विन्ह लॉन्ग का रंगीन "पाक कला मानचित्र"

वियतनाम के दक्षिण-पश्चिम क्षेत्र के मध्य में स्थित, विन्ह लॉन्ग प्रांत अपने अनूठे पाक कला मूल्यों के लिए प्रसिद्ध है। सैकड़ों पारंपरिक शिल्प गांवों के विशिष्ट उत्पाद, स्थानीय समुदायों की संस्कृति से गहराई से जुड़े हुए हैं, जो प्रकृति, मौसम और सामुदायिक भावना के साथ सहजता से घुलमिल जाते हैं, जिससे इस क्षेत्र की उपज को एक अनूठी पहचान मिलती है। प्रांत का "पाक कला मानचित्र" अविश्वसनीय रूप से समृद्ध, विविध और पर्यटकों के लिए आकर्षक है।

वियतनाम के दक्षिण-पश्चिम क्षेत्र के मध्य में स्थित, विन्ह लॉन्ग प्रांत अपने अनूठे पाक कला मूल्यों के लिए प्रसिद्ध है। सैकड़ों पारंपरिक शिल्प गांवों के विशिष्ट उत्पाद, स्थानीय समुदायों की संस्कृति से गहराई से जुड़े हुए हैं, जो प्रकृति, मौसम और सामुदायिक भावना के साथ सहजता से घुलमिल जाते हैं, जिससे इस क्षेत्र की उपज को एक अनूठी पहचान मिलती है। प्रांत का "पाक कला मानचित्र" अविश्वसनीय रूप से समृद्ध, विविध और पर्यटकों के लिए आकर्षक है।

माई लॉन्ग राइस पेपर, सोन डॉक पफ्ड राइस केक

प्रांतीय सड़क 885 के किनारे, लुओंग फू कम्यून से गुजरने वाले हिस्से में, भुने हुए चावल के कागज बेचने वाले स्टॉल अगल-बगल लगे हुए हैं, जो पर्यटकों को माई लॉन्ग चावल के कागज बनाने वाले गांव में आने के लिए आमंत्रित करते हैं। स्थानीय लोगों के लिए, यह एक जाना-पहचाना नाश्ता है, जबकि घर से दूर रहने वाले कई लोगों के लिए, यह उनके बचपन की यादें ताजा कर देता है।

बुजुर्गों के अनुसार, माई लॉन्ग राइस पेपर का इतिहास 100 साल से भी पुराना है। इसकी शुरुआत तब हुई जब मध्य वियतनाम से आए प्रवासी इस भूमि पर आकर बस गए और उन्होंने नारियल के दूध (जो नारियल क्षेत्र में आसानी से उपलब्ध सामग्री है) के साथ चावल को कुशलतापूर्वक मिलाकर एक अनूठा और बेजोड़ स्वाद तैयार किया। सुश्री गुयेन थी माई ले ने कहा: “माई लॉन्ग ग्रिल्ड राइस पेपर का स्वाद नमकीन-मीठा होता है, इसे आप बिना थके लगातार खा सकते हैं। मैं हर दिन 100-200 पीस ग्रिल करके टांग देती हूँ; ये बहुत अच्छे बिकते हैं।” कई परिवारों के लिए, राइस पेपर ग्रिल करना न केवल आय का साधन है बल्कि पूर्वजों से चली आ रही इस कला को संरक्षित करने में भी मदद करता है। चूंकि यह धूप पर निर्भर करता है, इसलिए माई लॉन्ग राइस पेपर का बड़े पैमाने पर उत्पादन नहीं किया जा सकता। प्रत्येक बैच को चरणों में बनाया जाता है और तैयार होते ही बिक जाता है, जिससे राइस पेपर सुगंधित और स्वादिष्ट बना रहता है, चिकना नहीं होता, और साथ ही निर्माताओं को ग्राहकों के बीच अपनी प्रतिष्ठा बनाए रखने में भी मदद मिलती है।

