राजाओं के लिए उपयुक्त व्यंजन
यह साधारण व्यंजन न केवल हंग येन का गौरव है, बल्कि वियतनामी पाक कला के मानचित्र पर भी प्रसिद्ध है। इसे एक पारंपरिक लोकगीत में अमर कर दिया गया है: "ला खीरा, लांग पुदीना, बैंग स्प्रिंग रोल, बान सोया सॉस, वान वान फिश सॉस, डैम सेट पर्च..."
नाम दान सोया सॉस (न्घे आन) और डुओंग लाम सोया सॉस ( हनोई ) के साथ-साथ, हंग येन का बान सोया सॉस कभी सम्राट को भेंट किया जाने वाला एक विशेष व्यंजन हुआ करता था। आज, यह डिपिंग सॉस गाँव की सीमाओं से परे जाकर, अन्य उत्तम व्यंजनों जैसे कि दुर्लभ गोमांस, बकरी और जंगली सूअर के मांस के साथ भव्य भोज की मेजों पर शान से अपनी जगह बना चुका है।
सबसे प्रसिद्ध और स्वादिष्ट सोया सॉस माई हाओ जिले के बान येन न्हान कस्बे के बान गांव से आता है। यहां सोया सॉस बनाने वालों ने चार आवश्यक तत्वों को एक साथ लाया है: उच्च गुणवत्ता वाली सोयाबीन, सोया सॉस किण्वन के लिए आवश्यक खमीर (यीस्ट), स्वच्छ पानी और कुशल कारीगरों का हाथ। सोयाबीन, हालांकि हर जगह उगाई जाती है, लेकिन नदी के किनारे की जलोढ़ मिट्टी में अधिक मात्रा में, एक समान आकार की, सुनहरे पीले रंग की फलियां पैदा करती है।
किण्वित सोयाबीन पेस्ट बनाने की प्रक्रिया एक कला है जिसके लिए धैर्य और बारीकियों पर सावधानीपूर्वक ध्यान देने की आवश्यकता होती है, और यह एक गुप्त नुस्खा भी है जो परिवारों में पीढ़ियों से चला आ रहा है।
चिपचिपा चावल चिपचिपे चावल (विशेष रूप से "गोल्डन फ्लावर" किस्म) से बनाया जाता है, जिसे भिगोकर फिर पकाया जाता है।
जब चिपचिपा चावल पक जाए, तो उसे एक ट्रे पर फैलाकर ठंडा होने दें, फिर उसे कमल के पत्तों या अरबी के पत्तों से ढक दें और तब तक खमीर उठने दें जब तक उस पर फफूंदी न लग जाए। इसके बाद, उसे धूप में सुखाएं जब तक कि फफूंदी खिल न जाए और छूने पर रुई की तरह हल्की और मुलायम न लगे।
सावधानीपूर्वक चयन के बाद, सोयाबीन को रेत पर भूना जाता है। उन्हें समान रूप से भूनने के लिए, आँच को स्थिर रखना और सोयाबीन को लगातार हिलाते रहना आवश्यक है। सोया सॉस बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मिट्टी के बर्तन भी बाक जियांग प्रांत के थो हा गाँव से चुने जाते हैं।
फलियों को भिगोने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी साफ और मीठा होता है, जो गांव के कुएं से आता है। यहां इस्तेमाल किया जाने वाला नमक यूं ही नहीं चुना जाता; बान गांव के लोग सही स्वाद पाने के लिए हाई हाउ समुद्री नमक को प्राथमिकता देते हैं।
रंग झिलमिलाते हैं
हर सुबह, जब सुनहरी धूप आंगन में चमकती है, तो बान गांव के लोग सोया सॉस के जारों के ढक्कन खोलते हैं, बांस की छड़ियों से सॉस को हिलाते हैं और पानी मिलाते हैं। वे ढक्कनों को धूप में सूखने के लिए खुला छोड़ देते हैं और बारिश होने पर जारों को बारिश के पानी से बचाने के लिए प्लास्टिक की थैलियों से ढक देते हैं।
