यदि फो एक परिष्कृत और श्रमसाध्य व्यंजन है, तो बान्ह बेओ वियतनामी लोगों की उस प्रतिभा का प्रमाण है जो सबसे बुनियादी सामग्री: चावल को नए रूप में प्रस्तुत करते हैं। कटहल के बीज के आकार के छोटे कटोरे में रखे ये सफ़ेद, छोटे केक, सूखे झींगे के चटख नारंगी-लाल रंग के साथ, पीढ़ियों से लोगों के स्वाद को मोहित करते आ रहे हैं। हालांकि, "बान्ह बेओ" के इस साधारण नाम के पीछे भाषाई सोच, पाक कला विज्ञान और सांस्कृतिक बदलावों से जुड़ी ज्ञान और कहानियों का एक आकर्षक संग्रह छिपा है।
इसे बान्ह बेओ क्यों कहा जाता है?
इसे "बन्ह बेओ" क्यों कहा जाता है, इस सवाल का जवाब जानने के लिए हमें समय में पीछे जाना होगा और चावल की खेती करने वाले समुदायों की नामकरण परंपराओं को देखना होगा। प्राचीन वियतनामी लोग व्यंजनों का नामकरण करने के लिए अमूर्त, अलंकारिक शब्दों का प्रयोग नहीं करते थे, बल्कि ध्वनि (बन्ह ज़ियो), खाना पकाने की विधि (बन्ह कुओन, बन्ह नुआंग) या व्यंजन के भौतिक आकार पर निर्भर करते थे।
बान्ह बेओ वियतनाम का एक जाना-पहचाना नाश्ता है। (फोटो: सौजन्य से)
बन्ह बेओ तीसरी श्रेणी में आता है। जब चावल के आटे के मिश्रण को छोटे, उथले कपों में डालकर भाप में पकाया जाता है, तो परिणामी उत्पाद आटे की एक पतली परत होती है जिसके किनारे थोड़े ऊपर की ओर मुड़े होते हैं, किनारा धीरे-धीरे पतला होता जाता है, और बीच में एक गड्ढा होता है जिसे अक्सर सिक्के के आकार का घुमावदार पैटर्न कहा जाता है।
इसका गोल, नाजुक आकार और अवतल केंद्र ग्रामीण क्षेत्रों में तालाबों, झीलों और नदियों पर तैरते जलकुंभी के पत्तों से काफी मिलता-जुलता है। इसी दृश्य समानता के कारण स्थानीय लोगों ने केक का नाम "बेओ" (जलकुंभी) रखा।
इसके आकार के अलावा, सामाजिक-सांस्कृतिक दृष्टिकोण से, कुछ लोगों का तर्क है कि वियतनामी भाषा में "बेओ" शब्द सस्तापन और आम होने का भी संकेत देता है, जैसे कि मुहावरे "बेओ जितना सस्ता" में। शुरुआत में, यह गरीब श्रमिक वर्ग का नाश्ता था, जो बचे हुए और दुर्लभ सामग्रियों से बनाया जाता था और बेहद सस्ता होता था। इसलिए, "बन्ह बेओ" नाम इसके भौतिक रूप का सटीक वर्णन करता है और इतिहास में इस व्यंजन की आर्थिक स्थिति को भी दर्शाता है।
सही तरीके से बनाया गया बान्ह बेओ (स्टीम्ड राइस केक) में झींगा, मांस और हरे प्याज के तेल की फिलिंग को रखने के लिए बीच में एक गड्ढा (या घुमावदार आकृति) होना आवश्यक है। घर पर बान्ह बेओ बनाते समय कई लोग असफल हो जाते हैं क्योंकि केक चपटे हो जाते हैं। खाद्य विज्ञान के दृष्टिकोण से, इस "पत्ती जैसी" आकृति को बनाना ऊष्मागतिकी सिद्धांतों का एक उत्कृष्ट अनुप्रयोग है।
केक बनाने की मुख्य सामग्री चावल का आटा है, जिसमें लोच बढ़ाने के लिए थोड़ी मात्रा में टैपिओका स्टार्च मिलाया जाता है, साथ ही पानी भी होता है। जब तरल घोल से भरे कटोरे स्टीमर में रखे जाते हैं, तो भाप का उच्च तापमान कटोरे की सतह को प्रभावित करता है। क्योंकि सिरेमिक/पोर्सिलेन के कटोरे ऊष्मा का तेजी से संचरण करते हैं, इसलिए किनारों पर जमा घोल तुरंत स्टार्च जिलेटिनाइजेशन से गुजरकर सबसे पहले जम जाता है।