माई लॉन्ग राइस पेपर नारियल के दूध के समृद्ध और सुगंधित स्वाद से भरपूर होता है, वहीं सोन डॉक पफ्ड राइस (हंग न्हुओंग कम्यून से) अपनी अनूठी कोमलता, चबाने योग्य बनावट और मीठे स्वाद से खाने वालों को मोहित कर लेता है। गांव की प्रतिष्ठा बनाए रखने के लिए, बेकर सामग्री के चयन के चरण से ही विशेष सावधानी बरतते हैं: चिपचिपा चावल शुद्ध होना चाहिए, उसमें सामान्य चावल की कोई मिलावट नहीं होनी चाहिए; और इसे 1-2 रातों के लिए भिगोया जाता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि चावल चबाने योग्य हो और कठोर या सख्त न हो।

नारियल के दिल के आकार के पैनकेक दूर-दूर से लोगों को आकर्षित करते हैं। फोटो: फुओंग थूई

इस क्षेत्र में चंद्र नव वर्ष (टेट) का माहौल कुछ जल्दी ही आ जाता है, मशीनों की गड़गड़ाहट हंसी और बातचीत की जीवंत आवाज़ों के साथ घुलमिल जाती है। 20 से अधिक छोटी-बड़ी बेकरियों के साथ, पूरा सोन डॉक गांव चावल के केक के उत्पादन के अपने सबसे बड़े मौसम में प्रवेश कर रहा है। बेकरी में प्रत्येक कर्मचारी चिपचिपे चावल तैयार करने और गूंधने से लेकर केक बेलने और सुखाने तक, विभिन्न चरणों को संभालता है, जिससे काम की एक चहल-पहल बनी रहती है। सुश्री गुयेन थी डेप के अनुसार, केक काटने की मशीन चलाना देखने में सरल लगता है, लेकिन इसके लिए फुर्ती और कौशल की आवश्यकता होती है। वे कहती हैं, "अगर आप सावधान नहीं रहेंगे, तो केक किनारों से चिपक जाएंगे और खराब हो जाएंगे।"

पारंपरिक चिपचिपे चावल के क्रैकर्स तक ही सीमित न रहते हुए, सोन डॉक क्रैकर गांव वसायुक्त चावल के क्रैकर्स, नूडल के आकार के चावल के क्रैकर्स, केले में लिपटे नूडल के आकार के चावल के क्रैकर्स आदि का भी उत्पादन करता है। उत्पादों में यह विविधता गांव को बाजार की मांगों के अनुरूप ढलने में मदद करती है और स्थानीय श्रमिकों के लिए अधिक रोजगार सृजित करती है। श्री गुयेन वान थिएट (हंग न्हुओंग कम्यून) ने बताया कि उनकी फैक्ट्री में वर्तमान में 4 उत्पाद हैं जिन्हें OCOP 3-स्टार का दर्जा प्राप्त है और उन्हें मशीनरी, ब्रांड निर्माण और ई-कॉमर्स चैनलों के माध्यम से बिक्री बढ़ाने के लिए सहायता मिल रही है।

राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता प्राप्त होने के बाद से, सोन डॉक के फूले हुए चावल के केक न केवल एक पारंपरिक टेट (चंद्र नव वर्ष) व्यंजन हैं, बल्कि एक अनुभवात्मक पर्यटन उत्पाद भी बन गए हैं, जहां आगंतुक व्यक्तिगत रूप से केक को गूंथ और पका सकते हैं और स्थानीय लोगों के साथ शिल्प को संरक्षित करने की कहानियों को साझा कर सकते हैं, जिससे श्रम के मूल्य और पारंपरिक शिल्प गांव की संस्कृति की गहरी समझ प्राप्त होती है।

मीठे वसंत के लिए चिपचिपे चावल के केक और कैंडीड फल

प्रांत के "पाक कला मानचित्र" पर, ट्रा कुओन चिपचिपी चावल की केक एक जाना-पहचाना नाम है। ट्रा विन्ह वार्ड के केंद्र से, राष्ट्रीय राजमार्ग 53 पर बा डोंग समुद्र तट की ओर लगभग 10 किलोमीटर चलने पर, सड़क के दोनों ओर लगे संकेतों और उत्पादन सुविधाओं की एक श्रृंखला पर्यटकों को ट्रा कुओन चिपचिपी चावल की केक बनाने वाले गाँव तक पहुँचने का संकेत देती है। इस गाँव को ट्रा विन्ह प्रांत की पीपुल्स कमेटी (पूर्व में) द्वारा 2011 के अंत में मान्यता दी गई थी, जिसमें विन्ह किम, हंग माई और चाऊ थान कम्यूनों में लगभग 30 प्रतिष्ठान और परिवार नियमित रूप से काम कर रहे हैं। प्रत्येक प्रतिष्ठान प्रतिदिन 100-200 चिपचिपी चावल की केक की आपूर्ति करता है। छुट्टियों और टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान, यह संख्या हजारों तक पहुँच सकती है, जिससे सैकड़ों ग्रामीण श्रमिकों के लिए रोजगार सृजित होता है और स्थानीय आजीविका की स्थिरता में योगदान मिलता है।

