नारियल के विपरीत, ताड़ी के पेड़ों में पानी नहीं होता; अंदर के मुलायम और चिकने गूदे को निकालने के लिए इन्हें काटकर खोलना पड़ता है।

ताजे ताड़ के फल से गूदा निकालकर उसे ठंडे ताड़ के रस में मिलाकर गर्मियों के दिनों के लिए एक बेहतरीन ताजगी भरा पेय बनाया जा सकता है।

आन जियांग और किएन जियांग जैसे सीमावर्ती प्रांतों में ताड़ के पेड़ बहुतायत में उगते हैं और खमेर अल्पसंख्यक समुदाय के जीवन से इनका गहरा संबंध है। ताड़ के पेड़ का नाम खमेर शब्द "थ'नोट" से आया है, जिसे स्थानीय लोग कभी-कभी गलत तरीके से "थोत लोत" उच्चारित करते हैं। लोग ताड़ के पेड़ के तने से लेकर पत्तियों और फलों तक, सभी भागों का उपयोग करते हैं। शुष्क मौसम में, जब धान के खेत आराम करने लगते हैं, तो यहाँ के लोग ताड़ के पेड़ से होने वाली आय पर निर्भर रहते हैं। कुछ परिवार फल तोड़ते हैं, जबकि अन्य लोग रस निकालकर चीनी या केक बनाते हैं। हालांकि आय बहुत अधिक नहीं होती, फिर भी कई परिवार इस बहुउपयोगी पेड़ से अपना पारंपरिक व्यवसाय चलाते हैं और जीविका कमाते हैं।

ताड़ के रस की कटाई और चीनी बनाने का मौसम आमतौर पर नवंबर में शुरू होता है और अगले वर्ष मई (चंद्र कैलेंडर) तक चलता है। इस दौरान ताड़ का रस बहुत मीठा होता है और पकाने के बाद चीनी की पैदावार भी अधिक होती है। ताड़ का रस सुबह-सुबह निकाला जाता है। कटाई के दौरान, दर्जनों मीटर ऊँचे ताड़ के पेड़ों की चोटियों से फल तोड़ते लोगों की आवाज़ और खुरदरी ताड़ की छाल पर चाकू की आवाज़ ताड़ की पहाड़ियों में गूंजती है, जिससे एक देहाती और सरल ध्वनि उत्पन्न होती है।

ताड़ के रस को निकालने के बाद, अशुद्धियों और कीड़ों को हटाने के लिए इसे एक पतली झिल्ली से छाना जाता है। फिर, इसे एक बड़े बर्तन में डाला जाता है; औसतन, 8 लीटर रस को लगभग 6-7 घंटे तक पकाया जाता है ताकि चीनी का एक बैच गाढ़ा हो सके। ताड़ के रस से बनी गाढ़ी चीनी अपनी हल्की मिठास बरकरार रखती है और इसे छोटी गोल टिकियों के आकार में ढाला जाता है या जारों में संग्रहित किया जाता है। जानकार अक्सर पीले-भूरे रंग की किस्म को चुनते हैं क्योंकि इसमें प्राकृतिक स्वाद बरकरार रहता है, जबकि सफेद ताड़ की चीनी को परिष्कृत माना जाता है।

दस साल की उम्र के बच्चे भी, जो अपने माता-पिता के साथ ताड़ के फल तोड़ने जाते हैं, कच्चे और पके फलों में फर्क करना जानते हैं और बीजों को सावधानी से चुनते हैं ताकि वे खराब न हों। बरसात के मौसम में ताड़ के पेड़ के तने फिसलन भरे हो जाते हैं, जिससे उन पर चढ़ना और फल तोड़ना काफी मुश्किल हो जाता है। इसलिए, जून से ताड़ के फलों की कीमत सूखे महीनों की तुलना में अधिक होती है।

ताड़ के रस का एक गिलास बनाने के लिए, स्थानीय लोग बड़ी मेहनत से रात से सुबह तक फूलों की डंडियों में बांस की नलियाँ डालते हैं ताकि सुगंधित तरल निकाला जा सके। ताड़ के चावल और बर्फ के साथ परोसा जाने वाला यह पेय एक अनूठा और अविस्मरणीय स्वाद देता है। ताड़ का रस ताड़ के चावल के साथ मिलकर एक बेहद नरम, चबाने योग्य और मीठा व्यंजन बनाता है। रस की खुशबू जंगल के फूलों जैसी होती है, यह ठंडा और शुद्ध होता है, जबकि चावल कुरकुरा, नरम और चबाने योग्य होता है, जैसे कच्चे नारियल का चावल। अगर इसे बहुत देर तक किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाए, तो रस खट्टा हो जाता है, और स्थानीय लोगों ने इससे एक खास स्वाद वाली शराब भी बनाई है। पके हुए ताड़ के फल के लिए, पके हुए गूदे को कूटकर उसका रस निकाला जाता है और चावल के आटे और ताड़ की चीनी के साथ मिलाकर ताड़ के चावल के केक बनाए जाते हैं। भाप में पकाने पर, ताड़ के चावल के केक सुनहरे भूरे रंग के, हल्के और फूले हुए होते हैं। सबसे प्रसिद्ध ताड़ के चावल के केक तान चाऊ और चाऊ जियांग (आन जियांग प्रांत) के चाम लोगों द्वारा बनाए जाते हैं।

स्थानीय लोगों की कड़ी मेहनत और समर्पण से जन्मी, बीते समय की रसोई में पाए जाने वाले एक सरल, देहाती स्वाद से प्रेरित, ताड़ के पेड़ से बनी यह विशेष मिठाई अब दूर-दूर से आने वाले पर्यटकों के लिए एक परिचित बन गई है, जो मातृभूमि से एक सुगंधित और हार्दिक उपहार है।

न्घिया हुउ

स्रोत: https://baocamau.vn/nong-nan-vi-thot-not-a248.html