सुबह की धूप में बांस की कोंपलों को सुखाते हुए। फोटो: डांग लैन
चाम भाषा में, "तुंग" का अर्थ आंतें और "लो मो" का अर्थ गाय होता है, जिसे बीफ़ सॉसेज के नाम से भी जाना जाता है। हम चाऊ फोंग कम्यून के फुम सोई गांव में रहने वाले श्री अली के परिवार से मिलने गए, जब वे यह खास व्यंजन बना रहे थे। श्री अली ने बताया: "'तुंग लो मो' नाम केवल सामग्री को ही नहीं दर्शाता, बल्कि चाम लोगों की अनूठी सांस्कृतिक विशेषताओं को भी प्रतिबिंबित करता है। मेरे दादा-दादी ने बताया कि अतीत में, जब जीवन कठिन था, तो चाम लोग अक्सर गाय के हर हिस्से का उपयोग भोजन बनाने के लिए करते थे। आंतों का उपयोग करके सॉसेज बनाना मितव्ययिता और प्रकृति द्वारा प्रदत्त संसाधनों के प्रति सम्मान को दर्शाता है। साथ ही, 'तुंग लो मो' त्योहारों और त्योहारों से जुड़ा एक व्यंजन है, जो समुदाय के भीतर पुनर्मिलन और एकजुटता का प्रतीक है।"
इस खास व्यंजन को बनाने में कई चरण लगते हैं। गोमांस ताज़ा होना चाहिए और केवल स्वस्थ, प्राकृतिक रूप से पाले गए पशुओं का ही उपयोग किया जाता है। बाहरी परत के लिए, चाम लोग गोमांस की आंतों का उपयोग करते हैं। बाहर से धोने के बाद, आंतों को अंदर से बाहर की ओर पलटकर फिर से साफ किया जाता है। आंतों के अंदर और बाहर दोनों तरफ नमक के पानी, अल्कोहल और अदरक से बार-बार साफ किया जाता है। इससे स्वच्छता सुनिश्चित होती है और गोमांस की अप्रिय गंध दूर हो जाती है। फिर, एक सिरे को सील करके, हवा भरकर सुखाया जाता है। इससे सूखने के दौरान आंतें आपस में चिपकने से बचती हैं, सामग्री भरना आसान हो जाता है और व्यंजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।
सामग्री के रूप में, बीफ़ की जांघ, कम वसा वाला मांस, या बिना हड्डी वाला मांस (जिसमें से नसें हटा दी गई हों) को एक विशिष्ट अनुपात में लिया जाता है, और इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है ताकि इसे आसानी से आंतों में डाला जा सके। सभी सामग्रियों को नमक, एमएसजी, लहसुन, काली मिर्च और कुछ पारंपरिक चाम मसालों के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। पहले, चाम लोग चीनी नहीं डालते थे, लेकिन ग्राहकों की मांग को पूरा करने के लिए, अब स्वाद बढ़ाने के लिए थोड़ी चीनी मिलाई जाती है।
सभी सामग्री तैयार करने के बाद, मैरीनेट किए हुए गोमांस को गोमांस की आंतों में भरकर, अलग-अलग हिस्सों में बांध दिया जाता है और भाप निकालने के लिए किसी नुकीली वस्तु से छेद कर धूप में सुखाया जाता है। तुंग लो मो को केवल सुबह-सुबह ही धूप में सुखाया जाता है और फिर फ्रिज में रखा जाता है। इस उत्पाद का एक खट्टा संस्करण भी उपलब्ध है; इसमें सामग्री वही रहती है जो बिना खट्टे वाले में होती है, लेकिन मांस को मैरीनेट करते समय, बचे हुए पके हुए चावल को मिला दिया जाता है और रात भर खमीर उठने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिससे इसमें प्राकृतिक रूप से हल्का खट्टा स्वाद आ जाता है।
तुंग लो मो (एक प्रकार की सूखी मछली) का आनंद लेने के कई तरीके हैं, जैसे भाप में पकाना, तलना या ग्रिल करना, लेकिन ग्रिल करना सबसे लोकप्रिय तरीका है (ग्रिल करने से पहले इसे ताजे नारियल पानी में थोड़ी देर उबाला जाता है)। सूखे तुंग लो मो के टुकड़ों को लें, उन्हें टुकड़ों में काटें और गर्म कोयले पर ग्रिल करें। तुंग लो मो पर चमकती चर्बी की सरसराहट, उठता धुआं और मसालों की खुशबू स्वाद कलियों को उत्तेजित करती है, जिससे यह खाने वालों को बहुत लुभाता है। कोयले की ग्रिल से गरमागरम तुंग लो मो के टुकड़ों का आनंद लेते समय, खाने वालों को एक अनूठा स्वाद मिलेगा। काली मिर्च का हल्का तीखापन, भरपूर खुशबू और तुंग लो मो का अनोखा खट्टापन, खासकर जब इसे सोया सॉस में डूबे हुए हरे धनिये और तुलसी के साथ खाया जाता है, तो यह और भी स्वादिष्ट हो जाता है।
अली के परिवार का तुंग लो मो (एक प्रकार का सॉसेज) शुरू से अंत तक हाथ से बनाया जाता है, कच्चे माल से लेकर मसालों तक, और यहां तक कि बाहरी आवरण भी गाय की आंतों से बना होता है, इस प्रकार पीढ़ियों से चली आ रही परिवार की पारंपरिक शिल्पकारी को संरक्षित किया जाता है।
चाम परिवार से विदा लेते समय भी हम उनके स्थानीय व्यंजनों के अनूठे स्वाद से मंत्रमुग्ध थे। भोजन के अलावा, हमने नदी किनारे के शांत सौंदर्य का भी आनंद लिया, पारंपरिक शिल्प गांवों का दौरा किया और शांत हाउ नदी के किनारे बसे चाम लोगों के दैनिक जीवन में खुद को पूरी तरह से लीन कर लिया।
स्रोत: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html