खाना सिर्फ भोजन के बारे में नहीं है; यह उन स्वादों के बारे में है जो यादों की एक पूरी दुनिया को जीवंत कर देते हैं। फोटो: थाओ टिएन

हाई ली चिपचिपे चावल के केक बनाने वाली फैक्ट्री (विन्ह किम कम्यून) की मालिक सुश्री गुयेन थी डिएम फुक ने बताया कि उनकी फैक्ट्री में बनने वाले तीन रंगों वाले, पालक वाले और चार मौसमों वाले चिपचिपे चावल के केक को OCOP की 3-4 स्टार रेटिंग मिली है और ये देशभर के उपभोक्ताओं में लोकप्रिय हैं। सुश्री फुक ने बताया, "मेरा परिवार प्रतिदिन लगभग 200 केक बेचता है। गुणवत्ता के मामले में अपनी प्रतिष्ठा बनाए रखने के लिए, हम केवल चिपचिपे चावल, मूंग दाल, केले, नमकीन अंडे, सूअर की चर्बी, पालक के पत्ते आदि का उपयोग करते हैं और कृत्रिम रंगों का प्रयोग नहीं करते हैं, जिससे खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता सुनिश्चित होती है।"

चिपचिपे चावल के केक (बन्ह टेट) के साथ-साथ, मीठे फल (मट) हर वसंत उत्सव का एक अभिन्न अंग हैं। साल के आखिरी दिनों में, मीठे फलों के कई पारंपरिक गाँव चहल-पहल से गुलजार रहते हैं। ट्रुंग हिएप कम्यून में इमली से मीठे फल बनाने वाली एक फैक्ट्री की मालिक सुश्री वो थी किम अन्ह ने बताया कि यह हर टेट के मौसम में उनका प्रमुख उत्पाद बना रहता है। पारंपरिक प्लास्टिक पैकेजिंग के बजाय, हाल के वर्षों में फैक्ट्री ने उपभोक्ताओं की पसंद के अनुरूप और भंडारण में आसानी के लिए 250 ग्राम, 500 ग्राम और 1 किलोग्राम के जार में पैकेजिंग शुरू कर दी है। सुश्री किम अन्ह ने बताया, "खरीदार अब स्वच्छता और पैकेजिंग को लेकर अधिक जागरूक हैं, इसलिए हमें सामग्री के चयन से लेकर पैकेजिंग तक हर चीज में सावधानी बरतनी पड़ती है।" इमली, कुमकुम और स्टार फ्रूट जैसी सामग्रियाँ हमेशा ताज़ी रहती हैं, जिससे स्थानीय कृषि उत्पादों के बाजार को बढ़ावा मिलता है।

जैम बनाने वाली कंपनियों की एक आम विशेषता यह है कि वे पारंपरिक प्रसंस्करण विधियों और स्वादों को बनाए रखती हैं, मिलावट कम करती हैं और स्थानीय फलों के प्राकृतिक मीठे और खट्टे स्वाद को बरकरार रखती हैं। बाज़ार में बड़े पैमाने पर उत्पादित सस्ते जैम और मुरब्बों की भरमार के बीच, हस्तनिर्मित जैम को कड़ी प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ता है। यही सादगी और इस शिल्प के पीछे की कहानी इस मीठे व्यंजन को अपना स्थान बनाए रखने में मदद करती है। कई कंपनियां अपनी तकनीकों में सुधार करने और जैम बनाने और सुखाने के लिए मशीनरी में निवेश करने के लिए सक्रिय रूप से प्रयासरत हैं ताकि उत्पादकता बढ़ाई जा सके और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित की जा सके।