सोया सॉस धूप में खूब फलता-फूलता है; धूप जितनी तेज़ होती है, उसका रंग उतना ही सुनहरा और चमकदार हो जाता है। हालांकि, यह बारिश के लिए उपयुक्त नहीं है; बारिश की कुछ बूँदें भी सोया सॉस के जार को खराब कर सकती हैं। सोया सॉस निकालने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला चम्मच आमतौर पर नारियल के खोल से बना होता है, जिसमें बांस का हैंडल लगा होता है। निकालने से पहले, लोग आमतौर पर चम्मच से सोया सॉस को अच्छी तरह से मिलाते हैं।
किण्वित सोयाबीन पेस्ट बनाना मेहनत का काम है और इसमें बारीकी से ध्यान देने की आवश्यकता होती है, फिर भी इसकी एक बोतल बहुत सस्ती होती है, जिसकी कीमत केवल कुछ दसियों हज़ार डोंग होती है। एक बार खरीदने के बाद, उपयोगकर्ता इसे अपनी पसंद के अनुसार अनुकूलित कर सकते हैं, जिससे यह एक जादुई मसाला बन जाता है।
उबले हुए पालक को किण्वित सोयाबीन पेस्ट से भरे कटोरे में डुबोकर मुंह में डालते ही, आप किण्वित सोयाबीन पेस्ट का स्वाद अपनी जीभ पर फैलते हुए महसूस करते हैं, जो आपकी इंद्रियों को जागृत कर देता है। आपको नमक का खारापन और सोयाबीन की मीठी मिठास हर हरी सब्जी में घुली हुई महसूस होती है। यह मानो ग्रामीण परिवेश के सरल, देहाती सार का आनंद लेने जैसा है।
जब भी मैं अपने गृहनगर जाती हूँ, मेरी सास द्वारा बड़ी मेहनत से तैयार की गई क्रूसियन कार्प मछली, केले और किण्वित सोयाबीन पेस्ट के साथ पकाई जाती है। वह क्रूसियन कार्प खरीदने के लिए डो बाजार जाती हैं। यह साधारण नदी की मछली, जब हरे केले के साथ पकाई जाती है, तो एक अनूठा और स्वादिष्ट स्वाद पैदा करती है।
मेरी सास अपने कुशल हाथों से क्रूसियन कार्प मछली को अदरक, गलंगल, लेमनग्रास, मिर्च और थोड़ी सी किण्वित सोयाबीन पेस्ट के साथ मैरीनेट करती हैं। मैरीनेट करने के बाद, मछली को एक बर्तन में सावधानीपूर्वक गलंगल के पत्तों, हरे केले और किण्वित सोयाबीन पेस्ट की परतों के साथ बारी-बारी से सजाकर धीमी आंच पर पकाया जाता है। जब तक सब कुछ अच्छी तरह से मिल न जाए और किण्वित सोयाबीन पेस्ट की खुशबू हवा में न फैल जाए, तब तक यह परोसने के लिए तैयार है।
पूरा परिवार हवादार बरामदे में इकट्ठा हुआ। उन्होंने सोया सॉस, अदरक, लेमनग्रास और थोड़ी सी तीखी मिर्च की खुशबू से सराबोर, धीमी आंच पर पकाई गई मछली के टुकड़े उठाए। हरे केले का एक नरम और मीठा टुकड़ा सोया सॉस का स्वाद सोख रहा था। माँ के हाथ के खाने की कोई बराबरी नहीं कर सकता; एक बार चखने के बाद आप इसे कभी नहीं भूल पाएंगे।
जब भी मैं सुपरमार्केट जाती हूं और शेल्फ पर सोया सॉस का जार देखती हूं, तो मुझे उत्तरी वियतनाम में मेरे पति द्वारा बनाए जाने वाले घर के बने खाने की याद आ जाती है।
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