अचार वाली सब्जियों के बिना टेट (वियतनामी नव वर्ष) अधूरा है।

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दिसंबर का अंत था। सूरज सुनहरा था, लेकिन उसकी चमक फीकी पड़ गई थी क्योंकि सर्दियों की हल्की ठंडक अभी भी बांस के झुरमुटों में छाई हुई थी। मेरी माँ कहती थीं कि धूप में सुखाए गए अचार को हल्का मुरझाने में सिर्फ़ दो दिन लगते हैं। लेकिन फिर उन्हें डिहाइड्रेटर का इस्तेमाल करना पड़ता था क्योंकि धूप बहुत कमज़ोर होती थी। अगर उन्हें डिहाइड्रेट करने में आलस आता, तो भी उनके पास टेट (चंद्र नव वर्ष) के लिए अचार का एक जार तो होता, लेकिन उनमें स्वाद की कमी होती, वे चबाने में सख्त, नरम और कुरकुरे होते, बिल्कुल भी स्वादिष्ट नहीं। टेट के अचार कहलाने के लिए उनका कुरकुरा होना ज़रूरी था।

टेट पर्व के भोजन में अचार वाली सब्जियां विभिन्न व्यंजनों के स्वादों को आपस में जोड़ती हैं।

ट्रान काओ डुयेन

अचार वाली सब्ज़ियों को सुखाना काफी मेहनत का काम है। राख की पतली परत के नीचे कोयले की आग जलाई जाती है। आग के चारों ओर बांस की चटाई बुनी जाती है। अचार वाली सब्ज़ियों की ट्रे को सहारा देने के लिए ऊपर कुछ लकड़ियाँ रखी जाती हैं। इस काम में दो लोग "मज़दूर" हैं: मेरी बहन और मैं, लेकिन ज़्यादातर काम वही करती है। मैं बस यूँ ही इधर-उधर खड़ा रहता हूँ क्योंकि मेरा ध्यान रसोई के उस कोने पर है जहाँ मेरी माँ चावल के केक बना रही हैं।

उस समय, जब मैं तीसरी कक्षा पूरी कर चुका एक छोटा लड़का था, तो मेरे लिए टेट (वियतनामी नव वर्ष) का मतलब सिर्फ़ केक होता था। मुझे समझ नहीं आता था कि मेरी माँ और बहन मूली, प्याज़ और दूसरी चीज़ों को सुखाने में इतनी मेहनत क्यों करती थीं। अगर अचानक बारिश हो जाती, तो उन्हें अचार फेंककर दूसरा अचार बनाना पड़ता था। मुझे कुछ ऐसे खाने भी याद हैं जब मेरी माँ को अतिरिक्त अचार वाली सब्ज़ियाँ लानी पड़ती थीं। मैंने उन्हें कुछ बार चखा, लेकिन मुझे वे स्वादिष्ट नहीं लगीं। बड़े लोग इतने नखरे क्यों करते हैं? क्या चावल, सूप, मछली और मांस बेहतर नहीं होते? अचार वाली सब्ज़ियों के उस डिब्बे के लिए इतना हंगामा क्यों? परिवार में सभी लोग अचार वाली सब्ज़ियों की तारीफ़ करते थे और कहते थे कि टेट का असली मज़ा तो उनके बिना ही आता है। और मेरे दादाजी पूरे यकीन से कहते थे: "अचार वाली सब्ज़ियों के बिना टेट अधूरा है।"

मेरी बहन ने कहा, माँ, अचार मुरझा रहे हैं। माँ ने एक-एक अचार को देखा: प्याज़, मूली, प्याज़, गाजर, पपीता... फिर बोली, "ठीक है।" कुछ घंटों बाद, मेरी बहन ने अचार को मछली की चटनी और चीनी से भरे एक कांच के जार में निकाल लिया। बचपन की कुछ टेट छुट्टियाँ इसी तरह बीत गईं...