इस अवस्था में, बीच का घोल अभी भी तरल अवस्था में होता है। बंद बर्तन में उबलती भाप के दबाव और गतिज ऊर्जा के कारण, बीच का तरल घोल तेज़ी से घूमता है और किनारों पर धकेल दिया जाता है। जब घोल का पूरा कटोरा पक जाता है, तो जमने की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, जिससे बीच में एक गहरा गड्ढा बन जाता है। ऊष्मा ऊर्जा और भाप के दबाव का यह कुशल प्रयोग प्राचीन काल के पाक कला विशेषज्ञों की अत्यंत परिष्कृत सोच को दर्शाता है।
बान्ह बेओ आमतौर पर उबले हुए चावल के आटे से बनाया जाता है, जिसे एक चटनी के साथ परोसा जाता है और इसमें स्थानीय खानपान संस्कृति के अनुसार विभिन्न प्रकार की भराई भरी जाती है। (फोटो: आईजी)
बान्ह बेओ जगह-जगह अलग-अलग होता है।
हालांकि बान्ह बेओ पूरे देश में लोकप्रिय है, लेकिन इसका जन्मस्थान ह्यू माना जाता है। प्राचीन राजधानी में, बान्ह बेओ एक आम स्ट्रीट फूड था जिसे फेरीवाले बेचते थे और बाद में इसे गुयेन राजवंश के सम्राटों को परोसे जाने वाले शाही व्यंजन का दर्जा दिया गया। ह्यू का बान्ह बेओ बहुत छोटा होता है, इसे कटहल के बीज के आकार के छोटे कटोरे में डाला जाता है, इस पर घोल की पतली परत होती है, ऊपर से सूखे झींगे और कुरकुरे सूअर के मांस के टुकड़े डाले जाते हैं, और इसे झींगे के छिलकों से बनी मीठी मछली की चटनी के साथ परोसा जाता है।
हालांकि, दक्षिण की ओर प्रवास के बाद, बान्ह बेओ नए पारिस्थितिक वातावरण के अनुकूल ढलने के लिए परिवर्तित हो गया है। क्वांग नाम में, बान्ह बेओ पहले से बड़ा और मोटा हो गया है, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस, झींगा और वुड ईयर मशरूम को गाढ़े पेस्ट में पकाकर भरा जाता है, जो क्वांग नाम के लोगों की पौष्टिक और स्वादिष्ट खान-पान की आदतों को दर्शाता है।
मेकांग डेल्टा की उपजाऊ मिट्टी के कारण, जहाँ नारियल की खेती होती है, वहाँ बान्ह बेओ का रूप पूरी तरह बदल जाता है। दक्षिणी लोग घोल और चटनी दोनों में भरपूर नारियल का दूध मिलाते हैं। नमकीन भरावन (कीमा बनाया हुआ मांस, सूखे झींगे) के अलावा, दक्षिणी बान्ह बेओ का एक मीठा संस्करण भी है जिसमें चावल के आटे को पंडन के पत्तों के साथ मिलाया जाता है और इसे मसली हुई मूंग दाल और गाढ़े नारियल के दूध के साथ परोसा जाता है।
एक दिलचस्प भाषाई पहलू यह है कि पिछले एक दशक में "बन्ह बेओ" शब्द पाक कला की सीमाओं को पार करते हुए वियतनामी युवाओं के बीच एक लोकप्रिय बोलचाल का शब्द बन गया है। केक की भौतिक विशेषताओं के आधार पर: शुद्ध सफेद, मुलायम, नाजुक और आसानी से टूट जाने वाला, युवा लोग "बन्ह बेओ" शब्द का प्रयोग उन लड़कियों के लिए करते हैं जो चंचल, स्त्रीत्व से भरपूर, गुलाबी, झालरदार कपड़े पहनना पसंद करती हैं और जिनका व्यक्तित्व नाजुक और संवेदनशील होता है और जिन्हें सुरक्षा की आवश्यकता होती है।
प्रारंभ में, इस शब्द में निरर्थकता का थोड़ा व्यंग्यात्मक अर्थ निहित था, लेकिन समय के साथ, यह तटस्थ हो गया है और महिलाओं की एक बहुत ही साधारण व्यक्तिगत शैली, "गर्ली स्टाइल" का वर्णन करने वाला एक विशेषण बन गया है।
वीटीसी न्यूज़ के अनुसार
स्रोत: https://baoangiang.com.vn/tai-sao-goi-la-banh-beo-a490937.html