चारों मौसमों में मीठे और सुगंधित फल

इस प्रांत की एक प्रमुख विशेषता यहाँ का समृद्ध, पारंपरिक भोजन है, जो स्थानीय उत्पादों से गहराई से जुड़ा हुआ है। लगभग 120,000 हेक्टेयर में फैले नारियल उत्पादन क्षेत्र के साथ, जो देश के कुल नारियल उत्पादन क्षेत्र के आधे से अधिक है, इसे "नारियल की राजधानी" माना जाता है। यह प्रांत नारियल को अन्य सामग्रियों के साथ मिलाकर कई तरह के व्यंजन बनाने के लिए प्रसिद्ध है, साथ ही यहाँ की रचनात्मक विधियाँ सैकड़ों अनूठे और आकर्षक नारियल व्यंजन बनाती हैं। विशेष रूप से, काऊ के मोमी नारियल अपने कई स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए जाना जाता है: दूध और बर्फ के साथ मोमी नारियल, मोमी नारियल स्मूदी, मोमी नारियल आइसक्रीम, और कुछ अनूठे व्यंजन जैसे मोमी नारियल नूडल सूप, मोमी नारियल बीफ करी, मोमी नारियल फ्लान, मोमी नारियल के रेशों के साथ चिपचिपा चावल, और मस्कोवी बत्तख के साथ मोमी नारियल स्टू...

हरी चाय का इस्तेमाल जैम बनाने और कई स्वादिष्ट व्यंजनों को पकाने में किया जा सकता है। फोटो: फुओंग थूई

टैम न्गई कम्यून के हैमलेट 2 में स्थित VICOSAP (विकोसैप कोकोनट प्रोसेसिंग कंपनी लिमिटेड) ने मोम नारियल की अनूठी विशेषताओं को पहचाना। यह एक उच्च मूल्य वाला, लेकिन संरक्षित करने में कठिन उत्पाद है, जिसका पहले मुख्य रूप से घरेलू स्तर पर ही उपभोग किया जाता था। कंपनी ने उन्नत प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी में निवेश किया और अपने उत्पाद रेंज को केक, कैंडी, दही और पेय पदार्थों से लेकर बेकिंग सामग्री तक विस्तारित किया, जो सभी मोम नारियल से प्राप्त होते हैं। धीरे-धीरे, उन्होंने एक आधुनिक उत्पादन प्रक्रिया विकसित की, एक टिकाऊ मूल्य श्रृंखला बनाई और अपने बाजार का विस्तार किया। वर्तमान में, VICOSAP के उत्पाद कई अंतरराष्ट्रीय बाजारों में मौजूद हैं, जो मोम नारियल ब्रांड को वैश्विक मूल्य श्रृंखला में एकीकृत करने में योगदान दे रहे हैं और स्थानीय व्यंजनों से उच्च मूल्य वर्धित प्रसंस्कृत उत्पादों की ओर उनके विकास को पुष्ट करते हैं।

मोमी नारियल के साथ-साथ डोंग थान वार्ड की पोमेलो किस्म भी काफी मशहूर है। हालांकि पोमेलो कई जगहों पर उगाई जा सकती है, लेकिन पूर्व बिन्ह मिन्ह क्षेत्र की मिट्टी विशेष रूप से उपयुक्त है, जिसके परिणामस्वरूप फलों की गुणवत्ता उत्कृष्ट होती है। यह एक अनूठा लाभ है - एक "विशेषाधिकार" जिसे विन्ह लॉन्ग के लोग संजोकर रखते हैं और संरक्षित करते हैं। अंकल बा बाओ (डोंग हंग 2 बस्ती) ने बताया कि जल्दी फूल आने की तकनीक सीखने के कारण, हाल के वर्षों में पोमेलो की बंपर फसल हुई है और अच्छे दाम मिले हैं। कटाई टेट (चंद्र नव वर्ष) के दूसरे दिन से शुरू होकर अप्रैल के अंत तक चलती है। पोमेलो का उपयोग जैम, बर्फ के टुकड़े, मछली की भुर्जी, खट्टा सूप आदि कई तरह के व्यंजन बनाने में किया जा सकता है। यदि खट्टे पोमेलो प्रकृति का उपहार हैं, तो मीठे पोमेलो श्री हुइन्ह वान कैप (श्री नाम कैप) के एक दशक से अधिक के शोध का परिणाम हैं। वह वर्तमान में 25 सदस्यों और 21 हेक्टेयर क्षेत्र वाली डोंग थान स्वीट पोमेलो सहकारी समिति के निदेशक हैं।

