का माऊ एक ऐसी भूमि है जो ज्वार-भाटे की लय, मैंग्रोव वनों और खारे पानी में पलने वाले, गाद खाने वाले झींगों पर निर्भर है। का माऊ के झींगे आकार में बड़े या दिखावटी नहीं होते, लेकिन वे सख्त, मीठे और स्वादिष्ट होते हैं। इन्हीं ताजे झींगों को स्थानीय कारीगरों के हाथों सुखाकर पक्षी के पंजों के आकार में ढाला जाता है। उनका सरल लेकिन परिष्कृत रूप समय के साथ और भी निखर उठा है।
का माऊ के लोग इन्हें "पक्षी के पंजे" कहते हैं, किसी जटिल आकार के कारण नहीं, बल्कि इसलिए कि उबालने, छीलने और धूप में सुखाने के बाद, सूखे झींगे स्वाभाविक रूप से मुड़ जाते हैं, उनका शरीर हल्का सा झुक जाता है और उनकी पूंछ छोटे पक्षी के पंजों की तरह बंद हो जाती है। यह घुमावदार आकार धूप, हवा, अनुभव और धैर्य का परिणाम है। इसमें किसी सांचे या मशीनरी का उपयोग नहीं किया जाता; सब कुछ प्रकृति के अनुरूप होता है, जिससे सूखे झींगे अपना आकार और सार बरकरार रख पाते हैं।
सूखे झींगे बनाने का मौसम आमतौर पर धूप वाले, शुष्क दिनों में आता है। सुबह-सुबह, जब मैंग्रोव के पत्तों पर ओस की बूँदें होती हैं, तो तालाबों से झींगे निकाले जाते हैं और साफ, नमकीन पानी से धोए जाते हैं। फिर उन्हें तब तक उबाला जाता है जब तक वे पक न जाएँ, ज़्यादा न पकाएँ, ताकि उनकी मिठास बनी रहे। इसके बाद, उन्हें एक-एक करके हाथों से छीला जाता है। यह देखने में आसान लगने वाला काम कौशल और धैर्य की मांग करता है। ज़ोर से छीलने पर झींगे कुचल जाएँगे; जल्दी छीलने पर उनका आकार बिगड़ जाएगा। केवल अनुभवी कारीगर ही झींगों को साबुत, एक समान घुमावदार और चमकदार लाल बनाए रख सकते हैं।
झींगों से भरी ट्रे को फिर धूप में सुखाया जाता है। का माऊ की धूप तेज़ नहीं होती, बल्कि लगातार पड़ती रहती है। धूप झींगों को धीरे-धीरे सुखाती है, जिससे उनका मांस सख्त हो जाता है और बिना किसी मिलावट के प्राकृतिक नारंगी-गुलाबी रंग का हो जाता है। हर दोपहर, झींगों को पलट दिया जाता है ताकि धूप दोनों तरफ बराबर पड़े। शाम को, ओस से बचाने के लिए झींगों को एक जगह इकट्ठा कर लिया जाता है। यह प्रक्रिया कई दिनों तक चलती रहती है जब तक कि सूखे झींगे सही स्थिति में न पहुँच जाएँ: तोड़ने पर चूर्ण न हों, चबाने में सख्त न हों और अंदर से बाहर तक सुगंधित हों।
सबसे बढ़िया सूखे झींगे, जो पक्षी के पंजे के आकार के होते हैं, छूने में हल्के लेकिन थोड़े सख्त होते हैं, रंग में गहरे नहीं होते, हल्की और मनमोहक खुशबू वाले होते हैं और उनमें मछली जैसी गंध नहीं होती। जब आप इन्हें खाते हैं, तो इनकी मिठास जीभ पर फैल जाती है और देर तक बनी रहती है। यह धूप, पानी और जलोढ़ मिट्टी की मिठास है – एक ऐसी मिठास जिसे असली स्वाद के लिए किसी मसाले की ज़रूरत नहीं होती।
ग्रामीण इलाकों के पारंपरिक भोजन में, का माऊ से लाए गए सूखे झींगे अक्सर साधारण व्यंजनों के साथ परोसे जाते हैं: टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान मीठे और खट्टे अचार वाले प्याज़ का एक कटोरा, ताज़गी देने वाले खीरे की एक प्लेट, या सूखे झींगे के साथ लौकी के सूप का एक हल्का और ताज़ा कटोरा। बस इतना ही एक संपूर्ण भोजन के लिए काफी है। घर से दूर रहने वालों के लिए, सूखे झींगे "पुरानी यादों को ताज़ा करने" का एक ज़रिया हैं। हर बार जब सूखे झींगे वापस लाए जाते हैं, तो ऐसा लगता है मानो पूरे दक्षिणी क्षेत्र को उनकी छोटी रसोई में वापस ले आए हों।
का माऊ की महिलाएं सूखे झींगे को पुराने अखबार में लपेटकर, धागे से बांधकर, दूर रहने वाले अपने बच्चों और नाती-पोतों को बस से भेजती हैं। यह एक छोटा सा उपहार है, लेकिन अर्थ से भरपूर है। इसमें झींगा पालकों का पसीना, इस भूमि की धूप और हवा, और एक मौन, हार्दिकT तड़प समाई हुई है।
आज, तमाम तरह की शानदार पैकेजिंग वाली मिठाइयों के बीच, का माऊ की पंजे के आकार की सूखी झींगा मछली अपनी पारंपरिक सादगी को बरकरार रखती है। यह टेट के उपहारों की टोकरियों में शामिल होती है, दूर से शहर लौटने वालों के साथ जाती है, और अपने साथ धूप, हवा और घर के नमकीन स्वाद का एहसास लेकर आती है। और जब शहर के बीचोंबीच झींगा मछली का पैकेट खोला जाता है, तो लोगों को लगता है कि टेट बहुत करीब है।
और शायद, ट्रे पर रखी चमकीले लाल रंग की, पंजे के आकार की सूखी झींगा मछली की प्लेट को देखकर ही का माऊ के लोग जान जाते हैं: वसंत आ गया है, पुराना साल समाप्त हो गया है, और प्यार की शुरुआत साधारण चीजों से फिर से होती है।
स्रोत: https://baolangson.vn/tom-kho-hinh-mong-chim-5077946.html
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