देशी भोजन में सोया सॉस

पानी से सराबोर पालक.jpg — इमली की चटनी के साथ मॉर्निंग ग्लोरी।

राजा का व्यंजन

यह साधारण व्यंजन न केवल हंग येन का गौरव है, बल्कि वियतनामी व्यंजनों के मानचित्र पर भी प्रसिद्ध है। लोकगीतों में भी इसका उल्लेख मिलता है: "ला मेलन, लैंग बेसिल, बैंग स्प्रिंग रोल्स, बान सॉस, वान वान फिश सॉस, डैम सेट पर्च..."।

नाम दान सोया सॉस (न्घे अन), डुओंग लाम सोया सॉस ( हनोई ) के साथ, हंग येन बान सोया सॉस भी अपने स्वर्णिम काल में राजा को अर्पित किया जाने वाला एक व्यंजन था। आजकल, यह सॉस गाँव की बाँस की बाड़ों से आगे निकलकर, गोमांस, दुर्लभ बकरे, जंगली सूअर आदि जैसे अन्य व्यंजनों के साथ, आलीशान भोज की मेज़ों पर स्वाभाविक रूप से दिखाई देने लगा है।

सबसे प्रसिद्ध स्वादिष्ट सोया सॉस बान गाँव, बान येन न्हान कस्बे और माई हाओ कस्बे में मिलता है। यहाँ सोया सॉस बनाने वालों ने चार ज़रूरी चीज़ें जुटाई हैं: सोयाबीन की अच्छी किस्में, सोया सॉस किण्वन साँचा (सोया सॉस यीस्ट), स्वच्छ जल स्रोत और कारीगरों के कुशल हाथ। सोयाबीन, हालाँकि हर जगह उगाया जाता है, लेकिन नदी के किनारे ऊँची जलोढ़ भूमि में सुनहरे-पीले रंग के बीजों वाले कई फल उगते हैं।

सोया सॉस बनाने की प्रक्रिया एक कला है जिसमें धैर्य और हर विवरण पर सावधानी की आवश्यकता होती है, और यह परिवारों में एक गुप्त नुस्खा भी है।
सोया सॉस पीले चिपचिपे चावल से बनाया जाता है जिसे भिगोया जाता है और फिर चिपचिपे चावल में पकाया जाता है।

जब चिपचिपा चावल पक जाए, तो उसे एक ट्रे पर फैलाकर ठंडा होने दें, कमल के पत्तों या अरबी के पत्तों से ढक दें जब तक कि उसमें फफूंद न लग जाए, फिर उसे बाहर निकालकर सुखा लें। उसे तेज़ धूप में तब तक सुखाएँ जब तक कि फफूंद फूल न जाए, और जब आप उसे पकड़ेंगे तो वह रुई जैसा हल्का लगेगा।

सोयाबीन को सावधानीपूर्वक चुनने के बाद, उन्हें रेत पर भूना जाता है। सोयाबीन को समान रूप से भूनने के लिए, आग को लगातार बनाए रखना चाहिए और सोयाबीन को लगातार चलाते रहना चाहिए। सोया सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल होने वाले बर्तनों के लिए भी, ग्रामीण बाक गियांग प्रांत के थो हा गाँव से बर्तन चुनते हैं।

बीन्स को भिगोने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी गाँव के कुएँ से आने वाला साफ़ और मीठा होता है। यहाँ नमक का चुनाव कोई मामूली बात नहीं है; बान गाँव के लोग सही नमकीनपन के लिए हाई हाउ समुद्री नमक पसंद करते हैं।

नालीदार रंग

हर सुबह, जब आँगन में सुनहरी धूप पड़ती है, बान गाँव के ग्रामीण सोया सॉस के बर्तनों के ढक्कन खोलते हैं, बाँस की लकड़ियों से सोया सॉस को हिलाते हैं और उसमें पानी मिलाते हैं। धूप निकलने पर, वे ढक्कन खोलकर उसे सुखाते हैं, और जब बारिश होती है, तो वे बर्तनों के मुँह पर नायलॉन की थैलियाँ लगाकर उन्हें बारिश से बचा लेते हैं।