विन्ह लॉन्ग को मेकांग डेल्टा की "शकरकंद की राजधानी" के रूप में भी जाना जाता है। प्रांतीय सड़क 908 से, मुओई थोई नहर के किनारे लगभग 7-8 किमी चलकर तान डुओंग गांव में पहुँचें, जहाँ आपको "मुओई थोई" शकरकंद उत्पादन क्षेत्र मिलेगा। मेकांग डेल्टा और यहाँ तक कि साइगॉन तक प्रसिद्ध तान क्वोई शकरकंद, मुओई थोई नहर के किनारे लगभग 400 हेक्टेयर में फैला एक विशिष्ट क्षेत्र है। कुछ परिवार सैकड़ों वर्षों से शकरकंद की खेती में लगे हुए हैं। कद्दू के आकार के शकरकंद से लेकर "कागज जैसे सफेद" शकरकंद तक, अब वे मुख्य रूप से जापानी बैंगनी शकरकंद की खेती करते हैं। बिन्ह तान शकरकंद का उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन बनाने में भी किया जाता है और यह लोगों के दैनिक जीवन का एक अभिन्न अंग बन गया है। कंद से लेकर अंकुर तक, स्थानीय लोगों के कुशल हाथों से, शकरकंद की बेल के सभी हिस्सों को स्वादिष्ट व्यंजनों में परिवर्तित किया जा सकता है, जो दैनिक भोजन की मेज पर परोसे जाते हैं।

"मौसम के अनुसार खाने" की प्रथा से लेकर, मेकांग डेल्टा के जलमार्गों से मिलने वाली पाक विशिष्टताओं की प्रचुरता, जैसे कि बिन्ह मिन्ह पोमेलो, ताम बिन्ह मंदारिन संतरे, बिन्ह होआ फुओक रामबुतान, माई होआ टोफू स्किन, सैंड मैंगो, फिश सॉस आदि, मेकांग नदी के साथ लोगों के गहरे जुड़ाव को दर्शाती है।

किसी स्थान की यात्रा करते समय, वहाँ के भोजन का अनुभव करना वहाँ के लोगों और संस्कृति को बेहतर ढंग से समझने का एक तरीका है। पर्यटन में भोजन को एक कला का दर्जा दिया गया है, जिससे प्रत्येक क्षेत्र की अपनी एक अनूठी पहचान बनती है। समय के साथ, प्रांत ने पर्यटन की प्रभावशीलता बढ़ाने के लिए अपने भोजन को बढ़ावा देने और उसका परिचय कराने के लिए कई प्रयास किए हैं। भोजन तैयार करने और उसका आनंद लेने के तरीके में, स्थानीय लोगों की प्रामाणिक शैली में, पाक संस्कृति की अभिव्यक्ति होती है।

सुश्री डुओंग डियू हिएन - कोकोहोम (अन बिन्ह कम्यून) ने बताया: “कोकोहोम ग्रामीण इलाकों में पर्यावरण-अनुकूल पर्यटन के लिए जाना जाता है, इसलिए हम ग्रामीण व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करते हैं, और खट्टा बान हॉट पॉट हमारा सबसे खास व्यंजन है। मेकांग डेल्टा क्षेत्र में बान के कई पेड़ प्राकृतिक रूप से उगते हैं, और पकने पर बान में एक सुगंधित खुशबू और एक ताज़ा खट्टा स्वाद होता है। नदी की मछली के साथ मिलाकर, यह एक बहुत ही अनोखा व्यंजन बनता है। हम हमेशा अपने मेहमानों को यथासंभव सबसे देहाती और प्रकृति के करीब का अनुभव देने का प्रयास करते हैं।”

फुओंग थूई - थाओ टिएन

स्रोत: https://baovinhlong.com.vn/van-hoa-giai-tri/202602/sac-mau-ban-do-am-thuc-vinh-long-c4f07a9/