मुझे टेट के आस-पास का वो समय याद है जब मैं नौवीं कक्षा में था। बाहर खेलने के बाद देर से घर लौटते हुए, उस उम्र में जब मुझे खाना और सोना ज़रूरी था (मतलब... मैं पहले खाता, फिर सोता), मैं रसोई में गया। वहाँ बहुत सारा बचा हुआ चावल था, लेकिन खाने के लिए कुछ नहीं था। इधर-उधर देखते हुए, मेरी नज़र अचार वाली सब्ज़ियों के एक जार पर पड़ी और मैंने मन ही मन कहा, "ये तो मेरी जान बचाने वाला है!" अचार वाली सब्ज़ियाँ ज़्यादा स्वादिष्ट नहीं थीं, उनमें हल्की तीखी, ताज़ी महक थी, लेकिन चावल के साथ ठीक थीं। मेरी बहन ने देखा और बोली, "हे भगवान, मम्मी-पापा, अचार वाली सब्ज़ियों का जार तो सिर्फ़ डेढ़ दिन पुराना है, अभी खट्टा भी नहीं हुआ है, और इस छोटे शैतान ने तो इसे खा भी लिया!" मेरी माँ ने आँखों में खुशी लिए कहा, "पूरे परिवार को अचार वाली सब्ज़ियाँ पसंद हैं... ये तो कमाल की एकता है!" मेरे पिताजी हँसे, "इसका मतलब है कि वो बड़ा हो गया है, अचार वाली सब्ज़ियाँ खाकर उसे मूली, प्याज़ और प्याज़ की अहमियत समझ में आ रही है जो चुपचाप हमारे देश में उगते थे।" उस रात, मैं वहीं लेटा हुआ सोच रहा था, "बचे हुए चावल को खट्टी न होने वाली अचार वाली सब्जियों के साथ खाने से ऐसा लग रहा है जैसे मैंने टेट में एक कदम रख दिया हो।"

अचार वाली सब्जियां तो रोज़ाना खाई जाने वाली सब्ज़ियां हैं। लेकिन "टेट अचार वाली सब्जियां" कहलाने के लिए, मुख्य सामग्री अचार वाली प्याज़ होनी चाहिए। दिसंबर का महीना किसानों के लिए प्याज़ की कटाई का व्यस्त मौसम होता है। प्याज़ को ट्रकों में भरकर दूर-दूर के बाज़ारों में, मैदानी और पहाड़ी इलाकों में पहुँचाया जाता है। मेरा पूरा परिवार प्याज़ के ऊपरी भाग को काटने, जड़ों को छाँटने और छीलने के लिए इकट्ठा होता है; काम करते हुए, हम उत्साह से नए साल की अपनी योजनाओं पर चर्चा करते हैं। प्याज़ अचार वाली सब्जियों की जान है; यह वसंत और टेट के सामंजस्यपूर्ण भाव को जगाती है। इसलिए, अचार वाली सब्जियों की थाली में, शायद प्याज़ ही सबसे ज़्यादा... टेट के अनुरूप होती है। चिपचिपे चावल के केक को काटकर मीठे और नमकीन स्वाद से भरपूर अचार वाली सब्जियों के साथ खाना सचमुच आनंददायक होता है। नरम, चिपचिपे चावल और चर्बीदार सूअर का मांस नमकीन, कुरकुरी, मीठी अचार वाली सब्जियों के साथ पूरी तरह से संतुलित हो जाते हैं। खट्टापन और तीखापन लाने के लिए, नींबू के रस की कुछ बूँदें और मिर्च के कुछ टुकड़े डालें।

"बिना अचार के टेट अधूरा है" इस कहावत के अलावा, मेरे दादाजी ने यह भी कहा था: अचार से भरी एक थाली में जीवन के सभी स्वाद और सुगंध समाहित होते हैं। इसे और भी भव्य शब्दों में कहें तो, अचार हमेशा अपना उद्देश्य पूरा करता है: वसंत ऋतु के भोजन और टेट उत्सवों में व्यंजनों के स्वादों को आपस में जोड़ना और सामंजस्य स्थापित करना। यह कोई संयोग नहीं है कि मेरे पिताजी अक्सर मुझे चिढ़ाते थे: अगर शादी के समय तुम टेट के लिए अचार नहीं बना पाए, तो तुम्हें वापस... अपने पुराने कार्यस्थल पर भेज दिया जाएगा।

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