दीवार-बोर्ड.jpg — तैयारी के बाद सोया सॉस का एक कटोरा।

सोया सॉस को धूप बहुत पसंद है, धूप जितनी तेज़ होगी, सोया सॉस उतना ही पीला और चमकदार होगा। हालाँकि, बारिश में यह अच्छा नहीं लगता, जार पर बारिश की कुछ बूँदें पड़ने से यह तुरंत खराब हो जाएगा। सोया सॉस निकालने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली कलछी आमतौर पर नारियल के खोल के टुकड़े से बनी होती है, जिसमें बाँस का हैंडल होता है। सोया सॉस निकालने से पहले, लोग अक्सर कलछी से उसे अच्छी तरह हिलाते हैं, फिर निकालते हैं।

सोया सॉस बनाना कठिन और श्रमसाध्य है, लेकिन सोया सॉस की एक बोतल बहुत सस्ती है, सिर्फ़ कुछ हज़ार डोंग की। खरीदते समय, उपयोगकर्ता की पसंद के अनुसार, सोया सॉस को एक जादुई उत्प्रेरक में बदला जा सकता है।

उबले हुए पालक को सोया सॉस में डुबोएँ, मुँह के पास लाएँ और सोया सॉस के स्वाद को अपनी जीभ की नोक पर महसूस करें, अपनी इंद्रियों को जगाएँ। आप नमक की नमकीनता, हरी सब्ज़ी के हर टुकड़े में घुली सोयाबीन की मिठास महसूस कर सकते हैं। ऐसा लगता है जैसे आप देहात की सादगी भरी आत्मा का स्वाद चख रहे हैं।

जब भी मैं अपने शहर वापस जाती हूँ, मुझे केले और इमली की चटनी में पकी हुई क्रूसियन कार्प की वह सब्जी सबसे ज़्यादा पसंद आती है, जिसे मेरी सास बड़ी मेहनत से बनाती हैं। मेरी माँ बाज़ार से क्रूसियन कार्प की एक खेप खरीदने गई थीं। हरे केले के साथ पकी हुई यह साधारण नदी की मछली एक अनोखा स्वाद देती है।

मेरी सास ने अपने कुशल हाथों से क्रूसियन कार्प को अदरक, गैलंगल, लेमनग्रास, मिर्च और थोड़े से किण्वित सोयाबीन पेस्ट के साथ मैरीनेट किया। मैरीनेट करने के बाद, मछली को बर्तन में सावधानी से व्यवस्थित किया गया, गैलंगल के पत्तों, हरे केलों और किण्वित सोयाबीन पेस्ट की परतों के साथ बारी-बारी से, और धीमी आँच पर पकाया गया। जब सब कुछ एक साथ मिल गया, तो उसमें से किण्वित सोयाबीन पेस्ट की विशिष्ट सुगंध आने लगी, और फिर परोसने का समय हो गया।

पूरा परिवार हवादार बरामदे के नीचे इकट्ठा हुआ। सोया सॉस, अदरक, लेमनग्रास और थोड़ी तीखी मिर्च की खुशबू से सराबोर, उबली हुई मछली का एक टुकड़ा उठाया। सोया सॉस की मिठास से भरपूर हरे केले का एक टुकड़ा। माँ के हाथ के खाने की बराबरी कोई नहीं कर सकता, एक बार खा लेने के बाद, आप उसे कभी नहीं भूलेंगे।
जब भी मैं सुपरमार्केट जाती हूं और शेल्फ पर सोया सॉस की बोतल देखती हूं, तो मुझे उत्तर में अपने पति के घर में बने खाने की याद आ जाती है।

स्रोत